LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI

Oleh :
Anggy Natasya D P
Dzikry Andika P
Fajar Triwanda
Leny Septyana
Rapri Handiri
Siti Nayyirotun

Kelompok 5

Kelas : XII IPA-3

SMA Negeri 1 Palimanan

Jl. KH. Agus Salim No 128 Palimanan – Cirebon

KATA PENGNTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah
yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong
dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada
gading yang tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya
 guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Palimanan, 28 Maret 2014

Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................................ 1
DAFTAR ISI....................................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 3
1.1 Latar Belakang............................................................................................................... 3
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................................... 3
1.3 Tujuan Praktikum........................................................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI............................................................................................ 4
2.1 Pengertian Bioteknologi................................................................................................ 4
2.2 Pengertian Fermentasi.................................................................................................... 4
2.3 Pengertian Tape Singkong............................................................................................. 5

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................................... 6

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................................ 6
3.2 Variabel.......................................................................................................................... 6
3.3 Alat dan Bahan.............................................................................................................. 6
3.4 Langkah Kerja............................................................................................................... 7

BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................................. 8
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ 9
5.1 Kesimpulan.................................................................................................................... 9
5.2 Saran.............................................................................................................................. 9

PENUTUP......................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 11
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang
dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat
kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

1.2 Rumusan Masalah

 Bagaimana proses fermentasi tape singkong?

1.3Tujuan Praktikum
 Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 PengertianBioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
 Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,
sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah
proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini populer
di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa
Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik
pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang
lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan
bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1Waktu dan Tempat Penelitian

 Waktu : Rabu, 26 Maret 2014
 Tempat : Rumah Anggy Natasya DP
3.2 Variabel
 Variabel Bebas : Penggunaan dan kualitas ragi.
 Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi.
 Variable Terikat : Singkong.

3.3Alat dan Bahan

a. Bahan
 Singkong
 Daun pisang
 Ragi
 Air
b. Alat
 Panci
 Baskom
 Pisau
 Kain lap
 Sendok dan Garpu
 Kompor
 Penyaring
 Piring

3.4 Langkah Kerja

1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi
seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong
¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian
didinginkan.
8. Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah
singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun
pisang.
9. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan
ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan.
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong
ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah terasa
lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB IV
 PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-
alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa
dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung
secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah,
proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.
6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.

5.2 Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan
kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut
supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
 PENUTUP

Demikian laporan penelitian yang dapat kami paparkan. Kami sadar banyak sekali
kekurangan dalam laporan ini. Walaupun demikian, kami berharap laporan ini dapat
memberikan manfaat yang berguna. Maka dari itu, kami selaku penulis mengharapkan kritik
dan saran dari pembaca agar kami dapat melakukan perbaikan dalam pembuatan laporan
berikutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

 www.google.com
 www.wikipedia.com
 http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
 http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
 http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html

BAB. I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk

yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apa Pengertian Bioteknologi?
1.2.2 Apa Pengertian Tape Singkong?
1.2.3 Apa Pengertian Fermentasi?
1.2.4 Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1.Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
 2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
1.4 Manfaat
- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
1.5 Hipotesis
Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang
terbuka.

BAB. II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
 2.2 Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
 BAB. III
METODE PENELITIAN

3.1 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

3.2 Alat dan Bahan

1. Bahan
- Singkong 1,5 Kg
- Daun pisang
- 3 butir ragi
- Air
2. Alat
- Panci
- Baskom
- Pisau
3.3 Langkah Kerja

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira –
kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
 7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan

8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

BAB. IV
PEMBAHASAN

Setelah melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape singkong, kami
dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat
dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.

4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw,
garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-
sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik
keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila
suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga
dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan
roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
4.2 Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
 BAB. V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.
5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

Praktikum Bioteknologi II

I. Judul
Fermentasi Bahan Makanan (Pembuatan Tapai)

II. Tujuan
Menganalisis dan memahami prinsip fermentasi pada singkong, beras, dan ketan hingga
menjadi tapai.
III. Alat dan Bahan
Alat :
1. Baskom / nampan
2. Toples kecil 8 buah
3. Kain lap
4. Pisau
5. Sendok
6. Saringan
Bahan :
1. Daun pisang, daun waru, daun jati, dan plastik
2. Ragi tapai yang telah di haluskan
3. Singkong yang sudah direbus atau dikukus ¾ matang
4. Ketan yang telah dikukus hingga matang
5. Daun suji

IV. Prosedur Kerja

a. Pembuatran tapai singkong
1) Menguliti singkong dan mengerik lapisan bagian luar dengan pisau, kemudian memotong-
motong singkong menjadi beberapa bagian.
2) Mencuci singkong dengan air hingga bersih, lalu mengukus hingga ¾ matang.
3) Singkong dinginkan di atas nampan yang telah dilapisi daun pisang.
4) Menaburi setiap potong singkong bagian luar dengan serbuk ragi tapai hingga merata
(pembagian ragi tidak boleh terlalu banyak, jika terlalu banyak akan pahit). Untuk 1 kg
singkong memerlukan ¼ butir ragi tempe.
5) Dengan menggunakan sendok aseptik, memindahkan potongan singkong ke dalam toples
yang telah dilapisi daun pisang kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Melakukan
kegiatan yang sama untuk jenis pembungkus yang lain (daun jati,daun waru, dan plastik).
6) Menyimpan 2x24 jam pada suhu kamar.
7) Setelah 2 hari, melakukan pengamatan dari segi tekstur, rasa dan warna, serta kadar airnya.
8) Membandingkan hasil dari keempat media pembungkus yang digunakan dalam sebuah tabel.

b. Pembuatan tapi ketan dicampur dengan daun suji

1) Mencuci ketan hingga bersih.
2) Mencuci daun suji hingga bersih.
3) Merendam beras ketan selama 1-2 jam.
4) Menghaluskan daun suji, lalu diperas dan diambil airnya
5) Meniriskan ketan yang telah direndam, setelah itu kemudian mengukus ketan setengah
matang.
6) Setelah setengah matang, angkat ketan tersebut lalu campurkan air daun suji hingga merata.
7) Setelah merata, kukus kembali ketan yang sudah di campuri daun suji hingga matang.
8) Setelah matang, taruh di atas nampan yang telah dilapisi daun pisang dan diamkan hingga
benar-benar dingin.
9) Menghaluskan ragi tempe hingga menjadi serbuk (banyaknya ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Apabila terlalu banyak akan mempercepat proses
 fermentasi dan menyebabkan rasa tapai akan menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tapai yang terbentuk tidak manis dan terasa keras).
10) Menaburkan ragi di atas ketan yang benar-benar sudah dingin.
11) Mengaduk hingga merata
12) Membungkus ketan yang telah diberi ragi dengan daun pisang lalu masukan ke dalam toples.
Melakukan kegiatan yang sama dengan media pembungkus yang lain (daun jati, daun waru,
dan plastik).
13) Menyimpan selama 3-4 hari
14) Melakukan pengamatan dari segi tekstur, rasa,dan warna, serta kadar airnya.
15) Membandingkan hasil dari keempat media pembungkus yang digunakan dalam sebuah
tabel.

V. Hasil dan Pembahasan

Table 1. Tapai singkong pada masing-masing media pembungkus

Gambar Tapai Singkong

Jenis Pembungkus
Sebelum Sesudah 2 hari

Daun Pisang

Daun Waru

Daun Jati
 Plastik

Table 2. Kriteria Pengamatan Tapai Singkong

Jenis
Pembungku Indikator Pengamatan
s Tekstur Aroma Warna Rasa Kadar air
Lembut Tapai Kuning Manis Berair sedikit
Daun Pisang
lembek
Lembut Tapai Kuning Sedikit manis Berair banyak
Daun Waru
lembek
Lembut Tapai dengan Kuning Manis dengan Berair sedikit
Daun Jati
lembek bau alkohol rasa alkohol
Lembut Tapai Kuning Manis, agak Berair banyak
Plastik
lembek sedikit pahit

Table 3. Tapai ketan (daun suji) pada masing-masing media pembungkus

Gambar Tapai Ketan

Jenis Pembungkus
Sebelum Sesudah 3 hari

Daun Pisang

Daun Waru
 Daun Jati

Plastik

Tabel 4. Kreteria Pengamatan Tapai Ketan (Daun Suji)

Jenis Tekstur Rasa Kadar Air Warna Aroma
Pembungku
s
Daun Pisang lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai
Daun Waru lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai
Daun Jati lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai
Plastik lembut Manis Tinggi Hijau Muda Tapai

Pada Tapai Singkong

Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan arbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tapai ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu
dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Sebelum fermentasi, singkong masih
berbentuk seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami
fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang
mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan
karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi
mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air. Singkong tidak boleh terkena air
jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak
berjalan sempurna. Singkong juga harus diletakkan atau disimpan di dalam tempat yang
kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Singkong yang
merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan adanya alkohol,
tapai singkong bersifat manis dan agak asam. Tapai membutuhkan amilosa, amilum dan
karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena
fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh
karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan
jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan
rasa tapai menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tapai yang terbentuk tidak
manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
Kualitas tapai yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi
tersebut. Tapai singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari.
Jika lebih dari 2 hari maka kadar alkohol dalam tapai tersebut akan bertambah. Semakin
banyak kadar alkohol, maka tapai akan berubah menjadi khamar. Hal ini sudah terbukti dari
jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 –
357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam
fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15
jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan
setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tapai diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja
bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi.
Oleh karena itu, tapai yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang
diletekkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tapai dapat
dipengaruhi beberapa faktor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, terlalu banyak
memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, jenis singkong yang digunakan, suhu pada proses
penyimpanan kurang optimum, tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong dan
kegagalan dalam pembuatan tapai biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.
Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama baik dalam pembuatan tapai
singkong menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan
awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai belum
bereaksi dengan baik. Pada hari kedua baik pada pembuatan tapai singkong telah mengalami
perubahan baik dari segi tekstur, aroma, warna, rasa maupun kadar air, dimana semakin lama
proses fermentasi, semakin berubah pula tekstur, aroma, warna, rasa dan kadar airnya. Dari
hasil praktikum yang yang kami lakukan, bahwa setiap tapai menghasilkan hasil yang
berbeda, yaitu dari segi tekstur, aroma, warna rasa dan kadar air, hal ini disebabkan oleh
banyak faktor salah satunya media pembungkus yang digunakan membungkus tapai tersebut
yang berbeda jenisnya. Dari hasil percobaan ini ditemukan bahwa tapai terbaik dihasilkan
saat pembungkus menggunakan daun pisang sebagai pembungkus.
Hasil tapai yang dibungkus dengan daun pisang menghasilkan tekstur yang lembut
lunak, dimana pada saat proses pengkukusan singkong sudah baik, maka dari itu
menghasilkan tekstur yang baik pula. Aroma yang dihasilkan khas aroma tapai, dimana
karena takaran ragi yang ditaburi pada singkong sesuai dengan takaran. Warna yang
dihasilkan dari tapai tersebut berwarna kuning. Rasa yang dihasilkan manis dan kadar air
yang dikeluarkan dari tapai tersebut tidak terlalu banyak (sedikit). Dalam penggunaan media
pembungkus daun pisang ini dimana daun pisang ini mengandung polifenol yang berfungsi
sebagai antioxidan dan juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri, hal tersebut dapat
memaksimalkan proses fermentasi.
Pada tapai yang dibungkus daun waru memiliki tekstur yang lembut lunak, aromanya
pun khas aroma tapai, warna yang dihasilkan setelah fermentasi berwarna kuning, rasa yang
dihasilkan tidak terlalu manis tetapi ada sebagian bagian tapai yang sedikit manis, hal ini
disebaban pada proses peragian tidak merata menaburi raginya dan kadar air yang dihasilkan
cukup banyak.
Pada tapai yang dibungkus daun jati memiliki tekstur yang lembut lunak, aroma yang
dihasilkan khas aroma tapai, warnanya pun kuning, rasa yang dihasilkan tidak terlalu manis
tetapi ada sedikit manisnya, hal ini terjadi karena pada proses peragian tidak merata menaburi
raginya, sama halnya pada saat proses peragian pada daun waru dan kadar air yang dihasilkan
sangat sedikit.
Pada tapai yang dibungkus plastik memiliki tekstur yang lembut lunak, aroma yang
dihasilkan khas aroma tapai, warna yang dihasilkan berwarna kuning, rasa yang dihasilkan
tapai tersebut sangat bervariasi ada rasa sedikit manisnya, ada asamnya dan agak pahit.

Pada Tapai Ketan (Daun Suji)

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor Sp, dan Rhizopus orizae. khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis,
serta bakteri Pediococcus Sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tapai. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar
 menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian
gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis
pada tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Suliantari dan
Winiati (1989).
Pada pembuatan tapai ketan mendapatkan hasil yang sama, semua jenis pembungkus
yang digunakan menghasilkan tapai ketan yang manis dan bertekstur bagus. Hal ini
disebabkan karena media pembungkus yang digunakan steril dan ketepatan dalam
penambahan dan penebaran ragi serta hasil tapai yang bagus dihasilkan dari sterilisasi bahan
dan media yang dugunakan dalam pembuatan tapai. Situasi lingkungan juga berpengaruh
pada proses fermentasi tapai. Dalam situasi ini memungkinkan pada tapai yang dibungkus
dengan daun jati dan waru lebih cepat mengaami proses alkoholik. Yang mana daun jati dan
daun waru memiliki trikomata yang cukup tebal (daun jati>daun waru) untuk tumbuh
kembangnya mikroorganisme.daun jati dan waru juga mengandung folifenol yang dapat
mendukung tumbuh kembangnya mikroorganisme. Hal ini mungkin disebabkan karena
kandungan folifenol sedikit dan trikomata pada daun tidak begitu bagus. Kemungkinan
penyebab lain yang terjadi ialah mungkin saja disebabkan karena pada tapai yang dibungkus
dengan daun pisang dan plastik mendapatkan persentase ragi yang lebih banyak
dibandingkan dengan daun jati maupun waru.
Tapai yang manis dan belum berbau alkohol dihasilkan dalam praktikum ini
merupakan suatu keberhasilan dari praktikum. Prosedur dan perlakuan yang sesuai
dilaksanakan untuk mendapatkan hasil yang baik.

VI. Simpulan
Dari hasil praktikum yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan
tapai yang melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae salah satunya dipengaruhi oleh media pembungkus yang berbeda. Selain itu dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor juga, yaitu diantaranya kurang sterilnya tempat pembuatan,
terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, jenis singkong yang digunakan, suhu
pada proses penyimpanan kurang optimum, tidak seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah
singkong. Pada praktikum yang kami lakukan, tapai singkong yang terbaik yang kami
hasilkan yaitu singkong yang dibungkus dengan daun pisang, dimana sesuai dengan kriteria
pembahasan. Pada pembuatan tapai ketan (daun suji) mendapatkan hasil yang mirip sama.
 Hal ini dikarenakan semua pembungkus yang digunakan dalam keadaan steril yang berarti
hanya mikro organisme pada ragi saa yang bekerja tanpa adanya kontaminan.

VII. Daftar Pustaka

Anonim.1982.”Tape Ketan Paket Industri Pangan Unguk Daerah Pedesaan”.Pusat Penelitian dan
Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Damayanto I Putu Gede Parlida.2014.”LEMBAR KERJA MAHASISWA (LKM) BIOTEKNOLOGI”.
Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan Ganesha, Singaraja.
Rahman, A., S. Fardiaz, R. Winiati, dan Suliantari, 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press,
Bandung.