LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI FERMENTASI “TAPE”

DISUSUN OLEH :
Dera Lestari
Fathur Rahman Faiz
Nurnaurah Annisa Salsabila
Riri Nurhayati
Satya Adi Nugroho
Wahyu Sukma Fitriani
XII MIPA 2

I
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas yang
berjudul “Laporan Praktikum Pembuatan Tape Singkong” ini tepat pada
waktunya. Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk
memenuhi tugas BAB Bioteknologi. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk
menambah wawasan tentang penggunaan ragi di kehidupan sehari-hari bagi
para pembaca dan juga bagi penulis.
Terlebih dahulu, saya mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Nana.
M.Si, selaku guru mata pelajaran biologi yang telah memberikan tugas ini
sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang
studi yang saya tekuni ini. Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang tidak dapat saya sebutkan semua, terima kasih atas bantuannya
sehingga sehingga saya dapat menyelesaikan tugas ini.
Kemudian, saya menyadari bahwa tugas yang saya tulis ini masih jauh
dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami
butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.

Bogor, 11 Februari 2023

I
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………...
DAFTAR ISI………..……………………………………………………………………
BAB I PENDAHULAN…………………………………………………………………. 1
1.1 Latar Belakang…………………………………………………. …………………...
1.2 Tujuan…………...……………………………………………………………………
1.3 Rumusan Masalah……………………………………………………………………
BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………………
2.1 Pengertian Bioteknologi……………………………………………………………..
2.2 Pengertian Tape Singkong……………………….…..………………………………
2.3 Pengertian Fermentasi……………………………………………………………….
2.4 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan dan Perkembangan pada
Tanaman……………..…………………………………………………………………….
BAB III METODE PENELITIAN ……………………………………………………..
3.1 Tujuan………………………………………………………………………………..
3.2 Alat dan Bahan………………………………………………………………………
3.3 Langkah Kerja………………………………………………………………………
BAB IV PEMBAHASAN ……….……………………………………………………..
4.1 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi………………………….
4.2 Reaksi Fermentasi………………………………………………………………….
BAB V PENUTUP…………….…………………………………………………
5.1 Simpulan……………………………………………………………………………
5.2 Saran…..……………………………………………………………………………
LAMPIRAN………..……………………………………………………………………
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………

I
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensial (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi.
Salah satu contohnya yaitu tape.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,

diantaranya :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

1.3 Rumusan Masalah

I
 1.2.1 Apa Pengertian Bioteknologi ?
1.2.2 Apa Pengertian Tape Singkong ?
1.2.3 Aapa Pengertian Fermentasi ?
1.2.4 Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi ?

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim,
alkohol,antibiotik, asam organik) dalam proses produksi untuk menciptakan barang dan jasa
yang dapat digunakan oleh manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape. Dan
salah satu contoh bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda

mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri,
dan produk yang dihasilkan adalah ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang

masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dll. Generasi kedua adalah
proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh yaitu pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan steril, sebagai contoh

I
yaitu produksi antibiotic, dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru,
sebagai contoh yaitu produksi insulin, produksi interferon, dan produksi antibodi
monoklonal.

2.2 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tape singkong dikenal sebagai peyeum (Bahasa sunda).

Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape
(saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi singkong yang telah dikupas kulitnya
dan sudah di kukus matang. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang
basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami
kerusakan.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasi selama 2-3 hari,
dengan bantuan bakteri Saccharomyces cerevisiae, Mucor chlamidosporus, dan
Endomycopsis fibuligera.

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen) yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi
enzim. Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun ada definisi
yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan umum dalam fermentasi. Beberapa contoh produk fermentasi
adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Namun, beberapa komponen lain juga dapat
dihasilkan dari fermentasi, seperti asam butirat dan aseton. Ragi adalah bahan fermentasi
yang umum digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman
beralkohol lainnya.Respirasi anaerob (tanpa akseptor elektron eksternal) pada otot mamalia
I
selama kerja keras dapat diklasifikasikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam
laktat sebagai produk sampingan. Akumulasi asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan
otot.

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

I
3.2 Alat dan Bahan
1. Bahan
- Singkong 1,5 kg
- Daun pisang (secukupnya)
- Ragi (secukupnya)
- Air

2. Alat
- Pisau
- Kukusan
- Garpu
- Baskom
- Nampan
- Toples/wadah yang tertutup
- Kompor
- Kipas

3.3 Langkah Kerja

1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong hingga kulit singkong terlepas, menggunakan pisau.
3. Potong bagian atas singkong (jika masih ada bagian yang kerasnya) dan masukan
singkong ke dalam baskom untuk di cuci.
4. Kemudian cuci singkong hingga bersih dan tiriskan.
5. Siapkan kukusan dan isi kukusan dengan air secukupnya, kemudian nyalakan
kompor dan masukan singkong yang telah di cuci kedalam kukusan.
6. Setelah tekstur singkong sudah bisa di tusuk dengan garpu, angkat singkong dari
kukusan dan taruh singkong di nampan agar singkong bisa cepat dingin
menggunakan kipas.
7. Sambil mengipas – ngipas singkong, Sebagian anggota kelompok kami
menyiapkan wadah untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah tersebut
harus yang bisa tertutup.
8. Lapisi wadah tersebut menggunakan daun pisang.
I
9. Setelah singkong dingin, taburi/olesin singkong dengan ragi yang telah di
hancurkan hingga halus. Taburi/olesin ragi secara merata di permukaan singkong.
10. Masukkan semua singkong yang telah di taburi ragi kedalam wadah yang telah di
lapisi daun singkong.
11. Tutup wadah tersebut menggunakan daun pisang, dan pastikan wadah tersebut
benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
12. Setelah singkong di tutupi daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga singkong
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong menjadi tape.

I
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600s). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis – jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis – jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur
Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida – sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel – sel
jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodic harus diadakan penyesuaian kadar
garam.

2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300°C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila
suhu kurang dari 300°C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.

3. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan
roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Sedangkan untuk
bakteri – bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.

I
4.2 Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang
merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + karbon dioksida + Energi

I
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal – hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi ini juga mempengaruhi kadar alkohol yang
dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara – cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviccae) mengeluarkan
enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun diberi
gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviccae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum – praktikum selanjutnya
yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

I
LAMPIRAN

I
DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong
https://www.gramedia.com/literasi/pengertian-bioteknologi/