BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapatdigunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional(tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakanmikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanyamenggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan,kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukuptua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makananfermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempeatau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp.,dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri
Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
1.2 Tujuan
 Siswa dapat memahami proses pembuatan tape singkong
 Siwa dapat mengetahui jenis bakteri yang terdapat dalam permentasi tape
 Siswa dapat mengetahui cara fermentasi tape
 Untuk mengetahui peranan organisme Saccaromyces cerevieae dalam proses peragian

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan
prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan
potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa
diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan
manusia.
2.2 Pengertian Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejaklama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubahsubstrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan
menerapkan teknologi fermentasi atauyang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: Tape,Yoghurt,Keju,Tempe,Kecap,Roti,dan
Minuman beralkohol.
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untukmengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein
sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasimerupakan proses yang relatif murah
yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional
dengan produk- produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang. Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi.
Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi
empattahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
 molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses
inidisebut hidrolisis enzimatis.
 gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol

2
  alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
 pediococcus dan acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
2.3 Pengertian Tape
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimanaterjadi suatu
perombakan bahan - bahan yang tidak sederhana.Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa
yang asam manis dan sedikitmengandung alkohol.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya,dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tapesingkong,
tape beras, tape sorgum,tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapidewasa ini yang
paling populer adalah tape singkong dan tape ketan.

2.4 Ragi
Ragi atau fermen merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrien.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan
fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan
sebagainya.
2.5 Singkong ( Ubi Kayu )
Singkong (Manihot esculenta) adalah perdu tahunan tropika dan subtropika dari suku
Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan
daunnya sebagai sayuran.Nama lain singkong adalah, ketela, ubi kayu, gadung dan lainnya
berdasarkan bahasa daerah.
2.6 Keunggulan Tape
1. fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin b1(tiamina) hingga tiga kali
lipat.vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dansistem pencernaanagardapat

3
 berfungsi dengan baik karena mengandung berbagai macam bakteri“baik” yang aman
dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.
2. cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu
juta per mililiter atau gramnya
3. produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuhdan mengurangi
jumlah bakteri jahat
4. kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksindari tubuh.aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan olehkapang, terutama aspergillus flavus
5. toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap. konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksiafla toksin
tersebut.
6. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
2.7 Kelemahan Tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan cara yang higienis.

4
 BAB III
METODE PEMBUATAN TAPE
3.1 Alat
 Kompor
 Panci
 Pisau
 Kotak makan
3.2 Bahan:
 1 kg singkong segar
 1 keping ragi tape
 Beberapa lembar daun pisang
 Gula pasir secukupnya
 Air secukupnya
3.3 Cara Pembuatan Tape Singkong

1. Kupas singkong dan kerik bagian luarnya.

2. Potong sesuai selera lalu cuci sampai bersih.
3. Rebus singkong sampai ¾ matang. Tingkat kematangan ini bisa dilihat ketika daging
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
4. Angkat singkong yang telah ¾ masak lalu dinginkan.
5. Biarkan singkong benar-benar dingin.
6. Siapkan wadah dengan tutup. Lapisi wadah dengan daun pisang.
7. Hancurkan satu keping ragi tape sampai benar-benar halus.
8. Tata singkong di dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang.
9. Taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dan tambahkan secukupnya gula
10. Tutup singkong yang telah diberi ragi dengan daun pisang. Tutup kembali dengan
tutup wadah. Singkong harus benar–benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
11. Simpan wadah di tempat kering, gelap, di suhu ruang. Diamkan selama kurang lebih
2-3 hari.

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
NO FOTO KETERANGAN
1
Memotong singkong

2
Mengupas kulit singkong

3
Memotong singkong kecil-kecil atau sesua
dengan selera

4
Membersihkan singkong hingga benar-benar
 bersih

5
Mengukus singkong

6
Mengangkat singkong yang sudah ¾
matang

7
Menghancurkan ragi

8
Singkong dimasukan kedalam toples
 9
Pencampuran singkong dengan ragi tape dan
diberi secukupnya gula

10
Diamkan selama kurang lebih 2-3 hari

4.2 Pembahasan
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan
fungsinyamasing-masing. Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan
nantinyasebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi.
Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada
ragiterkandung khamir Saccharomy Cescerevisiae.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang
akandihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang
akanmenghasilkan tekstur tape yang lebih keras.
8
 Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses Pemasakan yang kurangakan
merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang
terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.Proses peragian bergantung dengan cara
pencampuran singkong dengan ragi.Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan
fermentasi kurang sempurna danmenimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya
kurang dari 1% atau 10 gram per kilogram singkong yang digunakan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30o C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Dan fermentasi yang kami lakukan menggunakan toples dan ditutupi dengan plastikyang
telah diberi lubang-lubang kecil agar ada udara bisa masuk dan jika tidak diberilubang maka
proses fermentasi akan terhambat. Suhu juga berpengaruh kepadakecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebih rendah dari 25o C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol
yang tinggi. Tape dapat bertahan 2 - 3 hari bila difermentasi pada suhu kamar. Apabila dalam
melakukan fermentasi menggunakan suhulebih dari suhu kamar maka hasil yang didapatkan
akan rusak.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah
glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan
etanol(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksimakanan. C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

9
 BAB V
KESIMPULAN DAN TIPS

5.1 Kesimpulan
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional(tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada
proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalamsingkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akanmenjadi lunak, jamur
tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape,
ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yangdapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebihsederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupuntanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape
biasanyadikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabilaterdapat
udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
Setelah melakukan penelitian,ternyata saya dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2 sampai 3 hari. Selain itu juga dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.Oleh
karena itulah proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
5.2 Tips
 Setelah tape dikukus dan menjadi ¾ matang, hindari menyentuh singkong dengan
tangan. Ini untuk mencegah singkong terkontaminasi bakteri yang dapat
menggagalkan proses fermentasi. Coba gunakan sarung tangan steril, penjepit
makanan atau garpu untuk memindahkan singkong.
 Jika ingin memastikan singkong sudah matang atau belum saat sudah dikukus,
gunakan tusuk sate atau garpu.
 Setelah tape mencapai kematangan yang diinginkan, simpan di kulkas.
 Pastikan singkong benar-benar dingin sebelum ditata dan ditaburi ragi.

10
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang masih memberikan
kesehatan,sehingga saya dapat menyelesaikan tugas pembuatan laporan dengan judul
“Laporan Pembuatan Tape Singkong”.Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas
pelajaran IPA (Bioteknologi)
Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi,
yang semakin berkembang.Melalui laporan ini kami ingin menjelaskan secara sederhana
tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda.Laporan ini membantu untuk
lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang
ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan.Seperti pepatah mengatakan
bahwa, “Tak ada gading yang tak retak” demikian pula dengan laporan ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya
guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan kami dalam mata pelajaran ini.

ii
Halaman Judul................................................................................................................... i
Kata Pengantar................................................................................................................. ii
Daftar Isi.......................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang............................................................................................................ 1
1.2 Tujuan......................................................................................................................... 1
BAB II LANDASAN TEORI........................................................................................... 2
2.1 Pengertian Bioteknologi............................................................................................. 2
2.2 Pengertian Fermentasi................................................................................................ 2
2.3 Pengertian Tape.......................................................................................................... 3
2.4 Ragi............................................................................................................................. 3
2.5 Singkong ( Ubi kayu)................................................................................................. 3
2.6 Keunggulan Tape........................................................................................................ 3
2.7 Kelemahan Tape......................................................................................................... 4
BAB III METODE PEMBUATAN TAPE...................................................................... 5
3.1 Alat............................................................................................................................ 5
3.2 Bahan......................................................................................................................... 5
3.3 Cara Pembuatan Tape Singkong................................................................................. 5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................... 6
4.1 Hasil............................................................................................................................ 6
4.2 Pembahasan................................................................................................................ 8
BAB V KESIMPULAN DAN TIPS.............................................................................. 10
5.1 Kesimpulan............................................................................................................... 10
5.2 Tips........................................................................................................................... 10

iii
 LAPORAN PEMBUATAN TAPE SINGKONG

Nama :Ni Kadek Ayu Diah Regina Patresia

No :26
Kelas :IX E
Semester : Genap (2)

Tahun pelajaran 2022/2023