BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Judul

Fermentasi Tape Singkong

1.2 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang

dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan Malaysia. Pada
dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan
sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Sebagai produk makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi
optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Dengan proses pengolahan
yang baik, tape ini dapat tahan lebih dari satu minggu. Makanan ini dibuat dari beras ketan
ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun
Saccharomyces cereviciae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu,
bawang merah dan putih, serta kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas yang bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut.
Bahan yang biasa digunakan untuk membuat tape adalah bahan yang mengandung
karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian
(beras, jagung, sorgum), umbi-umbian (kentang, singkong, ubi jalar), dan kacang-kacangan.
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk
dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras atau bahan baku industri pangan maupun
industri non pangan. Tanaman umbi-umbian 2 umumnya ditanam di lahan yang kering sebagai
tanaman sela. Tanaman umbi-umbian akan tumbuh pada saat musim hujan, seperti halnya pada
tanaman uwi.
Daun pisang dalam kuliner Nusantara memiliki peran utama sebagai pendukung dekorasi,
pelengkap, dan pengemas bahan makanan. Daun pisang mengandung polifenol dalam jumlah
besar yang sama pada daun teh, berbentuk EGCG, sehingga menghasilkan aroma khas ketika
menjadi bahan pelengkap makanan.
Berdasarkan latar belakang di atas, peneliti terdorong untuk melakukan penelitian
pembuatan tape singkong menggunakan bungkus daun pisang.

1
1.3 Rumusan Masalah
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.4 Tujuan

1. Mengetahui proses fermentasi makanan

2. Mengetahui fermentasi pada tape
3. Mengetahui langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong

1.5 Variabel

 Variabel bebas : Pembungkusan singkong yang telah diberi ragi.

 Variabel terikat : Tekstur dan rasa tape singkong.
 Variable control :Pemakaian singkong dan pemberian ragi.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah
dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme
maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.3 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang
lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan

2.4 Pembuatan Tape Singkong

3
 Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat
menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.
Air yang digunakan juga harus bersih.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol
dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir
yang dihasilkan.Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari,
dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.

4
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi Dan Waktu

Tempat : Rumah Asiya (Perum Joe 57, Jl. Joe Kelapa 3 no. 57D Jagakarsa, Jakarta
Selatan)
Waktu : 09.00 – 13.00
3.2 Alat dan Bahan

WADAH PISAU TALENAN

PANCI/KUKUSAN CAPITAN RAGI

DAUN PISANG SINGKONG

3.3 Langkah Kerja
1. Siapkan semua alat dan bahan
2. Ambil singkong lalu kupas singkong hingga semua kulitnya terkupas semua
3. Setelah itu, bersihkan singkong yang sudah dikupas dengan air
4. Setelah bersih, potong singkong ukuran 5-10 cm
5. Setelah memotong singkong, rebuslah air sampai mendidih

5
6. Ketika air sudah mendidih masukan singkong untuk direbus dan tunggu hingga 20 – 30
menit
7. hancurkan ragi hingga halus
8. Setelah ragi halus, singkong yang sudah direbus dilumuri dengan ragi
9. Setelah itu dimasukkan ke dalam wadah yang sudah dilapisi daun pisang dan diatasnya
juga ditutupi dengan daun pisang. Kemudian, tutup rapat rapat.
10. Diamkan selama beberapa hari untuk menunggu tape.

6
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Setelah kami melakukan percobaan, dalam pembuatannya tape memerlukan kecermatan

dan kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
berlangsung secara baik. Ragi tape merupakan bibit mikroorganisme yang sangat berperan dan
dibutuhkan untuk membuat tape. Agar fermentasi tape tidak gagal, alat-alat dan bahan yang
digunakan harus bersih dari kotoran, dan air yang digunakan juga harus bersih. Apabila proses
pembuatan tape tidak dilakukan secara higienis dan tidak memperhatikan standar kebersihan,
maka tape akan cepat busuk karena pasti ada bakteri atau mikroorganisme lain yang masuk ke
dalam tape.
Salah satu faktor yang berpengaruh adalah Perubahan biokimia yang terjadi pada
fermentasi tape yaitu karbohidrat menjadi gula (glukosa) dan gula menjadi alkohol. Karbohidrat
diubah menjadi glukosa dengan bantuan Chlamydomucor Sedangkan gula diubah menjadi
alkohol dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae. Secara singkat, glukosa
merupakan gula yang paling sederhana dan melalui proses fermentasi akan dihasilkan etanol.
Pembuatan tape ini dapat divariasikan menjadi makanan lain yang tak kalah lezatnya
dengan proses pembuatan yang relatif mudah untuk dikerjakan. Contohnya, tape bisa diubah
menjadi tape goreng, seperti yang penulis buat. Rasa tape yang sudah manis tidak mengharuskan
kita untuk menambahkan gula pada masakan tersebut sehingga aman bagi penderita diabetes.
Contoh makanan lain yang dapat dibuat dari tape adalah es tape. Es tape sangat mudah dibuat,
serta rasanya sangat manis dan menyegarkan karena ada esnya yang membuat makanan tersebut
segar. Selain itu, tape juga bisa dibuat menjadi wajik atau dodol. Tape juga dapat dicampurkan
dengan makanan lain sebagai bahan pelengkap, misal dicampur dengan es teler, es campur, es
doger, es cendol, dan es-es lainnya.

7
 BAB V
PENUTUPAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang telah dicapai oleh penulis laporan dari penelitian ini adalah,

1. Tape dibuat dari singkong yang telah difermentasi oleh ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae) yang mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi glukosa (gula yang lebih sederhana), sehingga tape terasa
manis.
2. Lamanya proses fermentasi tersebut dipengaruhi oleh kadar alkohol yang
dihasilkan oleh ragi tape (mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae).
3. Salah satu faktor yang berpengaruh pada pembuatan tape adalah udara. Proses
fermentasi terjadi dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen) agar enzim pada ragi
(Saccharomyces cerevisiae) dapat pecah. Apabila ada udara, maka proses
pemecahan enzim tersebut dapat terganggu yang dapat mengakibatkan kegagalan
dalam pembuatan tape.
4. Tape bisa menjadi asam apabila ada perlakuan-perlakuan (proses) yang
seharusnya tidak dilakukan karena kurang teliti, misal menambahkan ragi yang
sangat banyak pada singkong (5-10 bungkus) dan penutupan wadah yang tidak
rapat sehingga udara masuk dan menganggu proses fermentasi tape. Selain itu,
rasa asam tape juga diakibatkan oleh proses fermentasi yang masih berlanjut atau
berlangsung terlalu lama.

5.1 Saran

1. Disarankan untuk mencari informasi atau ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat
diterapkan dalam setiap langkah masing-masing dan hasilnya menjadi maksimal.
2. Fermentasi harus dilakukan dengan takaran dan cara yang baik sehingga pemanfaatannya
dan hasilnya dapat kita rasakan dan nikmati dengan maksimal.