LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASTRY DAN BAKERY

Disusun Oleh :
1. Bela Astuti (C1061201009)
2. Emif Rezqia Sahid (C1061201027)
3. Muhammad Faishal Ammar (C1061201030)
4. Richard Fernando (C1061201047)
5. Rahmania (C1061201053)
6. Venneranda Aleyindri Mona (C1061201063)
7. Akuilla Stephanie (C1061201065)
8. Mutia Syifa Salsabila (C1061201067)
9. Adrian Yunandar (C1061201071)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TANJUNGPURA
PONTIANAK
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .................................................................................................................. i

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... ii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ iii
I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................................ 2
II. METODE PRAKTIKUM......................................................................................... 3
A. Waktu dan Tempat ............................................................................................. 3
B. Alat dan Bahan ................................................................................................... 3
C. Prosedur Kerja.................................................................................................... 4
III. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 5
A. Hasil ................................................................................................................... 5
B. Pembahasan ........................................................................................................ 6
DAFTRA PUSTAKA ................................................................................................. 11
LAMPIRAN ................................................................................................................ 12

i
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengamatan ............................................................................................ 5

ii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Acara ................................................................................ 12

Lampiran 2. Dokumentasi Organoleptik ..................................................................... 14
Lampiran 3. Rekap Data Organoleptik ....................................................................... 16

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Roti merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber
karbohidrat selain nasi dan mie dan merupakan salah satu makanan pokok yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Keunggulan dari roti diantaranya adalah
mudah untuk dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, bergizi serta dapat diperkaya
dengan gizi lainnya sehingga baik untuk anak-anak hingga orang dewasa dan juga
tersedia dalam berbagai variasi rasa yaitu tawar maupun manis. Jenis roti yang ada saat
ini sangat beragam. Roti dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
Bahan utama dalam pembuatan roti adalah menggunakan tepung terigu dengan
kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Bahan tambahan lain dalam
pembuatan roti yang umumnya ditambahkan adalah air, ragi, susu skim, garam,
margarin dan bahan-bahan lain. Roti manis merupakan roti yang memiliki rasa tidak
tawar tetapi ada rasa manis dan roti ini banyak diminati masyarakat.
Pada dasarnya roti dibagi menjadi dua jenis, roti tawar dan juga roti manis. Roti
manis adalah roti dengan citarasa yang manis serta teksturnya yang lebih empuk. Selain
dari segi rasa, roti manis juga memiliki bentuk yang menarik karena dibuat dari adonan
yang dibentuk-bentuk sesuai dengan keinginan (Barlina, 2013). Roti manis terbuat dari
adonan yang menggunakan banyak gula, lemak, dan telur (Andragogi et al., 2018).
Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama untuk membuat roti manis. Pembuatan
roti manis dibuat dengan cara memfermentasi tepung terigu menggunakan ragi instan
(Saccharomyces cerevisiae).
Pembuatan roti manis dilakukan dengan adanya fermentasi yang dilakukan oleh
ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) kemudian adanya garam, air dan atau tanpa
ditambahkan dengan bahan-bahan lain yang kemudian diakhiri dengan proses
pemanggangan. Proses pembuatan roti manis dilakukan melalui beberapa tahapan yang
dimulai dengan pencampuran bahan, proofing (istirahat), penimbangan, pembulatan,
proofing setelah pembulatan, pengovenan, pendinginan dan diakhiri dengan
pengemasan. Pengovenan merupakan proses penting dalam pembuatan roti. Suhu dan

1
waktu yang digunakan juga bervariasi tergantung dengan jenis roti yang akan dibuat
(Aldrina Iswara et al., 2019).

B. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini diantaranya adalah:
1. Mempelajari teknologi pembuatan roti manis
2. Mempelajari pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung mokaf terhadap
kualitas roti yang dihasilkan
3. Mengukur tingkat kesukaan roti yang dihasilkan dengan menjajakannya di sekitar
kampus

2
 II. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Desain Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura. Pada Kamis 23 November 2023.

B. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam membuat adonan roti diantaranya adalah:
1. Tepung terigu 500g (500g – tepung mokaf)
2. Tepung mokaf (buat 3 tingkatan substitusi 15%, 20%, dan 25%)
3. Kuning telur 2 buah (+ 40g)
4. Gula 110g
5. Ragi 11g
6. Susu cair dingin 280g
7. Garam 1 sdt (2,5g)
8. Mentega 50g
9. Sebagai isian, coklat dan keju
Bahan yang digunakan sebagai polesan roti diantaranya adalah:
1. Telur 1 buah (dikocok ambil sebanyak 50g)
2. Gula ½ sdt (2,5g)
3. Susu cair 1 sdt (2,5g)
Alat yang digunakan dalam pembuatan roti diantaranya adalah:
1. Mixer
2. Baskom
3. Sodet
4. Plastik wrapping
5. Sendok
6. Roller
7. Serbet
8. Oven
9. Kuas

3
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang digunakan pada praktikum pembuatan roti manis adalah
sebagai berikut.
1. Larutkan gula, ragi, dan telur pada susu cair.
2. Tepung terigu dan mokaf dicampur dengan larutan susu cair hingga rata.
3. Adonan yang telah rata kemudian ditambah garam, kemudian diaduk kembali.
4. Adonan yang telah rata ditambah dengan mentega, kemudian diaduk kembali
hingga kalis.
5. Adonan yang dihasilkan ditimbang.
6. Adonan ditaruh pada baskom ditutup dengan plastik wraping selama 15 menit.
7. Timbang adonan masing-masing 50 g, lalu didiamkan kembali selama 10 menit.
8. Adonan dibentuk dengan membagi rata antara tanpa isian, serta dengan isian keju
dan coklat.
9. Adonan yang telah dibentuk diistirahatkan selama 1 jam.
10. Adonan di poles, kemudian dipanggang sekitar 15-20 menit.
11. Pengamatan yang dilakukan diantaranya adalah:
a. Foto produk yang dihasilkan saling berdampingan dengan menggunakan latar
hitam atau putih.
b. Berat adonan (g)
c. Volume adonan 50 g (ml)
d. Berat roti yang dihasilkan (g) (Roti dibuat tanpa isian)
e. Volume roti yang dihasilkan (ml) (Roti dibuat tanpa isian)
f. Ukur waktu roti mulai ditumbuhi jamur (hari) (Roti dibuat tanpa isian)
g. Uji organoleptik hedonik (kesukaan) pada 5 orang dilakukan terhadap warna,
rasa (bukan isian), tekstur, aroma, kesukaan secara keseluruhan. Angka
penilaian uji hedonik adalah: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral,
4=suka, 5=sangat suka
h. Sebagai data tambahan tanyalah rasa roti yang disukai kelima orang panelis
hedonik tersebut (catatan datalah jenis kelamin panelis tersebut)

4
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti Tepung Terigu
No Pengamatan Hasil Dokumentasi
1 Berat adonan 25 g → 24,8 g

2 Diameter Roti 6 cm

3 Tinggi Roti 4,2 cm

5
 4 Berat roti 22,76 g

5 Roti mulai Hari ke-6

ditumbuhi jamur
(hari)

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik 30 Panelis

No Parameter

Warna Rasa Tekstur Aroma Keseluruhan

Rata – rata 3,97 4,00 4,03 4,00 4,10

Modus 3 4 4 4 4

B. Pembahasan
Pembuatan roti terdiri dari tiga tahap, yaitu pencampuran, peragian,
pembentukan dan pemanggangan. Tahap pertama yaitu mencampurkan semua bahan

6
hingga tercampur rata. Pencampuran dilakukan dengan mengaduk, menarik dan
membanting adonan yang bertujuan untuk membentuk gluten dan meningkatkan daya
rekat adonan. Tahap selanjutnya adalah peragian yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan roti. Pada tahap peragian, mikroba akan mensintesis enzim
yang kemudian digunakan untuk memproduksi CO2 dari glukosa atau pati. Hal ini
menyebabkan adonan menjadi mengembang dan lebih ringan. Tahap terakhir adalah
pemanggangan. Peningkatan volume adonan akan berlangsung cepat saat awal
pemanggangan. Kemudian metabolisme khamir akan meningkat saat pemanggangan
mencapai 600C. Khamir akan terus melakukan metabolisme hingga mati akibat suhu
yang terlalu tinggi. Selanjutnya alkohol hasil metabolisme khamir menguap
menyebabkan tekanan sekitar oven meningkat bersamaan dengan gelatinisasi dan
kerusakan struktur gluten. Hal itulah yang menyebabkan timbulnya crust pada
permukaan roti yang dihasilkan. Pemanggangan juga akan menghasilkan warna roti
yang kecoklatan akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula (Astuti, 2015).
Pada praktikum pembuatan roti manis dengan formulasi bahan yang digunakan
menghasilkan total berat adonan roti 955 gr, kemudian dicetak menjadi beberapa
adonan kecil dengan berat 25gr sebelum dilakukan fermentasi dan menghasilkan 38
buah adonan roti. Setelah dilakukan pemanggangan didapatkan berat roti menjadi
22,76 gr dengan ukuran diameter roti 6 cm dan tinggi roti 4,2 cm. Menurut (Pyler,
1979) dalam proses pengovenan terjadi pemindahan panas oven yang akan mengubah
adonan menjadi produk ringan, berongenga (porous), siap cerna dan kaya rasa.
Pertubahan biokimia yang terjadi dalam proses pengovenan sangat komplek
yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten
dalam adonan. Proses pengovenan berlangsung adonan akan kehilangan kadar air
kerang lebih anatara 8-10% dari total berat adonan.
1. Jamur
Hasil pengamatan pertumbuhan jamur pada roti yang disimpan dalam
plastik pada suhu kamar ditemukan tumubuhnya jamur pada hari ke-6 setelah
produksi Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur adalah suhu.
Suhu ini akan mempengaruhi reaksi kimiawi dan reaksi enzimatis pada miroba

7
 yang berpengaruh pada pertumbuhan mikroba. Selain itu, suhu juga
akan mempengaruhi kecepatan tumbuh pada mikroba (Nani, 2010). Menurut
Koswara (2009) salah satu jenis jamur yang sering ditemukan dalam roti adalah
Aspergillus sp. Menurut Kusuma (2008) tepung terigu yang menjadi bahan
dasar dalam pembuatan roti mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi.
Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh mikroorganisme
khususnya jamur karena gula-gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama
bagi mikroorganisme (Khaira Mizana et al., 2016). Hal inilah yang meyebabkan
jamur dapat tumbuh pada roti tawar.
2. Warna
Parameter warna pada produk menunjukkan bahwa panelis dominan
memberi nilai 3 yaitu netral. Warna kulit (color of crust) adalah warna
keseluruhan kulit roti manis dari hasil pengovenan. Kulit roti manis yang
diharapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown yang rata,
serta bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris. (Astuti, 2015).
Faktor lama pemanggangan pada roti manis yang akan menyebabkan
terjadinya perubahan warna pada permukaan roti manis tersebut. Hal ini sesuai
dengan pendapat Anonim (2011), bahwa pemanggangan merupakan aspek yang
kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas tinggi.
Pembentukan warna pada kulit roti disebabkan adanya susu. Susu mengandung
laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. Warna pada roti manis dapat
juga disebabkan karena adanya reaksi gula selama pemanasan berupa karamel
dan produk Maillard. Karamel diperoleh dari pemanasan gula secara langsung
tanpa adanya bahan tambahan ataupun air.
Salah satu masalah utama dalam pengolahan makanan kering dari bahan
berkarbohidrat tinggi seperti tepung tepungan adalah terjadinya reaksi
pencoklatan yang menghasilkan warna coklat. Menurut Dessroirer (1959),
pencoklatan non enzimatik terjadi pada saat pemanasan dalam keaadaan lembab.
Kecepatan pencoklatan non enzimatik tergantung pada suhu dan waktu

8
 pengeringan. Umumnya meningkatnya suhu pengeringan akan mempercepat
terjadinya proses pencoklatan non enzimatik (Arsdel et al, 1964).
3. Rasa
Parameter rasa pada produk menunjukkan bahwa panelis dominan
memberi nilai 4 yaitu suka. Rasa dipengaruhi oleh jumlah gula, garam dan susu
yang ditambahkan. Roti yang diinginkan adalah roti yang memiliki rasa manis
dan gurih khas roti. Gula akan memberikan rasa manis serta berperan dalam
reaksi maillard serta karamelisasi gula. Selain berperan dalam pembentukan
warna dan aroma, kedua reaksi tersebut juga berperan dalam pembentukan rasa.
Rasa utama yang diinginkan dari roti adalah rasa manis. Gula juga berfungsi
sebagai substrat ragi sementara garam berfungsi untuk mengontrol laju
fermentasi yang dilakukan oleh ragi. Ragi roti menggunakan mikroorganisme
utama Saccharomyces cereviceae, mikroba inilah yang akan mengkonversi
senyawa- senyawa pada adonan sehingga akan terbentuk rasa dan aroma khas
roti akibat pembentukan asam, aldehid dan ester (Setiawan et al., 2017)
4. Tekstur
Parameter tekstur pada produk menunjukkan bahwa panelis dominan
memberi nilai 4 yaitu suka. Roti mempunyai struktur yang berongga dan
bertekstur empuk dan elastis. Tekstur roti dipengaruhi oleh penambahan gula,
susu dan telur. Selain sebagai penambah nutrisi dan pemberi rasa, ketiga bahan
temabahan tersebut juga digunakan untuk memperbaiki tekstur roti. Adonan yang
memiliki daya kembang yang baik akan menghasilkan roti dengan tekstur yang
empuk. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa ragi
berfungsi sebagai pengembang adonan sehingga diperoleh roti dengan volume
yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. Penambahan Telur
berfungsi sebagai penambah zat gizi serta membuat roti leih empuk. Hal ini
disebabkan pada telur terkandung lesitin yang dapat melunakkan jaringan gluten
sehingga roti menjadi lebih empuk. Lemak yang digunakan pada pembuatan roti
adalah shortening atau mentega. Shortening berfungsi sebagai pelumas adonan
dan memperbaiki daya kembang roti.

9
5. Aroma
Parameter Aroma pada produk menunjukkan bahwa panelis dominan
memberi nilai 4 yaitu suka. Ragi berperan dalam pembentukan aroma selain
untuk pembentukan rasa dan tekstur. Semakin banyak ragi yang ditambahkan
maka semakin banyak bahan yang difermentasi dan akan menghasilkan aroma
yang berbeda dari khas roti. Hal ini sesuai dengan Rikafilanti (2013) yang
menyatakan bahwa ragi akan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma sehingga menimbulkan aroma khas roti. Waktu pemeraman
setelah pembentukan juga mempengaruhi aroma roti. Jika fermentasi
berlangsung lama, maka nutrisi yang terdapat pada adonan akan semakin
berkurang serta penumpukan flavor hasil fermentasi yang terlalu banyak yang
menyebabkan aroma khas roti justru hilang (Sitepu, n.d.).

10
 DAFTRA PUSTAKA

Aldrina Iswara, J., Julianti, E., & Nurminah, M. (2019). Characterization Texture of
Sweet Bread from Flour, Starch, Fiber and Anthocyanin Pigment of Purple Sweet
Potatoes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 7(4), 12–21.
Andragogi, V., Priyo Bintoro, V., & Susanti, S. (2018). Pengaruh Berbagai Jenis Gula
Terhadap Sifat Sensori dan Nilai Gizi Roti Manis. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2),
163–167. www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/tekpangan.
Astuti, R. M. (2015). Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap Kualitas Roti
Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma Dan Tekstur.
TEKNOBUGA, 2(2), 61–78.
Khaira Mizana, D., Suharti, N., & Amir, A. (2016). Identifikasi Pertumbuhan Jamur
Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu
dan Lama Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas, 5(2), 355–360.
http://jurnal.fk.unand.ac.id
Setiawan, L., Setiawan, Y., Diana Sari, P., Saepudin, L., & Diana Sari STP, P. (2017).
Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu Dalam
Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience, 7(1), 227–243.
Sitepu, K. M. (n.d.). Penentuan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Roti (Determining
of Yeast Concentration on Bread Making).

11
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Acara

Bahan-bahan Baskom Mixer

Proses memasukan susu Proses penambahan Proses penambahan gula

cair kuning telur

Proses penambahan ragi Proses pengadukan Proses pengadukan

tepung terigu

12
Proses penambahan Proses penambahan Proses penambahan
larutan susu cair garam mentega

Proses pengadonan Proses penimbangan Proses pencetakan

hingga kalis adonan adonan

Proses penimbangan Proses pendiaman Proses pemolesan

adonan per 50 g adonan selama sejam dengan mentega

13
 Roti hasil
Proses pemanggangan Roti yang sudah dikemas
pemanggangan
adonan

Lampiran 2. Dokumentasi Organoleptik

14
15
Lampiran 3. Rekap Data Organoleptik

Parameter
Nama
Warna Rasa Tekstur Aroma Keseluruhan
hesti wahyuningsih 5 4 5 4 5
kiki aristi 5 4 4 3 4
via rozania 4 4 4 4 4
indah kisndayani 5 4 5 4 4
adang 4 5 5 4 4
adin 5 5 4 5 5
putri oktavia 5 5 5 4 5
krisesa nagari 3 5 4 3 4
kerenhapukh 3 5 3 4 4
troyana anggi 3 4 3 4 4
tomi suripto 4 4 3 3 4
alfrety rika 3 4 3 3 3
wulansari 3 4 4 3 4
titik surati 4 4 4 3 4
kartika dewi 5 4 3 5 4
anita destayantari 4 5 5 5 5
anggi oktavia 5 5 5 5 5
divaheliana 4 3 3 4 3
dwi fatmawati 3 3 3 4 3
anggi 3 2 5 4 4
ita 3 2 4 4 4
aditya 5 3 4 4 4
ikhsan 5 3 4 4 4
fiffi fitriani 5 3 3 4 4
syahrul ramadhan 3 4 3 4 3
annisa fitria 3 3 4 4 4
rudianto 3 4 4 4 4
zeno 4 5 5 4 4
suci 4 5 5 5 5
raisha 4 5 5 5 5
RATA RATA 3,97 4,00 4,03 4,00 4,10
MODUS 3 4 4 4 4

16