A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Susu Kedelai

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui proses pembuatan susu kedelai.
2. Untuk mengetahui cara untuk menginaktifkan enzim lipoksidase yang terdapat
dalam kacang kedelai.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Baskom 1 buah
b. Panci 1 buah
c. Kompor 1 set
d. Blender 1 buah
e. Botol kaca 3 buah
f. Pengaduk besi 1 buah
g. Penyaring 1 buah
h. Sendok 2 buah
i. Gelas plastik 2 buah
j. Lap halus 1 buah
k. Lap kasar 1 buah
2. Bahan
a. Kacang kedelai
b. Gula pasir (C12H22O11)
c. Air (H2O)
d. Pewarna rasa mocca
e. Pewarna rasa vanilla
f. Label

D. PROSEDUR KERJA
1. Kacang kedelai dibuang bijinya yang rusak.
2. Kacang kedelai dicuci dan dibersihkan.
3. Kacang kedelai direndam selama 12 jam.
4. Kulit ari kacang kedelai dikupas dan kacang kedelai dicuci dengan air bersih.
5. Kacang kedelai ditambahkan dengan air panas lalu diblender hingga halus.
6. Bubur kacang kedelai yang diperoleh disaring dengan penyaring.
7. Sari kacang kedelai hasil penyaringan dipanaskan sambil diaduk.
8. Sari kacang kedelai ditambahkan gula pasir sambil diaduk hingga mendidih.
9. Pemanasan dihentikan dan susu kedelai telah terbentuk.
10. Susu kedelai dibagi menjadi tiga bagian, dua bagian ditambahkan dengan
pewarna rasa mocca dan vanilla, dan satu original.
11. Susu kedelai yang diperoleh dimasukkan ke dalam botol kaca yang telah
disterilkan.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No. Aktivitas Hasil Pengamatan
1. Kacang kedelai direndam dalam air Kulit kacang kedelai terkelupas
selama 12 jam
2. Kacang kedelai dibersihkan Kacang kedelai tanpa kulit ari
3. Kacang kedelai diukur banyaknya Sebanyak 2,5 cangkir
4. Sebanyak 12,5 cangkir air Dipanasakan sampai mendidih
5. Kacang kedelai diblender dan Bubur kacang kedelai
ditambahkan air panas sedikit demi
sedikit
6. Bubur kacang kedelai disaring Filtrat : Sari kacang kedelai
Residu : Ampas kacang kedelai
7. Sari kacang kedelai dipanaskan dan Susu kedelai menjadi manis
diaduk, serta ditambahkan gula sedikit
demi sedikit
8. Susu kedelai dibagi menjadi tiga Susu kedelai rasa mocca
bagian, dua diantaranta diberi pewarna Susu kedelai rasa vanilla
berasa Susu kedelai rasa original
9. Susu kedelai dimasukkan dalam botol Susu kedelai siap dikomsumsi
2. Uji organoleptik
a. Uji hedonik
SkalaNumerik
Kelompok
1 2 3 4 5 6
 Kelompok I √
Kelompok II √
Kelompok III √
KelompokIV √
Kelompok V √
Keterangan 1 :Tidaksuka
2 :Netral
3 :Agaksuka
4 :Suka
5 :Sangatsuka
6 :Amatsangatsuka
b. Uji skalar
Skalar
Kelompok
Rasa Tekstur Aroma Warna
Kelompok I 91 91 90 92
Kelompok II 98 92 95 97
Kelompok III 91 90 90 90
KelompokIV 95 96 97 95
Kelompok V 98 96 98 98
Keterangan : memberikannilai 0-100

F. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan mempelajari cara pembuatan susu kedelai dan untuk
mengetahui cara menginaktifkan enzim lipoksidase dalam kacang kedelai. Susu
kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan
diminum secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuman
tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga
kondisi tubuh agar tetap fit (Amrin, 2003: 4). Kedelai merupakan bahan pangan
sumber protein yang dibudidayakan diwilayah dalam negeri dan terleli oleh
masyarakat dari segala lapisan. Kekurangan protain merupakan hal yang sangat
serius dan harus segera diatasi, karena dapat mengakibatkan cacat mental dan fisik
yang bersifat permanen terutama pada anak-anak yang sedang dalam masa
pertumbuhan. Kedelai sebagai bahan baku produk-produk yang kembangkan.
Pilihan terhadap kedelai tersebut didasarkan pada dua hal, salah satunya adalah
kedelai mengandung protein dalam konsentrasi yang relatif tinggi (±40%) dengan
nilai gizi tertinggi di antara protein nabati dari komuditas pertanian lainnya
(Suprapti, 2005: 7). Selain lebih banyak kandungan protein pada kedelai juga
lebih berkualitas dibandingkan dengan yang dikandung kacang-kacangan lainnya.
Tidak ada kandungan pati dalam kedelai sehingga mudah diolah menjadi susu.
Dalam bentuk susu sgar (susu kedelai) mengandung zat besi, kalsium karbohidrat,
fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi air, dan lesitin bisa terserap
lebih cepat serta baik dalam tubuh (Amrin, 2003: 6)
Usaha pembuatan susu kedelai merupakan usaha yang sederhana, tetapi
dikelola dengan baik akan menghasilkan keuntungan yang tidak sedikit. Selain
itu, proses pembuatannya mudah dan tidak membutuhkan keterampilan yang
tinggi, serta alat yang dibutuhkan sangat sederhana. Pada dasarnya setiap jenis
kedelai dapat digunakan untuk membuat susu kedelai. Namun, untuk memperoleh
susu kedelai dengan penampilan dan rasa yang enak, sebaiknya menggunakan
kedelai yang berwarna putih atau putih kekuningan. Kedelai yang berwarna hitam
cocok untuk bahan pembuatan kecap dan tauco (Mudjajanto, 2005: 35). Proses
pembuatan susu kedelai adalah proses fisika yang berupa proses pencampuan
biasa, namun demikian perlu selalu diperhatikan mengenai sifat-sifat protein yang
sangat dominan (Suprapti, 2005: 59).
Proses pembuatan susu kedelai dari bahan dasar kedelai dilakukan dengan
merendam kacang kedelai terlebih dahulu selama 12 jam. Perendaman ini
bertujuan agar kacang kedelai menjadi lembek dan kulit ari pada bagian luar dapat
terlekupas. Selai itu perendaman juga bertujuan untuk membuat kacang kedelai
menjadi tidak keras sehingga mempermudah dalam proses penghalusan. Selain itu
untuk memperoleh kacang kedelai dengan kandungan protein yang tinggi. Karena
sebagian besar (85-95%) protein dalam kacang-kacangan terdiri dari globurar
yang larut dalam air, sehingga protein dari kedelai ikut terlarut bersama air
rendaman (Saati, 2015: 796).
Pembersihan terhadap kulit ari dilakukan setelah proses perendaman.
Kemudian kacang kedelai yang telah bersih di haluskan dengan menggunakan
blender. Dalam proses pengahalusnnya kacang kedelai ditambahkan sedikit demi
sedikit air panas yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim lipoksidase pada
kacang kedelai. Menurut Tim Dosen Kimia (2019: 22), susu kedelai merupakan
produk reaksi oksidasi lemak berlangsung pada waktu kacang kedelai digiling
karena terjadi kontak antara lemak dan oksigen dan dikatalisis oleh enzim
lipoksidase. Usaha yang dlakukan untuk menghilangkan bau yaitu dengan
menggunakan air mendidih pada saat penggilingan sehingga lipoksidase dapat di
inaktifkan.
Selain itu penambahan air juga berfungsi sebagai pengencer sehingga
mempermudah proses penyaringan. Pengenceran dilakukan untuk mendapatkan
cairan sari kedelai dengan kadar protein yang kurang dari 7% (tepatnya ± 3%).
Adapun bahan pengenceran diguakan adalah air mendidih (Suprapti, 2005: 70).
Penyaringan dilakukan setelah kacang kedelai halus. Adapun tujuan dari
penyaringan ini ialah untuk memperoleh filtrat kacang kedelai yang nantinya akan
diproses lebih lanjut hingga menjadi susu kedelai.
Pemanasan dilakukan dengan api sedang, pemanasan ini sanangat
berpengaruh terhadap kekentalan atau viskositas dan protein dalam susu kedelai.
Menurut Saati (2015: 796-797), tinggi rendahnya viskositas bergantung pada
varietas dan suhu proses pengolahan serta banyaknya bahan yang secara sengaja
ditambahkan dalam sari kedelai. Begitu juga dengan pemanasan yang lama. Suhu
akan mempengakibatkan denaturasi protein. Protein yang mengalami denaturasi
terlalu besar akan mengalami perubahan naiknya viskositas yang besar pula.
Dalam proses pemanasan dilakukan penambahan gula untuk memberi rasa
manis pada susu kedelai. Penambahan gula ini dilakukan sebelum susu kedelai
mendidih. Gula digunakan untuk membuat susu kedelai sebaiknya menggunakan
gula pasir atau gula tebu. Gula arena atau gula kelapa sebaiknya tidak digunakan
karena susu kedelai yang dihasilkan akan berwarna coklat (Mudjajanto, 2005: 36).
Ketika susu kedelai sudah mendidih maka segera diangkat karena dikhawatirkan
ptorein dalam susu kedelai terdenatursasi lebih lanjut. Denaturasi protein dapat
ditandai dengan gumpalan atau busa pada bagian atas susu kedelai.
Pengaruh kandungan protein ini diduga disesbabkan karena penambahan air
yang semakin banyak dengan perlakuan panas yang dapat menyababkan
terjadinya denaturasi pada protein. Dengan semakin banyaknya protein yang
terdenaturasi oleh panas, semakin sedikit jumlah protein tereksrak dalam susu
kedelai. Terjadinya denaturasi protein mengakibatkan protein mengalami
perubahan struktur kimia akibat pemanasan yaitu putusnya ikatan dalam molekul
sehingga molekul protein mudah diserang enzim pencernaan (Picauly, 2015: 9).
Dalam percobaan, aroma dan citarasa yang ditambahkan pada susu kedelai adalah
moka bubuk dan vanila. Untuk mengemas susu kedelai dibutuhkan botol yang
kemasan yang telah disterilkan pada tahap persiapan.
Percobaan ini dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, rasa, tekstur,
dan bau. Penguji disediakan sampel susu kedelai yang telah dibuat. Setelah itu
penguji diminta untuk menyatakan kesukaaan pada susu kedelai tersebut. Adapun
skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [I], suka [II],
tidak suka [III], dan sangat tidak suka [IV]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan
pertama yang timbul saat penguji melakukan penilaian terhadap karakteristik
mutu yang diujikan. Berdasarkan uji hedonik, persentase kesukaan dari segi warna
dari susu kedelai 95% sangat suka. Rasa dari susu kedelai yang dibuat mendapat
penilaian yaitu 93% suka. Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk
makanan selain penampakan dan warnanya. Hasil uji hedonik tingkat kesukaan
rasa air buah nanas menunjukkan bahwa rasa air buah cenderung disukai oleh
penguji. Uji hedonik lainnya yaitu aroma, aroma dari susu kedelai persentasi yaitu
92% sangat suka. Tekstur dari susu kedelai yang dibuat mendapat penilaian 94%
suka artinya kelima penguji sangat menyukai tekstur dari susu kedelai yang
dibuat.

G. KESIMPULAN
1. Proses pembuatan susu kedelai dilakukan dengan merendam kacang kedelai
selama 12 jam, kemudian dibersihkan dari kulit arinya. Setelah bersih
dilakukan penghalusan dengan menggunakan blender, pada proses ini
dilakukan penambahan air panas sedikit demi sedikit. Setelah itu kedelai yang
sudah halus disaring dengan menggunakan kain. Filtrat kemudian dipanaskan
sambil ditambahkan gula sedikit demi sedikit. Setelah mendidih angkat susu
 kedelai dan tambahkan aroma dan cita rasa sesuai selera. Susu kedelai
dikemas dalam botol yang steril.
2. Cara menginaktifkan enzim lipoksidase pada kedelai dalam percobaan
pembuatan susu kedelai yaitu dengan menggunakan air panas saat proses
penggilingan kacang kedelai.
H. SARAN
Praktikan selanjutnya diharapkan agar lebih berhati-hati, pada proses
pemanasan jangan menggunakan api yang tinggi, serta proses pemanasan harus
segera dihentikan ketika susu sudah mendidih. Penambahan gula juga sebaiknya
dilakukan sedikit demi sedikit sambil dicicipi, karena kadar gula sanagat
berpengaruh terhadap susu kedelai yang dihasilkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amrin, Totok. 2003. Susu Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Mudjajanto Eddy dan Kusuma Fauzi R. 2005. Susu Kedelai Susu Nabati Yang
Menyehatkan. Tangerang: PT Agromedia Pustaka.

Pcauly Priscillia, Talahatu Josefina dan Mailoa Meitycorfrida. 2015. Pengaruh

Penambahan Air pada Pengolahan Susu Kedelai. Jurnal Ternologi
Pertanian. Vol. 4. No 1.

Saati Elfi Anis, Winarsih Sri dan Koiriyah. 2015. Perbaikan Mutu Sari Kedelai
Varietas Lokal (Glycine max (L) Merril) Unggul dengan Metode
Perendaman dan Essence Alami. Senatek. ISSN: 2407-7534.

Suprapti Lies. 2005. Kembang Tahu dan Susu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

Tim Dosen Kimia. 2019. Penuntun Kimia Pangan. Makassar: Universitas Negeri
Makassar.
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan

Susu Kedelai” disusun oleh :
nama : Sidar
NIM : 1713040003
kelas/kelompok : Pendidikan Kimia A/IV (Empat)
telah diperiksa dan dikonsultasikan oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka
laporan ini dinyatakan telah diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator asisten Asisten

Helny Lydalisbo Sri Putri Awalyah Mispan

NIM:1513442002 NIM: 1613042004

Mengetahui,
Dosen penanggung jawab

Dr. Halimah Husain, M. Si

NIP. 19645020 199002 1 002
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Tujuan dilakukan perendaman adalah agar kacang kedelai menjadi lembek

sehingga mudah dihaluskan, agar kulit ari pada kacang kedelai dapat dileps
dengan mudah, dan untuk memaksimalkan pengestrakan sari kacang kedelai.
2. Enzim lipoksidase dapat diinaktifkan pada suhu yang tinggi karena pada suhu
yang tinggi kerja enzim ini akan terhambat. Dimana pada proses
penggilongan terjadi reaksi oksidasi apabila lemak berkontak langsung
dengan oksigen dengan bantuan enzim lipoksidase tersebut akan
mengakibatkan bau langu pada susu kedelai. Maka untuk mengurangi kerja
enzim lipoksidase maka bau langu pada susu kedelai dapat dihindarai.
3. Nama protein dalam kacang kedeli adalah leguniminis (11s) dan vicilins (7s)
4. Rasa yang paling disukai pada susu kedelai adalah rasa original, karena rasa
kedelai masih sangat terasa dan rasanya tidak jauh beda dari rasa susu pada
umumnya.