LAPORAN PRAKTIKUM SEREALIA DAN BAKERY

BAB III
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ROTI TAWAR

Asisten Dosen:
Winda Narulita Rahayu

Disusun oleh:
Risma Dewi Sujana (B.1810209)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2020
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti tawar sekarang ini sudah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi dan
menjadi makanan populer dikalangan masyarakat. Roti tawar adalah salah satu
produk roti yang terbuat dari bahan tepung terigu protein tinggi, air, yeast, lemak
dan garam yang melalui proses peragian dengan ragi roti dan kemudian adonan roti
dipanggang (Suburi, 2010).
Roti khususnya roti tawar menjadi salah satu pangan olahan dari terigu yang
banyak dikonsumsi masyarakat.Harga yang relatif murah, menyebabkan roti tawar
mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat baik dari lapisan bawah, menengah
hingga atas. Tingginya konsumsi roti baik itu sebagai makanan untuk sarapan pagi,
maupun sebagai snack/camilan, menyebabkan kebutuhan terigu sebagai bahan
utama pembuat roti ikut meningkat (Bramtades, 2013)
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan
mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
konsumen (Desrosier, 1988).

1.2 Tujuan
Mempelajari pengaruh proses pembentukan dan pengembangan adonan
terhadap karakteristik roti tawar yang dihasilkan.

1.3 Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini dapat mengetahui mutu produk roti tawar
dan dapat membandingkannya sehingga dapat memperoleh kualitas roti tawar yang
diinginkan.

1
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Roti Tawar

Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan
tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga
rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan
keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis,
diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan
tersebut. Menurut Gaman dan Sherington (1992), kandungan nutrien per 100 gram
roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan nutrien per 100 gram Roti Tawar

Komposisi Jumlah
Protein (g) 8,0
Karbohidrat (g) 50,0
Lemak (g) 1,5
Air (g) 39,0
Vitamin & Mineral (g) 1,5
Sumber : Gaman dan Sherington (1992)
2.2 Bahan – Bahan Untuk Membuat Roti Manis
a. Tepung Terigu
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi
tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume

2
 yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung
keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti.
Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air,
menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang
padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut
tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bisa
digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers.
b. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti,
antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat
adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang
dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu
dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan
mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan
menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna.
Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan
roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk
gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga
berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Jumlah air yang
digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan.
Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam dan
jumlah protein serta sebanyak 45.5% air akan berikatan dengan pati, 32.2%
dengan protein dan 23.4% dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan
menentukan mutu dari roti yang dihasilkan.
c. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah
satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak
basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya
adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.

3
 Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang
sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi.
Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang
tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai
fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam
membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung.
Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang.
d. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung,
yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan
seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu
protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein
dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk
membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan
gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase
memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi
alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul
komponenkomponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid
dan ester.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi
gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang
peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai
hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil
degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama
pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk
roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
e. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis
gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis
sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna
kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air
lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber

4
 karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula
yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana,
glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul
yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya.
Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh
enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat
diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt
diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang
ada dalam adonan. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis,
flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai
pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti.
f. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena
dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan
mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa
simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam
proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan
zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk
(lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu
penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
g. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk
flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat
dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena
terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa.
Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan
nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk
memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang
mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.
h. Bread Improver
Pembuatan roti memerlukan adanya penambahan bahan-bahan
pengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan

5
 bahan lain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan lain sebagainya.
Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati,
sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat
dipertahankan. dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada
akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang
halus, dan tekstur yang lembut.
2.3 Metode Pengolahan Roti
a. Metode No Time Dough
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk
menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses
yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya
membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti
yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.
b. Metode Straigh Dough
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu
dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan,
kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya
adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode
ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang
(sponge and dough method)
c. Sponge and Dough
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2
kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang
dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.

6
 BAB III. METODELOGI

3.1 Alat & Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yitu:

1) Neraca digital
2) Wadah plastik
3) Mixer
4) Sendok kayu
5) Loyang
6) Oven
7) Serbet
8) Kuas

Sedangkan, bahan yang digunakan adalah:

1) Tepung terigu Cakra Kembar
2) Margarin
3) Gula pasir
4) Air
5) Bread improver
6) Susu skim
7) Garam
8) Susu cair
9) Yeast instan

3.2 Cara Kerja Metode 1 (No time dough)

Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini:
1) Diaduk semua bahan menjadi satu sampai menjadi adonan kalis (± 15 menit)
2) Adonan ditutup dengan kain lembab, dan diistirahatkan selama 30 menit
3) Dipukul-pukul adonan dengan punggung tangan agar gas-gas di dalamnya
terbuang, kemudian ditimbang 400 gram, dipulung dan ditempatkan
memanjang di dalam loyang yang telah dioles dengan margarin dan
diletakkan di dalam proofer bersuhu 40 0C selama 45 menit.
4) Setelah itu, adonan dipanggang pada suhu 190 0C selama 20-25 menit.

7
3.3 Cara Kerja Metode 2 (Straigh dough)
Berikut adalah cara kerja pada praktikum ini:
1) Diaduk semua bahan menjadi satu sampai menjadi adonan kalis (± 15
menit).
2) Adonan ditutup dengan kain lembab dan didiamkan selama 45 menit.
3) Dibuang gas dalam adonan dengan cara dipukul-pukul dengan punggung
tangan, kemudian ditimbang 400 gram dan dibulatkan, diistirahatkan 10
menit.
4) Kemudian, adonan dipulung dan ditempatkan memanjang di dalam loyang
yang telah dioles dengan margarin dan diletakkan di dalam proofer bersuhu
40 0C selama 45 menit.
5) Setelah itu, dipanggang adonan pada suhu 190 0C selama 20-25 menit.

8
 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Formula Roti Manis

Sifat Mutu
No time dough Straigh dough
Kuning keemasan Kuning keemasan
Warna
(++++) (++++)
Khas tepung Khas tepung
Aroma
(++++) (++++)
Terlalu asin Sesuai
Rasa
(+++) (++++)
Sesuai Kurang matang
Tekstur
(++++) (+++)
Crumb (++++) (+++)
Mengembang Mengembang
Volume
(+++) (++++)

4.2 Pembahasan

Pada praktikum yang telah dilakukan, setelah dilakukan uji sifat mutu dari
hasil roti manis kedua metode yaitu dengan metode 1 dan metode 2 memperoleh
hasil yang hamper sama. Setiap metode memiliki kelemahan dan kelebihan masing
– masing.
Warna roti yang baik adalah kuning keemasan, dikarenakan warna roti
dipengaruhi oleh suhu oven yang tinggi atau rendah, fermentasi adonan, aktifitas
enzim, dan lama pemanggangan. Proses pembentukan pada roti manis pada saat
pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses
berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang
yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi
dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah
banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah
didiamkan adonan siap dengan pemulungan.
Aroma roti tawar yang baik adalah aroma khas tepung terigu atau khas
bahan yang digunakan. Pada praktikum ini, aroma roti tawar yang dihasilkan
adalah aroma seperti tepung. Untuk rasa, dikarenakan pada metode 1

9
ditambahkan garam terlalu banyak sehingga membuat rasa roti tawar terlalu
asin.
Tekstur roti juga dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adanya
kandungan protein dan lemak dari bahan dasar pembuatan roti serta kadar air.
Keberadaan lemak membuat tekstur roti menjadi empuk karena lemak berfungsi
mencegah gelembung CO2 terlepas dari adonan. Pori roti tawar yang halus terbentuk
karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang
halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen, karena dalam tepung terigu
mengandung protein yang mampu membentuk gluten ketika ditambah air dan
perlakuan mekanis. Ketika tepung terigu dicampur dengan air, gluten akan
membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati
menjadi suatu adonan, lapisan film yang terbentuk bersifatimpermeable terhadap
gas, sehingga gas dapat terperangkap dan membentuk pori, yaitu lubang kecil yang
terbentuk karena gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast pada proses fermentasi serta
udara yang terperangkap didalamnya, itulah menyebabkan tekstur menjadi lunak.
Proses pemanggangan (baking) menyebabkan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang menyebabkan tekstur lembut, sehingga apabila jumlah gluten dalam
adonan sedikit, menyebabkan adonan kurang bisa menahan gas, sehingga pori-pori
yang terbentuk dalam adonan kecil-kecil, akibatnya adonan kurang mengembang.
Selain itu, perbedaan panas yang diterima selama proses baking menyebabkan
perbedaan karakteristik bagian dalam (crumb) dan bagian luar (kulit, crust) roti.
Crust memiliki tekstur yang renyah dan mudah retak sementara crumb lebih lunak,
empuk, dan elastis. Roti kehilangan karakteristik sensorinya secara bertahap selama
penyimpanan. Serangkaian perubahan fisiko-kimia di dalam roti menyebabkan
bagian crumb menjadi lebih kering, keras, dan rapuh, crust menjadi lembek, alot,
dan hilang kerenyahannya sementara flavour khas roti hilang.
Selama staling, distribusi air di dalam roti berubah. Aktivitas air crumb yang
lebih tinggi dari crust menyebabkan air berpindah dari bagian crumb ke crust.
Perpindahan air ini menyebabkan kadar air crust yang tadi nya hanya 2-5%
meningkat dan merubah tekstur dari renyah menjadi lunak dan alot. Pengerasan
crumb yang terjadi selama staling melibatkan proses yang lebih kompleks. Proses
retrogradasipati (amilopektin) yang berakibat pada meningkatnya kristalisasi atau
keteraturan molekuler polimerpati (amilopektin). Selain itu, terperangkapnya
sebagian air di dalam kristal pati selama prosesretrogradasi menyebabkan distribusi
air di dalam crumb bergeser dari glutein kepati (amilopektin), sehingga menurunkan

10
ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks glutein. Hal ini menyebabkan
tekstur crumb menjadi kering dan rapuh.
Selain bahan baku, metode dan proses merupakan faktor yang sangat
menentukan dalam menghasilkan produk roti yang berkualitas. Secara umum,
metode utama dalam pembuatan roti dapat dibedakan menjadi 3, yaitu straight dough
(metode langsung), no time dough (metode cepat), dan sponge & dough. Penggunaan
metode yang berbeda akan mempengaruhi kondisi adonan, volume dan banyak
faktor lainnya. Oleh karenanya, pemilihan metode tertentu diperlukan sesuai dengan
karakteristik produk yang diinginkan, dan pertimbangan-pertimbangan lain, seperti
ketersediaan waktu, peralatan dan personil.
Pada metode straight dough, seluruh bahan baku dicampur dalam 1 kali proses
pengadukan. Adonan yang dihasilkan umumnya elastis, namun ekstensibilitasnya
kurang. Setelah proses pengadukan, adonan mengalami proses fermentasi selama 2
– 3 jam. Produk yang dihasilkan umumnya unggul dalam hal aroma dan rasa.
Pada metode no time dough, bahan baku juga diaduk dalam 1 x proses
pengadukan, namun proses fermentasi berlangsung dalam waktu yang singkat
(kurang dari 30 menit). Oleh karena itu, diperlukan pemakaian ragi 1.5 – 2 kali lebih
banyak dari proses biasa. Akibat pendeknya proses fermentasi, produk yang
dihasilkan kurang aromanya. Produk yang dihasilkan juga lebih cepat keras,
sehingga umur simpan lebih pendek.
Pada metode sponge & dough, bahan baku dibagi dalam 2 x proses
pengadukan. Pada pengadukan pertama, 60% – 80% dari total pemakaian terigu,
air dan ragi dicampur membentuk “sponge”. Setelah difermentasikan selama 2 – 5
jam, adonan “ sponge” diaduk kembali bersama sisa terigu dan bahan-bahan lainnya
hingga membentuk adonan yang kalis. Metode ini menghasilkan adonan dengan
stabilitas tinggi. Umumnya volume produk lebih besar, pori halus, tekstur halus dan
lembut.

11
 BAB V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yaitu Pengaruh Metode Pengolahan

Terhadap Roti Tawar, hasil mutu untuk kedua metode roti ini hamper sama, yang
membedakan yaitu pada rasa serta crumb roti yang terbentuk. Untuk rasa lebih unggul
dengan metode staright dough sementara untuk crumb lebih ungguk no time dough
dikarenkan kondisi pengangkatan roti metode ke 2 masih belum terlalu matang. Setiap
metode memiliki kelebihan dan kekurangan masing – masing. Oleh karenanya, pemilihan
metode tertentu diperlukan sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan, dan
pertimbangan-pertimbangan lain, seperti ketersediaan waktu, peralatan dan personil.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Bramtarades, I., I. Putra, and Ni Nyoman Puspawati, 2013.Formulasi Terigu Dan Tepung
Keladi Pada Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa).

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji

Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi Ed. 2nd . Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com

Pertiwi, S. R. R. 2020. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia Dan Bakery. Universitas

Djuanda: Bogor.

Suburi, R. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Dan

Tepung Terigu Terhadap beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Mataram. Mataram.

SNI. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk roti (SNI 01-3840-1995). Dewan Standarisasi
Nasional, Jakarta.

13
 LAMPIRAN

Gambar 1 Roti tawar metode no time dough

Gambar 2 Roti tawar metode straigh dough

14