LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

SERELIA DAN BAKERY

Modul 3
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP
KARAKTERISTIK ROTI TAWAR

Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi

Fakultas Ilmu Pangan Halal
Universitas Djuanda
Bogor
A. Tujuan Praktikum
Mempelajari pengaruh proses pembentukan dan pengembangan adonan
terhadap karakteristik roti tawar yang dihasilkan.

B. Tinjauan Pustaka
Roti adalah produk yang terbuat dari biji-bijian padi, polong-polongan, dan
umbi-umbian yang ditepungkan, dibuat adonan, dan biasanya ditambahkan dengan
ragi roti, kemudian dibentuk, dan dioven atau dibakar. Roti yang memiliki kualitas
bagus dapat dilihat dari segi pemilihan bahan penyusunnya (komposisi). Jika hanya
memakai bahan penyusun roti biasa seperti tepung, garam, ragi, gula dan air tidak
cukup untuk membuat roti yang berkualitas. Shortening adalah lemak yang
ditambahkan ke produk roti yang terdiri dari campuran minyak dan lemak yang
dihidrogenasi menjadi berbagai kadar dan kadang-kadang dicampurkan dengan
tambahan emulsifier dan adiktif lainnya (Artan, 2010).
Menurut sejarah, Roti sudah ada sejak ribuan tahun yang lalu, Masyarakat
Mesir kuno yang pertama kali membuat roti. Kini hampir seluruh penduduk dunia
telah mengkonsumsi roti. Roti merupakan makanan berbahan baku gandum, hampir
seluruh penduduk dunia telah mengkonsumsi roti saat ini. Dari pengembangan resep
roti tawar (asin) dan roti manis, kini lahir beragam jenis roti yang beredar di pasaran.
Roti dapat dipilih sebagai alternatif sumber kalori pengganti nasi, dan camilan
pengganjal perut lapar (Sutomo, 2007).
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung
terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan
protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat
membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-
sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan
ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam
serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam
jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur
lembut dan volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard
wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti
(Koswara, 2009).
 Roti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang mengunakan
sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Roti tawar yang mengalami
perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik seperti warna coklat,
hijau yang ditimbulkan oleh bahan tambahan yang digunakan Pembuatan roti tawar
dapat dijadikan salah satu alternative pengolahan beberapa jenis tepung yang bisa
saling mensubstitusi (Fitriyani, 2013).
Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Roti tawar
umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang
membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam
adonan jika tepung mengandung gluten. Kadar air akan mempengaruhi daya tahan roti
tawar terhadap penyimpanan. Kadar air yang tinggi akan mempermudah pertumbuhan
mikroba pada roti tawar sehingga roti lebih cepat rusak. Kadar air roti dari tepung
singkong dan tepung kedelai lebih besar daripada roti dari terigu. Hal ini disebabkan
tepung singkong memiliki kadar pati yang besar. Pati akan mengabsorbsi air selama
proses pemanggangan / baking (Arlene, 2009).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.
sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak
pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam bentuk granula kecil
(1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan
berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan
yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk viscoelastik. Gluten merupakan protein utama dalam
tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Sekitar 30%
asam amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat
menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak
dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-
bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi
pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti polimer-polimer
(Fitasari, 2009).
C. Alat dan Bahan
1. Alat : 2. Bahan :
a. Timbangan kapasitas 1 a. Tepung terigu “cakra
kg kembar”
b. Timbangan digitas b. Yeast instan
c. Baskom plastic D-30 c. Air
cm. d. Gula pasir
d. Piring/mangkok plastic e. Margarin
e. Loyang roti tawar f. Susu skim
f. Serbet g. Bread improver
g. Kuas h. Garam
h. Oven

D. Metode Praktikum
1. Bahan – bahan ditimbang sesuai formula dan masing masing ditempatkan pada
piring/mangkok plastic kecil.
2. Tiap formula dibuat adonan sesuai dengan tahapan metodenya.
3. Roti tawar yang dihasilkan dari tiap metode diamati sifat –sifatnya meliputi
warna, aroma, tekstur, crumb (remah) dan volume.

 Formula Roti Tawar

Metode Pengolahan Roti

sponge and
Bahan No time Straight
dough
dough (gram) dough (gram)
(gram)
Terigu "Cakra
500 500 500
Kembar"
Yeast Instan 10 8 8
Air 325 325 325
Gula Pasir 20 25 20
Margarin 20 20 40
Susu Skim 10 10 10
Bread Improver 3.75 1.25 1
Garam 7.5 7.5 7.5

 Metode No Time Dough

a. Semua bahan diaduk menjadi satu sampai menjadi adonan kalis (±15 menit).
b. Adonan ditutup dengan kain lembab dan diistirahatkan selama 30 menit.
c. Gas di dalam adonan dibuang dengan cara dipukul-pukul dengan punggung
tangan, kemudian ditimbang 400 gram dengan margarine dan diletakkan di
dalam proofer bersuhu 40°C selama 45 menit.
d. Adonan dipanggang pada suhu 190°C selama 20-25 menit.
  Metode Straigh Dough
a. Semua bahan diaduk menjadi satu sampai menjadi adonan kalis (±15 menit).
b. Adonan ditutup dengan kain lembab dan didiamkan selama 45 menit.
c. Gas di dalam adonan dibuang dengan cara dipukul-pukul dengan punggung
tangan, kemudian ditimbang 400 gram dan dibulatkan, diistirahatkan 10
menit.
d. Adonan dipulung dan ditempatkan memanjang di dalam Loyang yang telah
dioles dengan margarine dan diletakkan di dalam proofer bersuhu 40°C
selama 45 menit.
e. Adonan dipanggang pada suhu 190°C selama 20-25 menit.
 Metode Sponge and Dough
a. Bahan sponge (tepung 60%, yeast instan 1%, air 60% dari tepung sponge)
dicampur menjadi satu sampai menjadi adonan kalis, kemudian ditutup
dengan kain lembab dan difermentasikan selama 1 jam.
b. Semua bahan dough dan sponge yang sudah jadi dicampur menjadi satu
sampai menjadi adoanan kalis.
c. Adonan ditutup dengan kain lembab dan didiamkan selama 15 menit.
d. Gas di dalam adonan dibuang dengan cara dipukul-pukul dengan punggung
tangan, kemudian ditimbang 400 gram dan dibulatkan, diistirahatkan 10
menit.
e. Adonan dipulung dan ditempatkan memanjang di dalam Loyang yang telah
dioles dengan margarine dan diletakkan di dalam proofer bersuhu 40°C
selama 45 menit.

E. Hasil Pengamatan

Metode Pengolahan Roti

Sifat Mutu No time Straight sponge and
dough (gram) dough (gram) dough (gram)
coklat coklat
kecoklatan
Warna keemasan keemasan
khas roti Tercium bau khas roti
Aroma tawar tepung tawar
Sedikit masih
khas roti khas roti
ada rasa
tawar tawar
Rasa tepungnya
Tekstur lembut Lembut lembut
Crumb remah sedikit remah sedikit remah
Volume mengembang mengembang Mengembang

F. Pembahasan
1. Dari data pengamatan, urutkan kualitas roti tawar yang paling baik ke yang paling
tidak baik. Jelaskan.
 Dari hasil pengamatan diatas dapat diurutkan kualitas roti tawar yang
paling baik ke yang paling tidak baik adalah metode no time dough, sponge
and dough dan straight dough. Dilihat dari sifat mutu pada metode no time
dough dihasilkan roti tawar yang paling baik diantara ketiganya, karena
memiliki sifat sensoris yang baik, warna yang cokelat, rasa yang sesuai dan
kenampakan yang menarik. Selain itu, saat proses pembuatan roti tawar yaitu
pencampuran, peragian, pembentukan dan pemanggangan dilakukan dengan
baik, sehingga menghasilkan produk yang baik juga. Faktor penggunaan bread
improver yang lebih banyak pada metode no time dough juga mempengaruhi
hasil roti yang lebih empuk dan seratnya halus.
Kemudian pada hasil produk roti tawar dengan metode straight dough
tidak cukup baik dibandingkan dengan hasil produk roti tawar metode lainnya.
Karena setelah proses mixing, dilanjut dengan mengadonkan adonan secara
manual yang menambahkan tepung terlalu banyak sehingga aroma nya sedikit
berbau tepung. Selain itu, pada proses pemanggangan waktu nya kurang
banyak sehingga rasa dari rotinya sedikit rasa tepung atau kurang matang.

2. Sebutkan keuntungan dan kerugian dari ketiga metode pengolahan roti tawar.

Tabel 1. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode No Time Dough :

Keuntungan Kerugian
1. Penghematan waktu karena 1. Tidak mempunyai aroma
pengurangan waktu fermentasi fermentasi
2. Tidak perlu ruangan khusus untuk 2. Umur simpan lebih pendek
fermentasi 3. Memakai lebih banyak bread
3. Tidak perlu tempat untuk sponge improver
dan adonan
4. Lebih sedikit peralatan
5. Lebih sedikit tenaga atau
karyawan dalam perawatan alat
6. kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit

Tabel 2. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode straight dough :

Keuntungan Kerugian
1. Mempunyai toleransi yang baik 1. Berkurangnya toleransi terhadap
pada waktu aduk waktu fermentasi,
2. Lebih sedikit peralatan dan 2. Kesalahan tidak bisa dikoreksi bila
karyawan yang dibutuhkan terjadi selama proses pengadukan,
3. Lebih singkat waktu produksi 3. Aroma roti berkurang
4. Lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi

Tabel 3. Keuntungan dan Kerugian pembuatan roti metode Sponge and Dough :
 Keuntungan Kerugian
1. Mempunyai toleransi yang lebih 1. Memiliki sedikit toleransi terhadap
baik terhadap waktu fermentasi waktu saat adonan diaduk
2. Menghasilkan volume roti yang 2. Membutuhkan lebih banyak
lebih baik peralatan
3. Membutuhkan lebih banyak
3. Umur Simpan yang lebih lama
karyawan
Shelf Life lebih baik/ lebih lama
4. Lebih banyak kehilangan berat
4. Aroma fermentasi lebih karena waktu fermentasi yang lama
bertambah

3. Mengapa metode no time dough memerlukan bread improver lebih banyak dan
yeast instan paling sedikit dibandingkan dua metode lainnya.
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk
memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami
pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten
modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk
memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan
penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan memungkinkan para
baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam waktu yang singkat.
bread improver mampu mengembangkan adonan dengan cepat mengurangi waktu
fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti dengan kulit dan struktur
crum (daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta memperpanjang umur
simpan (shelf life).
Karena pada metode no time dough ini adalah metode yang paling sedikit
memerlukan waktu untuk fermentasinya. Penambahan kuantitas ragi yang paling
sedikit serta bread improver yang paling banyak diantara metode lainnya adalah
untuk mempercepat proses fermentasi, menghasilkan hasil cukup bagus, dan hasil
produksi cukup banyak karena lebih sedikit kehilangan berat pada waktu
fermentasi.
Selain itu fungsi dari bread improver itu sendiri adalah sebagai pelembut
tekstur serat roti, semakin banyak improver yang ditambahkan maka kinerja ragi
untuk melembutkan dan mengembangkan adonan lebih ringan, sehingga hanya
membutuhkan sedikit ragi.
G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa
proses pembuatan roti tawar yaitu pencampuran, peragian, pembentukan dan
pemanggangan merupakan faktor penting untuk membuat kualitas produk roti yang
baik. Masing- masing metode mempunyai kelebihan dan kekurangan nya. Selain itu,
bahan-bahan untuk membuat roti seperti tepung terigu, air, yeast instan, garam,
margarine, gula, susu skim,dan bread improver juga sangat penting untuk
mempengaruhi sifat mutu roti tawar tersebut. Jika lebih atau kurang maka kualitas
dari roti tawar tersebut pun akan kurang maksimal.
Beberapa hal yang dapat mengakibatkan produk yang dihasilkan kurang
maksimal, yaitu kulit roti menjadi tebal karena panas oven tidak sesuai (suhu oven
terlalu rendah dan juga mungkin pada saat fermentasi akhir ruangannya terlalu kering
atau kelembaban kurang), permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang (karena
fermentasi akhirnya terlalu lama atau over-proof), permukaan roti open top selalu
terbuka atau pecah samping (bisa karena beberapa sebab seperti penggunaan bread
improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi), roti
tawar seringkali berpinggang (disebabkan karena sewaktu pemanggangan, jarak
antara 8oyang roti satu dengan yang lain-nya terlalu dekat, sehingga panas oven tidak
merata sampai pada samping roti) serta tekstur roti berlubang besar-besar (karena
gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak, pemakaian garam yang
kurang atau proses penggulungan (roll) yang tidak rapat).

H. Daftar Pustaka
- Basuki, Enny. 2010. Kajian substitusi tepung tapioka dan penambahan gliserol
pada pembuatan roti tawar. Jurnal Teknologi Pangan Surabaya; UPN.

- Kartiwan., Hidayah Z., dan Badewi B. 2007. Metoda pembuatan adonan untuk
meningkatkan mutu rot manis berbasis tepung komposit yang difortifikasi
rumput laut. Jurnal Tanaman Pangan dan Hortikultura: Politeknik Pertanian
Negeri Kupang.

- Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Tersedia dalam:

eBookPangan.com. Diakses tanggal 22 Maret 2018.

- Muchtadi, T. R., dkk. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

- Rahmawati. (2002). Roti Tawar. www.ejurnal-uajy.ac.id. Akses : 22/04/2018

- Wibowo, Derik. 2009. Pengendalian Mutu Proses. Surakarta: Universitas

Sebelas Maret.