LAPORAN DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

ACARA IV COATING AND ENROBING

Penanggung Jawab: Hilda Lupiyani (A1M012056) Kelompok 6

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2013

I . PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Jenis makanan sangat bervariasi, baik dari segi bahan baku, proses pengolahan, penampilan bahkan rasanya. Makanan tersebut memang sengaja dibuat dan didesain sedemikian rupa untuk menarik perhatian. Namun terkadang kita tidak tertarik pada suatu makanan walaupun sebenarnya rasanya enak. Sebaliknya kita tertarik kepada makanan tertentu dan ingin mengonsumsinya padahal rasanya belum tentu enak. Kejadian seperti ini kerap kita temui dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya pada singkong, singkong atau biasa dikenal juga dengan nama ketela (Manihot utilissima) merupakan tanaman tahunan tropika dan sub tropika yang bersal dari keluarga Euphorbiaceae (Anomymous, 2009). Singkong merupakan salah satu sumber karbohidrat selain beras dan jagung yang merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia. Dengan beragam cara pengolahannya, singkong dapat dikonsumsi dalam berbagai cara dan citarasa. Setiap daerah pun memiliki ciri khas dan sentuhan yang berbeda-beda hingga melahirkan folklore makanan tradisional yang beraneka rupa hasil olahan singkong. Menurut Ratnawulan, (1996), pemanfaatan singkong untuk diolah menjadi keripik merupakan salah satu alternatif pengolahan singkong menjadi makanan camilan atau snack. Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, dan penggorengan. Prosesnya yang mudah menjadikan keripik singkong mudah ditemui sehari-hari. Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan, banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur, serta penampakan keripik. Sebagian orang mungkin menilai bahwa keripik singkong merupakan makanan yang biasa dan kurang menarik untuk dikonsumsi, padahal kandungan gizi

pada singkongnya sendiri tinggi dan dapat diolah menjadi produk pangan lainnya yang memiliki nilai jual tinggi. Dari permasalahan diatas antara lain dipengaruhi oleh penampilan atau bentuk dan warna makanan tersebut. Sebenarnya keripik singkong dapat divariasi bentuk, rasa, warna dan tampilannya. Variasi berkaitan dengan bagaimana dengan bumbu yang ditambahkan dapat memberi rasa yang berbeda. Oleh karena itu perlu adanya suatu cara untuk menghasilkan olahan keripik dari singkong supaya keripik singkong lebih diterima oleh masyarakat dan menarik untuk dikonsumsi, salah satu pengolahan tersebut adalah melalui metode coating dan enrobing.

B. Tujuan 1. Mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan kapur 1% terhadap sifat sensorik keripik singkong 2. Mengetahui kualitas sensoris (tekstur, warna, rasa, kerataan bumbu) keripik singkong setelah frying, coating and enrobing

II. TINJAUAN PUSTAKA

Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983). Ubi ini merupakan tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Pohon singkong dapat tumbuh hingga 1-4 meter dengan daun besar yang menjari dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang keragamannya tergantung pada kultivar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Bagian dari ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90%. Bentuknya dapat berupa silinder, kerucut, atau oval (Wankhede, Satwadhar, dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998). Panjang ubi berkisar 15 hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm. Bobot ubi kayu berkisar beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkan sekitar 5-10 ubi (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Ubi singkong yang matang terdiri atas tiga lapisan yang jelas yaitu; peridermis luar, cortex, dan daging bagian tengah (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983). Menurut Salunkhe dan Kadam (1998), singkong merupakan salah satu sumber kalori bagi penduduk kawasan tropis di dunia. Ubi singkong kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 80-90% (b/b) dengan pati sebagai komponen utamanya. Menurut Odigboh (1983) dalam Chan (1983), singkong relatif kaya akan kalsium dan asam askorbat (vitamin C). Namun ubi ini tidak dapat langsung dikonsumi dalam bentuk segar tapi selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, penghancuran, atau beberapa proses tradisional lainnya dengan tujuan untuk detoksifikasi atau membuang HCN yang bersifat mematikan yang dikandung dari semua varietas singkong. Dalam praktikum ini pengolahan singkong dijadikan keripik yaitu makanan ringan yang tergolong jenis makanan crackers yaitu makan

yang bersifat kering, renyak (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi (Sulistyowati, 1999). Masyarakat Indonesia terutama yang tinggal di kota besar telah

mengkonsumsi keripik atau chips, yang disuguhkan sebagai makanan ringan (snack food). Bila dilihat dari cara pembuatannya, sebenarnya terdapat dua jenis cara, yang pertama adalah keripik yang dibuat dari bahan yang dikupas dan diiris tipis-tipis kemudian langsung digoreng, dan kedua adalah keripik yang terbuat dari yang diiris tipis dan direndam dalam kapur atau zat pemucat, lalu dikeringkan selanjutnya digoreng (Sri Yuniati, 1996). Dalam praktikum Dasar Teknologi Pengolahan ini, perlakuan pengolahan keripik singkong tersebut menggunakan coating and enrobing. Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan setelah proses yang dilakukan dengan menyalut makanan dengan edible coating. Menurut Krochta (1992) edible coating adalan lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, serta dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lemak, dan larutan), atau sebagai pembawa bahan makanan dan tambahan (aditif) juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan. Sedangkan menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan, yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, dan penyikatan agar terjadi penahan (barrier) yang selektif untuk menghambat perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut, sekaligus memberikan perlindungan mekanis. Tujuan utama coating dan enrobing adalah memperbaiki eating quality dan menambah variasi jumlah makanan. Selain itu, dapat memperbaiki karakteristik perlakuan, penampilan, dan sebagai pembawa ingredient yang ditambahkan. Selain itu dapat menaikkan umur simpan makanan atau mencegah makanan menuju kemunduran atau deterioration karena bertindak sebagai barrier pergerakan uap air, gas O2, gas CO2, aroma volatile dan senyawa-senyawa lain.

Asideu (1989) mengungkapkan produk coating dan enrobing dapat diubah sesuai yang dikehendaki karena dapat melindungi dari kerusakan mekanis. Keanekaragaman penyalut yang digunakan untuk memberikan suatu bahan appearance yang berbeda dari penampilan sebelumnya, yaitu berupa gloss dan color dapat menjadi keunggulan dari produk itu sendiri. Setelah mengalami coating dan enrobing, bahan makanan biasanya akan mengikuti ingredient yang dibawa oleh penyalutnya. Ketebalan dari coating dan enrobing ditentukan oleh viskositas bahan. Semakin tinggi viskositas bahan akan semakin tebal bumbu yang menyelimuti bahan makanan (Warsito, 2003). Proses coating dan enrobing menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga flavor. Menurut Deman (1989) warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada makanan, seperti reaksi browning. Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan daripada warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari, menepung, dan mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan mouthfeel. Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah umbi singkong. Menurut Grace (1977) umbi singkong memiliki sifat yang mudah busuk sehingga memerlukan adanya penanganan tertentu. Pada singkong terdapat senyawa HCN yang beracun sehingga memerlukan perendaman kapur. Selain itu, proses perendaman juga akan memperbaiki kenampakan dan warna pada produk makanan. Saat pemotongan tidak boleh terlalu tebal, untuk menghindari case hardening (bagian permukaan produk sudah kering tetapi bagian dalamnya belum matang atau masih basah).

III. METODE PRAKTIKUM A. Bahan dan Alat 1. Bahan: a. Singkong b. Larutan Kapur 1% c. Bubuk Cabai d. Minyak Goreng e. Gula Jawa f. Garam 2. Alat : a. Slicer b. Pisau c. Oven d. Talenan e. Baskom f. Loyang g. Wajan h. Blender i. Serok j. Sprayer k. Saringan l. Plastik

B. Prosedur Kerja Singkong dikupas hingga bersih

Diiris menggunakan slicer ketebalan 2 mm

Irisan singkong direndam dalam larutan kapur 1% selama 15 menit

Ditiriskan dan dicuci hingga bersih

Setelah bersih, kemudian digoreng. Penggorengan dilakukan 2X. Pertama-tama digoreng hingga setengah matang, ditiriskan kemudian digoreng kembali hingga matang

Sementara digoreng, bumbu untuk coating dan enrobing dibuat

Bubuk cabai ditambahkan air, dimasak dengan penambahan gula dan garam secukupnya hingga mendidih

Sebagian bumbu dipisahkan untuk enrobing, dan sebagian lagi dimasak hingga kental untuk coating

Diamati kerataan bumbu, tekstur, warna, rasa

Kripik singkong yang telah dienrobing, dioven sampai kering, kemudian dilakukan pengamatan

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Table 1. hasil pengamatan sensoris perendaman dan tanpa perendaman larutan kapur 1% Parameter Frying Coating Enrobing

Jenis Sample

Perendaman Larutan Kapur 1%

Kerataan Bumbu Warna Tekstur Rasa

Kuning Kecokelatan Renyah Enak Agak Cokelat Renyah Keras Gurih Agak Pahit

Sangat Merata Cokelat Kemerahan Lunak

Tanpa Perendaman Larutan Kapur

Kerataan Bumbu Warna Tekstur Rasa

Sangat Enak Enak Sangat Agak Agak Merata Merata Merata Cokelat Kuning Cokelat Kemerahan Kecokelatan Kekuningan Agak Lunak Kering Renyah Agak Basah Basah Keras Enak, Agak Gurih, Enak, Gurih, Manis, Manis, Manis Pedas Pedas, Agak Pedas Gurih

Kurang Merata Kuning Kecokelatan Kering Semibasah Agak Gurih

Enrobing setelah Dioven Kurang Meresap Kuning Kecokelatan Renyah

B. Pembahasan Dalam praktikum Dasar Teknologi Pengolahan ini bahan utama yang digunakan adalah umbi singkong karena selain proses pengolahannya mudah dan banyak kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari, umbi singkong juga memiliki potensi untuk dijadikan keripik yang dapat divariasi bentuk, rasa, warna, dan tampilannya sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah coating and enrobing yang merupakan metode menyalut keripik singkong menggunakan edible coating.

Sebelum bahan digoreng, dilakukan preparasi terlebih dahulu. Singkong dikupas dan dipotong tipis-tipis (slicing) menggunakan slicer. Tebal tipisnya irisan harus diperhitungkan yaitu sekitar 2 mm. Jika irisan terlalu tebal maka akan terjadi case hardening, yaitu bagian luar telah matang namun bagian dalamnya masih mentah. Hal ini bisa diatasi dengan pemotongan bahan yang tipis sehingga pematangan merata pada saat digoreng. Singkong diberi dua perlakuan yaitu direndam dengan larutan kapur 1% dan tanpa rendaman larutan kapur. Perendaman dalam larutan kapur 1% dilakukan selama 15 menit. Selanjutnya singkong dicuci untuk menghilangkan Ca dan pati yang menempel agar tidak terjadi gelatinisasi sewaktu digoreng. Setelah itu ditirisakn baru kemudian digoreng. Dalam memasukkan potongan singkong hendaknya satu per satu. Hal ini untuk menghindari menumpuknya potongan singkong tersebut. Proses penggorengan dilakukan dalam dua tahap. Pertama digoreng setengah matang lalu tiriskan, kemudian digoreng lagi hingga matang. Sementara digoreng, bumbu untuk coating dan enrobing dibuat, bumbu-bumbu tersebut terdiri atas bubuk cabai yang ditambahkan air, kemudian dimasak dengan menambahkan gula dan garam secukupnya hingga mendidih. Setelah bumbu siap, sebagian bumbu dipisahkan untuk enrobing dan sebagian lagi dimasak hingga kental untuk coating. Setelah bahan matang, diangkat lalu ditirisakn. Kemudian singkong yang telah matang dimasukkan kedalam bumbu yang masih dimasak. Sementara bumbu yang dipisahkan ditunggu hingga dingin lalu dimasukkan kedalam sprayer untuk disemprotkan pada singkong yang telah digoreng. Setelah itu dilakukan pengamatan terhadap tekstur dan warnanya. Hasil yang didapat sebagai berikut:

Singkong yang direndam dengan larutan kapur 1%: Setelah penggorengan (frying) keripik singkong memiliki warna kuning kecoklatan, teksturnya renyah dan rasanya enak. Sedangkan setelah coating keripik singkong memiliki kerataan bumbu yang sangat merata, warna coklat kemerahan, tekstur yang lunak dan rasanya enak. Namun setelah enrobing sebelum di oven keripik tersebut memiliki kerataan bumbu yang kurang merata, warna kuning kecoklatan, teksturnya kering semibasah dan rasanya agak gurih. Dan enrobing setelah dioven keripik singkong tersebut memiliki kerataan bumbu yang kurang meresap, warnanya kuning kecoklatan, tekstur yang renyah dan rasanya enak.

Singkong tanpa rendaman larutan kapur: Setelah penggorengan (frying) keripik singkong memiliki warna yang agak coklat, teksturnya renyah keras dan rasanya gurih namun agak pahit. Sedangkan setelah coating keripik singkong memiliki kerataan bumbu yang sangat merata, warna coklat kemerahan, tekstur yang agak lunak basah dan rasanya enak, manis, pedas agak gurih. Namun setelah enrobing sebelum di oven keripik tersebut memiliki kerataan bumbu yang agak merata, warna kuning kecoklatan, teksturnya kering semibasah dan rasanya agak gurih, manis, pedas. Dan enrobing setelah dioven keripik singkong tersebut memiliki kerataan bumbu yang agak merata, warnanya kuning kecoklatan, tekstur yang renyah agak keras dan rasanya enak, gurih, manis, pedas.

Dari hasil pengamatan diketahui bahwa singkong yang sebelum digoreng terlebih dahulu direndam larutan kapur, ternyata memberikan tekstur yang lebih renyah bila dibandingkan dengan singkong yang tidak direndam larutan kapur. Selain membuat tekstur menjadi lebih renyah, air kapur juga dapat menjaga bentuk bahan agar tidak rusak ketika digoreng.

Coating Pada proses coating, zat-zat pelapis dibubuhi pada bahan (keripik) langsung di wajan sehingga perataan bumbu sangat merata walaupun sangat bergantung baik tidaknya pengadukan. Dari segi tekstur keripik singkong yang dicoating lunak karena bumbunya yang terlalu tebal dan lengket dan terjadinya lagi pemanasan pada saat pencampuran bumbu basah. Tekstur keripik tergantung dari konsentrasi CaO, semakin banyak maka tekstur semakain renyah. Warna disebabkan oleh penggorengan. Bahan selama digoreng akan mengalami reaksi Maillard. Enrobing Enrobing merupakan pemberian lapisan-lapisan flavor pada makanan. Prosesnya hampir sama dengan coating namun pada enrobing pemberian bumbu dilakukan dengan cara menyemprotkannya dengan menggunakan sprayer. Setelah bahan digoreng, kemudian disemprot dengan flavor yaitu cabe merah yang telah diambil sarinya dan ditambahkan gula serta garam secukupnya. Pemasakan bumbu dilakukan sampai konsentrasi larutan tinggi namun tidak terlalu kental agar memudahkan penyemprotan dengan sprayer. Setelah bumbu agak dingin baru dilakukan penyemprotan pada singkong yang telah digoreng. Bumbu jangan sampai terlalu dingin agar mudah menempel pada permukaan singkong. Penyemprotan dilakukan sampai rata. Kemudian dilakukan pengovenan selama 3 jam untuk mengurangi kadar air bumbu pada singkong dan bumbu lebih pekat dan meresap serta tidak lengket. Setelah dilakukan pengovenan, didapatkan tekstur yang renyah walaupun agak keras, bumbu kurang meresap namun memiliki flavor yang enak. Karakteristik sensori meliputi kerataan bumbu, tekstur, rasa, aroma, warna. Bagi konsumen, atribut yang paling penting dari suatu makanan adalah karakteristik

sensorinya. Oleh karena itu, tujuan dari pengolahan makanan adalah untuk menemukan kemajuan dalam technology proccessing yang mempertahankan/ menambah kualitas sensori yang diinginkan dan mengurangi kerusakan pada makanan selama proccessing. Enrobing sendiri juga merupakan proses pengolahan yang ditujukan untuk meningkatkan kualitas sensori (Fellows, 1990). Kerataan Bumbu Efisiensi bumbu enrobing lebih tinggi dibandingkan dengan hasil coating. Pada enrobing konsentrasi larutan bumbu harus tinggi namun tidak kental karena jika terlalu kental maka sprayer akan mampat. Sementara pada coating karena singkong harus dicelupkan pada larutan bumbu, maka akan membutuhkan larutan bumbu yang lebih banyak. Karena harus dipekatkan terlebih dahulu sehingga larutan bumbu akan lebih kental dan sedikit. Namun, ketidakrataan bumbu pada praktikum ini kemungkinan disebabkan oleh perbandingan bumbu dengan singkong yang tidak seimbang. Karena pada proses pemasakan bumbu harus dibagi dua untuk coating dan enrobing. Kelemahan enrobing sendiri dibandingkan dengan coating adalah lapisan bumbu yang terlalu tipis sedangkan coating tebal sehingga akan berdampak pada rasa. Tekstur Secara umum dipengaruhi oleh kandungan air / kelembaban, tipe dan jumlah karbohidrat, protein, dan lemak. Perubahan dipengaruhi oleh berkurangnya kandungan air atau lemak, pembentukan dan pemecahan emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi dan hidrolisis protein (Fellows, 1990). Tekstur keripik singkong setelah pengovenan lebih renyah dibandingkan dengan sebelum pengovenan. Hal ini disebabkan oleh kadar air pada singkong sudah jauh berkurang karena telah melewati proses pemanasan 2 kali yaitu penggorengan dan pengovenan. Kadar air pada produk enrobing lebih tinggi dibandingkan coating oleh karena itu memerlukan proses pengeringan kembali. Tekstur yang diperoleh

pada keripik singkong kali ini banyak dipengaruhi oleh proses penggorengan. Proses penggorengan singkong dilakukan dengan metode deep frying atau menggunakan minyak yang banyak sampai bahan tercelup semua. Singkong digoreng dua kali dengan tujuan mencegah case hardening karena irisan singkong yang tidak seragam. Dengan dua kali penggorengan maka akan menurunkan kadar air sampai cukup rendah sehingga produk dapat disimpan lebih lama dan mengurangi penyerapan minyak pada tahap penggorengan kedua. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pada saat digoreng, semakin banyak minyak yang dapat diserap. Kandungan minyak yang tinggi membuat produk padat energi sehingga mudah rancid dan merusak penampilan produk. Perlakuan sebelumnya terhadap bahan sebelum diproses juga berpengaruh terhadap tekstur singkong. Pada singkong yang direndam pada larutan kapur selama 15 menit, tekstur yang diperoleh lebih renyah dan warnanya lebih cerah setelah proses frying. Perendaman dalam air kapur akan meningkatkan nilai ekonomi dari ceriping karena memilik warna dan penampakan yang lebih baik. Pada prinsipnya metode enrobing hampir sama dengan dengan coating namun tekstur yang diperoleh sedikit berbeda. Pada metode coating, produk lebih lengket, dan teksturnya lunak. Produk lebih lengket disebabkan lapisan bumbu yang sangat tebal pada coating. Pemanasan yang dilakukan pada metode coating hanya sekali yaitu pada proses penggorengan saja setelah itu singkong dicelupkan pada bumbu yang cair sehingga kadar airnya masih tinggi dan lapisan bumbu sangat tebal. Oleh karena itu hasilnya tidak serenyah pada metode enrobing.

Warna Pada makanan terdapat warna natural yang dapat hilang pada proses

pengolahan yang disebabkan oleh perubahan pH, oksidasi, dan pemanasan. Dengan proses enrobing akan memperbaiki appearance produk dengan glose dan color

sehingga produk lebih menarik (Fellows, 1990). Glose dan color ini diperoleh dari edible coating yang digunakan. Glose sendiri adalah kenampakan produk yang mengkilap. Dalam praktikum ini, warna glose diperoleh dari larutan bumbu cabe dan gula. Pada enrobing sebelum pengovenan, diperoleh warna ceriping singkong kuning kecoklatan karena larutan yang disemprotkan pada ceriping masih pekat, belum melalui pemanasan. Setelah pengovenan, warna sedikit berubah karena selama proses pemanasan terjadi reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan refleksitas dan warna produk berubah. Jika dibandingkan dengan produk coating, warna coating lebih gelap karena bumbu pada ceriping lebih pekat dan lapisannya tebal. Serta tidak mengalami proses pemanasan yang berpengaruh pada warna produk. Rasa dan flavor Dipengaruhi oleh formulasi bumbu yang digunakan dan proses yang dikenakan pada bahan. Bahan pangan memiliki senyawa kompleks yang mudah menguap yang memberikan karakteristik khas. Ini mungkin hilang selama proses pengolahan. Volatile compound bahan pangan pada umumnya dapat hilang karena pemanasan, radiasi ionik, dan oksidasi (Fellows, 1990). Rasa dan flavor ceriping singkong setelah proses pengovenan lebih enak jika dibandingkan dengan sebelum pengovenan. Jika dibandingkan dengan coating, produk coating mempunyai rasa yang lebih enak dan lebih manis dan pedas karena bumbu yang pekat dan lapisan yang tebal sehingga bumbu benar-benar terasa. Sementara pada produk enrobing kurang. Ini disebabkan adanya senyawa-senyawa pada bumbu (cabe) yang volatile yang kemungkinan hilang selama proses pemanasan.

V. PENUTUP

A. Simpulan Dari hasil praktikum Dasar Teknologi Pengolahan mengenai coating dan enrobing diatas dapat diperoleh kesimpulan bahwa dengan beragam cara pengolahannya, singkong dapat dikonsumsi dalam berbagai cara dan citarasa. Pemanfaatan singkong untuk diolah menjadi keripik merupakan salah satu alternatif pengolahan singkong menjadi makanan camilan atau snack. Keripik singkong dapat divariasi bentuk, rasa, warna dan tampilannya. Variasi berkaitan dengan bagaimana dengan bumbu yang ditambahkan dapat memberi rasa yang berbeda. Oleh karena itu perlu adanya suatu cara untuk menghasilkan olahan keripik dari singkong supaya keripik singkong lebih diterima oleh masyarakat dan menarik untuk dikonsumsi, pengolahan tersebut salah satunya melalui metode coating dan enrobing. Coating dan enrobing adalah post processing operation yang bertujuan memperbaiki eating quality dan menambah variasi dengan cara menyalut bahan pangan dengan edible coating.
Metode coating dengan perendaman larutan kapur 1% menghasilkan keripik singkong dengan tekstur lunak, warna coklat kemerahan,

rasa sangat enak, dan

kerataan bumbu sangat merata namun lebih lengket. Sedangkan metode coating tanpa perendaman larutan kapur menghasilkan keripik singkong dengan tekstur agak lunak basah, warna coklat kemerahan, rasanya enak, manis, pedas dan kerataan bumbu sangat merata. Enrobing (setelah dioven) dengan perendaman larutan kapur 1% menghasilkan produk dengan kerataan bumbu yang kurang meresap, tekstur renyah, rasa enak, dan warna kuning kecoklatan. Sedangkan enrobing (setelah dioven) tanpa perendaman larutan kapur menghasilkan produk dengan kerataan bumbu yang agak merata, tekstur renyah agak keras, rasa enak, gurih, manis, pedas, dan warna coklat kekuningan.

Perendaman singkong dalam larutan kapur 1% selama 15 menit mempunyai warna dan penampakan lebih baik serta citarasa yang lebih enak.

B. Saran 1. Dalam penambahan larutan coating atau enrobing perlu memperhatikan jumlahnya, jangan sampai berlebihan. 2. Suhu saat penggorengan perlu diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA

Afeli, R. 1998. Mikroenkapsulasi & StabilitasMinyak kaya Asam Omega 3 dari Limbah Minyak Pengalengan Ikan Tuna.Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor.

Anonymous. 2009. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/singkong diakses pada tanggal 17 November 2013 23:46 WIB Asideu, J. 1989. Prosessing Tropical Crops; a Technological Approach. ELBS: .Hong Kong. Chan, H. T., JR. 1983. Handbook Of Tropical Foods. Marcel Dekker Inc., New York and Bassel Deman, John.M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. ITB : Bandung Fellows,P.J. 1990. Food Procesing Technologi,Principles and Practice. Ellis Howwood : England. Gennadios, A., and C.L., 1992. Edible Film, Influence of The Main Process Variable On Properties, Using Response Surface Methodolg, J. Food Tech, 57 ( 1 ): 190 195, 199 Grace, M,. R. 1977. Cassava Prosessing. FAO of United Nations : Roma. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press : Jakarta. Krochta, J. M. ,and C. M. ,Johnson, 1997. Edible Film and Biodegradable Polymer Film Challenger and Opportunities, Food Tech, 51 ( 2 ); 61-74 Ratnawulan,N.R. 1996. Pengaruh jenis dan konsentrasi larutan kalsium serta metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor

Rubatzky, V. E., and M. Yamaguchi. 1995. Sayuran Dunia 1. Penerjemah : Catur Herison. Penerbit ITB, Bandung

Salunkhe, D. K., S. S. Kadam. 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology : Production, Composition, Storage, and Processing Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc., New York, Basel, Hongkong Soekarto, S.T., 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU- Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Sulistyowati Any, (2000), Membuat Keripik Buah dan Sayur, Edisi Pertama, Penerbit Puspa Swara, Jakarta. Warsito, Chandra. 2003. Pembuatan keripik Bengkoang dengan penggorengan Hampa : Pengaruh Perendaman Larutan CaO dan PenyalutanMalto dekstrinTerhadap Kualitas produk. Skripsi. Fakultas Pertanian. UNSOED: . Purwokerto.

LAMPIRAN

Tabel. 2 Lampiran keripik singkong dengan perendaman larutan kapur 1%

Prosedur Kerja

Foto

Singkong dikupas hingga bersih

Diiris menggunakan slicer ketebalan 2 mm

Irisan singkong direndam dalam larutan kapur 1% selama 15 menit

Ditiriskan dan dicuci hingga bersih

Setelah bersih, kemudian digoreng. Penggorengan dilakukan 2X. Pertama-tama digoreng hingga setengah matang, ditiriskan kemudian digoreng kembali hingga matang

Sementara digoreng, bumbu untuk coating dan enrobing dibuat

Bubuk cabai ditambahkan air, dimasak dengan penambahan gula dan garam secukupnya hingga mendidih

Sebagian bumbu dipisahkan untuk enrobing, dan sebagian lagi dimasak hingga kental untuk coating

Diamati kerataan bumbu, tekstur, warna, rasa

Kripik singkong yang telah dienrobing, dioven sampai kering, kemudian dilakukan pengamatan