BAB III

METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 3 Maret 2020 pukul 10.00-
12.00 wib diLaboratorium Pengolahan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jambi, Jambi.
3.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah oven, alumunium foil,
timbangan analitik, refrigerator, loyang bertutup, termometer, blender dan ayakan
100 mesh. Sedangkan bahan yang digunakan adalah pati singkong.
3.3 Prosedur Kerja
Prosedur kerja pengujian swelling power dan solubility adalah pertama
dilakukan analisis kadar air pati terlebih dahulu untuk diketahui kadar air dalam
bahan. Kemudian 0,5 g sampel pati dimasak dengan air 20 ml pada suhu 65oC dan
85 oC. Sampel dibiarkan constant pada suhu tersebut selama 30 menit. Kemudian
sampel didinginkan segera hingga mencapai suhu ruang. Lalu sampel dimasukkan
kedalam tabung sentrifuse bertutup dan disentrifuse dengang kecepatan 2500 g
selama 15 menit. Kemudian diukur berat sedimen dan berat padatan dalam
supernatant dengan cara dituangkan supernatant kedalam glass dish dan
ditempatkan dalam air mendidih agar menguap cairannya. Glassdish kemudian
dikeringkan pada suhu 105oC dan ditimbang. Lalu dilakukan perhitungan swelling
power dan solubility dengan menggunakan rumus yang telah disediakan. Lalu
bandingkan swelling power dan solubility beberapa sampel yang amati.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tebel 1. Hasil Sifat fungsional Swelling Volume dan Solubility pada Pati Singkong

Berat Berat TS Berat

Berat Berat Berat
Tabung + Berat Cawan + Swelling
No Suhu Sampel Sendime Supernatant Solubility
Sentrifug Sendimen Cawan Supernatan Power
(0,5 gr) n Basah Kering
e (TS) Basah t Kering
1 65 0,25 g 6,93 g 11,06 g 4,13 g 40,19 g 40,23 g 0,04 g 19,667 g/g 0,968%
2 65 0,25 g 6,93 g 11,06 g 4,13 g 40,19 g 40,23 g 0,04 g 19,667 g/g 0,968%
3 70
4 70
5 75
6 75
7 80
8 80
9 85 0,25 g 6,93 g 8,40 g 1,47 g 47,58 g 47,75 g 0,17 g 18,375 g/g 11,564%
10 85 0,25 g 6,93 g 8,40 g 1,47 g 47,58 g 47,75 g 0,17 g 18,375 g/g 11,564%
11 90
12 90
13 95
14 95
4.2 Pembahsan
Pati merupaka komponen pangan berupa karbohidrat yang dapat
dihasilkan dari tanaman. Pati adalah senyawa yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin yang memiliki sifat fungsional yaitu sifat fisikokimia yang akan
mempengaruhi perilaku komponen yang ada pada pati selama proses persiapan,
pengolahan, penyimpanan hingga dapat dikonsumsi. Sifat fungsional pati salah
satunya adalah swelling power dan solubility.
Swelling power adalah kemampuan pati untuk mengembang pada suhu
dan waktu yang didominasi oleh amilopektin, sedangkan amilosa bertindak
sebagai inhibitor terjadinya pembengkakan granula. Solubility merupakan
peristiwa pelarutan amilosa keluar granula diketahui juga terjadi pada saat
granula belum pecah, hal ini ditandai dengan adanya amilosa yang terdeteksi pada
pemanasan suspensi pati pada suhu 50 – 85 oC. (Tester dan Morrison,1990)
Swelling power dapat diperoleh dari perbandingan berat sedimen basah terhadap
berat kering tepung. Sedangkan solubility diukur bersamaan dengan pengukuran
swelling power yaitu persentase solubility diperoleh dengan perbandingan berat
supernatant kering dan berat sedimen basah.
Dalam praktikum pengujian swelling power dan solubility yang kami
lakukan menggunakan sampel pati singkong. Pemanasan dilakukan pada suhu
65oC dan 85 oC yang dilakukan dengan 4 kali pengulangan dengan tiap 15 menit
dilakukan sentrifugasi selama satu jam. Dari hasil praktikum yang dilakukan pada
pati singkong didapatkan bahwa nilai swelling volume pada suhu 650C sebesar
19,667 g/g, sedangkan pada suhu 85 oC nilai swelling volume adalah 18,375 g/g.
Nilai swelling power lebih tinggi pada suhu 65 oC dibandingkan suhu 85 oC.
Semakin tinggi suhu yang digunakan maka nilai swelling power yang didapatkan
semakin menurun. Hal ini kemungkinan disebabkan karena semakin lama
pemanasan kelarutan pati akan meningkat dengan suspensi pati akan
menghasilkan amilosa yang tinggi. Pati yang mengandung amilosa yang lebih
tinggi akan menghambat pembengkakan granula karena amilosa sebagi inhibitor
terhadap pembengkakan granula sehingga swelling powernya rendah dan
sebaliknya pati yang mengandung amilopektin yang tinggi akan menghasilkan
swelling power yang lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat, Fatchuri dan
Wijayatiningrum (2009) pati dengan amilosa yang tinggi akan menghalangi
swelling, sehingga semakin tinggi amilosa maka swellingnya semakin rendah.
Kenaikan suhu dan lama pemanasan pati yang tinggi akan menyebabkan
terjadinya proses gelatinisasi pati secara optimal yaitu fraksi amilosa meluruh
keluar dari granula pati yang menyebabkan pecahnya granula pati. Menurut,
Kusnandar (2010) proses pecahnya granula pati adalah kenaikan suhu dimana
molekul amilosa keluar dari granula. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak
molekul amilosa yang keluar dari granula pati. Hal ini yang mengakibatkan tidak
terjadinya peningkatan kemampuan pati untuk mengembang lebih besar.
Berdasarkan hasil praktikum pengujian solubility pada pati singkong
didapatkan bahwa nilai kelarutan pada suhu 65 oC adalah 0,968%, sedangkan pada
suhu 85 oC adalah 11,564%. Nilai solubility tertinggi terdapat pada perlakuan
suhu 85 oC dan nilai solubility terendah terdapat pada perlakuan suhu 65 oC. Hal
ini kemungkinan juga disebabkan oleh adanya perbedaan amilosa dan amilopektin
yang ada pada struktur pati. Semakin tinggi suhu pemanasan maka kelarutan akan
semakin tinggi karena peningkatan suhu dan lama pemanasan suspensi pati
mengakibatkan terjadinya depolimerisasi sehingga menghasilkan amilosa yang
tinggi dengan bobot molekul yang rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian
Yuliasih (2007) yang menyatakan bahwa peningkatan suhu pemanasan pati sagu
akan mengakibatkan depolimerisasi pati dengan amilosa yang tinggi dengan berat
molekul rendah..
Amilosa memiliki rantai pendek yang lurus sehingga mudah larut dalam
air, karena memiliki gugus OH yang berada dipinggir- pinggirnya sehingga
mudah berinteraksi dengan air, sedangkan amilopektin berantai cabang yang
panjang dengan gugus OH yang tersembunyi didalamnya karena strukturnya
membuat OH tertutup. Menurut Suriani (2008) amilosa yang memiliki rantai
pendek lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan amilopektin.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa
suhu pemanasan akan berpengaruh tehadap swelling power dan solubility.
Swelling power tertinggi terdapat pada suhu perlakuan 65 oC yaitu 19,667 g/g,
sedangkan pada suhu 85 oC nilai swelling volume yaitu 18,375 g/g. Solubility
tertinggi pada perlakuan suhu 85 oC yaitu 11,564% dan yang terendah pada suhu
65 oC yaitu 0,968%. Nilai Swelling power dan Solubility juga dipengaruhi oleh
komponen amilosa dan amilopektin yang terdapat pada pati.
5.2 Saran
Saran dalam praktikum ini adalah sebaiknya praktikum ini dilakukan
sesuai dengan prosedur yang telah ada dengan disesuaikan perlakuan suhu
pemanasan yang ada diprosedur yaitu 65oC hingga 95oC.
 DAFTAR PUSTAKA
Fatchuri, A. dan Wijayatiningrum, F.N. 2009. Modifikasi Cassava starch dengan
proses oksidasi sodium hypoclorite untuk industri kertas. Semarang:
Makalah disampaikan dalam Seminar Penelitian Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Seri 1. Jakarta: Dian
Rakyat.
Suriani, A.I. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan
Berulang terhadap Karakteristik Sifat Fisik dan Fungsional Pati Garut
(Marantha Arundinacea) Termodifikasi. Bogor: Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Tester RF, Morrison WR. 1990. Swelling and Gelatinisation of cereal starches.
I. Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chem. 67(6),
551-557
Yuliasih, I., Irawadi, T.T., Sailah, I., Pranamuda, H., Setyowati K. dan Sunarti,
T.C. 2007. Pengaruh proses fraksinasi pati sagu terhadap karakteristik
fraksi amilosanya. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 17(1): 29-36.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Sifat Fungsional Pati Swelling Power dan
Solubility
1. Pemanasan pada suhu 65 oC
a. Swelling Power/ Swelling Volume (Daya Kembang)
Dik: Berat sedimen basah = 4,13 g
Berat pati awal = 0,25 g
Berat supernatant kering = 0,04 g
Dit: Swelling power = ….?
Penyelesaian:
Berat sedimen basah
Swelling Power =
Berat pati awal−berat supernatan kering
4,13
=
0,25−0,04
4,13
=
0,21
= 19,667 g/g
b. Solubility (Kelarutan)
Dik: Berat supernatant kering = 0,04 g
Berat sedimen basah = 4,13 g
Dit: Solubility = ….?
Penyelesaian:
Berat supernatan kering
Solubility = x 100%
Berat sedimen basah
0,04
= x 100%
4 ,13
= 0,00968 x 100%
= 0,968 %

2. Pemanasan pada suhu 85 oC

a. Swelling Power/ Swelling Volume (Daya Kembang)
Dik: Berat sedimen basah = 1,47 g
Berat pati awal = 0,25 g
Berat supernatant kering = 0,17 g
Dit: Swelling power = ….?
Penyelesaian:
Berat sedimen basah
Swelling Power =
Berat pati awal−berat supernatan kering
1,47
=
0,25−0,17
 1,47
=
0,08
= 18,375 g/g
b. Solubility (Kelarutan)
Dik: Berat supernatant kering = 0,17 g
Berat sedimen basah = 1,47 g
Dit: Solubility = ….?
Penyelesaian:
Berat supernatan kering
Solubility = x 100%
Berat sedimen basah
0,17
= x 100%
1,47
= 0,11564 x 100%
= 11,564 %
Lampiran 2. Gambar Proses Pengujian Swelling Power dan Solubility

Gambar 2. Air perebusan disiapkan

Gambar 1. Pati ditimbang
untuk suhu 65 dan 85 oC

Gambar 3. Aquades 10 ml dan Gambar 4. Penimbangan berat cawan +

tabung centrifuge supernatant setelah dioven

Gambar 5. Penimbangan berat Gambar 6. Penimbangan berat

tabung centrifuge tabung centrifuge dengan
dengan suhu 65oC suhu 85oC
Gambar 7. Proses pemanasan