Arum Widyastuti Perdani

14/365819/TP/11030
UJI SENSORIS
HUBUNGAN SIFAT SENSORIS DENGAN SIFAT PEMBENTUKANNYA
PLAIN YOGHURT
Yoghurt merupakan susu yang difermentasikan. Yoghurt dibuat dengan cara
mengasamkan susu dengan bakteri asam laktat. Sebelumnya susu terlebih dahulu harus
dipasteurisasi dengan cara dipanaskan sampai sushu 60 oC. Setelah susu agak dingin
bakteri dimasukan ke dalam susu. Bakteri yang bisa digunakan terdiri dari dua jenis
bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang
(Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat
(Streptococcus thermophilus).
Fermentasi susu menjadi yoghurt akan mempengaruhi sifat sensoris. Sifat sensoris
ini dikarenakan adanya proses biologis dari aktivitas bakteri asam laktat. Adapun sifat
sensoris yang diamati pada yoghurt antara lain adalah sebagai berikut:
1.

Cita rasa
Bakteri asam laktat akan merombak gula susu

(laktosa) dan melepaskan asam laktat sebagai produk.

Tingkat keasaman susu pun meningkat (pH sekitar 4,5).
Produk berupa asam laktat inilah yang menyebabkan cita
rasa asam pada yoghurt. Proses ini juga menjadikan bakteri
patogen yang merusak tidak berkembang sehingga yoghurt
aman dikonsumsi. Hal ini dikarenakan pada kondisi asam

bakteri pathogen akan sulit bertahan.

2.Tekstur

Pada tahap ini juga akan dihasilkan tekstur lebih kental. Tekstur yang kental ini
disebabkan oleh koagulasi atau penggumpalan protein susu (kasein) oleh asam, yaitu
asam laktat dari aktivitas bakteri starter.
3. Aroma
Selain cita rasa dan tekstur, adapun aroma khas yang ditimbulkan oleh yoghurt.
Aroma yang timbulkan ini dikarenakan senyawa volatile yang terkandung di dalamnya.
Senyawa flavor volatile yang terkandung di dalam yoghurt banyak sekali, secara umum

Arum Widyastuti Perdani

14/365819/TP/11030
senyawa flavor utama yang berpengaruh pada yoghurt adalah senyawa karbonil, senyawa
asam, senyawa alkohol, dan ester (Cheng, 2010). Senyawa tersebut merupakan produk
(produk primer maupun produk sekunder) dari fermentasi oleh bakteri asam laktat.
4. Warna
Secara visual dapat dilihat juga bahwa warna yoghurt yaitu putih kekuningan
(untuk yoghurt plain). Warna putih disebabkan refleksi sinar matahari dengan adanya butiranbutiran lemak, protein dan garam-garam dalam yoghurt sedangkan warna kuning merupakan
cerminan warna karoten. Warna yang dihasilkan yoghurt ini sama dengan susu yaitu

dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi ternak. Sehingga proses fermentasi tidak
mengubah warna pada susu menjadi yoghurt, kecuali jika yoghurt tersebut ditambah
pewarna ataupun esens lain yang menyebabkan warna dan aromanya berubah.
Kesimpulan
Sifat sensoris pada yoghurt disebabkan oleh proses biologis oleh bakteri asam
laktat yaitu menyebabkan cita rasa menjadi asam, tekstur kental, dan bau khas asam pada
yoghurt. Namun proses biologis ini tidak berpengaruh pada warnanya, karena warna
yoghurt masih sama sifat sensorisnya dengan susu.
Referensi:
Cheng H. 2010. Volatile Flavor Compounds in Yogurt: A Review. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition.

http://mjeducation.com/yuk-mengenal-yoghurt-lebih-dalam/