1.1.

Latar Belakang

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri yang mampu memfermentasikan

gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam Iaktat dalam jumlah besar
(Widyastuti dan Sofarianawati, 1999). BAL merupakan kelompok besar
mikroorganisme yang secara fisiologis menghasilkan asam laktat sebagai metabolit
utama (Vasiljevic dan Shah, 2008 dalam Emmawati et al, 2015). Beberapa
metabolit aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu asam laktat, etanol, hidroperoksida
dan bakteriosin (Ibrahim et al, 2015).
Fungsi utama asam laktat bagi sistem pencernaan manusia yaitu dapat
menghambat pertumbuhan bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen). Dalam
pengolahan pangan, BAL dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami yaitu dengan
cara melindungi produk dari cemaran bakteri patogen sehingga nutrisi produk
pangan tersebut semakin meningkat (Surono, 2004).
BAL termasuk dalam kelompok bakteri baik dan umumnya memenuhi
status GRAS (Generally Recognized as Safe) yaitu aman bagi manusia (Surono,
2004), sehingga dapat diaplikasikan sebagai agen probiotik. Probiotik adalah
mikroba hidup menguntungkan yang bermanfaat untuk memperbaiki
keseimbangan mikroflora didalam saluran pencernaan (Afrianto dan Liviawaty,
2005) dan memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya.
Beberapa studi menunjukkan bahwa aktivitas probiotik mampu
menghambat pertumbuhan bakteri lainnya (D, suharlampopoulos et al, 2003).
Mengonsumsi probiotik secara teratur dapat membantu menjaga keseimbangan
bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan (Fuller, 1989). Adanya
efek menyehatkan dari mengonsumsi probiotik membuat para peneliti berlomba-
lomba untuk menemukan strain BAL dari berbagai sumber alami, seperti saluran
pencernaan manusia dan hewan, susu fermentasi, sayuran atau buah terfermentasi
serta makanan tradisional yang terfermentasi secara alami (Sujaya et al, 2008).

Bakteri probiotik yang termasuk BAL adalah Lactobacillus

dan Bifidobacterium ( Saarela et al, 2002 ). BAL dapat memanfaatkan karbohidrat

sebagai substrat untuk menghasilkan metabolit aktif pada proses pertumbuhannya.
Sumber karbohidrat yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat
Indonesia adalah nasi yang berasal dari beras. Sebagai bahan makanan pokok, beras
menghasilkan beberapa keuntungan yaitu dapat memberikan kandungan kalori yang
cukup tinggi serta dapat memberikan zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti
halnya protein dan beberapa jenis mineral (Moehyi, 1992 dalam Eni et al, 2015).

2.1. Sejarah BAL

Bakteri Asam Laktat (BAL) pertama kali ditemukan oleh Pasteur, seorang
Profesor Kimia di Universitas of Lille pada tahun 1878. Saat itu dilaporkan bahwa
pada susu yang sudah tengik dan pada saluran pencernaan manusia dan hewan
ditemukan isolat BAL. Pada tahun 1889 seorang peneliti asal Perancis di
laboratorium Prof. Pasteur yang bernama Tissier, menemukan bakteri
Bifidobacterium adalah bakteri yang mendominasi saluran usus pada bayi yang
meminum ASI (Air Susu Ibu). Kemudian pada tahun 1900 setelah ditemukannya
isolat BAL yang berasal dari ASI oleh Tessier, Moro seorang peneliti dari
Universitas Graz di Austria menemukan berbagai jenis bakteri pada bayi yang
meminum susu botol/ susu formula (Surono, 2004).
Bakteri tersebut diberi Nama Bacillus acidophilus (acido: asam; philus:
suka), saat ini dikenal sebagai bakteri Lactobacillus acidophilus. Dengan
ditemukannya beberapa spesies BAL dan potensi BAL bagi manusia, maka sejak
tahun 1908 perhatian mengenai peranan BAL bagi kesehatan manusia mulai
dilakukan. Pada masa itu seorang ahli mikrobiologi dari Institut Pasteur di Perancis
bernama Eli Metchnikoff menyarankan kepada masyarakat untuk mengkonsumsi
susu fermentasi jika ingin panjang umur. Pada saat itu belum ada penjelasan
mengenai keterkaitan antara mikroflora usus dan pengaruhnya terhadap kesehatan
manusia.
Setelah hampir satu abad kemudian pemahaman tentang hubungan antara
mikroflora usus dan kesehatan manusia baru ditemukan bahwa bayi yang minum
ASI tubuhnya akan lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan dengan bayi yang
minum susu formula, hal tersebut diyakini oleh masyarakat karena ASI mengandung
kolostrum yang bertanggung jawab terhadap populasi mikroflora dalam usus bayi
(Surono, 2004). Produk olahan fermentasi susu saat ini sangat populer dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat untuk menjaga kesehatan pencernaan. Produk olahan
fermentasi susu yang telah beredar di masyarakat yaitu: yoghurt, minuman probiotik,
keju, kefir dll.

Masyarakat tradisional di Indonesia memiliki beragam jenis produk

fermentasi yang telah teruji pada beberapa penelitian bahwa produk tersebut
mengandung BAL, seperti: “Diperoleh 11 isolat bakteri asam laktat (BAL) dari
fermentasi petis daging tradisional” (Pramono et al, 2008); “Jenis bakteri asam
laktat hasil isolasi dari makanan tradisional growol didominasi oleh Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus rhamnosus berdasarkan identifikasi menggunakan kit
API 50 CHL” (Putri et al, 2012); “Isolat BAL asal sawi asin dapat dikatakan sebagai
BAL yang memiliki kemampuan probiotik dan bermanfaat bagi kesehatan” (Halim,
2013); “Didapatkan 9 isolat BAL dari identifikasi awal BAL yang berasal dari
makanan tradisional Jruek Driek, Aceh” (Yulvizar, 2015); dll.

2.2. Karakterisasi BAL

BAL merupakan bakteri Gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak
membentuk spora dan memiliki suhu optimum ± 40˚C. Pada umumnya non motil
karena kemampuan biosintesisnya sangat terbatas, bersifat anaerob, katalase negatif
dan oksidase positif. BAL memiliki beberapa sifat khusus, antaralain; mampu
tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu
memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Syahrurahman, 2007 dalam
Nasution, 2012).
BAL termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi status GRAS
(Generally Recognized as Safe), yaitu bakteri baik yang aman bagi manusia.
Mekanisme kerja BAL tidak membusukkan protein, melainkan bekerja dengan cara
memetabolisme berbagai jenis karbohidrat secara fermentatif menjadi asam-asam
organik. Disebut sebagai BAL karena salah satu produk utama yang dihasilkan dari
fermentasi tersebut adalah asam laktat. Makanan ataupun produk pangan lainnya
apabila telah tercemar oleh BAL akan menjadi rusak karena asam-asam yang
dihasilkan selama fermentasi berlangsung dan jika bakteri pembusuk (bakteri
patogen) berada pada jumlah yang lebih banyak dibanding jumlah BAL pada suatu
produk pangan, maka produk pangan tersebut akan menjadi busuk (Surono, 2004).
Kondisi pH optimum BAL adalah sekitar 4 – 5 sehingga bakteri asam laktat dapat
berkompetitif dengan bakteri lain terutama bakteri patogen yang memiliki pH
optimum 7,2 – 7,6 (Wibowo, 2012). BAL terbagi menjadi delapan genus antara lain
instrument PCR, hasil dari pendekatan molekuler yaitu mengetahui spesies dari
strain BAL yang telah ada. Dapat dijelaskan bahwa sebenarnya Lactobacillus casei
terbagi menjadi tiga spesies dan telah diajukan dua nama spesies baru yaitu
Lactobacillus paracasei dan Lactobacillus rhamnosus (Surono, 2004).

2.3. Manfaat BAL

BAL sangat bermanfaat di bidang kesehatan. BAL dimanfaatkan sebagai

probiotik alami bagi tubuh, kemampuan probiotik yang dihasilkan sangat
menguntungkan bagi sistem pencernaan manusia dan hewan. Probiotik didefinisikan
sebagai mikroorganisme hidup dalam bahan pangan yang berada dalam jumlah
cukup serta dapat memberikan manfaat kesehatan pada saluran pencernaan makhluk
hidup (Fuller R, 1989 dalam Sujaya et al, 2008).
BAL merupakan bakteri yang memiliki kontribusi besar dalam dunia pangan. BAL
selain digunakan sebagai pangan fungsional juga sering digunakan sebagai
pengawet alami dari suatu produk pangan fermentasi. Penggunaan BAL sebagai
pengawet alami dengan metode biopreservatif telah banyak dikembangkan dengan
menggunakan BAL secara langsung atau menggunakan metabolitnya sebagai agen
antimikroba (Ibrahim et al, 2015).
Metabolit yang dihasilkan oleh BAL merupakan agen yang dapat digunakan
 dalam membunuh bakteri. Beberapa metabolit aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu
asam laktat, etanol, hidroperoksida dan bakteriosin (Ibrahim et al, 2015). Asam
laktat yang dihasilkan BAL dalam saluran pencernaan dapat mencegah pertumbuhan
bakteri yang merugikan dan sebagai kontrol pembuangan kotoran dengan cara
merangsang dinding saluran pencernaan. Asam-asam organik seperti asam laktat
dan asam asetat yang diproduksi BAL sebagai hasil fermentasi laktosa dalam susu
dapat membantu aktivitas usus dengan merangsang peristaltik, meningkatkan
kemampuan pencernaan dan penyerapan (Mitsuoka, 1989 dalam Widyastuti, 1999).
Asam laktat yang di produksi oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan,
karena pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan juga
membunuh mikroba patogen terutama yang ada didalam tubuh. Selain itu asam
organik yang diproduksi BAL dapat menambah cita rasa dan aroma pada makanan
dan pada waktu yang sama pertumbuhan bakteri yang merugikan dapat dicegah.
BAL bermanfaat untuk merangsang sistem kekebalan dan resistensi terhadap infeksi
dan kanker (Lawalata et al, 2010). Salah satu metabolit aktif yang diihasilkan oleh
BAL sebagai antimikroba yaitu bakteriosin yang merupakan suatu senyawa peptida.
Dilaporkan bahwa bakteriosin memegang peranan paling penting dalam
menanggulangi infeksi akibat mikroorganisme (Ibrahim et al, 2015).
Saat ini sudah banyak industri pangan terutama untuk produk yang berasal dari fermentasi
susu (dairy product) yang telah memanfaatkan BAL sebagai stater kultur. Selain sebagai
starter kultur, bakteri asam laktat juga memiliki manfaat dalam industri farmasi, kosmetik,
dan makanan. Eksopolisakarida (EPS) merupakan polisakarida yang dihasilkan BAL dan
telah banyak diaplikasikan dalam industri makanan dan sangat berpotensi dalam industri
farmasi dan kesehatan. Makanan dan minuman yang banyak mengandung gula sukrosa
merupakan salah satu sumber isolat BAL yang telah diteliti memiliki potensi untuk
menjadi sumber galur-galur BAL-EPS (Malik et al, 2010).

Produk Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Proses fermentasi susu melibatkan bakteri asam laktat dan menghasilkan produk-produk olahan
susu (dairy product) seperti yoghurt, yakult, keju, susu asam, mentega (butter), dan produk
sejenis lainnya. Produk fermentasi susu, seperti halnya produk makanan fermentasi lainnya,
mereka memiliki rasa yang enak, dan lebih awet dibandingkan susu segar. Hal ini karena proses
fermentasi menghasilkan citarasa dan aroma yang enak, serta kandungan nutrisinya lebih baik
karena mudah diserap dan dicerna. Bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi
susu juga bisa memberikan manfaat positif bagi kesehatan, khususnya menjaga keseimbangan
mikroflora dalam saluran pencernaan. Produk akhir susu fermentasi yang demikian dikenal
sebagai makanan fungsional (Surono, 2004).

Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama lactose menjadi
asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavor dan
menurunkan derajat keasaman susu sehingga sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup
Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu
sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang.

Sptreptococcus thermophillus tumbuh optimal pada suhu 45oC sampai 47oC sebaliknya
Lactobacillus bulgaricus suhu pertumbuhan optimalnya adalah 37oC. Pada pembuatan yoghurt
mula-mula streptococcus thermophillus yang tumbuh kemudian pada saat suhu medium turun
baru Lactobacillus bulgaricus yang pada dasarnya bakteri tersebut memiliki kemampuan
membentuk cita rasa mengambil alih peran streptococcus thermophillus dan mulai pertumbuhan
dengan cepat (Winarno et al., 2003).

A. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi. Produk olahan susu ini kaya akan gizi,
seperti protein, asam amino, lemak, dan mineral. Oleh karena itu, yoghurt dapat menjadi salah
satu sumber nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan. Yoghurt hasil fermentasi susu oleh bakteri
asam laktat (BAL). Produk olahan susu ini mempunyai cita rasa khas, tekstur semipadat dan
halus, kompak serta rasa asam segar. Mikroba starter dalam pembuatan yoghurt adalah pasangan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada awalnya yoghurt dibuat
dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur atau
es krim. Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebut
(Widowati dan Misgiyarta, 2009).

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi gula susu (laktosa) oleh kultur bakteri
untuk menghasilkan asam laktat. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
termophilus yang ditambahkan ternyata memiliki tugas atau fungsi yang berbeda. Flavor atau
citarasa yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter Streptococcus termophilus
yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus
berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui produksi asam laktat dan asetaldehida
(Oberman dan Libudzusz, 1985 dalam winarno 2003).

Starter yoghurt yang umum merupakan campuran dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penggunan kedua jenis bakteri ini dimaksudkan
untuk mempercepat proses produksi asam, meningkatkan jumlah asam laktat, memperbaiki
konsistensi koagulan dan juga meningkatkan citarasa (Muchidin, 1993). Jumlah asam sebagai
asam laktat merupakan salah satu parameter awal yang paling penting diamati dalam proses
penelitian pembuatan yoghurt, karena inti produk yang diharapkan dalam produk yoghurt adalah
kadar asam laktat yang mampu dihasilkan oleh mikroorganisme yang digunakan.

Menurut Lee et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam
piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.
Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus bulgaris
dan Streptococcus thermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon utamanya

B. Dadih

Dadih adalah salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara fermentasi secara alami
pada suhu kamar selama 48 jam (Sugitha, 1995). Produk fermentasi ini merupakan makanan
tradisional yang cukup terkenal di wilayah Sumatera Barat dan Riau daratan. Bagi penderita
“Lactose intolerence”, yaitu orang-orang yang tidak dapat mentolerir laktosa, mengkonsumsi
dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu.

Dadih lebih mudah diserap oleh dinding usus manusia, sehingga dapat dikonsumsi oleh golongan
orang yang tidak tahan laktosa, karena kandungan laktosa susu telah turun akibat fermentasi
menjadi asam laktat dan meningkatkan nilai gizi susu itu sendiri yang disebabkan
mikroorganisme yang aktif dalam fermentasi (Sayuti, 1993).

Dadih kaya akan protein (6,30%), lemak (6,73%) dan vitamin A (80 SI). Hal ini diperkuat oleh
pernyataan Sugitha (1995) bahwa untuk dadih yang akan diproduksi diharapkan mempunyai
kualitas yang lebih baik dari susu segar. Winarno et al. (1980) juga menambahkan bahwa melalui
proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia yang
menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna dan daya simpan.

Dadih yang berkualitas baik adalah yang berwarna putih bersih (Sugitha et al., 1999).
Perbedaannya adalah suhu inkubasi pada pembuatan yoghurt lebih tinggi (450C) dan waktu
inkubasinya adalah lebih singkat (4-6 jam) (Dewipadma, 1978). Hasil akhir dari kedua produk
susu fermentasi ini sedikit berbeda, yaitu tekstur dadih lebih padat dibandingkan yoghurt,
sehingga dadih dapat dikonsumsi bersama nasi sebagai lauk.

Peningkatan koloni bakteri dalam dadih selain didukung oleh kandungan gizi makanan juga
dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen. Sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987), bahwa
faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi, suhu,
air dan tersedianya oksigen. Aroma dari dadih dalam tabung bambu menurut panelis agak tengik,
sedangkan aroma pada dadih dalam tabung plastik masih beraroma susu khas dadih. Warna
dadih dalam kemasan tabung bambu juga telah berubah menjadi putih kekuningan sementara
warna dadih dalam tabung plastik masih putih bersih.

C. Soygurt

Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan
yogurt (Koswara 1995). Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan
spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti 1994). Yogurt
merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan,
produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan,
mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan
dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan & Shahani 1993).

Kandungan protein pada susu kedelai adalah 15,27% dan soygurt yang dihasilkan kandungan
proteinnya berkisar antara 18,26-22,78%. Penambahan gula cenderung meningkatkan kandungan
protein soygurt. Terjadinya peningkatan kandungan protein dari susu kedelai menjadi soygurt
disebabkan karena adanya penambahan protein dari mikrobia yang digunakan.

Kandungan lemak pada susu kedelai dan soygurt, susu kedelai mengandung lemak sebesar 9,71%
sedangkan soygurt yang dihasilkan mengandung lemak berkisar antara 6,34-7,90%. bahwa
terjadi penurunan kandungan lemak pada soygurt yang dihasilkan. Hal ini disebabkan selama
fermentasi, lemak akan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Menurut Wood (1985) di dalam Yusmarini (1997) hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase akan
menghasilkan asam lemak dan gliserol Menurut Chandan & Shahani (1993), hidrolisis lemak
memberikan kontribusi yang kecil terhadap produk yogurt.

D. Kefir

Nama kefir sendiri berasal dari bahasa turki, yaitu keif, yang terjemaahan bebasnya dalam
bahasa inggris adalah good feelig atau perasaan nyaman. Meminum kefir secara
berkesinambunganmenurut sejumlah penelitua sangat bermanfaat bagi kesehatan.tubuh yang
senantiasa sehat tentu saja menimbulkan perasaan yang nyaman.

Kefir merupakan produk susu yang beraroma asam, alhkhoholik dan karbonat, yang berasal dan
banyak di konsumsi di kawasan keukasia. Kefir di buat melalui proses fermentasi mengunakan
mikroba bakteria dan yeast. Kefir di hasilkan melalui fementasi alami dari susu sapi dengan
kombinasi organisme latkat dan yeast pada bububk kefir. Jenis bakteri dan yeast yang di gunakan
dalam pembuatan kefir adalah lactobacilius bulgaricus dan saccharomyces cereviciae. Suhu dan
inkubasi yng paling baik dalam pembuatan kefir adalah pada suhu 15 – 220C selama 24 – 36 jam.

E. Koumiss

Koumiss sering di sebut “milk wine” atau “milk brandy” karena merupakan minuman fermentasi
beralkhohol dari susu. Nama koumiss tersebut di peroleh dari suku bangsa asia pada jaman kuno,
yaitu kumanes atau komans.

Tradisional koumiss di buat dari susu kuda betina dari pengembalaan kuda suku bangsa kumanes
yang mempertahankan hidup di daerah stepa asia tengah sampai tahun 1235. Koumiss ini
merupakan produk hasil fermentari dari bakteri L. Bulgaricus dan ragi talura penghasil ahkohol.
Karena kurangnya produksi susu kuda maka saat ini koumiss sering di buat dari susu sapi, tetapi
kedua susu tersebut memiliki komposisi yang tidak sama.
F. Viriegar

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua proses fermentasi, yaitu
proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol dan kemudian dilanjutkan
dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Viniger adalah nama asing cuka, berasal dari
kata vi aigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara
terbuka, maka alkohol di dalam anggur akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Bahan
penyusun utama dari viniger adalah asam cuka atau asam asetat, sedangkan bahan penyusun
cuka yang lain bervariasi, tergantung bahan dasar pembuatannya. Produk ini merupakan suatu
larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-zat warna dan substansi yang
terekstrak, asam buah, ester, garam organik dari buah yang berbeda-beda sesuai dengan bahan
baku yang digunakan.

G. Kecap

Kecap merupakan cairan kental yang mengadung protein yang diperolah dari perebusan kedelai
yang telah diragikan, ditambah gula aren, garam dan rempah-rempah. Kecap merupakan salah
satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum dinegara-negara timur dengan warna coklat, asin
atau manis dan berbau tajam dan sering digunakan sebagai bahan pemberi flavour. Kecap yang
dihasilkan digolongkan menurut kualitasnya yaitu kecap bermutu satu mempunyai kadar protein
minimal 6% dan kecap mutu dua dengan kadar protein 2%.

H. Keju

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagolasi susu oleh rennet
( enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang
terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel di sebut curd; dan sejumlah besar air serta
beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd tersebut whey. Di percayai bahawa dahulu keju di
produksi secara tidak sengaja, yaitu ketika bakteri yang ada di dalam susu dan enzim pencernaan
ternak bereaksi membentuk curd, dan kemudian terbentuk keju mentah.

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Dalam proses pembutan keju, suhu berperan dalam
menetukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju
lunak atau keju keras (Radiati, 1990). Starter yang digunakan adalah stater ganda berupa biakan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus.

Keju di buat dengan cara mengumpulkan protein susu dengan pertolongan enzim renin. Enzim
renin dapat di peeroleh dalam bentuk renet. Dispersi koloidal kalsium fosfokaseinat dapat di
gangu dan di rusak oleh enzi renin. Karena kerja enzim tersebut terjadilah penggumpalan sel atau
tahu susu. Sebetulnya yang menyebabkan penggumpalan adalah adanya ion kalsium sehinga
terjadi endapan kalsium kaseinat.

I. Produk Ikan

Salah satu cara mempertahankan mutu ikan adalah dengan menambahkan bakteri asam laktat
(BAL) (Buckle et al., 1985). Menurut Lindgren dan Dobrogosz (1990), penambahan bakteri
asam laktat (BAL) dapat memperpanjang masa simpan dan menghambat pertumbuhan bakteri
pathogen pada daging dan produk ikan tanpa fermentasi. Aktivitas antimikroba kemungkinan
besar disebabkan oleh hydrogen peroksida, asam dan bakteriosin.

J. Produk Tempoyak

Menurut Rahayu dkk. (1995) pada fermentasi tempoyak ditemukan bakteri asam laktat yang
diduga adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif heterofermentatif
dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif.
K. Susu Nabati Lainnya

Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan
sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Produk fermentasi dari susu kedelai
dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL), namun tidak semua BAL dapat hidup
dengan baik pada susu kedelai karena tidak semua BAL menghasilkan enzim α-galaktosidase
yang dibutuhkan untuk menghidrolisis rafinosa dan stakiosa yang banyak terdapat pada susu
kedelai. Hanya BAL yang mampu memanfaatkan karbohidrat yang ada pada kedelai terutama
rafinosa dan stakiosa yang dapat hidup dan berkembang biak dengan baik.

Proses fermentasi susu kedelai oleh bakteri asam laktat dapat meningkatkan kemampuan dalam
mengikat sodium taurokolat. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi enzim protease
yang dihasilkan oleh BAL akan menghidrolisis protein menjadi peptida dan sebagian peptida
yang dihasilkan bersifat bioaktif yang mempunyai kemampuan dalam mengikat garam-garam
empedu. Erdmann, dkk. (2008) menyatakan bahwa peptida bioaktif dapat dihasilkan selama
proses fermentasi susu dimana pada saat itu peptida bioaktif akan dibebaskan dari parent protein.

Beberapa komoditi kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat susu
yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan dipasar ialah susu yang
dihasilkan dari kedelai, sedangkan susu kacangkacangan lain belum banyak ditemukan. Perlu
terobosan untuk membuat susu dan produk dari susu kacangan-kacangan yang lain, antara lain
susu kacang hijau, susu kacang tanah, susu kacang panjang, susu kacang tunggak, susu kacang
merah, dan lain-lain. Untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi, peningkatan nilai gizi,
daya terima konsumen terhadap produk kacangan-kacangan serta peningkatan ragam pilihan
konsumen akan produk kacang-kacangan perlu upayaupaya proses lebih lanjut. Salah satu upaya
tersebut ialah dengan cara fermentasi susu kacang-kacangan menggunakan BAL lokal.

V. Peranan dan Dampak Positif Bakteri Asam Laktat

Berdasarkan hasil-hasil penelitian sebelumnya, diketahui bahwa mengkonsumsi produk-produk
fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol baik pada
hewan maupun manusia (Horison and Peat, 1975; Mann, 1977; Hepner et al, 1979., Rao et
al.,1981 Grunewald, 1982; Jasper et al., 1984; Gilliland et al., 1985; Agerback et al., 1995;
Akalin et al., 1997).

Bakteri asam laktat dengan strain yang mempunyai kemampuan spesifik akan efektif apabila
dapat bertahan dengan kondisi yang ada dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu strain dari
Bakteri Asam Laktat tersebut harus tahan terhadap garam empedu dan kondisi pH lambung (pH
1-2) apabila dikonsumsi.

Asam laktat merupakan asam organik yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Selain itu asam
laktat merupakan senyawa antimikrobia karena mampu menghambat mikrobia lain. Kemampuan
asam laktat dalam menghambat dan menekan petumbuhan mikrobia lain yang umumnya adalah
patogen, pada akhirnya akan meningkatkan kesehatan saluran cerna dan produktivitas ternak.

Mekanisme penghambatan pertumbuhan bakteri patogen oleh asam laktat dapat melalui berbagai
cara. Proses metabolisme yang dilakukan oleh Streptococcus sp akan menghasilkan akumulasi
asam laktat dalam medium, sehingga menyebabkan penurunan pH (efek pengasaman) pada
medium. Asam laktat terdisosiasi di dalam sel bakteri yang mengakibatkan pH internal sel
menurun. Penurunan pH ini selanjutnya dapat mengganggu aktivitas sel bakteri tersebut,
diantaranya berkaitan dengan penghambatan pertumbuhan oleh aktivitas enzim seperti yang telah
dijelaskan pada pembahasan penurunan pH sebelumnya. Mekanisme efek pengasaman ini dapat
menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat termasuk Streptococcus sp karena BAL
telah teruji mampu bertahan dalam pH asam, sedangkan sebagian bakteri patogen tidak dapat
bertahan pada pH asam.

Berbagai upaya dilakukan untuk mencegah penyakit kardiovaskuler antara lain dengan
mengkonsumsi makanan yang bersifat hipokolesterolemik. Produk fermentasi susu kedelai
merupakan salah satu produk olahan kedelai yang bersifat hipokolesterolemik. Efek
hipokolesterolemik dari susu kedelai fermentasi dapat berasal dari peptida hasil hidrolisis protein
oleh BAL ( Nisa et al., 2006) maupun dari BAL yang digunakan. Mekanisme hipokolesterolemik
dari protein atau peptide dari kedelai diantaranya melalui pengikatan asam atau garam empedu.

Selain untuk dikonsumsi biasa, dadih juga diyakini masyarakat dapat menyembuhkan beberapa
penyakit seperti demam, kurang nafsu makan dan membantu meningkatkan fertilitas. Sugitha
(1994), juga melaporkan bahwa mengkonsumsi dadih secara teratur dapat menghindari
seseorang dari penyakit jantung dan tumor.

Antimutagenik oleh Bakteri Asam Laktat dari Dadih. Banyak hasil penelitian melaporkan
antimutagenik produk-produk susu fermentasi. (Hosoda et al, 1992; Hosono et al, 1990a; Surono
& Hosono 1995; Usman & Hosono 1998). Menurut Hosono et al, (1988) dan van Boekel et al,
(1993) melaporkan bahwa antimutagenik dari susu fermentasi disebabkan oleh kandungan kasein
yang terdapat dalam produk tersebut. Namun demikian persentase pengahambatan mutagenisitas
kalsium sangat rendah dibanding dengan sel bakteri asam laktat (Usman & Hosono 1998).

BAL dalam dadih telah dilaporkan mempunyai efek antimutagenik terhadap berbagai jenis
mutagen seperti N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitroso-pyrrolidine (NPIP) dan N-nitroso-
piperidine (NPIP); senyawa mutagen ini banyak dijumpai pada bahan pangan dan minuman
(Hosono et al, 1990a).

Dadih juga mempunyai antimutagenik terhadap mutagen yang muncul akibat pemanasan
makanan pada suhu tinggi misalnya pada terasi (Surono & Hosono 1996) dan tauco (Usman &
Hosono 2003) yang dipanaskan pada suhu lebih dari 1000C selama lebih dari 1 jam. Mekanisme
antimutagenik dari BAL dadih dengan cara mengikat mutagen dan karsinogen di dalam saluran
pencernaan terutama dalam usus halus dan kolon.
Yoghurt atau susu fermentasi kaya akan berbagai zat gizi yang diperlukan tubuh, terutama bagi
penderita lactose intolerance, arteriosklerosis, kelainan metabolisme seperti diabetes, dan
tekanan darah tinggi. Produk olahan susu ini cukup mudah dibuat sehingga berpeluang
menambah sumber pendapatan keluarga.

Sifat yang menguntungkan dari bakteri Lactobacillus dalam bentuk probiotik adalah dapat
digunakan untuk mendukung peningkatan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora
normal dalam sistem pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga keseimbangan asam dan basa
sehingga pH dalam kolon konstan. Heprer et al., (1979) menyatakan bahwa pemberian suplemen
yoghurt selama satu minggu, dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia. Yoghurt dan
susu menurunkan kolesterol setelah menginduksi hypercholesterolemia kelinci.

Yoghurt lebih besar memberi pengaruh dari pada susu. Lactobacillus mempunyai potensi yang
besar sebagai produk probiotik karena keunggulannya dibanding bakteri asam laktat lainnya
(Davis dan Gasson. 1981; Muriana dan Klaenhammer, 1987). Selanjutnya Annonym (2000)
mengatakan bahwa Lactobacillus plantarum dan L. casei dapat aktif pada pH rendah dan
menghasilkan asam laktat dalam jumlah banyak sehingga pada makanan ternak dapat membantu
menyimpan energi. Napitupulu et al. (2000) melaporkan bahwa Lactobacillus menghasilkan anti
bakteri.

Filtrat Lactobacillus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus,

Staphylococcus aureus, dan Escerichia coli, bahkan filtrat yang sudah disimpan selama 6 bulan
memiliki kemampuan sama. Lactobacillus juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri lain
yang merugikan atau patogen (Tagg et al., 1976; Chassy, 1987). Goldin dan Gorbach (1992)
mengatakan bahwa beberapa substansi antimikroba yang dihasilkan bakteri probiotik, misalnya
L. acidophilus menghasilkan acidotin, acidophilin, bacteriocin, lactocidin, L. bulgaricus
(bulgarican), L. plantarum (lactolin), L. brevis (lactobullin, lactobrevin), dan L. reuteri (rauterin).
Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi (termasuk yoghurt)
adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat
gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat
menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat
mengatasi masalah lactosa intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stres, serta
mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan darah (Robinson, et al., 1999).