LAPORAN KIMIA PANGAN

PENGEMBANGAN KELAS PRODUK INSTAN

SUSU & OLAHAN SUSU

Disusun oleh :
Kelompok 11

Aulia Anandita Malanur (2015349073)

Irfan Rahmawan (2015340060)
Ika Febrianti Utami (2012340082)

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta

2016

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas karunia-Nyalah
saya mampu menyusun dan menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat pada
waktunya. Kimia Pangan dengan topik Susu & Olahan Susu tersebut disusun dengan tujuan
untuk melengkapi tugas kelompok pada mata kuliah Kimia Pangan dan diharapkan melalui
makalah ini, kami selaku penyusun dapat lebih memahami mengenai Susu & Oalahan Susu .

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kami
dalam proses penyusunan makalah ini, khususnya kepada dosen Kimia Pangan Ibu Diny
Agustini Sandrasari, ST, M.Si yang bersedia membimbing dan mengarahkan dalam
penyusunan paper ini. Kami menyadari, bahwa penyusunan masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu kritik dan saran sangat kami harapkan dari berbagai pihak yang
sifatnya membangun dan untuk perbaikan makalah yang akan datang. Semoga makalah ini
memberikan manfaat khususnya bagi penyusun dan pembaca pada umumnya. Semoga dapat
memberikan inspirasi dan sebagai penambah wawasan bagi pihak lain.

Jakarta, 18 Januari 2017

Penyusun

Penulis

DAFTAR ISI

2
BAB I.........................................................................................................................................4

PENDAHULUAN......................................................................................................................4

1.1 Latar Belakang..................................................................................................................4

1.2 Tujuan Praktikum.............................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................7

A. Susu.................................................................................................................................7

B. Susu Kental Manis........................................................................................................13

C. Keju..............................................................................................................................14

D. Mentega........................................................................................................................17

E. Youhurt.........................................................................................................................19

F. Ice Cream.....................................................................................................................19

G. Kefir..............................................................................................................................20

H. Permen Susu.................................................................................................................20

BAB III.....................................................................................................................................24

PENUTUP................................................................................................................................24

A. Kesimpulan...................................................................................................................24

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................25

BAB I

PENDAHULUAN

3
1.1 Latar Belakang

Mobilitas masyarakat yang semakin tinggi memerlukan kondisi kesehatan yang

optimal. Kondisi kesehatan tubuh tentunya tidak bisa lepas dari konsumsi makanan yang
sehat. Banyaknya penyakit yang ditimbulkan karena cara mengkonsumsi makanan yang salah
ataupun keamanan makanan yang tidak terjaga menyebabkan masyarakat cenderung bersikap
hati-hati.

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen
yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan
minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat
memberikan pengaruh posistif terhadap kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996). Minuman
kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai di
pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun
tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang
kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak
waktu dalam mempersiapkannya.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman (PP 69/1999). Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.

Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat
disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam
waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara
benar.
Konsumsi susu pada saat remaja terutama dimaksudkan untuk memperkuat tulang
sehingga tulang lebih padat, tidak rapuh dan tidak mudah terkena risiko osteoporosis pada
saat usia lanjut. Pada susu juga terkandung zat-zat gizi yang berperan dalam pembentukan
tulang seperti protein, fosfor, vitamin D, vitamin C dan besi. Selain zat-zat gizi tersebut, susu
juga masih mengandung zat-zat gizi penting lainnya yang dapat meningkatkan status gizi.
Seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada saat anak-anak dan

4
remaja, memiliki risiko kurangnya kepadatan tulang dan terjadinya osteoporosis pada saat
dewasa dan lanjut usia (Kalkwarf et al. 2003).
Pangan hewani kaya akan jenis protein yang diperlukan tubuh manusia. Karena itu pangan
tersebut merupakan pangan pembentuk tubuh yang baik (Suhardjo, 1986).
Pengembangan sapi perah yang baik dilakukan kurang lebih lima ribu tahun yang
lalu. Diduga bahwa yang pertama domba, kemudian kambing, lalu sapi diambil susunya
sebagai bahan pangan manusia (Desrosier, 1988).
Susu merupakan bahan makanan yang penting. Susu dianggap begitu penting,
sehingga kekayaan di Asia Tengah pada waktu itu dinilai dalam jumlah sapi.
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-
zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Perbandingan antara
zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi
sempurna oleh tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna
(Muchidin, 1993).
Susu merupakan koloid kental berwarna putih. Apabila dalam volume yang besar,
susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, namun bila dalam suatu
lapisan yang tipis akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warna
menjadi kebiruan (Syarief, 1986).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di
samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan
jaringan terjadi secara besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan
yang perlu dirombak. Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik
langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh.
Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 1997).
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena mengandung zat-zat
esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin. Perbandingan antara zat-
zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna
oleh tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna. Protein merupakan
suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat
pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-

5
besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi
utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung
dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh
(Muchidin, 1998).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari laporan ini adalah :
1. Untuk menjelaskan apa yang dimaksud dengan Susu & Olahan Susu
2. Untuk menjelaskan bagaimana cara pengolahan Susu & Olahan Susu
3. Untuk mengetahui reaksi reaksi yang terjadi pada pengolahan Susu & Olahan Susu
4. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam Susu

6
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Identitas produk
A. Susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat
yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi
normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil
susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta.
Untuk konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada
daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai
kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume yang agak
besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun
bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan.
Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief,
1991).

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan
terjadinya pemisahan cream dan pembuatan keju. Lemak susu inilah yang
menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa
susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal
dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai
kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil susu, jenis makanannya dan
jumlah kandungan lemaknya (Syarief, 1991).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral,
gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. kisaran
komposisi paling beasr terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena
kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

7
Air 87,25 89.50-84.00
Lemak 3.80 2.60-6.0
Protein 3.50 2.80-4.0
Laktosa 4.80 4.50-5.20
Mineral 0.65 0.6-0.8
(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)
Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi,

suspensi koloidal.

Lemak Susu

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu
dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam
fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang
sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi
inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi
lemak dalam susu.

Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran
kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida,
sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E
dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-kira 1%.

Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang

menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran
lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993)

Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak
adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada
umumnya mengandung asam-asam lemak yang terdiri dari asam stearat,
palmitat dan oleat. Sedang asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64
macam asam lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat,
kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan
oleat serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi,
2008).

Protein Susu

8
 Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu
kasein yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan
protein serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari
bobot total susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein
(senyawa-NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung
juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase
asam, fosfatase basa, zantina oksidase, dan amilase.

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama
lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang

diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap
berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih, dapat dipisahkan
menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan
memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium
sulfat.

Laktosa

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu.

Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya
kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis
sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36

(Afandi, 2008).

Produk Susu

9
1. Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba,
yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan

bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;

o Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik;

o Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

2. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time
(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril
secara aseptis. Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;

o Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang
dari 5 jam;

o Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml

susu;

o Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji

homogenisasi harus dipenuhi.

3. Susu UHT

Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan
dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan
minimum:

10
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

4. Susu Steril

Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup
untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap).
Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

5. Susu Skim

Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah
dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Persyaratan minimum:

o Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;

o Kadar protein tidak kurang dari 3%

6. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah
dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15%
dan tidak lebih dari 3,25%.

7. Susu Rekonstitusi

Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air
pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk
rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu
rendah lemak.

11
 8. Susu Rekombinasi

Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen
susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi
atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada
persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.

9. Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan
cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau
lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan
bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi
umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama dengan susu
segar. Persyaratan minimum:

o Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;

o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.

B. Susu Kental Manis

Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis

(SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan
menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu
bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak
susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental manis ini
sangat tidak cocok untuk bayi atau anak-anak karena susu jenis ini bukanlah susu jenis
gizi seimbang, terlalu banyak mengandung kalori daripada zat gizinya. Susu jenis ini lebih
tepat dikonsumsi sebagai penambah cita rasa dari suatu makanan atau minuman. Menurut
seorang ahli nutrisi, susu kental manis bukanlah termasuk kategori susu, susu adalah
cairan yang diproduksi oleh kelenjar susu pada mamalia termasuk manusia dan
kandungan kalsium dan protein dalam produk-produk kental manis sangat rendah

Contoh Produk Susu

12
C. Keju

Keju adalah salah satu bahan makanan yang berbahan dasar susu. Keju biasanya
dikonsumsi oleh masyarakat yang berasal dari daerah kontinental. Keju biasanya
berwarna putih hingga kuning kecoklatan tergantung dari penggolongannya, yang
meliputi cara pembuatan, proses fermentasi, dan tekstur. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor
namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila
dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada
jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah
ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi.
Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena
mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

Macam Macam Keju

Nama Asal Organoleptik Ciri Ciri Penggunaan

Camembert Tekstur lunak / Tertutup kapang Omellet, crepe,

13
 putih (dapat
lembut, dan dimakan). atau keju meja
beraroma tajam
Keju tua
Semakin tua Salad, sandwich,
Rasa tidak rasanya semakin makaroni, snack,
Gouda Belanda terlalu tajam tajam. dessert, dan keju
hingga sedang
Keju keras panggang
Tekstur padat
Seperti keju Sandwich dan
Leiden dengan lubang
edam dessert
kecil
Tekstur padat,
kasar, tetapi Semakin tua
elastis. Rasa citarasanya Salad, snack, dan
Guyere Swiss
tidak terlalu semakin kuat. dessert
tajam. Aroma Keju keras
kacang.
Appetaizer
Dijual dalam
Tekstur lunak (dimakan segar,
Cream Cheese Amerika kemasan
dan muda. sandwich, kue, dan
aluminium
lasagna
Tekstur lunak
dan rapuh. Rasa Rendah lemak.
Sandwich, salad,
Ricotta Italia tidak asin,
namun, manis Keju muda lasagna, dan pasta.

yang lembut.
dari susu
sapi/kerbau

Tekstur lembut dalam bentuk

Appetaizer, salad,
dan elastis. segar/diasap.
Mozarella Italia sandwich, dan
Warna putih
Dapat dilelehkan pizza.
bersih.
dan diparut.

Keju muda
Cottage Cheese Tekstur kental. Dari susu skim. Salad, sandwich,
Rasa sedikit Untuk snack, lasagna, dll.

14
 mempertahankan
aroma ditambah
dengan
asam.
krim/bumbu.
Keju lunak dan
muda
Tekstur lunak
seperti mentega.
Keju segar dari
Mascarpone Italia Rasa manis Salad dan tiramisu.
susu sapi
seperti krim dan
tidak asin
Tekstur setengah Dari susu

keras dan domba, terdapat Appetaizer

Roquefort / lembut. Warna guratan kapang (dengan buah
Perancis biru dan
Blue Cheese putih. Rasa anggur), sandwich,
tajam berlubang kecil. dan dessert.
menyengat Keju tua
Rasa tidak
Semakin tua
terlalu tajam.
semakin tajam
Aroma seperti
rasa dan gelap Sandwich,
kacang. Warna
Edam Belanda warnanya. appetaizer, snack,
kuning
Semakin gelap dessert, dll.
keemasan.
semakin tajam
Tekstur berbutir
aroma.
butir.
Rasa kurang
tajam/lembut. Salad, sandwich,
Berlubang
Emmenthaler Swiss Aroma buah pizza, snack,
lubang besar
buahan atau dessert, dll.
kacang.
Tekstur setengan
keras. Berlubang Snack, dessert, dll.
Raclette Swiss Warna krem. lubang kecil. Disajikan hangat

Rasa seperti Keju tua atau dingin.

guyere.

15
 Lebih disukai

Rasa lembut yang tua.

hingga tajam
Tua = rasa tajam,
(tergantung Appetaizer,
warna menarik.
Cheddar Inggris umur). Warna sandwich, snack,
kuning pucat Muda = tekstur dll.
hingga kuning agak lunak, rasa
orange. lembut, warna
pucat
Tua untuk taburan
pasta, sup, saus,
Rasa asin, Keju keras lebih
Permesan Italia salad, dll. Muda
tekstur keras dari 3 tahun.
dapat dimakan
langsung.
Tekstur lunak.
Bentuk
lingkaran tebal. Lembab dan

Jack Cheese / Amerika Warna putih cepat meleleh. Sandwich, snack,

Monterey Jack (California) krem. Rasa Keju tua semi dll.
paling lembut lunak
diantara keju
keju yang lain.

Sumber : Mudjajanto (2007)

D. Mentega

Mentega merupakan produk industri susu, karena bahan utama pembuatannya

berasal dari lemak hewani atau susu (80 82 %) dengan cara mengaduk krim yang
didapatkan. Dalam proses pembuatannya mentega ditambah dengan bahan pendukung
lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega difortifikasi
dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu
memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta
aroma yang lebih tajam pada masakan. Oleh karena itu, biasanya digunakan sebagai
bahan yang ditambahkan pada beberapa resep roti dan masakan, dan dapat juga
sebagai bahan untuk menggoreng. (Hanya wanita, 2006).

16
 Mentega sering disamakan arti dengan margarin. Pada kenyataanya mentega
dan margarin keduanya jelas tidak sama, apabila diperhatikan dengan seksama
mentega dan margarin masing masing memiliki aroma yang khas dan berbeda,
begitu juga dengan tekstur, warna, dan rasa. Komposisi mentega umumnya terdiri
dari lemak susu 82,5%, air 14%, garam 2,5% dan mineral 1% .Mentega dibuat dari
lemak hewan dan memiliki kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang
tinggi. Kolesterol sebenarnya diperlukan untuk perkembangan otak, elastisitas sel, dan
usus yang sehat. Namun, kandungan lemak jenuhnya yang tinggi membuat mentega
tidak hanya meningkatkan kolesterol total, tetapi juga kolesterol jahat (LDL). LDL
inilah yang biasanya menyumbat arteri, dan menyebabkan penyakit jantung. Menurut
petunjuk makan sehat, kita sebaiknya tidak mengonsumsi lebih dari 10 persen kalori
total seperti lemak jenuh (Harmandini, 2011).

Contoh Produk Mentega

17
E. Yoghurt

Yoghurt adalah susu yang difermentasikan. Memiliki rasa yang asam.

Fungsinya adalah sebagai campuran minuman, saus, salad, untuk mencencam /
marinate. Yoghut terdapat berbagai macam rasa yaitu mulai dari yang tawar (biasanya
untuk mencencam / marinate) hingga yang memiliki rasa buah buahan (jeruk,
stowbery, dan melon).

Yoghurt mudah sekali rusak oleh karena itu, yoghurt harus disimpan dalam
wadah kaca tebal dan memiliki tutup, serta disimpan dalam lemari pendingin. Yoghurt
yang sudah tidak layak pakai dan tidak layak konsumsi memiliki ciri yaitu emulsinya
pecah sehingga padatan dan air secara jelas terlihat terpisah

F. Ice Cream

Ice cream adalah bahan padatan yang terbuat dari susu. Ice cream sangat
digemari karena suhunya yang sejuk, apalagi dikonsumsi pada cuaca panas. Ice cream
dapat ditambahkan pada berbagai minuman dan berbagai makanan tertentu.

Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan.Ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui
dengan pasti, yaitudengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice
cream maka ice creammemiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Ice cream terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga dibalik kelembutan dan rasa
manisnya. Keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu
tanpa lemak dan lemak susu maka ice creamhampir sempurna dengan kandungan gizi
yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Standar Nasional Indonesia menyatakan bahwa, ice cream adalah sejenis

makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan ice cream diaduk ketika didinginkan
untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar. Penurunan temperatur campuran

18
 dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam
(Arbuckle, 2000).

Komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas ice
cream.Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses
pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku ice
cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya viskositas
atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh besar pada
tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair. Proses
pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat pencampur
berputar (Harris, 2011).

G. Kefir

Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat
dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir
tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan
kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir
tercampur dengan baik. Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir adalah produk susu
yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses
fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses
dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.

H. Permen susu

Permen adalah sejenis makanan yang paling digemari diseluruh dunia.

Mengapa? Karena rasanya manis, bentuknya kecil sehingga mudah dibawa kemana
saja, berwarna warni, berbentuk menarik, dan dapat menghilangkan rasa bosan
maupun tertekan. Konsumsi permen memang menyenangkan, namun jikalau tidak
memberikan manfaat yang baik bagi tubuh sama saja dengan membuang buang
dana untuk sesuatu yang tidak ada. Oleh karena itu, untuk mendapatkan manfaat yang
baik dari permen, maka dibuatlah permen susu.

19
 Permen susu ini dominan terbuat dari susu dan gula susu (laktosa). Secara
otomatis permen susu ini memiliki kandungan yang hampir menyerupai dengan susu
asli, bahkan memiliki lebih banyak kandungan gizi dibandingkan dengan susu asli itu
sendiri. Karena permen susu dapat difortifikasi dengan zat zat lain. Mengkonsumsi
permen susu memang amat sangat baik dan sangat dianjurkan, apalagi bagi yang
kekurangan kalsium, namun tidak menyukai susu. Tetapi konsumsi yang berlebihan
dapat menyebabkan karies gigi dan gigi berlubang.

2. Bahan baku yang digunakan

a. Bahan baku yang digunakan pada susu kental manis, yaitu : gula, susu bubuk/susu
segar, susu skim bubuk, lemak susu, laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan
vitamin dan mineral.
b. Bahan baku keju :
c. Bahan baku mentega :
d. Bahan baku Yoghurt :
e. Bahan baku Ice Cream :
f. Bahan baku Kefir :
g. Bahan baku permen susu :

3. Reaksi yang terjadi akibat proses pengolahan

a. Proses utama dalam pengolahan susu kental manis yaitu evaporasi. Evaporasi
dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum dengan menggunakan
kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk menguapkan air dalam produk
dan meminimalisir kerusakan produk. Poduk panas (50-60oC) dialirkan melalui
flash cooler memasuki proses vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga
konsentrasi akan meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian
rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan.
Dalam proses ini juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa
bubuk dengan spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat
pembentukan kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir.
Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir
(sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang terbentuk
terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar, sedangkan bila
berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi berpasir yang dirasakan

20
 dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa yang smooth. Kemudian produk
dialirkan ke dalam Tangki Aging untuk didiamkan selama 2 jam dengan pengaduk
yang terus bergerak untuk memberikan kesempatan terbentuknya kristal laktosa
yang berukuran seragam dan merata. Selanjutnya produk dimasukkan kedalam
kemasan kaleng yang telah disterilisasi untuk menjaga kualitas produk susu kental
manis.
Reaksi yang terjadi akibat proses pengolahan pada kental manis adalah banyak
yang mengalami kerusakan akibat proses pembuatan dan penambahan gula, susu
kental manis masih memiliki segudang manfaat bagi manusia dan tubuh. Yakni
dapat di gunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding,
roti, jus, dan lain-lain. Juga beberapa produk susu kental manis diperkaya dengan
vitamin A, B1 D3, fosfor serta kalsium yang di butuhkan oleh tubuh manusia.
b. Bahan baku keju :
c. Bahan baku mentega :
d. Bahan baku Yoghurt :
e. Bahan baku Ice Cream :
f. Bahan baku Kefir :
g. Reaksi pada permen susu : Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan
reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula
dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada
pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan
terus dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk
amorf berwarna coklat tua.

4. Interaksi yang terjadi antar komponen yang mempengaruhi flavor (cth interaksi
karbohidrat dan protein pada reaksi, mailard berpengaruh terhadap flavor,
interaksi lipid berpengaruh terhadap flavor tengik, dll.
a. permen susu : Tahapan pembuatan permen susu sangat sederhana, yaitu meliputi
persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan
pengemasan permen susu.
Pemanasan susu merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu.
Pemanasan dengan suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas

21
 dan lemak. Flavor dan odor berubah disebabkan oleh pengaruh panas terhadap
protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan
akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah
terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein,
asam amino,peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard.

5. Komponen toksik yang ditimbulkan akibat proses pengolahan (jika ada)

a. kefir : Staphylococcus aureus mengandung lysostaphin yang dapat menyebabkan
isisnya sel darah merah. Toksin yang dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah
haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin,
enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin dan eksoenzim dapat menyebabkan
keracunan makanan terutama yang mempengaruhi saluran pencernaan. Leukosidin
menyerang leukosit sehingga daya tahan tubuh akan menurun. Eksofoliatin
merupakan toksin yang menyerang kulit dengan tanda-tanda kulit terkena luka bakar.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 35o 37oC dengan
suhu minimum 6,7o C dan suhu maksimum 45,4o C. Bakteri ini dapat tumbuh pada
pH 4,0 9,8 dengan pH optimum 7,0 7,5. Pertumbuhan pada pH 9,8 hanya mungkin
bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya. Bakteri ini
membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya
dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerobik, bakteri ini juga membutuhkan
urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin,
leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin dan
arginin.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari makalah yang telah dibuat adalah sebagai
berikut :
Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang
memungkinkan terjadinya pemisahan cream dan pembuatan keju. Lemak
susu inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil
olahannya. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-
garam mineral, gula, dan protein.

22
 Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu, komponen utama dari
fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks dari trigliserida.
Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid, dan
vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k
Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein
yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein
serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot
total susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein
(senyawa-NNP)
Hingga saat ini banayak sekali pengembangan produk dari susu seiring dengan
tingginya teknologi

23
 DAFTAR PUSTAKA

Hanya wanita. 2006. Mentega.

Mudjajanto, Eddy, S. 2007. Teknik Pemilihan dan Pengolahan Bahan Pangan Hewani.
Bogor: (tidak dipublikasikan)

Wacana Mitra. 2007. Ragam Susu untuk Roti.

Wikipedia. 2007. Mentega. http://id.wikipedia.org

http://tatangkostaman.blogspot.co.id/2011/03/pembuatan-permen-susu.html

Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk
Es Krim.http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050
Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port,
Connecticut.
Muse, MR., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and
Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

24