warna

Susu UHT greenfield, susu UHT indomilk, dan susu UHT frisian flag rasa cokelat berwarna
cokelat sedangkan susu UHT ultra rasa cokelat dan susu UHT milo berwarna cokelat pekat.
Susu yang berwarna cokelat ini karena ditambahkan perisa cokelat. Untuk susu UHT
greenfield full cream, susu UHT ultra putih, dan susu segar berwarna putih sedangkan untuk
susu UHT frisian flag full cream berwarna putih kekuningan dan susu UHT indomilk full
cream berwarna putih gading. Yoghurt elle vire berwarna putih tulang, biokul berwarna putih,
cimory plain berwarna putih tulang dan yogurt yofit berwarna putih. SKM Nestle Carnation
berwarna putih kekuningan, SKM cap Enaaak berwarna kuning pucat, SKM Indomilk
berwarna cream / krem, Susu Kental Manis Frisan Flag berwarna putih gading, F&N
evaporated milk berwarna putih gading warna susu evaporasi ini tidak terlalu putih, bahkan
cenderung kuning. Hal ini disebabkan karena terciptanya karamel yang berasal dari panas
selama proses evaporasi. Perbedaan warna ini tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan,
jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari lemak, calcium seinat, dan
calcium phosphat. Warna putih kekuningan atau putih gading dari susu disebabkan oleh
kandungan karoten pada susu. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning
susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari
jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat
dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat pada tanaman. Warna kuning susu
sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan
hijauan menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oat yang
berkadar karoten rendah.

aroma
Susu UHT greenfield, susu UHT indomilk, susu UHT milo, susu UHT ultra, dan susu UHT
frisian flag rasa cokelat beraroma cokelat dan manis aroma cokelat dan manis disebabkan
karena penambahan perisa cokelat pada susu. untuk susu UHT greenfield full cream dan
susu UHT ultra putih memiliki aroma khas susu seperti tidak beraroma asam dan tengik
sedangkan susu UHT frisian flag full cream memiliki aroma gurih khas susu putih. Pada
susu UHT indomilk full cream aroma khas susu tidak terlalu tercium hal ini disebabkan susu
didiamkan beberapa jam atau susu telah didinginkan sebab menurut literatur aroma susu
lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Untuk susu segar memiliki
aroma khas susu seperti tidak beraroma asam dan tengik serta tercium sedikit aroma sapi
karena langsung diperah dari ambing sapi lalu diperjualbelikan tanpa diproses lebih lanjut.
Yoghurt elle vire, biokul berwarna putih, dan yogurt yofit beraroma asam. Pada yogurt
cimory plain beraroma asam dan tercium jelas bau seperti brem/ragi/hasil fermentasi hal ini
disebabkan karena dalam pembuatan yogurt bakteri streptococcus thermophilus
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan asam serta karbon dioksida. Asam dan
karbon dioksida yang dihasilkan akan merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam pembentukan aroma. ​Nestle
carnation memiliki aroma manis menyengat, SKM cap enaak beraroma manis, SKM
Indomilk memiliki aroma manis menyengat seperti ada bau gula, SKM Frisian Flag memiliki
aroma manis yang kuat, dan F&N evaporated milk memiliki aroma sedikit asam.
Susu segar yang normal berasa agak manis, karena mengandung karbohidrat yaitu Laktosa,
dan mempunyai aroma yang spesifik. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan
rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.
Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa
susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

rasa
Susu UHT greenfield, susu UHT indomilk, susu UHT milo, susu UHT ultra, dan susu UHT
frisian flag rasa cokelat memiliki rasa cokelat dan manis. Rasa cokelat dan manis
disebabkan karena penambahan perisa cokelat pada susu. Sedangkan untuk susu UHT
greenfield full cream memiliki rasa khas susu dan sedikit tawar, susu UHT ultra putih
memiliki rasa khas susu dan sedikit asin hal ini disebabkan susu dihasilkan pada akhir masa
laktasi, susu UHT Indomilk full cream memiliki rasa khas susu yang masih segar (tidak
asam, ada terasa sedikit sekali rasa manis dan asin), susu segar memiliki rasa Khas susu,
tidak asam, tidak terasa manis dan susu UHT frisian flag full cream memiliki rasa gurih
sedikit manis, Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis
akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu dengan kandungan
laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu
sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin. Yogurt greenfields, elle
vire, dan biokul memiliki rasa asam sedangkan yogurt cimory plain memilik rasa asam sepat
dan yogurt yofit memiliki rasa asam dan manis rasa asam pada yogurt dikarenakan dalam
pembuatan yogurt bakteri streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan
menghasilkan asam serta karbon dioksida. Asam dan karbon dioksida yang dihasilkan akan
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat
dipakai oleh Streptococcus thermophillus. Dengan kata lain Lactobacillus bulgaricus
menyediakan nutrient essential untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus.
Kemudian, ​Lactobacilis bulgaricus akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat
dalam susu. ​Nah, asam laktat inilah yang menyebabkan rasa asam. Semakin lama
disimpan rasa asam yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan ion
hidrogen bebas dalam susu fermentasi juga meningkat. Selain itu, peningkatan
asam laktat juga mengakibatkan turunnya pH yogurt karena semakin banyaknya
konsentrasi ion H​+​. perbedaan tingkat keasaman dan kemanisan tergantung kadar
bahan-bahan yang dipakai untuk memproduksi yogurt. SKM Nestle carnation
memiliki rasa sangat manis, SKM Cap Enaaak memiliki rasa manis, SKM Indomilk
memiliki rasa sangat manis ada sedikit rasa vanilla, SKM Frisian Flag memiliki rasa
manis. ​Perbedaan tingkat kemanisan pada susu kental manis dikarenakan perbedaan
kadar pemanis yang ditambahkan pada saat proses pembuatan. ​F&N Evaporated Milk
memiliki rasa ​Tidak terlalu manis dan sedikit asam, rasa asam dari susu yang termasuk
susu evaporasi unsweetened ini menyimpang dari seharusnya hal ini mengindikasikan susu
tersebut mungkin sudah terkontaminasi oleh bakteri karena menurut literatur susu
unsweetened seperti F&N ini seharusnya memiliki rasa yang asin yang diperoleh akibat
penghilangan kandungan air atau udara dalam proses pembuatannya.

pH
susu UHT greenfield coklat, ultra coklat, greenfields fullcream, ultra putih, frisian flag full
cream, susu segar, SKM Frisian Flag, dan F&N evaporated Milk memiliki pH 6, Susu UHT
frisian flag coklat memiliki pH 7, susu milo memiliki pH 6,5 , susu UHT Indomilk coklat,
Indomilk Full Cream, SKM Nestle Carnation, dan SKM cap enaaak memiliki pH 5,5 , Yogurt
greenfield dan SKM Indomilk memiliki pH 5, Yogurt elle vire, biokul, dan yofit memiliki pH 4,5
dan yogurt Cimory plain memilki pH paling asam yaitu 4,5. pH hasil olahan susu yang
sangat rendah seperti pada produk yogurt menunjukkan indikasi adanya aktivitas bakteri
yang banyak melakukan pengasaman terhadap air susu. pH susu segar yang masih fresh
terletak diantara 6,5 - 6,7. Pengasaman oleh mikroorganisme dapat menyebabkan
terjadinya penggumpalan pada air susu yang mengganggu keseimbangan koloidalnya.
Sementara pada beberapa susu memiliki pH di bawah 6,5 dan ada yang memiliki pH di atas
6,5 hal ini dikarenakan pemanasan yang dilakukan selama proses produksi, pemanasan
dapat mempengaruhi nilai pH. selain itu, pemanasan dapat menyebabkan 3 perubahan yaitu
menyebabkan susu kehilangan CO2 sehingga menurunkan keasaman dan menaikkan pH,
adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal yang menyebabkan kenaikan keasaman dan
menurunkan pH, dan pemanasan yang drastis dapat menghasilkan asam dari degradasi
laktoda. Perubahan nilai pH disebabkan karena pertambahan asam laktat dan pengurangan
CO2. Menurut literatur bila nilai ​pH susu >6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila
pH​ <6 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembentukan bakteri.

kelengketan
Keseluruhan susu yang diuji kelengketan memiliki hasil lengket hal ini disebabkan susu
mengandung protein kasein yang mana semakin tinggi kasein dalam susu semakin lengket
bila ditempel.

Endapan
Terdapat endapan pada susu UHT Ultra Coklat, susu UHT Ultra Putih, susu UHT Indomilk
Fullcream dan susu F&N Evaporated Milk. Endapan ini merupakan casein yang biasanya
mengendap di bawah kemasan, casein merupakan salah satu unsur yang membantu
pembentukan otot oleh karena itu disarankan untuk mengocok kemasan susu terlebih
dahulu sebelum diminum sebab dengan mengocok susu, casein yang mengendap akan
tercampur dengan protein whey agar manfaatnya lebih maksimal. sedangkan pada susu
UHT ultra coklat, milo coklat, frisian flag coklat, greenfields full cream, frisian flag full cream,
susu segar, yogurt cimory plain, yogurt yofit, dan SKM Frisian Flag tidak ada endapan.

Uji Alkohol
Saat uji alkohol, pada susu UHT greenfields coklat, susu UHT greenfields full cream, susu
UHT ultra putih, susu UHT frisian flag full cream, susu UHT indomilk full cream, dan F&N
Evaporated milk terjadi pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu yang jumlahnya
sangat sedikit hal ini menandakan susu UHT greenfield rasa coklat, susu UHT greenfields
full cream, susu UHT ultra putih, susu UHT frisian flag full cream, susu UHT indomilk full
cream, dan F&N Evaporated milk memiliki kualitas yang sangat baik sebab semakin banyak
pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu menandakan semakin asam air susunya,
susu bercampur dengan kolostrum, dan tanda permulaan adanya mastitis yang merupakan
tanda susu sudah rusak. Pada susu UHT ultra coklat, susu UHT frisian flag coklat, susu
UHT Indomilk coklat, dan SKM Nestle carnation terjadi pembentukan gumpalan-gumpalan
pada air susu yang jumlahnya sedikit hal ini menandakan susu UHT ultra coklat, susu UHT
frisian flag coklat, susu UHT Indomilk coklat, dan SKM Nestle carnation memiliki kualitas
yang baik sebab semakin banyak pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu
menandakan semakin asam air susunya, susu bercampur dengan kolostrum, dan tanda
permulaan adanya mastitis yang merupakan tanda susu sudah rusak. Pada susu milo, susu
segar, dan SKM Frisian Flag terjadi pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu yang
jumlahnya cukup hal ini menandakan susu milo, susu segar, dan SKM Frisian Flag memiliki
kualitas yang sangat netral sebab semakin banyak pembentukan gumpalan-gumpalan pada
air susu menandakan semakin asam air susunya, susu bercampur dengan kolostrum, dan
tanda permulaan adanya mastitis yang merupakan tanda susu sudah rusak. Pada yogurt
biokul, yogurt cimory plain, yogurt greenfields original, SKM Indofood Enaak, dan SKM
Indomilk terjadi pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu yang jumlahnya banyak
hal ini menandakan yogurt biokul, yogurt cimory plain, yogurt greenfields original, SKM
Indofood Enaak, dan SKM Indomilk memiliki kualitas yang kurang baik sebab semakin
banyak pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu menandakan semakin asam air
susunya, susu bercampur dengan kolostrum, dan tanda permulaan adanya mastitis yang
merupakan tanda susu sudah rusak. Pada yogurt elle&vire dan yogurt yovfit terjadi
pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu yang jumlahnya sangat banyak hal ini
menandakan yogurt elle&vire dan yogurt yovfit memiliki kualitas yang tidak baik sebab
semakin banyak pembentukan gumpalan-gumpalan pada air susu menandakan semakin
asam air susunya, susu bercampur dengan kolostrum, dan tanda permulaan adanya mastitis
yang merupakan tanda susu sudah rusak.

Hal ini sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa bila susu dicampur dengan alkohol
yang mempunyai sifat dehidrasi maka protein dikoagulasikan sehingga akan tampak
pecahan pada susu tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa
semakin kurang jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk
memecahkan susu dengan jumlah yang sama. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan
sebagai masam, dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat.
Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk
asam laktat.
Dari hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan teori dan dapat disimpulkan bahwa susu
yang diujikan mempunyai derajat keasaman yang berbeda-beda.

Berat Jenis Susu Sapi pada praktikum kali ini yaitu sebesar 1,0308 g/ml. menurut literatur,
berat jenis susu sekitar 1,027-1.035 g/ml dengan rata-rata 1,031 g/ml. Berat jenis pada
praktikum kali ini termasuk ke dalam golongan rata-rata berat jenis susu sapi pada
umumnya.

kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa mutu susu
yang baik adalah susu tanpa perisa yang memiliki warna putih kekuningan atau putih
kebiruan dan keseluruhan susu tanpa perisa pada praktikum kali ini memiliki warna putih
hingga putih kekuningan. sedangkan susu yang ditambahkan perisa coklat memiliki warna
cokelat dan tidak ada keabnormalan dalam segi warna. Dalam segi aroma susu yang baik
adalah aroma khas susu, aroma tidak asam dan tidak tengik . Susu yang bermutu baik
adalah susu yang memiliki rasa sedikit manis karena dan rasanya sedikit manis karena
mengandung laktosa dan tanpa penambahan perisa ataupun pemanis sehingga susu yang
tidak berperisa dan tidak ditambahkan pemanis lebih baik untuk dikonsumsi seperti susu
segar. susu yang bermutu baik adalah susu yang tidak ada kotoran dan tidak mengalami
koagulasi pada saat uji alkohol berdasarkan percobaan susu yang bermutu baik dalam segi
koagulasi (sangat sedikit terkoagulasi) yakni susu greenfields coklat, fullcream, ultra putih,
frisian flag full cream, indomilk full cream, dan F&N evaporated milk. Selain itu, susu yang
baik adalah susu yang memiliki pH antara 6,5-6,7 Bila nilai ​pH susu​ >6,7 biasanya diartikan
terkena mastitis dan bila ​pH​ <6 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembentukan
bakteri sehingga dapat disimpulkan bahwa pada praktikum kali ini susu milo merupakan
susu yang memiliki mutu baik dalam segi pH karena memiliki pH 6,5. Pada praktikum kali ini
terdapat beberapa merk susu yang terdapat endapan kasein di dalamnya sehingga
disarankan untuk mengocoknya terlebih dahulu sebelum diminum agar manfaat susu lebih
maksimal didapat oleh tubuh. Keseluruhan susu dalam praktikum kali ini lengket yang
menandakan susu mengandung kasein yang menyebabkan kelengketan.