MAKALAH

KHAMIR

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3
1. Adella Putrinita (J1A018001)
2. Afrisha Sekar Namira (J1A018003)
3. Amira Fatinah (J1A018007)
4. Andrina Anisa Pitri (J1A018011)
5. Annisa Aprilia Lestari (J1A018013)
6. Baiq Candra Puspitasari (J1A018027)
7. Gian Kaswari (J1A018053)
8. I Gusti Ayu Purnama Rani (J1A018057)
9. Indah Nahdiat Isrori (J1A018059)
10. Neta Sofa Afriliya (J1A018079)
11. Rosmawati (J1A018097)
12. Winda Herliana Putri (J1A018113)
13. Wiwin Marlina (J1A018115)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Penulis Panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun makalah dengan judul
Khamir.
Dalam penyusunan makalah ini, penulis banyak mendapat tantangan dan hambatan akan
tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Olehnya itu, penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan
Yang Maha Esa.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk
penyempurnaan makalah selanjutnya.
Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Mataram, 28 Agustus 2019

Penyusun,

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................................................................ii
ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................................................iii

BAB I............................................................................................................................................................1

PENDAHULUAN............................................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang...................................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................................2

1.3 Tujuan................................................................................................................................................2

BAB II...........................................................................................................................................................3

PEMBAHASAN.............................................................................................................................................3

2.1 Pengertan Khamir.............................................................................................................................3

2. 2 Ciri-ciri Khamir..................................................................................................................................3

2.3 Kelompok Khamir (Yeast)...................................................................................................................5

2.3.1 Kelompok yeast sejati (True yeasts)...........................................................................................5

2.3.2 Kelompok yeast yang liar (wild yeast)........................................................................................5

2.4 Morfologi Khamir...............................................................................................................................6

2.5 Fisiologi Khamir.................................................................................................................................6

2. 6 Manfaat Khamir................................................................................................................................6

2. 7 Habitat Khamir..................................................................................................................................9

BAB III........................................................................................................................................................10

PENUTUP...................................................................................................................................................10

3.1 Kesimpulan..............................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................................11

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam hidup ini, kita selalu dikelilingi dengan spesies-spesies makhluk hidup yang
beranekaragam salah satunya fungi. Penampilan fungi atau cendawan bukanlah hal yang asing
lagi bagi kita semua. Kita telah melihat pertumbuhan berwarna biru dan hijau pada buah
jeruk, dan keju, pertumbuhan berwarna putih seperti bulu pada roti, dan selai basi, jamur
dilapangan dan hutan. Ke-semua ini merupakan tubuh berbagai cendawan/fungi. Fungi ada
yang bersifat menguntungkan dan ada pula yang bersifat merugikan. Kita telah mengenal
jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu
disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang
mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Misalnya jamur banyak muncul pada musim hujan
di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah
musim kemarau tiba. Salah satu contoh jamur yaitu khamir, dimana khamir banyak digunakan
dalam kehidupan sehari-hari seperti dalam industri pangan serta dalam proses fermentasi.
Berdasarkan hal tersebut, maka kami tertarik untuk lebih mengkaji dan mengidentifikasi
tentang khamir. Oleh karena itu dalam makalah ini kami membahas tentang struktur, ciri-ciri,
macam, habitat, serta peranannya.
Khamir termasuk fungi, namun dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama
uniseluler. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih
efektif dalam memecah komponen kimia, karena khamir mempunyai perbandingan luas
permukaan dengan volume yang lebih besar.
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan tidak atas
perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora dan
digolongkan ke dalam fungi Imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga
digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang dikemukakan di atas, maka kami merumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Sifat Morfologis dan Fisologis?
2. Apa saja Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir?
3. Bagaimana struktur dari khamir?
4. Bagaimana ciri-ciri dari khamir?
5. Apa saja macam-macam dari khamir?
6. Dimana habitat dari khamir?
7. Bagaimana peranan khamir dalam kehidupan sehari-hari?

1.3 Tujuan
1. Dapat memahami tentang Sifat Morfologis dan Fisologis
2. Dapat memahami Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir
3. Dapat membedakan antara Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir
4. Untuk mengetahui struktur dari khamir.
5. Untuk mengetahui ciri-ciri dari khamir.
6. Untuk mengetahui macam-macam khamir.
7. Untuk mengetahui habitat dari khamir.
8. Untuk mengetahui peranan khamir dalam kehidupan sehari-hari.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Khamir

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-
50µm, dan lebar 1-10 µm. Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan
karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan
bahan lain yang mengandung gula (Fardiaz, 1989).
Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab, termasuk getah
pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel
sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh
sebagai sel tunggal atau sebagai miselium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara
yang ada (Cambell, 2003).
Pada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang
paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangan beragam ukurannya, berkisar
antara 1 sampai 5 µm lebarnya dan panjangnya dari 5 sampai 30 µm atau lebih. Biasanya
berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola (Pelczar, 1986).
Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena
pengaruh umur sel dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda
bentuk dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel (Fardiaz,
1989).

2. 2 Ciri-ciri Khamir
1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan
Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan.Pertunasan
yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding selseperti pembentukan
tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadisebuah sel khamir baru. Mula-mula
timbul suatu gelembung kecil dari permukaansel induk. Gelembung ini secara bertahap

3
 membesar, dan setelah mencapaiukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan
yang melepaskan tunasdari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki
tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae,tunas
dapat berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar),tetapi bagi beberapa
spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar
(spesies Hansenias pora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang
berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari
genusTrigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa
jenis khamir dapat berkembangbiak dengan pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askosporadalam
kotak (ascus) Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atausel vegetatif. Sel
vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua selanak ini saling menempel dan
dinding selnya larut membentuk pembuluhkopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti
sel. Kedua inti selmengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari
kariogamiini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila
sudahcukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti,kemudian
membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.Pada ekosistem pangan,khamir dapat tumbuh
bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapattumbuh bersama berinteraksi saling
menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme,
tanaman, binatang dan manusia.Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau
antagonisme.
2. Kisaran Aw
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-
0,94.Selain itu bantyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh padamedium
dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.3.
3. Kisaran Suhu dan pH
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhumaksimum 34 – 47
derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh padasuhu 0 derajat celcius.
Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5dan tidak dapat tumbuh dengan
baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
4
 4. Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang
bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukanoksigen
bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogendalam bentuk
sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan ureaatau asam amino dan
polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yangditularkan melalui makanan.
5.Resistensi Khamir terhadap Panas Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5-
10º C lebih besar dari selvegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada
suhu 60º C selama10-15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi
padaumumnya tidak dapat hidup pada suhu 100º C. Sel khamir vegetatif terbunuh
padasuhu 50º C-58º C dalam waktu 10-15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir
pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8º C dalamwaktu 30 menit atau
pada suhu 71,7º C dalam waktu 15 detik.

2.3 Kelompok Khamir (Yeast)

2.3.1 Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai
spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,
Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis
yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces
cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim
invertase.

2.3.2 Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. (Cambell, 2003).

5
2.4 Morfologi Khamir
Sel khamir mempunyai ukuranyang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai
20-50 mm, lebar 1-10 mm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder,
ogival yaitu bulat pnjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-
lain.
Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh
perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda
bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel.
Contoh khamir yang erbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai
bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.

2.5 Fisiologi Khamir

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir
dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga khamir
kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitas
air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak kamir
yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relative
rendah, yaitu 0,62-0,65.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu maksimum 34-47 derajat
celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan
khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada
medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

2. 6 Manfaat Khamir
 Dalam Produk Pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap
bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai
agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma
maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan
minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum

6
 pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah
ini :

a. Susu dan produk olahannya

Produk Yeast spesies
Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata,
Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces
hansenii, Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala.
Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,
Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.
Keju lunak dimatangkan denganKluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida
jamur (mold) lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.

b. Daging dan produk olahannya

Produk
Daging segar merah dan unggas
Daging Domba beku
Daging kalkun beku
Daging potong atau cincang
Daging yang diolah (sosis, ham)
Yeast spesies
Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp.,
Trichosporon (jarang diteliti).
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides, Trichosporon
pullulans.
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake,
Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

(Campbell, 2003).

7
 Manfaat khamir dibidang non pangan

8
 Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi
secarakomersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah
pembentukanalkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri
panganseperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam
bidangnonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang
nonpanganantara lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca
digunakan untuk memproduksi proteinmikroba dari produk minyak tanah
b) Candida utilis
digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbahindustri kertas.

2. 7 Habitat Khamir
Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, peraira dan
udara.Contohhnya Khamir dapat tumbuh di tanaman, makanan dan buah. Selain itu
Salahsatu habitat khamir adalah perairan. Khamir dapat ditemukan pada perairan air tawar,
perairan mangrove, serta perairan laut.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab, termasuk getah pohon
dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel
sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk.
Sel khamir mempunyai ukuranyang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-
50 mm, lebar 1-10 mm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu
bulat pnjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain.
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat
tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga khamir kebutuhan air untuk
pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Kisaran suhu untuk pertumbuhan
9
kebanyakan khamir pada umumnya hamper sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25-30
derajat celcius dan suhu maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh
pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan tidak
dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.
Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur
dengan tinjauan cirinya yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas.Khamir memiliki
habitat yang sangat luas meliputi daratan, perairan dan udara.Pada dasranya khamir terdiri dari 2
macam, yaitu true yeast dan wild yeast.Sedangkan Ciri-cirinya dapat ditinjau dari aspek
Pertumbuhan danPerkembangbiakan, suhu, pH dan resistensinya terhadap panas. Khamir juga
memiliki banyak manfaat dalam kehidupan, dimulai dari aspek pangan, perminyakan hingga
pengolahan limbah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Morfologi kapang dan khamir http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-

kapang-dan-khamir/
Campbell., Reece dan Mitcheel. 2003. Biologi. Erlangga, Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.
Pelczar, Jr. 1989. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press, Jakarta.

10
11