Komposisi kimia pada daging ikan sangat dipengaruhi oleh jenis spesie, anatomi

ikan, biologi, perubahan musim, faktor fisiologis, dan jenis kelamin ikan.
Komposisi Kimia pada Ikan :
1. Air
Ikan mengandung 66-84% air. Menurut FAO, air paa ikan segar terikat dengan
kuat dengan protein yang menyebabkan air sulit untuk keluar bahkan dengan
tekanan yang tinggi sekalipun. Namun, perlakuan penyimpanan dingin pada
ikan dapat menyebabkan ikatan protein dan air ini terputus sehingga air dapat
keluar dari ikan dengan membawa nutrisi yang larut air. Keluarnya air ini
disebut drip.
2. Lemak
Ikan mengandung 95% asam lemak yang menyusun trigliserida berantai lurus
pada ikan. Lemak ikan mengandung 17-21% asam lemak jenuh yang terdiri
dari palmitate, miristat, dan stearate serta 79-83% asam lemak tidak jenuh
seperti arahidonat yang mudah teroksidasi. Kadar lemak ikan dipengaruhi oleh
jenis ikan, musim, dan lingkungan hidupnya. Semakin tinggi kadar lemak ikan
maka kadar airnya akan semakin rendah, dan sebaliknya.
3. Protein
Ikan kaya akan protein yang terdiri dari 25-30% protein sarkoplasma, 70-80%
protein miofibriler dan 3-10% protein stroma. Protein sarkoplasma terdiri dari
myoalbumin, globulin, dan enzim-enzim. Protein ini larut dalam garam netral
dengan kekuatan ionic yang rendah. Protein miofibriller atau protein structural
terdiri dari aktin, myosin, tropomyosin, dan actomyosin. Protein ini larut
dalam garam netral dengan kekuatan ionic yang tinggi. Protein stroma atau
protein jaringan pengikat terdiri dari kolagen dan elastin. Protein ini tidak larut
dalam air, asam, basa, dan larutan garam kuat.(FAO)
4. Senyawa Nitrogen non-protein
Senyawa Non-protein Nitrogen yang terdapat pada ikan adalah asam amino,
peptide, nukleotida, kreatin dan kreatinin, trimethylamine oksida, urea,
bataines, ammonia, amida, dan octopine. (Ninan, 2003)
5. Vitamin dan mineral
Vitamin yang terdapat pada ikan adalah vitamin B serta pada ikan yang
banyak mengandung lemak juga terdapat vitamin A dan D. Ikan secara umum

banyak mengandung mineral seperti Ca, P, Fe, dan Cu. Sedangkan pada ikan
juga kaya akan I (yodium).
6. Glikogen
Glikogen sering disebut pati ikan. Kadarnya dipengaruhi oleh cara
pengankapan atau kematian ikan, semakin ikan banyak bergerak maka
kandungan glikogen semakin tinggi.
7. Zat warna
Zat warna larut lemak : Karotenoid, xantofil, asetaxanthin, dan
taraxanthin.
Zat warna dalam daging : pigmen myoglobin.
Zat warna dalam darah : Hemoglobin.
8. Enzim
Enzim pada ikan adalah enzim hydrolase (protease, peptidase, lipase, amilase,
amidase) dan fosforilase (untuk memecah polisakarida).
DAFTAR PUSTAKA
Ninan, G. 2003. Chemical Composition of Fish And Shell Fish Winter
School on Product Development and Seafood Safety. CIFT Cochin, India.
FAO. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Fisheries and
Aquaculture Department, FAO. Terdapat pada : http://www.fao.org/.
Diakses pada : 2 Desember 2015.