LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS TERAPAN

PENGUJIAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

DISUSUN OLEH:

Nama : Rully Agustini

NPM : F0E019012

Dosen Pengampu : 1. Deni Agus Triawan, S.Si., M.Sc

2. Doni Notriawan, S.Si., M.Si

PROGRAM STUDI D-III LABORATORIUM SAINS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

2021
 BAB I

TUJUAN
Percobaan ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas pada suatu
bahan atau sampel.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Asam lemak bebas merupakan bagian dari parameter mutu minyak goreng.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan
hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Kandungan FFA yang tinggi
akan berpengaruh terhadap kualitas produk gorengan (Aminah dkk, 2010).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak
terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Asam lemak bebas adalah zat yang
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan (Yunita, 2018).
Menurut Saputra (2011) asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan
lemak. Asam lemak bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
mahluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin,
atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. (Tambun, 2006)
Kadar asam lemak bebas merupakan nilai yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang ada di terdapat dalam lemak suatau sampel setelah lemak tersebut
di hidrolisa. Peningkatan kadar asam lemak bebas terjadi karena adanya proses
hidrolisis. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi
makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat
pada semua jaringan yang megandung minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah
terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada
mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan
mutu minyak goreng.(Winarno, 1992)
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, peroksida lemak, atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan
enzim lipoksidase. (Winarno, 1992)
Sebagian asam lemak bebas tidak tergabung dengan molekul gliserol pada
minyak atau lemak yang dikenal dengan Asam Lemak Bebas. CPO mengandung 3-
5% asam lemak bebas. Lemak dan minyak yang telah dimurnikan yang siap untuk
dikonsumsi memiliki asam lemak bebas < 0,05% (Cadenas, 2002).
Kenaikan asam lemak bebas mempermudah oksidasi berantai dan
pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton dan polimer. Oksidasi berantai
menyebabkan penguraian konstituen aroma, flavor dan vitamin. Pembentukan
senyawa seperti peroksida, aldehida dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan
minyak dan kemungkinan menimbulkan keracunan (Yernisa, 2013).
Asam lemak bebas dan peroksida merupakan bagian dari parameter kualitas
minyak goreng. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis.
Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan berpengaruh terhadap kualitas produk
gorengan. Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat
lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh. Demikian juga dengan peroksida dapat mempercepat bau tengik dan
flavor yang tidak diinginkan, jika jumlah peroksida lebih besar dari 100 mek O2/kg
akan bersifat sangat beracun (Henny, 2015)
 BAB III
METEDOLOGI PERCOBAAN
1. Alat dan Bahan
Alat  Etanol
 Indikator PP
 Larutan NaOH 0,1 N
 Erlenmeyer
 Pipet Tetes
 Kompor Listrik
 Buret
 Statif
Bahan  Sampel Minyak Goreng
Sawit

2. Langkah Percobaan

Sampel minyak goreng sawit ditimbang dengan berat 10gr

Etanol disiapkan didalam erlenmeyer dan indikator pp

ditambahkan beberapa tetes

Kemudian titrasi dengan NaOH hingga pH netral

Etanol dipanaskan beberapa saat, diangkat ketika sudah hangat

Etanol hangat dimasukkan 50ml kedalam gelas ukur

Dimasukkan kedalam sampel kemudian digoyangkan

beberapa kali lalu didiamkan
3 tetes indikator pp dimasukan kedalam larutan kemudian
dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga tebentuk warna merah
muda

Volume NaOH yg terpakai dicatat

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Adapun hasil pengamatan dari percobaan kali ini adalah sebagai berikut :

Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas:

𝟐𝟓, 𝟔 𝒙 𝑽 𝒙 𝑵
𝑾

Dimana:

V = Volume NaOH untuk Titrasi (mL)

N = Normalitas Naoh hasil standarisasi (N)

W = Berat sampel (gr)

𝟐𝟓,𝟔 𝒙 𝑽 𝒙 𝑵
Kadar Asam Lemak Bebas : 𝑾

𝟐𝟓,𝟔 𝒙 𝟎,𝟕 𝒙 𝟎,𝟏𝟎𝟏

: 𝟏𝟎,𝟎𝟒𝟖𝟑

: 0,18%

Syarat mutu SNI 7709 : 2012 : Asam Lemak Bebas maks. 0,3%

Sehingga, Hasil Pengujian (0,18%) memenuhi syarat mutu (< 0,3%)

Sumber: Video Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas

4.2 Pembahasan

Percobaan ini tentang pengujian kadar asam lemak bebas pada minyak sawit.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Asam lemak bebas adalah zat yang
terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan.

Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara air dan lemak. Peningkatan
kadar asam lemak bebas terjadi karena adanya proses hidrolisis. Dengan adanya air,
lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh
basa, asam, dan enzim-enzim.

Kenaikan asam lemak bebas mempermudah oksidasi berantai dan

pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton dan polimer. Oksidasi berantai
menyebabkan penguraian konstituen aroma, flavor dan vitamin. Asam lemak bebas
dan peroksida merupakan bagian dari parameter kualitas minyak goreng. Asam lemak
bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis. Kandungan asam lemak bebas
yang tinggi akan berpengaruh terhadap kualitas produk gorengan. Asam lemak dalam
bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan
flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
Kadar lemak bebas pada minyak sawit menunjukkan pada angka 0,18%, yang
berarti memenuhi syarat mutu SNI 7709 tahun 2012 yaitu sebesar (< 0,3%). Kadar
asam lemak bebas pada minyak sawit lebih sedikit dibandingkan dengan minyak pada
umumya, dikarenakan minyak sawit telah melalui beberapa kali proses penyaringan.
Seperti yang dinyatakan oleh Kukuh (2010), Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku.
 BAB V

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
sebagai berikut :

1. Kadar asam lemak bebas merupakan nilai yang menunjukkan jumlah asam
lemak bebas yang ada di terdapat dalam lemak suatau sampel setelah lemak
tersebut di hidrolisa.
2. Kadar asam lemak bebas pada minyak sawit lebih sedikit dibandingkan
dengan minyak pada umumya.
3. Kadar lemak bebas pada minyak sawit menunjukkan pada angka 0,18%, yang
berarti memenuhi syarat mutu SNI 7709 tahun 2012 yaitu sebesar (< 0,3%).
4. Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat
lemak akan mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-kadang
dapat meracuni tubuh.
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S. dan J.T. Isworo, 2010. Praktek Penggorengan Dan Mutu Minyak Goreng
Sisa Pada Rumah Tangga Di RT V RW III Kedungmundu Tembalang
Semarang

Cadenas E, packer L. 2002. Handbook – of – Antioxidant. Ed ke-2

N, Henny, 2018. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada
Minyak Goreng yang Digunakan Pedagang Gorengan di Jalan A.w Sjahranie
Samarinda : Jurnal Ilmiah Manuntung, 1(1), 25-30

S, Yunita, 2018. Analisa Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Curah
Sebelum Dan Sesudah Penggorengan Yang Dijual Di Pasar Sukaramai
Medan. Medan

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Yernisa. 2013. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Fakultas Teknologi Pertanian.

Universitas Jambi