LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN KE IV

PENENTUAN KADAR PROTEIN TOTAL (METODE KJELDAHL)

DisusunOleh:

Namadan NPM : AmbarPuspitaMadyaningratri 10060313055

: Irma AstriPebriliani 10060313056
: Tri Marleni 10060313057
: RamliMaulanaLatief 10060313058
Shift : C
Kelompok : 1
NamaAsisten : Lisnawati, S.Farm.
Tgl. Praktikum : Selasa, 03Maret 2015
Tgl. pengumpulanLaporan : Selasa, 10Maret 2015

LABORATORIUM FARMASI TERPADU UNIT B

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

2015
 I. Tujuan
Tujuandilakukannyapraktikuminiadalah agar
mahasiswadapatmengetahuidanmemahamimetodeKjeldahluntukpenentuankad
ar protein total.

II. TeoriDasar
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-
unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga (Winarno, 1984).Struktur asam amino digambarkan sebagai
berikut:

H2N C COOH

R
(Lehninger, 1982).
Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan
mutu bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H.,1987). Nilai gizi dari suatu
bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya,
tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh
(Muchtadi, 1989). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya
cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh
(Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya,
bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan
 bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap
serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
 Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
 Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
 Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim
proteolitik.
 Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan
terjadinya warna coklat.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein

seperti panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar
radioaktif (Sudarmadji,1996)

Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat,
amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini
cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan
pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain
– lain hasilnya lumayan. (Addinul Ihsan, 2011)
 Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi
6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan
gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka
6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen.(Addinul Ihsan, 2011)
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan
didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau
butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.
Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan
semimakro.
1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar
contoh 1-3 g
2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari
300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam
bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.
Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam
amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen
protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti
untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.(Addinul Ihsan, 2011)
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.(Addinul Ihsan, 2011)
1. Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses
oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.(Addinul Ihsan, 2011)
Reaksi yang terjadi selama destruksi:
HgO + H2SO4 → HgSO4 + H2O
2HgSO4 → Hg2SO4 + SO2 +2On

Hg2SO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2

Katalisator
(Sudarmadji, 1996)

2. Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama
destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya
gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %
dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih
baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
 Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR atau PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
(NH4)2SO4 + NaOH NH3 + H2O + Na2SO4
NH3 + HCl 0,1 N NH4Cl
Berlebih

(Addinul Ihsan, 2011)

3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir
titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak
hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N NaCl + H2O
Kelebihan
Kandungan nitrogen kemudiandapatdihitungsebagaiberikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. NaOH × 14,008 × 100%
Gram bahan x 1000
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam
borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
Kandungan nitrogen kemudiandapatdihitungsebagaiberikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. HCl × 14,008 × 100%
Gram bahan x 1000
 Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan
suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada
persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:

1. Sereal 5,7
2. Roti 5,7
3. Sirup 6,25
4. Biji-bijian 6,25
5. Buah 6,25
6. Beras 5,95
7. Susu 6,38
8. Kelapa 5,20
9. Kacang Tanah 5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini
diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%) = N x 100/16
= N x 6,25
(Addinul Ihsan, 2011)

Keuntungan Dan Kerugian Menggunakan Metode Kjeldahl

Kentungan menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
a. Secara internasional dan masih merupakan metode standar untuk perbandingan
terhadap semua metode lainnya.
b. Presisi tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk estimasi
protein dalam makanan.
Kerugian menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
a. Memberikan ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam makanan
tidak dalam bentuk protein.
b. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka
memiliki urutan asam amino yang berbeda.
c. Penggunaan asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang cukup
besar, seperti halnya penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik ini
memakan waktu untuk membawa keluar.
(Addinul Ihsan, 2011)
III. Alat Dan Bahan
Alat Bahan
- LabuKjeldahl - Kaliumsulfat
- Destilator - Raksa (II) Oksida
- LemariAsam - Asamsulfatpekat
- Erlenmeyer - lempeng Zn
- Tabungreaksi - larutanNatriumHidrokarbon
- Gelasukur - larutanbakuAsamklorida 0,1 N
- Gelaskimia - indikatorPhenoptalein 0,1 % b/v
- Lemaries (dalametanol 95%)
- Buret - larutanbakuNatriumhidroksida 0,1
N

IV. ProsedurKerja
 Ditimbang 1 g sampel yang
telahdihaluskan,dimasukankedalamlabukjeldahl
 Ditimbang 7,5 g Kaliumsulfatdan 0,35 g Raksa (II) Oksidadan 15 ml
Asamsulfatpekat
 Dipanaskasemuabahandalamlabukjeldahldalamlemariasamsampaiberh
entiberasapdanditeruskanpemanasansampaimendidihdancairansudahm
enjadijernih. Ditambahkanpemanasankurangdari 30 menit
,dimatikanpemanasandandibiarkansampaidingin.
 Ditambahkan 100 ml Aquadestdalamlabukjeldahl yang
didinginkandalam air esdanbeberapalempeng Zn , ditambahkan 15 ml
larutankaliumsulfat 4% (dalam air) danakhirnyaditambahkanperlahan
– lahanlarutanNatriumHidrokarbon 50% sebanyak 50 ml yang
telahdiinginkandalamlemaries.
  Dipasanglabukjeldahldengansegerapadaalatdestilasi
.Dipanaskanlabukjeldahlperlahan-lahansampaidua lapis tercampur
,kemudiandipanaskandengancepatsampaimendidih .
 Destilatditampungdalamerlenmeyer yang
telahdiisidenganlarutanbakuAsamklorida 0,1 N sebanyak 50 ml
danindikatorPhenoptalein 0,1 % b/v (dalametanol 95%) sebanyak 5
tetes , ujungpipadestilatordipastikanmasukkedalamlarutanAsamklorida
0,1 N
 Proses destilasitelahselesaijikadestilat yang ditambahkanlebihkurang
75 ml. sisalarutanasamklorida 0,1 N yang
tidakbereaksidengandestilatdititrasidenganlarutanbakuNatriumhidroksi
da 0,1 N .
titikakhirtitrasitercapaijikaterjadiperubahanwarnalarutandarimerahjadi
kuning
 DilakukantitrasiBlanko

V. Data PengamatandanPerhitungan
 PembakuanNaOHdenganAsamOksalat:

𝑔𝑟 1000
0,1 N = 1 x
𝑥126,07 100
2

63,035 𝑥 0.1
Gram AsamOksalat = 10

Gram AsamOklatat = 0,63035/100 mL

Hasilpenimbangan = 0,6216

 Proses Titrasi
V (AsamOksalat) x N (AsamOksalat) = V (NaOH) x N (NaOH)

10 x 0,1 = 10,5 x N (NaOH)

10 𝑥 0,1
N (NaOH) = 10,5

 N (NaOH) = 0,09524 N

V (NaOH) x N (NaOH) = V (HCl) x N (HCl)

52 x 0,09524 = 50 x N (HCl)

52 𝑥 0,09524
N (HCl) = 50

 N (HCl) = 0.0990 N

14 𝑥 (𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛) 𝑥 (𝑁 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛)

%N= x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 1000

14 𝑥 (52−29,2) 𝑥 (0,09524)
%N= x 100%
1 (𝑔𝑟) 𝑥 1000

 %N = 3,04%

100
% Protein = x %N = 6,25 x %N
16

% Protein = 6,25 x 3,04%

  % Protein = 19%

HasilTitrasiNaohdengan HCL HasilTitrasiNaOHdenganAsamOksalat

VI. Pembahasan
o TahapDekstruksi
Padatahapinidilakukanoksidasisampel, yaitusampelkacanghijau yang
sebelumnyatelahdihaluskandanditimbangsebanyak 1
gram.SampeltersebutdimasukkankedalamlabuKjeldahldanditambahka
n K2SO4sebanyak 7,5 gram. Di
siniKaliumSulfatberperansebagaipenyerap air.Setelahitu,
kedalamlabudimasukkanHgOsebanyak 0.35 gram,
zatinibergunasebagaikatalisator.Kemudiandimasukkan 15 mL
H2SO4kedalamlabutersebu,
H2SO4berperansebagaioksidator.Hasildarisestruksiiniadalah
(NH4)2SO4, CO2dan H2O.
o TahapDestilasi
 Tahapiniadalahtahaplanjutandaritahapdekstruksi.Setelahdidekstruksi,
sampel di destilasi yang
sebelumnyatelahditambahkanaquadessebanyak 100 mL, KaliumSulfat
4% danNaOH 50% sebanyak 50% yang telahdidinginkan did lm
lemaries. Di siniNaOHberperansebagai alkalis kuat yang
akanmembebaskanamoniakdari ammonium sulfat.
Hasildaridestilasiinididapatkandestilatsebanyak 29,2mL.
o TahapTitrasi
Padatahaptitrasi, yang
dilakukanadalahpembakuanNaOHolehasamoksalat, kemudiandidapat
N NaOHuntukkemudiandicari mL NaOHblanko (HCl).Setelahitu, data
darihasiltahaptitrasiini di masukkankepersamaan:
14 𝑥 (𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛) 𝑥 (𝑁 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛)
%N= x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔) 𝑥 1000

Kemudiandimasukkankepersamaan: % Protein = 6,25 x % N

Dan kadar Protein total yang didapatadalah 19% karenadidapatkan %N =

3,04 %

VII. Kesimpulan
1. Kadar N total darisampel yang berupakavcanghijau yang
telahdihaluskanadalah 3,04 %
2. Kadar protein darisampelkacanghijauhalusadalahsenilai 19%
 DAFTAR PUSTAKA

Del Valle, F.R..1981.Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by

Processing.JAOCS.58 : 519

Lehninger, Albert L..1982.Dasar-dasar BiokimiaJilid 1.Penerjemah:

MaggyThenawijaya.Jakarta: Erlangga. Terjemahandari: Principles of Biochemistry

Muchtadi.1989.Evaluasi NilaiGizi Pangan.Bogor: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty

Winarno, F. G..1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: GramediaPustakaUtama

Addinul Ihsan.2011.http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-
analisa-protein-metode-kjeldahl.html
Diakses pada 6 Maret 2015

Pukul 18:34