LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN KE IV

PENENTUAN KADAR PROTEIN TOTAL (METODE KJELDAHL)

Disusun Oleh:

Nama dan NPM : Ambar Puspita Madyaningratri 10060313055

: Irma Astri Pebriliani 10060313056
: Tri Marleni 10060313057
: Ramli Maulana Latief 10060313058
Shift : C
Kelompok : 1
Nama Asisten : Lisnawati, S.Farm.
Tgl. Praktikum : Selasa, 03 Maret 2015
Tgl. pengumpulan Laporan : Selasa, 10 Maret 2015

LABORATORIUM FARMASI TERPADU UNIT B

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG

2015

I. Tujuan
 Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
dan memahami metode Kjeldahl untuk penentuan kadar protein total.

II. Teori Dasar

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-
unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi
dan tembaga (Winarno, 1984).Struktur asam amino digambarkan sebagai
berikut:

                                              H

H2N      C              COOH

                                         R
(Lehninger, 1982).
Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan
mutu bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H., 1987). Nilai gizi dari suatu
bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya,
tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh
(Muchtadi, 1989). Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya
cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh
(Del Valle, 1981). Berdasarkan kandungan asam-asam amino esensialnya,
bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Bahan pangan
bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap
serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.
 Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
 Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
 Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
 Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim
proteolitik.
 Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan
terjadinya warna coklat.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein

seperti panas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar
radioaktif (Sudarmadji, 1996)

Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat,
amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini
cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan
pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein,dan lain
– lain hasilnya lumayan. (Addinul Ihsan, 2011)
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi
 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan
gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka
6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen. (Addinul Ihsan, 2011)
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan
didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau
butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator.
Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan
semimakro.
1.      Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar
contoh 1-3 g
2.      Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari
300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam
bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.
Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam
amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen
protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukup teliti
untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. (Addinul Ihsan, 2011)
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. (Addinul Ihsan,
2011)

1.      Tahap destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,
 CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4.
Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi,
kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses
oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan
perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. (Addinul Ihsan,
2011)
Reaksi yang terjadi selama destruksi:
HgO + H2SO4 →  HgSO4 + H2O
2HgSO4  → Hg2SO4  + SO2 +2On

Hg2SO4  + 2H2SO4 →  2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4                    CO2 + H2O + (NH4)2SO4 + SO2                                                            

Katalisator                                                                                                            
(Sudarmadji, 1996)

2.      Tahap destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama
destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya
gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %
dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih
baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam.
Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya
BCG + MR atau PP.
 Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
(NH4)2SO4  +  NaOH                   NH3      + H2O + Na2SO4
NH3     + HCl 0,1 N                        NH4Cl
             Berlebih

(Addinul Ihsan, 2011)

3.      Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir
titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak
hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah:
HCl 0,1 N + NaOH 0,1 N                  NaCl +  H2O
Kelebihan
            Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. NaOH × 14,008 × 100%
                      Gram bahan x 1000
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam
borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
            Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:
%N = ml NaOH blanko – ml NaOH sampel × N. HCl × 14,008 × 100%
                      Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan
suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada
persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
 Kadar protein (%) = % N x faktor konversi
Nilai faktor konversi berbeda tergantung sampel:

1.      Sereal                     5,7
2.      Roti                        5,7
3.      Sirup                      6,25
4.      Biji-bijian               6,25
5.      Buah                      6,25
6.      Beras                      5,95
7.      Susu                       6,38
8.      Kelapa                    5,20
9.      Kacang Tanah         5,46

Apabila faktor konversi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan . Faktor ini
diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%)        = N x 100/16
                                    = N x 6,25     
(Addinul Ihsan, 2011)

Keuntungan Dan Kerugian Menggunakan Metode Kjeldahl

                Kentungan menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
a. Secara internasional dan masih merupakan metode standar untuk perbandingan
terhadap semua metode lainnya.
b. Presisi tinggi dan baik reproduktifitas telah membuat metode utama untuk estimasi
protein dalam makanan.
           Kerugian menggunakan Metode Kjeldahl,diantaranya :
a. Memberikan ukuran protein yang benar, karena semua nitrogen dalam makanan
tidak dalam bentuk protein.
b. Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena mereka
memiliki urutan asam amino yang berbeda.
c. Penggunaan asam sulfat pekat pada suhu tinggi menimbulkan bahaya yang cukup
besar, seperti halnya penggunaan beberapa kemungkinan katalis teknik ini
memakan waktu untuk membawa keluar.
(Addinul Ihsan, 2011)

III. Alat Dan Bahan

 Alat Bahan
- Labu Kjeldahl - Kalium sulfat
- Destilator - Raksa (II) Oksida
- Lemari Asam - Asam sulfat pekat
- Erlen meyer - lempeng Zn
- Tabung reaksi - larutan Natrium Hidrokarbon
- Gelas ukur - larutan baku Asam klorida 0,1 N
- Gelas kimia - indikator Phenoptalein 0,1 % b/v
- Lemari es (dalam etanol 95%)
- Buret - larutan baku Natrium hidroksida
0,1 N

IV. Prosedur Kerja

 Ditimbang 1 g sampel yang telah dihaluskan,dimasukan kedalam labu
kjeldahl
 Ditimbang 7,5 g Kalium sulfat dan 0,35 g Raksa (II) Oksida dan 15
ml Asam sulfat pekat
 Dipanaska semua bahan dalam labu kjeldahl dalam lemari asam
sampai berhenti berasap dan diteruskan pemanasan sampai mendidih
dan cairan sudah menjadi jernih. Ditambahkan pemanasan kurang dari
30 menit , dimatikan pemanasan dan dibiarkan sampai dingin.
 Ditambahkan 100 ml Aquadest dalam labu kjeldahl yang didinginkan
dalam air es dan beberapa lempeng Zn , ditambahkan 15 ml larutan
kalium sulfat 4% (dalam air) dan akhirnya ditambahkan perlahan –
lahan larutan Natrium Hidrokarbon 50% sebanyak 50 ml yang telah
diinginkan dalam lemari es.
  Dipasang labu kjeldahl dengan segera pada alat destilasi . Dipanaskan
labu kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapis tercampur ,kemudian
dipanaskan dengan cepat sampai mendidih .
 Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan
baku Asam klorida 0,1 N sebanyak 50 ml dan indikator Phenoptalein
0,1 % b/v (dalam etanol 95%) sebanyak 5 tetes , ujung pipa destilator
dipastikan masuk kedalam larutan Asam klorida 0,1 N
 Proses destilasi telah selesai jika destilat yang ditambahkan lebih
kurang 75 ml. sisa larutan asam klorida 0,1 N yang tidak bereaksi
dengan destilat dititrasi dengan larutan baku Natrium hidroksida 0,1 N
. titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari
merah jadi kuning
 Dilakukan titrasi Blanko

V. Data Pengamatan dan Perhitungan

 Pembakuan NaOH dengan Asam Oksalat:

gr
1000
0,1 N = 1 x
x 126,07 100
2

63,035 x 0.1
Gram Asam Oksalat =
10

Gram Asam Oklatat = 0,63035/100 mL

Hasil penimbangan = 0,6216

 Proses Titrasi

V (Asam Oksalat) x N (Asam Oksalat) = V (NaOH) x N (NaOH)

 10 x 0,1 = 10,5 x N (NaOH)

10 x 0,1
N (NaOH) =
10,5

 N (NaOH) = 0,09524 N

V (NaOH) x N (NaOH) = V (HCl) x N (HCl)

52 x 0,09524 = 50 x N (HCl)

52 x 0,09524
N (HCl) =
50

 N (HCl) = 0.0990 N

14 x ( mL NaOH blanko−mL NaOH titran ) x( N titran)

%N= x 100%
berat sampel ( g ) x 1000

14 x ( 52−29,2 ) x (0,09524)
%N= x 100%
1 ( gr ) x 1000

 % N = 3,04%

100
% Protein = x %N = 6,25 x %N
16

% Protein = 6,25 x 3,04%

  % Protein = 19%

Hasil Titrasi Naoh dengan HCL Hasil Titrasi NaOH dengan Asam
Oksalat

VI. Pembahasan
o Tahap Dekstruksi
Pada tahap ini dilakukan oksidasi sampel, yaitu sampel kacang hijau
yang sebelumnya telah dihaluskan dan ditimbang sebanyak 1 gram.
Sampel tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan
K2SO4 sebanyak 7,5 gram. Di sini Kalium Sulfat berperan sebagai
penyerap air. Setelah itu, ke dalam labu dimasukkan HgO sebanyak
0.35 gram, zat ini berguna sebagai katalisator. Kemudian dimasukkan
15 mL H2SO4 ke dalam labu tersebu, H2SO4 berperan sebagai
oksidator. Hasil dari sestruksi ini adalah (NH4)2SO4, CO2 dan H2O.
o Tahap Destilasi
 Tahap ini adalah tahap lanjutan dari tahap dekstruksi. Setelah
didekstruksi, sampel di destilasi yang sebelumnya telah ditambahkan
aquades sebanyak 100 mL, Kalium Sulfat 4% dan NaOH 50%
sebanyak 50% yang telah didinginkan did lm lemari es. Di sini NaOH
berperan sebagai alkalis kuat yang akan membebaskan amoniak dari
ammonium sulfat. Hasil dari destilasi ini didapatkan destilat sebanyak
29,2 mL.
o Tahap Titrasi
Pada tahap titrasi, yang dilakukan adalah pembakuan NaOH oleh asam
oksalat, kemudian didapat N NaOH untuk kemudian dicari mL NaOH
blanko (HCl). Setelah itu, data dari hasil tahap titrasi ini di masukkan
ke persamaan:
14 x ( mL NaOH blanko−mL NaOH titran ) x( N titran )
%N= x 100%
berat sampel ( g ) x 1000

Kemudian dimasukkan ke persamaan: % Protein = 6,25 x % N

Dan kadar Protein total yang didapat adalah 19% karena didapatkan %N =
3,04 %

VII. Kesimpulan
1. Kadar N total dari sampel yang berupa kavcang hijau yang telah
dihaluskan adalah 3,04 %
2. Kadar protein dari sampel kacang hijau halus adalah senilai 19%
 DAFTAR PUSTAKA

Del Valle, F.R..1981.Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by

Processing.JAOCS.58 : 519

Lehninger, Albert L..1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1.Penerjemah: Maggy

Thenawijaya.Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry

Muchtadi.1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Bogor: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty

Winarno, F. G..1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Addinul Ihsan.2011.http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-
analisa-protein-metode-kjeldahl.html
Diakses pada 6 Maret 2015

Pukul 18:34