LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI KIMIA

PERCOBAAN 8
PENETAPAN KADAR PROTEIN TOTAL METODE KJELDAHL

Disusun oleh:

Devita Desria (10060322053)

Nina Renata (10060322056)
Alifah Malebina Aryan (10060322057)
Wulandari Sri Wijaya (10060322058)
Shift/Kelompok :B/4
Tanggal Percobaan Praktikum : Rabu, 27 November 2023
Tanggal Pengumpulan Laporan : Rabu, 11 Desember 2023
Nama Asisten : Jihan Noer Ainun Farda, S. Farm.

LABORATORIUM FARMASI TERPADU UNIT BIOLOGI KIMIA

PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG
2023 M / 1444 H
 PERCOBAAN 8
PENETAPAN KADAR PROTEIN TOTAL METODE KJELDAHL

I. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Dapat memahami metode Kjeldahl untuk penentuan kadar protein total.

II. TEORI DASAR

II.1Definisi Susu
Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina
sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia
betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama
pada hewan mamalia yang berbeda (Potter, 2016). Menurut Winarno (2013),
susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber
gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari
sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi.
Sedangkan menurut Buckle (2015), susu didefinisikan sebagai sekresi dari
kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Susu merupakan makanan
alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu,
di antaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin
B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar
kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam
saluran cerna (Almatsier, 2012). Kandungan air di dalam susu tinggi sekali
yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu
5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima
kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam
bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Winarno, 2013).

Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena

kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung semua asam amino esensial
dalam jumlah yang cukup (Winarno, 2013). Manfaat susu dapat dirasakan
dengan meminum susu minimal 2 gelas perhan (setara dengan 480 ml)
terutama untuk kesehatan tulang (Almatsier, 2012). Menurut Kalkwarf et al.
(2013), seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah yang rendah pada
saat anak-anak, akan menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang
maksimum (peak bone mass) sant dewasa sehingga akan terjadi penurunan
massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis. Menurut
Khomsan (2014), susu mempunyai peranan penting dalam mencegah
osteoporosis, hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber kalsium dan
fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Tulang manusia
mengalami turning over, yaitu peluruhan dan pembentukan secara
berkesinambungan. Pada saat usia muda, pembentukan tulang berlangsung
lebih intens dibandingkan peluruhannya, sedangkan pada usia tua sebaliknya,
be peluruhan tulang berlangsung lebih intens dibandingkan pembentukannya.
Itulah sebabnya pada usia tua terjadi proses kehilangan massa tulang
(gradual lose of bone).

Selain bermanfaat untuk kesehatan tulang, ternyata susu juga

bermanfaat untuk kesehatan gigi. Apabila kita rajin mengonsumsi susu, gigi
kita akan terlindungi dari kerusakan dan juga membuatnya menjadi kuat.
Namun hal tersebut tentu saja juga harus diiringi dengan rajin menggosok gigi
secara teratur agar mendapatkan hasil yang maksimal (Siswono, 2013).
Pentingnya susu bagi kesehatan tidak hanya menyangkut masalah
osteoporosis. Susu juga diketahui mendatangkan manfaat untuk optimalisasi
produksi melatonin. Susu yang mengandung banyak asam amino triptofan
ternyata merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Melatonin adalah
hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari. Kehadiran
melatonin akan membuat kita merasa mengantuk dan kemudian tubuh bisa
beristirahat dengan baik. Selain itu susu juga mempunyai kemampuan
mengikat logam-logam berat yang ada di sekitar kita akibat polusi. Dengan
demikian susu bermanfaat untuk meminimalisasi dampak keracunan logam
berat yang secara tidak sengaja masuk ke dalam tubuh karena lingkungan yang
terpolusi (Khomsan, 2014).
II.2Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung
nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan dengan alkalikuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara
kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi sehingga cocok digunakan secara semi
mikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan
waktu analisa yang pendek. Dengan kata lain, kurang akurat bila diperlukan
pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung
ke oksigen atau nitrogen. Analisis protein metode kjeldahl pada dasarnya
dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan tahap
titrasi (Afkar et al., 2020).

Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut

sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawa N bukan
protein. Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen
organik dalam sampel didestruks dengan menggunakan asam sulfat dan
katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan
melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya
ion-ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCI
(Afkar et al., 2020).

Penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl prinsipnya adalah

pengukuran kadar protein secara tidak langsung dengan mengukur kadar N
dalam sampel dengan cara destruksi, destilasi, dan titrasi.. Penetapan jumlah
protein dalam bahan makanan dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak
langsung), yaitu melalui penentuan kadar N sampel yang dikembangkan oleh
Kjeldahl. Kadar N pada sampel kemudian dikali dengan faktor konversi.
Penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl sering disebut sebagai kadar
protein kasar (crude protein) karena selain protein senyawa N juga berada
pada stuktur urea, asam amino, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, amida,
purin, dan pirimidin (Sudarmadji, 2013).

Berdasarkan prinsip metodenya, prosedur analisis dengan metode

Kjeldahl dapat dibagi dalam tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

1. Tahap Destruksi

Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O,
N, S dan P. Fungsi asam sulfat yaitu sebagai pengikat nitrogen dan juga
menguraikan unsur-unsunya dengan menaikkan titik didih. Unsur N dalam
protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein dalam suatu bahan.
Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi
menjadi unsur- unsurnya. Hasil akhir tahap destruksi adalah terbentuknya
ammonium sulfat. Untuk mempercepat destruksi perlu ditambah katalisator
seperti K2SO4 dan CuSO4. Proses destruksi akan menghasilkan
karbondioksida (CO2), air (H2O) dan amonium sulfat (NH4)2SO4. Reaksi
yang terjadi sebagai berikut ini :

(C, H, O, N)+O2+H2SO4→CO2 + H2O + (NH4)2SO4

(Afkar et al., 2020).

2. Tahap Destilasi

Amonium Sulfat hasil destruksi dipecah menjadi amonia (NH3)

dengan cara penambahan NaOH dan pemanasan kemudian ditangkap oleh
larutan asam borat (H3BO3). Untuk mengetahui asam dalam keadaan
berlebihan maka diberi indikator misalnya MR (Methyl Red). Fungsi
penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi
tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Pada tahap destilasi ini,
amonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH
dengan alkali dan dipanaskan dalam alat destilasi. Selama proses destilasi
lama kelamaan larutan asam borat akan berubah warna hijau karena larutan
menangkap adanya amonia dalam bahan yang bersifat basa sehingga
mengubah warna merah muda menjadi hijau. Reaksi destilasi akan berakhir
bila amonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi lagi. Adapun reaksi yang
terjadi pada tahap destilasi adalah sebagai berikut ini : (NH4)2SO4+2
NaOH→2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

(Afkar et al., 2020).

3. Tahap Titrasi

Titrasi pada tahap ini dilakukan untuk menentukan seberapa banyak

volume HCI yang diperlukan untuk merubah warna larutan yang tadinya
berwarna hijau berubah menjadi warna merah muda. Untuk terjadinya titik
ekuivalen dapat digunakan indikator, indikator dalam analisa protein yang
digunakan yaitu metal merah. Pada tahap titrasi ini harus diperhatikan dengan
seksama karena jika HCl yang digunakan untuk titrasi terlalu banyak maka
akan mempengaruhi perhitungan total protein sehingga kadar protein tidak
akan benar atau akan semakin banyak karena terjadi salah perhitungan pada
saat titrasi. Akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda yang terbentuk.
Tahap selanjutnya dilakukannya titrasi dengan menggunakan HCl 0,02 N
hingga terjadi 8 perubahan warna menjadi merah muda bening sehingga asam
borat terlepas kembali dan terbentuk amonium klorida. Jumlah asam klorida
yang digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH3 yang dibebaskan
dari proses distilasi. Dengan prinsip stokiometri, maka akan diperoleh
kesetaraan 1 mol НСІ = 1 mol N = 14 g N. Reaksi yang terjadi selama proses
titrasi sebagai berikut ini :

(NH4)2BO3 +2 HCl→2 NH4Cl + 2 H3BO3

(Afkar et al., 2020).

III. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan pada percobaan kali ini yaitu alat destilasi,
alat pemanas (heater), Erlenmeyer, gelas kimia (beaker glass), gelas ukur,
labu kjeldahl, pipet tetes, dan thermometer.
Bahan yang digunakan pada percobaan kali ini adalah air es, asam
klorida 0,1 N, asam sulfat pekat, aquadest, indicator phenoltalein, kalium
sulfat, lempeng Zn, natrium hidroksida 0,1 N, raksa (II) oksida, dan
sampel yang mengandung protein.

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

4.1. Destruksi
Ditimbang 1 gram yang telah dihaluskan, dimasukkan kedalam
labu Kjeldahl (bila kandungan protein tinggi, missal kedelai gunakan
bahan kuranh dari 1 gram). Kemudian ditambahkan 7,5 gram kalium
sulfat dan 0,35 gram raksa (II) oksida. Lalu ditambahkan dengan hati-
hati 15 mL asam sulfat pekat melalui dinding labu. Kemudian
ditambahkan batu didih dan panaskan semua bahan dalam labu
Kjeldahl dalam lemari asam sampai berhenti berasap dan teruskan
pemanasan sampai mendidih dan cairan sudah menjadi jernih (± 90
menit). Tambahkan pemanasan kurang lebih 30 menit, matikan
pemanasan dan biarkan sampai dingin.
4.2. Destilasi
Hasil destruksi dipindahkan ke labu destilasi, lalu dibilas dengan
100 ml air.
- Dibuat larutan Kalium sulfat (0,6 g kalium sulfat dalam 15 ml air) -
- Dibuat pula larutan Natrium Hidroksida 50% (25 g NaOH dlm 50
ml air)
 - Disiapkan Erlenmeyer, lalu masukan Asam Hidroklorida 0,1 N
sebanyak 50 ml dan 5 tetes indikator phenolptalein 0,1% b/v
(dalam etanol 95%).
Pada labu destilasi (yang berisi hasil destruksi dan 100 ml
air) ditambahkan beberapa lempeng Zn (2 ujung spatula),
kemudian ditambahkan larutan Kalium sulfat. lalu dipasang alat
destilasi, lalu tempatkan Erlenmeyer hingga ujung pipa kaca
destilator dipastikan masuk ke dalam larutan asam klorida 0,1 N.
Kemudian larutan NaOH 50% yang telah didinginkan dimasukan
pada alat destilasi mnggunakan corong. (Jangan sampai larutan
sampai di kondensor). lalu dilakukan destilasi selama ± 60 menit.
4.3. Titrasi
Sisa larutan asam klorida 0,1 N yang tidak bereaksi dengan destilat
dititrasi dengan larutan baku natrium hidroksida 0,1 N. Titik akhir
titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari tidak berwarna
menjadi merah muda. Dilakukan pula titrasi blanko, dengan cara
menempatkan 50 ml HCl pada Erlenmeyer lain lalu dititrasi dengan
NaOH 0,1 N dengan indikator phenolptalein.

V. DATA PENGAMATAN
5.1. Pembuatan HCl 0,1 N 1L
V1. N1 = V2. N2
V1. 12 N = 1000. 0,1
V1 = 8,3 mL
5.2. Pembuatan NaOH
g 1000
N = x
Mr V
g 1000
0,1 = x
40 1000
g = 4 gram

No Percobaan Pengamatan Perhitungan

1 Dekstruksi -

2 Destilasi -

3 Titrasi Buret NaOH

Fenolftalein = 2 tetes
Blanko = 17,5 mL
Sampel = 18,3 mL
Analisis data :
14 x ( mL Blanko−mL tritran ) x N
%N= x
berat sampel ( g ) x 1000
100%
14 x ( 17 , 5 mL−18 , 3 mL ) x 0 , 1
%N = x
0 ,5 g x 1000
100%
1, 12
%N = x 100%
500
%N = 0,224%

100
% Protein = x %N
16
% Protein = 6,25 x %N
100
% Protein = x 0,224 %
16
% Protein = 6,38 x 0,224 %
% Protein = 1,429 %
 Kesimpulan : hasil yang diperoleh dibawah
ketentuan persentase protein didalam
kemasan yaitu 8%

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kita melakukan percobaan yang berjudul
penetapan kadar protein total metode Kjedahl, dengan tujuan yaitu dapat
memahami metode Kjeldahl untuk penentuan kadar protein total. Metode
Kjeldahl, merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Kadar protein
ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, karena pada umumnya
metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan. Metode ini
merupakan metode untuk menentukan kadar protein kasar karena terikut
senyawa N bukan protein seperti urea, asam nukleat, purin, pirimidin dan
sebagainya. Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa
organik menjadi anorganik. (Bakhtra, D.D.A., Rusdi., dan Mardiah, A.
2016).
Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode
Kjeldahl, metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu: tahap destruksi, tahap
destilasi dan tahap titrasi. Tahap destruksi merupakan suatu perlakuan
untuk melarutkan atau mengubah sampel menjadi bentuk materi yang
dapat diukur sehingga kandungan unsur-unsur didalamnya dapat
dianalisis. Tahap destilasi merupakan proses pemisahan suatu campuran
yang didasarkan pada perbedaan titik didih dan tekanan uap yang cukup
signifikan. Dan tahap titrasi merupakan prosedur menentukan kadar suatu
larutan. Dalam titrasi, larutan yang volumenya terukur direaksikan secara
bertahap dengan larutan lain yang telah diketahui kadarnya (larutan
standar). Protein merupakan komponenutama sel hewan dan manusia.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsungdengan baik karena adanya
enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Disamping itu
hemoglobin dalam butir-butir darah atau eritrosityang berfungsi sebagai
pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagiantubuh, adalah salah
satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam protein (Hidayati,
Ervina Nur, 2013)
Protein atau suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul
yang sangat bervariasi. Disamping berat molekul yang berbeda-beda,
protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah
larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Fungsi utama
protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Secara teoritik dari 20 jenis
asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein dengan jenis yang
tidak terbatas. Struktur protein terbagi menjadi beberapa bentuk yaitu
struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener. (Adelina S., 2015)
Pada percobaan pertama diawali dengan melakukan uji destruksi,
dengan menimbang 1g sampel yang telah dihaluskan lalu dimasukkan
kedalam labu kjedahl. Sampel didestruksi menggunakan asam sulfat pekat
dengan tujuan agar senyawa dalam sampel dapat teroksidasi tanpa diikuti
oksidasi nitrogen. labu yang digunakan untuk mendestruksi harus
memiliki leher yang panjang sehingga mencegah terjadinya kehilangan
bahan dan letupan yang kuat karena pada saat mendestruksi sampel
menggunakan asam kuat.
Pada percobaan kedua dilakukan uji destilasi, dengan hasil destilasi
ditampung dalam erlemeyer berisi asam hidroksida 0,1N lalu ditetesi
indikator. Fungsi indikator adalah untuk mengetahui kapan reaksi akan
terjadi setelah mencapai titik akhir titrasi. Penggunaan kalium sulfat
sebagai pentiter bertujuan untuk meningkatkan titik didih asam sulfat dan
meningkatkan kecepatan serta efisiensi proses destruksi dan destilasi
Pada percobaan ketiga dilakukan uji titrasi, dengan menggunakan
sisa larutan asam klorida 0,1 N yang tidak bereaksi dengan destilat dititrasi
dengan larutan baku natrium hidroksida 0,1N. Penggunaan natrium
hidroksida sebagai pentiter bertujuan untuk membasakan sisa asam klorida
yang bereaksi dengan ammonia, Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari merah muda menjadi bening kekuningan yang tidak
hilang setelah beberapa saat. hasil yang diperoleh dibawah ketentuan
persentase protein didalam kemasan yaitu 8%.
VII. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, kadar protein total dapat
ditentukan dengan menggunakan metode titrasi netralisasi asam basa hasil
dari reaksi oksidasi dengan metode Kjeldahl. Dari perhitungan yang
dilakukan, didapatkan persentase protein pada sampel yaitu sebesar
1,429% yang dimana hasil tersebut jauh dibawah ketentuan pada kemasan
yaitu sebesar 8%.
 DAFTAR PUSTAKA

Adelina S., (2015). Asam amino, peptide dan protein. Buku ajar biologi.fakultas
kedokteran
Afkar, Majral., Khairun Nisah, dan Halimatun Sa'diah. (2020). Analisis Kadar
Protein Pada Tepung Jagung, Tepung Ubi Kayu Dan Tepung Labu Kuning
Dengan Metode Kjedhal. Journal AMINA, Vol. 1 No. 3: 108-113.
Almatsier, Sunita (2012). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
Bakhtra, D.D.A., Rusdi., dan Mardiah, A. (2016). Penetapan Kadar Protein
dalam Telur Unggas melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode
Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea
Buckle, K. A. et al. (2015). Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press
Hidayati, Ervina Nur. (2013). Perbandingan Metode Destruksi pada Analisis Pb
dalam Rambut dengan AAS. Skripsi. Semarang : Universitas Negeri
Semarang.
Kalkwarf, Heidi J. et al. (2013). Milk intake during childhood and adolescence,
adult bone density, and osteoporotic fractures in US women. Jakarta :
UGC.
Khomsan, Ali. (2014). Susu Minuman Penjajah Bikin Sehat. Jakarta : Press.
Siswono, (2011). Kesadaran Masyarakat Akan Manfaat Susu Masih Kurang di
Konsumsi. Jakarta : Press.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. (2013). Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta.
Winarno, F. G. (2013). Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
 Lembar Kontribusi
Nama (NPM) Penugasan
Devita Desria (10060322053) Teori Dasar, dan Daftar Pustaka
Nina Renata (10060322056) Data Pengamatan dan Kesimpulan
Alifah Malebina (10060322057) Pembahasan dan Daftar Pustaka
Wulandari Sri (10060322058) Tujuan, Alat, Bahan, Prosedur
Kerja dan Editting