LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI KUALITATIF PROTEIN

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia

Dosen Pengampu :

1. Epa Paujiah, M.Si

2. Asrianthy Mas’ud, M.Pd

Asisten Praktikum : Ade Liani Fauziah

Oleh :

Nama : Yeni Wulansari (1152060128)

Kelompok : 8 (Delapan)

Kelas/Semester : C / 5

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG

2017
 UJI KUALITATIF PROTEIN
Yeni Wulansari
Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan Mipa
Fakultas Tarbiyah Dan Keguruan. Universitas Islam Negeri (Uin) Sunan Gunung Djati
Bandung
2017
Jl. A. H. Nasution No. 105 Bandung
Email: Wullansari.yeni@gmail.com
I. PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung
unsur-unsur C, H, O dan N yan tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan temabga (Winarno, 1984: 50).
Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan
faktor penting untuk fungsi tubuh. Di dalam sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50% berat kering sel
dalam jaringan hati dan daging berupa protein (Aulia, 2016: 143).
Protein merupakan molekul besar dengan berat molekul 50000 sampai
puluhan juta. Protein dibentuk oleh berbagai asam amino yaitu asam amino esensial
dan asam amino non esensial, yang mengandung unsur C, H, O melalui ikatan
peptida. Semua protein bersifat larut dalam air, protein dapat mengendap dalam asam
mineral pekat (HCl, H2SO4 dan HNO3) (Kunsah, 2017: 54).
Protein berfungsi memindahkan berbagai senyawa melalui aliran darah dan
melintasi membran. Protein merupakan komponen yang memungkinkan otot
berkontraksi, sheingga dapat terjadi gerakan. Dalam bentuk antibodi dan komponen
lain dalam sistem kekebalan, protein melindungi kita dari infeksi oleh organsime
asing. Protein juga mencegah kehilangan darah dnegan membentuk serangkaian
proses yang diakhiri dengan pembentukan bekuan darah. Satu fungsi penting protein
adalah fungsi sebagai enzim, katalsiator yang meningkatkan kecepatan reaksi
biokimia (Marks, 2000: 34),
 Fungsi protein lainnya yaitu sebagia pembentuk struktur. Misalnya protein
kolagen menguatkan kulit, gigi serta tulang. Membran yang mengelilingi sel dan
organel juga mengandung protein yang berfungsi sebagai pembentuk struktur
sekaligus menjalankan fungsi biokim lainnya. Selain sebagi pembentuk struktur,
protein juga berfungsi sebagia proses informasi. Rangsangan luar seperti sinyal
hormon atau intensitas cahaya dideteksi oleh protein tertentu yang meneruskan
sinyak ke dalam sel. Contoh protein seperti ini misalnya rodopsin yang terdapat
dalam membran sel retina (Ngili, 2010: 38).
Protein memiliki muatan polaritas yang tinggi (tetapi pada pH netral protein
tidak bermuatan), selain itu protein dapat mengalami denaturasi pada suhu (50-600C),
proses denaturasi tidak merusak ikatan peptida pada struktur primer, protein
dibedakan atas protein hewani dan protein nabati. Protein hewani banyak terdapat
pada daging, telur, ikan dan udang sedangkan protein nabati banyak terdapat pada
terutama dalam jenis kacang-kacangan (Kunsah, 2017: 54).
Struktur protein biasanya terbagi menjadi empat tingkat organisai. Struktur
primer adalah sebutan untuk urutan asam amino khas dari rantai polipeptida. Struktur
sekunder meliputi bagian-bagian dari rantai polipeptida yang distabilkan oleh suatu
pola teratur dari ikatan-ikatan hidrogen antara gugus CO dan gugus NH dan tulang
punggung, misalnya α-heliks. Struktur tersier berlaku pada struktur tiga dimensi yang
distabilkan oleh gaya dispersi, ikatan hidrogen dan gaya antarmolekul lainnya.
Struktur kuaterner dinamakan susunan keseluruhan rantai polipeptida (Chang, 2004:
299).
Menurut Winarno (1984: 63) protein dibedakan sebagai protein turunan
primer (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton dan
peptida). Protein primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan protein
sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat.
Protean adalah hasil hidrolisis oleh air, asam encer atau enzim yang bersifat
tak larut. Contohnya adalah miosan dan edestan. Metaprotein merupakan hasil
hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali serta larut dalam asam dan alkali encer
tetapi tidak larut dalam larutan garam netral. Contohnya adalah asam albuminat dan
alkali albuminat. Protein terkoagulasi yaitu hasil denaturasi protein oleh panas atau
alkohol. Proteosa bersifat larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.
Diendapkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh. Pepton juga larut dalam air, tak
terkoagulasikan oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan amonium sulfat,
 tetapi mengendap oleh pereaksi alkoloid seperti asam fosfat tungstat. Peptida yaitu
gabungan dua tau lebih asam amino yang terikat melalui ikan peptida (Winarno,
1984: 63).
1.2 Tujuan Praktikum
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu mendeteksi
keberadaan protein pada bahan pangan dengan uji kualitatif berdasarkan perubahan
warna yang terbentuk.
II. Metodologi Pengamatan
1.1 Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari/tanggal : Rabu/ 11 Oktober 2017
Waktu : 08.00 – 10.00 WIB
Tempat : Laboratorium Pendidikan Biologi Lantai III Fakultas Tarbiyah dan
Keguruan Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati Bandung.
1.2 Alat dan Bahan
a. Alat
Adapun alat yang digunakan diantaranya tabung reaksi sebanyak 3 buah, pipet
tetes 2 buah, rak tabung 1 buah, penjepit tabung 1 buah, pembakar spirtus 1
buah, objek glas 1 buah, gelas ukur 1 buah, kaki tiga 1 buah, dan kawat kassa 1.
b. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah bahan pangan uji
berupa telur ayam secukupnya, NaOH 10% sebanyak 1 ml, CuSO4 sebanyak 3
tetes, larutan ninhidrin sebanyak 10 tetes, HNO3 pekat sebanyak 1 ml, NaOH
40% secukupnya dan aquades secukupnya.
1.3 Langkah Kerja
a. Menyiapkan Larutan Uji Protein
Siapkan telur ayam mentah, ketuk bagian ujung telur. Kupas bagian yang
retak, keluarkan putih telur ke beker glass.
b. Uji Biuret
2 ml putih telur ditambahkan 1 ml NaOH 10%. Setelah itu tambahkan 3 tetes
larutan CuSO4, amati perubahan warna yang terjadi. Catat dan dokumentasikan.
 c. Uji Ninhidrin
3 ml putih telur ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin. Panaskan selama 30
detik hingga 1 menit. Diamkan sampai dingin, lalu amati perubahan warnanya.
Catat dan dokumentasikan.
d. Uji Xantoprotein
2 ml larutan uji ditambah 1 ml HNO3 pekat. Panaskan selama 1 menit,
kemudian dinginkan di air yang mengalir. Lalu masukkan NaOH 40% ke dalam
tabung reaksi dengan perlahan-lahan dan hati-hati sampai terlihat perubahan
warna. Catat dan dokumentasikan.
III. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
Praktikum kali ini yaitu mengenai uji kualitatif protein pada putih telur. Untuk
mendeteksi adanya protein secara kualitatif biasanya digunakan uji Biuret, uji Ninhidrin,
uji Xantoprotein, uji Sulfur dan uji Neuman. Namun pada praktikum ini kami hanya
menggunakan 3 uji, yakni uji Biuret, uji Ninhidrin dan uji Xantoprotein.
1. Uji Biuret
Berdasarkan paraktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh data:

A B
Gambar 2. Keterangan: A larutan putih telur sebelum ditambah 1 ml NaOH 10%
dan 3 tetes larutan CuSO4. B. larutan putih telur setelah ditambah 1 ml NaOH 10%
dan 3 tetes larutan CuSO4.

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Tujuan dari pengujian
biuret ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptida. Adanya ikatan peptida
mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino
yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein.
Adapun prosedur untuk melakukan uji ini yaitu putih telur sebanyak 2 ml di
tetesi NaOH 10% sebanyak 10 tetes. Lalu di tambahkan 3 tetes CuSO4. Fungsi dari
NaOH yaitu mencegah endapan Cu(OH)2 dan memecah ikatan protein menjadi urea.
Sedangkan fungsi CuSO4 sebagai pendonor Cu2+. Pada uji biuret ini tidak dilakukan
pemanasan, karena pereaksi dari uji biuret ini mengandung CuSO4 yang apabila
dipanaskan akan membentuk kristal dan juga apabila dilakukan pemanasan, ikatan
peptida dari sampel akan rusak dan tidak akan bisa bereaksi.
Ketika putih telur ditambahkan NaOH 10% ini telur berubah menjadi sedikit
kental. Hal ini dikarenakan adanya ikatan peptida dalam putih telur yang
menandakan adanya protein. Setelah ditambahkan CuSO4 putih telur yang
sebelumnya berwarna bening kemudian berubah menjadi warna ungu. Hal ini terjadi
karena ungu yang terbentuk berasal dari kompleks koordinasi antara Cu2+ dengan
gugus amida karboksil dari ikatan peptida dalam larutan basa. Ikan peptida
merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu
molekul berikatan dengan atom hidrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi
tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi.
2. Uji Ninhidrin
Berdasarkan paraktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh data:

A B
Gambar 2. Keterangan: A larutan putih telur sebelum ditambah 10 tetes larutan
ninhidrin. B. larutan putih telur setelah ditambah 10 tetes larutan ninhidrin.

Uji ninhidrin merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk asam
amino. Ninhidrin merupakan reagen pengoksidadi kuat yang bereaksi dengan seluruh
α asam amino. Uji ninhidrin dipergunakan untuk identifikasi asam α-amino bebas.
Ninhidrin jika ditambahkan asam amino dan dipanaskan akan membentuk kompleks
berwarna biru-ungu, kecuali pada prolin dan hidroksi prolin yang gugus aminanya
tersubstitusi, sehingga memberikan hasil berwarna kuning.
Pada uji Ninhidrin sampel yang digunakan yaitu putih telur sebanyak 3 ml lalu
ditambahkan 10 tetes ninhidrin yang kemudian dipanaskan selama 1 menit. Setelah di
diamkan beberapa saat, terjadi perubahan warna namun tidak terlalu pekat, namun
mendakti ke warna ungu, yaitu menjadi warna lembayung (pink muda). Warna ini
menandakan bahwa putih telur mengandung asam-α amino bebas.
Sebelum menghasilkan senyawa berwarna biru-ungu, dihasilkan dulu hasil
yakni hidridantin. Setelah mengalami oksidasi, gugus –COOH (karboksil) dan –NH2
(amina) terpecah menghasilkan NH3 dan asam karboksilat. Dengan pemanasan,
ninhidrin ditambah hidridantin menghasilkan warna biru-ungu, dan ada juga yang
lepas yaitu asam karboksilat dan CO2.
Jadi pada saat pemanasan zat pengoksidasi ninhidrin dengan asam amino,
terjadi reaksi dalam 2 tahap, yaitu reaksi pembentukan hidrindatin (ninhidrin
tereduksi) dan reaksi pembentukan produk yang berwarna. Produk yang berwarna ini
terbentuk dari hidrindatin dan amoniak dengan ninhidrin yang tersisa.
3. Uji Xantoprotein
Berdasarkan paraktikum yang telah dilaksanakan, diperoleh data:

A B
Gambar 3. Keterangan: A larutan putih telur sebelum ditetesi 1 ml HNO3 dan
NaOH 40%. B. larutan putih telur setelah ditetesi 1 ml HNO3 dan NaOH 40%.

Uji xantoprotein merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
mendeteksi keberadaan cincin benzen aktif pada suatu protein. Hasil dari reaksi ini
adalah terbentuknya senyawa berwarna kuning-jingga.
 Pada uji ini putih telur sebanyak 2 ml ditambahkan 10 tetes HNO3 pekat.
Setelah itu dipanaskan selama 1 menit lalu didinginkan di air yang mengalir. Setelah
dingin, ditetesi NaOH 40% sampai terbentuk warna kuning-jingga. Pada tetesan ke 6
kelompok kami baru mendapatkan warna yang diinginkan, yaitu larutan berubah
menjadi warna jingga dengan membentuk cincin. Fungsi NaOH yaitu untuk
merenaturasi protein dan menetralkan larutan. Renaturasi adalah penataan ulang
molekul akibat dari perubahan pH
Reaksi xantoprotein terjadi pada saat larutan asam nitrat (HNO3) pekat
ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan putih telur (protein). Setelah
dicampur terjadi endapan putih. Ketika dilakukan pemanasan, endapan berwarna
putih berubah menjadi warna kuning. Reaksi perubahan yang terjadi ini disebut
nitrasi pada inti dari benzena yang terdapat pada molekul dari protein (putih telur).
Kemudian ketika ditambahkan larutan basa (NaOH 40%) endapan itu akan berubah
menjadi warna jingga. Hasil positif pada uji ini adalah munculnya cincin warna
jingga yang menandakan bahwa putih telur mempunyai senyawa benzen aktif.
IV. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa:
1. Untuk mendeteksi adanya protein secara kualitatif bisa menggunakan uji Biuret, uji
Ninhidrin dan uji Xantoprotein.
2. Putih telur dengan uji biuret menghasilkan warna ungu yang menunjukkan bahwa
pada putih telur terdapat ikatan peptida. Adanya ikatan peptida mengindikasikan
adanya protein.
3. Putih telur dengan uji Ninhidrin menghasilkan warna lembayung (pink muda). Warna
ini menunjukkan bahwa pada putih telur terdapat gugus amina bebas atau
mengandung asam α amino bebas.
4. Putih telur dengan uji Xantoprotein membentuk cincin berwana jingga dengan
endapan berwarna putih. Hal ini menunjukkan bahwa pada putih telur terdapat cincin
benzen aktif.
V. Daftar Pustaka
Chang, Raymond. 2004. Kimia Dasar Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Marks, Dawn B, dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta: EGC.
Ngili, Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Aulia, Dwi Dinni. 2016. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur Unggas Melalui Analisis
Nitrogen Menggunakan Metode Jkeldahl. Jurnal Farmasi Higea. Vol. 8, No. 2:
143-150. Padang: Universitas Andalas Padang.
Kunsah, Baterum. 2017. Analisa Kadar Protein Telur Ayam Kampung (Gallus
domesticus) Terhadap Lama Penyimpanan Pada Suhu 12-150C. The Journal Of
Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist. Vol. 2, No. 1 : 54-63.
Surabaya: Universitas Muhammadiyah.