LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROSEDUR KERJA PROTEIN

Disusun Oleh :

Syafalla Fristania Saharanani (32022140003)

Maya Eka Mutiara (32022140008)
Muhammad Dhava Prabowo (32022140015)
Laily Widya Safitri (32022140016)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS GIZI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS
TAHUN 2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian
dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari sistem
komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel.
Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein
khususnya hormon, antibodi, dan enzim (Fatchiyah dkk, 2011). Protein adalah zat
makanan yang mengandung nitrogen yang diyakini sebagai faktor penting untuk
fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein (Muchtadi,
2010).
Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai peptida dengan berbagai
panjang dari dua asam amino (dipeptida), 4-10 peptida (oligopeptida), dan lebih
dari 10 asam amino (polipeptida) (Gandy dkk, 2014). Tiap jenis protein mempunyai
perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam amino penyusunnya. Berdasarkan
susunan atomnya, protein mengandung 50-55% atom karbon (C), 20-23% atom
oksigen (O), 12-19% atom nitrogen (N), 6-7% atom hidrogen (H), dan 0,2-0,3%
atom sulfur (S) (Estiasih, 2016).

1.1.1 Tujuan
1. Mahasiswa mampu mengenal alat dan bahan baku kimia di
laboratorium beserta kegunaan dan keamanannya
2. Mahasiswa mampu mengoperasikan peralatan
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi dan menentukan protein pada
bahan pangan dengan metode uji yang sesuai
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Protein
Protein adalah suatu sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C,
H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2004 dalam
Natsir, 2018). Struktur protein terdiri atas polipeptida yang memiliki rantai yang
amat panjang, tersusun atas banyak unit asam amino (Abert, 1982 dalam Natsir,
2018). Protein merupakan molekul makro yang memiliki berat molekul antara lain
5000-beberapa juta (Primasoni, 2012). Sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50% berat kering
sel dalam jaringan hati dan daging, berupa protein (Bakhtra, dkk., 2017).
Sumber protein kebanyakan dari makanan hewani, baik dalam jumlah
maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein
nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-
kacangan lain. Padi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein tetapi karena
dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi
protein sehari-hari. Protein padi-padian tidak komplit, dengan asam amino
pembatas lisin. Protein hewani umumnya memiliki susunan asam amino yang
paling sesuai untuk kebutuhan manusia (Diana, 2009).
Protein terdiri rantai-rantai asam amino yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptide. Asam amino terdiri dari unsur karbon, oksigen, hidrogen, dan
nitrogen. Terdapat asam amino yang mengandung unsur fosfor, besi, iodium, dan
kobalt. Unsur nitrogen merupakan unsur yang utama dalam protein karena terdapat
di dalam semua jenis protein tetapi tidak terdapat di karbohidrat dan lemak. Unsur
nitrogen terdapat sebanyak 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks
daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-
unit asam amino yang membentuknya (Primasoni, 2012).
2.1.2 Uji Susunan Elementer Protein
Pada uji susunan elementer protein, semua jenis protein tersusun tersusun
atas unsur-unsur karbon, ( C ), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). ada
pula protein yang sedikit mengandung belerang (S) dan fosfor (P), dengan metode
pembakaran atau pengembunan, akan diperoleh unsur-unsur penyusun protein,
yaitu C, H, O, dan N.
2.1.3 Uji Kelarutan Protein
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun
basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut
dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau
ditambah etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkup molekul-molekul protein.
2.1.4 Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda,
tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin
tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam garam dalam
mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam
berkonsentrasi tinggi disebut salting out.
2.1.5 Uji Pengendepan Protein dengan Logam dan Asam Organik
Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam
organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak
larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi dengan adanya logam-
logam berat seperti Cu, Hg, atau Pb sehingga mudah menguap. (sirajuddin, 2012).
2.1.6 Uji Biuret
Ion Cu (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi denagn
polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu (violet). Reaki biuret positif terhadap dua buah ikatan
peptide atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas dipeptide. Reaksi positif
terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -
C(NH)NH2, dan –CONH2. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang
terbentuk pada pemanasan dua molekul urea (Yazid, 2006).
2.1.7 Uji Nihidrin
Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas
akan bereaksi dengan nihidrin membentuk senyawa yang berwarna biru. Komplesk
berwarna biru dihasilkan dari reaksi nihidrin dengan hasil reduksinya, yaitu
hidrindantin dan ammonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga
konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan secara kuantitatif dengan
mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Protein yang mengandung
sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan bereaksi dengan
nihidrin. Prolin, hydroxyproline, dan 2-, 3-, dan 4- asam aminobenzoat
menghasilkan senyawa berwarna kuning (hasil positif). Beberapa amina seperti
anilin dengan uji nihidrin memberikan warna orange hingga merah (hasil negatif).
Warna ungu juga meunjukkan sampel mengandung asam amino (hasil psotif). Jika
terbentuk warna lain seperti (kuning, orange, dan merah) maka uji negatif. Pada
kondisi yang sesuai, intensitas warna yang dihsilkan dapat dipergunakan untuk
mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik. Metode ini amat sensitif
bagi pengukuran konsentrasi asam amino (Lehninger, 1982).
2.1.8 Uji Xantoprotein
Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang
terdapat pada molekul protein. Tidak semua protein mengandung asam amino yang
mengandung cincin benzene. Dari 20 jenis asam amino, terdapat 3 asam amino
yang mengandung gugus benzene (cincin fenil) yaitu fenilalanin, triptofan, dan
tirosin. Jika protein yang mengandung cincin benzena ditambahkan asam nitrat
pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapet berubah menjadi kuning
sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan
terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga (Sumardjo, 2008).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Cawan porselen
2. Kaca objek
3. Beaker gelas
4. Bunsen
5. Pipet tetes
6. Gelas ukur
7. Tabung reaksi
3.1.2 Bahan
1. Telur ayam
2. Alpukat
3. Kacang kedelai
4. Susu sapi
3.2 Prosedur Kerja
1. Uji Susunan Elementer Protein ( untuk mengidentifikasi adanya unsur-
unsur penyusun protein)
Semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon, hydrogen,
oksigen, dan nitrogen. Adapula protein yang mengandung sedikit belerang
dan fosfor. Dengan metode pembakaran atau pengabuan akan diperoleh
unsur-unsur penyusun protein yaitu C, H, N, dan O
Reagen:
 NaOH 10%
 Pb-asetat 5%
 HCL Pekat
Bahan
 Telur ayam
 Alpukat
 Kacang kedelai
 Susu Sapi
Prosedur:
a. Uji adanya unsur C, H, dan O

Masukkan 1 mL sampel ke dalam cawan porselin.

Letakkan kaca objek diatasnya, kemudian panaskan.

Perhatikan adanya pengembunan pada kaca objek yang

menunjukkan adanya hidrogen dan oksigen.

Ambil kaca objek, lalu amati bau yang terjadi. Bila tercium bau
rambut terbakar, berarti protein mengandung unsur nitrogen.

Bila terjadi pengarangan, berarti terdapat atom karbon.

b. Uji adanya atom N

Masukkan 1 mL sampel ke dalam tabung reaksi.

Tambahkan 1 mL NaOH 10%, kemudian panaskan.

Perhatikan bau ammonia yang terjadi dan ujilah uapnya dengan kertas
lakmus yang telah dibasahi aquadest.

Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya atom

nitrogen.
 c. Uji adanya atom S

Masukkan 1 mL sampel ke dalam tabung

reaksi.

- Masukkan 1 mL sampel ke dalam tabung reaksi.

Tambahkan 1 mL NaOH 10%, kemudian panaskan.

- Masukkan 1 mL sampel ke dalam tabung reaksi.

Tambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5%.

Bila larutan menghitam berarti terbentuk PbS.

Bila larutan menghitam berarti terbentuk PbS.

- Tambahkan 4 tetes HCl pekat dengan hati-hati.

v
Perhatikan bau khas belerang daei belerang yang
- Tambahkan 4 tetes HCl pekat dengan hati-hati.
teroksidasi.

2. Uji Kelarutan Protein (untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap

pelarut tertentu).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun
basa. Daya larut protein berbeda dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan
atau ditambah dengan etanol absolut, maka protein akan menggumpal
(denaturasi).Hal ini disebabkan etanol menarik air yang melingkupi molekul-
molekul protein.
 Reagen:
 HCl 10%
 Larutan NaOH 40%
 Etanol 96%
 Aquades
 Kloroform
Bahan:
 Telur Ayam
 Alpukat
 Kacang Kedelai
 Susu Sapi

Prosedur:
Sediakan 5 tabung reaksi masing-masing isi dengan 1 mL
aquadest, larutan HCl 10%, larutan NaOH 40%, etanol
96%, dan kloroform

Tambahkan 2 mL sampel pada setiap tabung

Kocoklah dengan kuat, kemudian amati sifat

kelarutannya

3. Pengendapan Protein dengan Garam (untuk mengetahui pengaruh larutan

garam konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein)
Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda,
tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin
tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, maka semakin efektif garam
dalam mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein
oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.
 Reagen:
 Larutan BaCl2 5%
 Larutan MgSO4 5%
 Larutan NaCl 5%
 Larutan CaCI 5%
 Larutan (NH4)2S04 jenuh
Bahan:
 Telur Ayam
 Alpukat
 Kacang Kedelai
 Susu Sapi

Prosedur:

Sediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isi dengan 2 mL sampel.

Tambahkan pada masing-masing tabung, larutan NaCl 5%, BaCl2 5%,

- Sediakan
CaCl2 5%, MgSO4 5 tabung
5%, danreaksi, masing-masing
(NH4)2SO4 isi demi
jenuh tetes dengan 2 mL
tetes sampai
timbulsampel.
endapan.

- Sediakan
Tambahkan 5 tabung
kembali reaksi, masing-masing
larutan-larutan isi dengan
garam tersebut 2 mL
secara berlebihan.
sampel.
- Tambahkan kembali larutan-larutan garam tersebut secara berlebihan

- Sediakan
Kocoklah 5 tabung
tabung, reaksi, amati
kemudian masing-masing
perubahanisi dengan
yang 2 mL
terjadi.
sampel.

4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik (untuk

mengetahui pengaruh
- Sediakan logamreaksi,
5 tabung berat dan asam organic
masing-masing isiterhadap
dengan 2sifat
mLkelarutan
protein)sampel.
 Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam
organic seperti asampikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang
tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi dengan adanya
logam-logam berat seperti Cu, Hg, atau Pb sehingga mudah menguap.
Reagen:
 Pb asetat 5%
 Cu SO4 5%
 Hgcl 5%
Bahan:
 Alpukat
 Susu sapi
 Kacang kedelai
 Telur ayam
Prosedur:

Sediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isi dengan 2 mL

sampel.

Tambahkan pada masing-masing tabung, 10 tetes larutan

trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO4 5%, HgCl2
5%, dan Pb-asetat 5%

Kocoklah setiap tabung dan amati perubahan yang terjadi.

5. Uji Biuret (untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari

protein)
Larutan protein dalam basa kuat yang diberi beberapa tetes larutan tembaga
sulfat encer akan membentuk warna ungu dan reaksi ini diberi nama reaksi
Biuret. Senyawa biuret diperoleh dengan cara memanaskan senyawa urea pada
suhu kira-kira 180 oC. Reaksi biuret terjadi karena pembentukan kompleks
 Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa.
Syarat untuk dapat terjadi reaksi ini adalah adanya minimal dua ikatan peptida.
Dipeptida dan asam-asam amino kecuali histidin, serin, dan tirosin tidak
memberi hasil positifterhadap uji ini
Reagen:
 Larutan CuSO4 0,2%
 Larutan NaOH 10%
Bahan:
 Telur Ayam
 Alpukat
 Kacang Kedelai
 Susu Sapi

Prosedur:

Sediakan tabung-tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isi

dengan larutan sampel sebanyak 2 mL.

Tambahkan pada setiap tabung 1 mL larutan NaOH 10% dan 3 tetes

larutan CuSO4 0,2%.

Campur dengan baik dan amati perubahan warna yang terjadi

6. Uji Ninhidrin (untuk membuktikan adanya asam amino bebas dari protein)
Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas
akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru.
Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Reagen:
 pereaksi ninhidrin
Bahan:
 Telur Ayam
  Alpukat
 Kacang Kedelai
 Susu Sapi

Prosedur:

Sediakan tabung-tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isi dengan

larutan sampel sebanyak 2 mL

Tambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung

Panaskan dalam penangas air mendidih selama 5 menit

Amati perubahan warna yang terjadi

7. Uji Xantoprotein (untuk membuktikan adanya asam amino tirosin, triptopan,

dan fenilalanin dalam protein)
Reaksi uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat
pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin,
triptipan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk
endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.
Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan
warnanya berubah menjadi jingga.
Reagen:
 Larutan NaOH 10%
 HNO3 pekat
Bahan:
 Telur Ayam
 Alpukat
  Kacang Kedelai
 Susu Sapi
Prosedur:

Sediakan tabung-tabung reaksi, kemudian masing-masing isi dengan 2 mL

sampel.

Pada setiap tabung, tambahkan 1 mL HNO3 pekat.

Perhatikan adanya endapan putih yang terbentuk.

Panaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna

Dinginkan di bawah air kran, lalu tambahkan larutan NaOH 10% tetes demi
tetes melalui dinding tabung reaksi hingga terbentuk lapisan.

Perhatikan perubahan warna yang terjadi

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Uji susunan elementer protein
a. Uji unsur C, H, dan O
Sampel Hasil Pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Terjadi pengarangan, Jika terjadi
tercium bau rambut pengembunan pada
terbakar, dan terjadi kaca objek
pengembunan. menunjukkan adanya
hydrogen dan oksigen,
adanya bau rambut
terbakar menunjukkan
bahwa protein
mengandung unsur
nitrogen, dan jika
terjadi pengarangan
berarti terdapat atom
karbon.
Alpukat Adanya pengembunan, Jika terjadi
tercium bau rambut pengembunan pada
terbakar. kaca objek
menunjukkan adanya
hydrogen dan oksigen,
adanya bau rambut
terbakar menunjukkan
bahwa protein
mengandung unsur
nitrogen.
Kacang kedelai Adanya pengembunan, Jika terjadi
tercium bau rambut pengembunan pada
terbakar. kaca objek
menunjukkan adanya
hydrogen dan oksigen,
adanya bau rambut
terbakar menunjukkan
bahwa protein
mengandung unsur
nitrogen.
Susu sapi Terjadi pengarangan, Jika terjadi
tercium bau rambut pengembunan pada
terbakar, dan terjadi kaca objek
pengembunan. menunjukkan adanya
hydrogen dan oksigen,
adanya bau rambut
terbakar menunjukkan
bahwa protein
mengandung unsur
nitrogen, dan jika
terjadi pengarangan
berarti terdapat atom
karbon.

b. Uji adanya atom N

Sampel Hasil Pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Terdapat bau Jika berbau ammonia,
ammonia, perubahan artinya sampel
kertas lakmus merah mengandung atom
menjadi biru. nitrogen, berubahnya
kertas lakmus merah
menjadi biru
 menandakan pH 14
atau bersifat basa.
Alpukat Tidak berbau Tidak berbau
ammonia, perubahan ammonia, artinya
warna kertas lakmus sampel tidak
merah menjadi biru mengandung atom
nitrogen, berubahnya
kertas lakmus merah
menjadi biru
menandakan pH 14
atau bersifat basa.
Kacang kedelai Terdapat bau Jika berbau ammonia,
ammonia, perubahan artinya sampel
kertas lakmus merah mengandung atom
menjadi biru. nitrogen, berubahnya
kertas lakmus merah
menjadi biru
menandakan pH 14
atau bersifat basa.
Susu sapi Tidak berbau Tidak berbau
ammonia, perubahan ammonia, artinya
warna kertas lakmus sampel tidak
merah menjadi biru mengandung atom
nitrogen, berubahnya
kertas lakmus merah
menjadi biru
menandakan pH 14
atau bersifat basa.
c. Uji adanya atom S
Sampel Hasil Pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Larutan menghitam, Jika larutan
tidak berbau belerang menghitam berarti
larutan tersebut
terbentuk PbS, dan
jika tidak berbau
belerang tandanya
larutan tersebut tidak
teroksidasi.
Alpukat Larutan tidak Jika larutan tidak
menghitam, tidak menghitam berarti
berbau belerang larutan tersebut
terbentuk PbS, dan
jika tidak berbau
belerang tandanya
larutan tersebut tidak
teroksidasi.
Kacang kedelai Larutan menghitam, Jika larutan
tidak berbau belerang menghitam berarti
larutan tersebut
terbentuk PbS, dan
jika tidak berbau
belerang tandanya
larutan tersebut tidak
teroksidasi.
Susu sapi Larutan menghitam, Jika larutan
tidak berbau belerang menghitam berarti
larutan tersebut
terbentuk PbS, dan
jika tidak berbau
belerang tandanya
 larutan tersebut tidak
teroksidasi.

2. Uji kelarutan protein

Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Sifatnya larut dan Jenis pelarut yang bisa
menggumpal melarutkan protein
yaitu aquadest, larutan
HCl 10%, NaOH 40%,
etanol 96%, dan
kloroform. Terjadi
penggumpalan karena
protein dipanaskan atau
ditambahkan dengan
etanol absolut, maka
rotein akan
menggumpal atau
terjadi denaturasi.
Kacang kedelai Sifatnya larut Jenis pelarut yang bisa
melarutkan protein
yaitu aquadest, larutan
HCl 10%, NaOH 40%,
etanol 96%, dan
kloroform.
Alpukat Sifatnya larut Jenis pelarut yang bisa
melarutkan protein
yaitu aquadest, larutan
HCl 10%, NaOH 40%,
etanol 96%, dan
kloroform.
Susu sapi Sifatnya larut dan Jenis pelarut yang bisa
menggumpal melarutkan protein
 yaitu aquadest, larutan
HCl 10%, NaOH 40%,
etanol 96%, dan
kloroform. Terjadi
penggumpalan karena
protein dipanaskan atau
ditambahkan dengan
etanol absolut, maka
rotein akan
menggumpal atau
terjadi denaturasi.

3. Uji pengendapan protein dengan garam

 Sampel + arutan Nacl 5%
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 10 tetes
Kacang kedelai Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 20 tetes
Alpukat Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 10 tetes
Susu sapi Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 10 tetes

 Sampel + larutan Bacl 5%

Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 15 tetes
Kacang kedelai Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 15 tetes
Alpukat Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 15 tetes
 Susu sapi Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas tetapi tidak terlalu 15 tetes
terlihat

 Sampel + CaCl
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Kacang kedelai Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 20 tetes
Alpukat Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 10 tetes
Susu sapi Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes

4. Uji pengamatan protein dengan logam dan asam organik

 Sampel + Pb asetat
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Kacang kedelai Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Alpukat Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 10 tetes
Susu sapi Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes

 Sampel + CuSO4 5%
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
 Kacang kedelai Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Alpukat Endapan berada di Terjadi endapan pada
atas 10 tetes
Susu sapi Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes

 Sampel + HgCl 5%
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Kacang kedelai Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Alpukat Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes
Susu sapi Endapan berada di Terjadi endapan pada
bawah 10 tetes

5. Uji Biuret
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Sebelum ditambahkan Tidak berubah warna,
1 ml NaOH 10% dan akan tetapi larutan
3 tetes CuSO4= padat dan pisah
berwarna kuning dengan air
Sesudah ditambahkan
1 ml NaOH 10% dan
3 Tetes CuSO4=
berwarna kuning
Kacang kedelai Sebelum ditambahkan Kacang kedelai
1 ml NaOH 10% dan berubah warna
3 tetes CuSO4= awalnya berwarna
putih kekuningan
 berwarna putih setelah ditambahkan 1
kekuningan ml Nao=OH 10% dan
Sesudah ditambahkan 3 tetes CuSO4 menjadi
1 ml NaOH 10% dan kuning kehijauan dan
3 Tetes CuSO4= tidak ada endapan
berwarna kuning
kehijauan
Alpukat Sebelum ditambahkan berubah warna
1 ml NaOH 10% dan awalnya berwarna
3 tetes CuSO4= hijau muda setelah
berwarna hijau muda ditambahkan 1 ml
Sesudah ditambahkan Nao=OH 10% dan 3
1 ml NaOH 10% dan tetes CuSO4 menjadi
3 Tetes CuSO4 ada hijau tua dan ada
gumpalan, air gumpalan serta air
memisah dengan memisah dengan
larutan, berwarna larutan
hijau tua
Susu sapi Sebelum ditambahkan Tidak berubah warna,
1 ml NaOH 10% dan akan tetapi larutan
3 tetes CuSO4= pisah dengan air
berwarna putih
Sesudah ditambahkan
1 ml NaOH 10% dan
3 Tetes CuSO4=
berwarna putih
larutan pisah dengan
air
6. Uji Ninhidrin
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Telur ayam kuning Negatif (tidak
menjadi putih, mengandung asam
menggumpal, dan amino)
bergelembung
Kacang kedelai Dari putih pucat Negatif (tidak
menjadi ungu, mengandung asam
terdapat gelembung amino)
Alpukat Hijau muda menjadi Negatif (tidak
kecoklatan, mengandung asam
menggumpal amino)
Susu sapi Putih tulang menjadi Negatif (tidak
ungu muda dan mengandung asam
terdapat gelembung amino)

7. Uji Xantoprotein
Sampel Hasil pengamatan Kesimpulan
Telur ayam Warna awal kuning Sampel mengandung
setelah ditambah HNO3 asam amino (tirosin,
pekat terdapat endapan triptopan, dan
putih setelah fenilalanin dalam
didihkan,didinginkan protein)
dan ditambah NaOH
10% terdapat endapan
putih, dan berubah
warna menjadi jingga
Kacang kedelai Warna awal putih pucat Sampel mengandung
stelah ditambah HNO3 asam amino (tirosin,
pekat terdapat endapan triptopan, dan
putih, setelah didihkan, fenilalanin dalam
didinginkan, dan protein)
 ditambah NaOH 10%,
terdapat endapan putih
dan cairan berwarna
jingga pekat
Alpukat Warna awal hijau muda Sampel mengandung
stelah ditambah HNO3 asam amino (tirosin,
pekat terdapat endapan triptopan, dan
putih, setelah didihkan, fenilalanin dalam
didinginkan, dan protein)
ditambah NaOH 10%,
terdapat endapan
berbentuk cincin
dengan warna
cenderung gelap dan
cairan berwarna jingga
pekat
Susu sapi Warna awal putih Sampel mengandung
tulang setelah ditambah asam amino (tirosin,
HNO3 pekat terdapat triptopan, dan
sedikit endapan putih fenilalanin dalam
gelap, setelah didihkan, protein).
didinginkan, dan
ditambah NaOH 10%,
terdapat endapan putih
menggumpal dan cairan
berwarna jingga

 Perhitungan
a. Larutan Pb-Asetat 5% dalam 100 mL
5
= ×100 = 5 gr
100
b. Larutan NaOH 10% dalam 100 mL
 10
= ×100 = 10 gr
100
c. Larutan HCL 10% dalam 100 mL
10
= ×100 = 10 mL
100

4.2 Pembahasan
1. Uji Susunan Elementer Protein
Pada percobaan uji susunan elementer protein menggunakan 4 larutan
sampel yaitu alpukat, kacang kedelai, susu sapi, dan telur ayam yang
dimasukkan ke dalam cawan porselen serta di atasnya diletakkan kaca
objek. Setelah beberapa saat dipanaskan, terjadi pengembunan pada ke
empat kaca objek. Hal ini menandakan pada ke empat larutan sampel yang
diuji terdapat unsur hydrogen dan oksigen, di mana jika kedua unsur ini
bereaksi dan membentuk ikatan karena pemanasan, maka akan membentuk
unsur dalam bentuk gas. Sedangkan pada pengamatan bau rambut terbakar
untuk membuktikan adanya unsur nitrogen, keempat sampel positif
menghasilkan bau rambut terbakar. Hal ini dikarenakan bahwa keempat
larutan sampel sama-sama memiliki unsur nitrogen. Lalu pada uji
kandungan unsur karbon, terbukti pada 3 sampel larutan yaitu alpukat, susu
sapi, dan telur ayam positif mengandung atom karbon. Namun adan satu
sampel larutan yang tida terjadi pengarangan yaitu kacang kedelai. Hal ini,
ditandai oleh adanya pada hasil pemanasan sampel tersebut menyisakan
gumpalan hitam (arang). Pada percobaan uji adanya atom N, hasil yang
didapatkan adalah ada dua sampel yang berbau ammonia yaitu (larutan
sampel kacang kedelai dan larutan sampel telur ayam) yang
mengidentifikasikan adanya atom N yaitu dengan berubahnya kertas
lakmus merah menjadi biru menandakan pH 14 atau bersifat basa. Dan ada
dua sampel yang tidak berbau ammonia yaitu larutan sampel alpukat dan
larutan sampel susu sapi). Pada percobaan uji adanya atom S, larutan
sampel yang ditambahkan NaOH 10% lalu dipanaskan kemudian
ditambahkan Pb-asetat dan HCl pekat ke tiga larutan sampel yaitu (kacang
 kedelai, susu sapi, dan telur ayam) memberikan hasil yang positif larutan
menghitam yang menandakan terbentuknya PbS namun pada larutan
sampel alpukat memberikan hasil negatif larutan tidak menghitam yang
menandakan tidak terbentuknya pbs. Dan pada keempat sampel tersebut
sama-sama memberikan hasil negatif yang ditandai dengan keempat
larutan sampel tersebut tidak berbau belerang.
2. Uji Kelarutan Protein
Pada uji kelarutan protein dengan menggunakan 4 larutan sampel
(alpukat, kacang kedelai, susu sapi, dan telur ayam) diperoleh hasil ahwa
pada tabung yang berisi aquadess, HCl 10%, NaOH 40%, kloroform, dan
etanol 96% setelah masing-masing diteteskan ke dalam larutan sampel dan
dikocok didapatkan hasil yaitu tampak larut pada masing-masing tabung.
pada sampel telur ayam dan susu sapi saat ditambahkan larutan HCl 10%
menjadi menggumpal.
3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Pada uji pengendapan protein dengan garam dan sampel (telur, susu
sapi, alpukat, dan kacang kedelai) dapat diketahui hasil dengan cara :
langkah awal dalam uji pengendapan protein dengan garam yaitu siapkan 4
tabung reaksi dan masing-masing beri sampel 2 ml. Lalu masukkan tetes
demi tetes larutan (Nacl 5%, CaCl 5%, Bacl 5%, MgSO4 5%) sampai ada
perubahan dan berikut ini hasil yang kami dapatkan: dalam sampel telur
ayam terjadi endapan yang berada di atas pada 10 tetes, dalam larutan Nacl
5%, sampel alpukat terjadi endapan yang berada di atas, endapannya terjadi
pada 10 tetes, sampel susu sapi terjadi endapan berada di atas dan
endapannya pada 10 tetes. Sampel kacang kedelai terjadi endapan berada di
atas dan endapannya pada 10 tetes. Dalam larutan BaCl 5% sampel alpukat
terjadi endapan berada di atas pada 15 tetes. Sampel telur terjadi endapan
berada di atas endapan terjadi ke 15 tetes, sampel kedelai terjadi endapan
berada di 15 tetes. Dalam larutan MgSO4 sampel alpukat terjadi endapan
berada di atas 10 tetes, sampel susu sapi endapan berada di bawah dan
endapan terjadi10 tetes, sampel telur ayam endapan berada di bawah dan
 berada di 10 tetes, sampel kacang kedelai endapan berada di atas endapan
terjadi pada 10 tetes.
4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik
Berdasarkan praktikum di atas uji pengendapan protein dengan logam
dan asam organik dan sampel (telur ayam, susu sapi, alpukat, dan kacang
kedelai) dapat diketahui : pada reagen Pb acetat menghasilkan perubahan
pada 10 tetes dan endapan berada di bawah pada sampel telur ayam, susu
sapi, kacang kedelai sedangkan endapan berada di atas pada sampel alpukat.
Pada reagen CuSO4 5% menghasilkan perubahan pada 10 tetes dan endapan
berada di bawah pada sampel telur ayam, susu sapi, kacang kedelai
sedangkan endapan berada di atas pada sampel alpukat. Pada reagen HCl
5% menghasillkan perubahan pada 10 tetes dan endapan berada di bawah
pada semua sampel.
5. Uji Biuret
Berdasarkan praktikum yang sudah kami lakukan, uji biuret dengan
sampel telur ayam, kacang kedelai, susu sapi, dan alpukat dengan cara:
langkah awal yang dilakukan adalah siapkan 4 tabung reaksi dan masing-
masing beri sampel 2 ml setelah itu tambah 1 ml larutan NaOH 10% dan 3
tetes larutan CuSO4 0,2% hasil yang kami dapatkan adalah dalam sampel
telur ayam tidak berubah warna, akan tetapi larutan padat dan pisah dengan
air, sampel alpukat berubah warna yang awalnya hijau muda setelah
ditambahkan 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 warnanya berubah
menjadi hijau tua dan ada gumpalan serta air memisah dengan larutan,
sampel kacang kedelai berubah awalnya berwarna putih kekuningan setelah
ditambahkan 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 menjadi kuning kehijauan
dan tidak ada endapan, sampel susu sapi tidak berubah warna, akan tetapi
larutan pisah dengan air.

6. Uji Ninhidrin
Berdasarkan praktikum yang sudah kami lakukan, uji nihidrin dengan
sampel telur ayam, susu sapi, kacang kedelai, dan alpukat dengan cara:
langkah awal yang dilakukan adalah siapkan 4 tabung reaksi dan masing-
 masing beri sampel 2 ml lalu beri 5 tetes pereaksi ninhidrin setelah itu
panaskan dalam penangkas air mendidih selama 5 menit amati perubahan
warnanya. Hasil yang kami dapatkan adalah dalam sampel telur ayam tidak
ada perubahan warna saat ditambahkan larutan ninhidrin, akan tetapi setelah
dipanaskan 5 menit menggumpal dan di bagian pinggirnya ada merah,
sampel alpukat tidak terjadi perubahan warna saat ditambahkan 5 tetes
larutan ninhidrin, tetapi setelah dipanaskan 5 menit warna berubah menjadi
hijau tua, dan terdapat gumpalan dan cair, sampel susu sapi tidak terjadi
perubahan warna saat ditambahkan larutan ninhidrin, tetapi saat dipanaskan
selama 5 menit warnanya berubah menjadi ungu dan cair.
7. Uji Xantoprotein
Uji xantoprotein, langkah awal yang dilakukan yaitu menyiapkan 4
tabung reaksi setelah itu masukkan 2 ml sampel (telur ayam, susu sapi,
alpukat, dan kacang kedelai) dalam tabung reaksi lalu tambahkan 1 ml
HNO3 pekat, setelah itu panaskan dalam penangkar air selama 1 menit
amati perubahan warnanya, lalu dinginkan di atas kran, dan teteskan
demi tetes cairan NaOH 10% sampai ada warna jingga. Hasil yang kami
dapatkan semua sampel mengandung asam amino (tirosin triptopan,
fenilalanin dalam protein)
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
1) Larutan sampel (susu sapi, kacang kedelai, alpukat, dan telur ayam)
merupakan protein yang apabila digunakan sebagai zat uji dalam uji
susunan elementer protein ini akan menghasilkan reaksi positif pada semua
ujinya karena mengandung karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen.
2) Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa daya
kelarutan protein berbeda-beda di dalam pelarut tertentu seperti air, asam,
dan basa bahkan semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.
3) Dari praktikum uji ninhidrin dan uji xantoprotein di atas dapat disimpulkan
sampel yang kami amati diuji ninhidrin hasilnya semua negatif (tidak
mengandung asam amino bebas), sedangkan pada uji xantoprotein semua
sampel mengandung asam amino (tirosin, triptopan, dan fenilalanin dalam
protein)
4) Hasil dari uji biuret menandakan bahwa semua sampel tidak memiliki
molekul peptide dari protein
5) Hasil dari uji ninhidrin menandakan bahwa sampel susu dapi dan kacang
kedelai saja yang mengandung asam amino, alpukat dan telur mengandung
asam amino negatif.
6) Pada uji pengendapan dengan garam endapan terbentuk disebabkan ion
garam lebih mudah untuk mengikat air atau hidrasi dibandingkan dengan
molekul protein sehingga molekul protein kalah bersaing dalam hal
mengikat air akibatnya kelarutan protein dalam air berkurang dan protein
membentuk endapan.
7) Berdasarkan uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik
tersebut terdapat endapan putih dan putih keruh pada tabung reaksi, endapan
ini terbentuk karena adanya reaksi albumin dan logam atau asam organik
yang menyebabkan terjadinya penurunan pH dan denaturasi di mana
penurunan pH serta denaturasi tersebut menyebabkan endapan protein.
 DAFTAR PUSTAKA

Apa itu Amonia? Fakta, Sifat, Kegunaan & Efek Kesehatannya. (2017). Retrieved
from bladjar.com: https://www.bladjar.com/apa-itu-amonia/
Muguri, T. K. (2017). LAPORAN PRAKTIKUM FUNDAMENTAL OF
NUTRITION. Retrieved from Academia:
https://www.academia.edu/34202396/LAPORAN_PRAKTIKUM_FUND
AMENTAL_OF_NUTRITION_Identifikasi_Protein_PROGRAM_STUDI
_ILMU_GIZI
Yogyakarta, P. K. (n.d.). BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Retrieved from
eprints.poltekesjogja.ac.id:
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/5716/4/Chapter%202.pdf
 LAMPIRAN

(memanaskan sampel untuk mengetahui (hasil sampel alpukat yang dipanaskan)

adanya oksigen dan hydrogen)

(hasil sampel telur ayam yang dipanaskan) (penimbangan NaOH sebanyak 5 gr)

(uji uap dengan kertas lakmus) (hasil uji uap dengan kertas lakmus dari
berbagai sampel)
(memanaskan sampel susu sapi (sampel susu sapi yang terbentuk PbS)
untuk uji adanya atom S)

(sampel telur ayam yang terbentuk PbS) (hasil uji adanya atom S dari berbagai
sampel)

(hasil uji kelarutan protein dari sampel alpukat) (hasil uji kelarutan protein dengan
sampel telur ayam)
(hasil uji kelarutan protein dari sampel susu sapi) (sampel + NaOH)

(pendinginan sampel dengan air mengalir) (sampel alpukat + NaOH)

(hasil uji Xantoprotein) (sampel ninhidrin)

(penambahan larutan ninhidrin) (hasil sampel yang dipanaskan yang
sudah ditambah dengan larutan ninhidrin)

(pemanasan sampel + HNO3) (hasil akhir sampel susu setelah

ditambahkan larutan NaCl 5%)

(hasil akhir sampel telur dan alpukat yang sudah ditambahkan larutan NaCl 5%)
 (hasil akhir sampel kedelai setelah ditambahkan (penambahan larutan BaCl 5%)
larutan NaCl 5%)

(hasil akhir adanya endapan setelah ditambahkan

larutan CaCl 5% tetes demitetes)
(Menimbang reagen ninhidrin)

(2 ml sampel kacang kedelai, susu sapi, telur ayam, dan alpukat)

(Sampel ditambahka larutan ninhidrin) (tampilan susu sapi yang dipanaskan)

(Sampel yang ditambahkan larutan ninhydrin

di panaskan di air mendidih selama 5 menit)

(tampilan sampel telur ayam yang sudah dipanaskan)

(tampilan sampel kacang kedelai yang sudah dipanaskan)

(tampilan sampel alpukat yang sudah dipanaskan)

(Uji biuret : sampel ditambahkan 1 mL NaOH 10%)

(sampel ditambahkan CuSO4 0,2%)

(sampel setelah ditambahkan 1 mL NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,2%)