Suhardjo, Kusharto CM. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta (ID) : Kanisius.

Natsir, hasnah dkk., 2013, Kimia Organik, UPT MKU. Makassar : Universitas
Hasanuddin.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional
Vol. 2, No. 4, Februari 2008

Sistiawan W. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi: UMMI Press.

Riawan M. 2010. Minyak Sumber Penanganan, Pengelolaan, dan Pemurnian. Bandung: ITB.

Lipid (Yunani, lipos=lemak) adalah sekelompok besar senyawa alam yang

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti n-heksan,
kloroform dan dietil eter. Sifat inilah yang membedakan lipid dari karbohidrat,
protein asam nukleat dan kebanyakan molekul hayati lainnya. Struktur molekul
lipid sangat beragam, sehingga kita harus meninjau banyak gugus fungsi yang
telah kita pelajari sebelumnya. Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah
trigliserida, lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen, prostaglandin (Natsir, dkk.,
2013).

Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga terikat pada plasma
sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat diekstraksi dengan pelarut eter, benzene,
kloroform, dan tetraklorometana. Lipid penting karena memiliki energi yang tinggi, bahan isolasi
dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan mengelilingi organ-organ
tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2010).
 Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak majemuk, dan
turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya
berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak. Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis
menghasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa
organik, seperti kolin atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak
mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi dengan
air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua
jenis lemak terdahulu, yang termasuk dalam kelompok ini adalah gliserol dan berbagai alkohol
lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam
lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh) (Sistiawan, 2011).

Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis
lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan
berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap
serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.
Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh
(unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1
(satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan
rangkap (Sartika, 2008).
Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan
pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2–4 atom karbon), rantai
medium/MCFA (6–12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua lemak
bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati men- gandung asam lemak rantai
panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon.
Umumnya asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak
dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan kelapa (Sartika,
2008).
Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan energi
yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara persendian,
membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber
energi yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9 gram kalori. Energi yang berlebihan dalam tubuh
akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi potensial. Lipid adiposa ini tersimpan
dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneus tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam
rongga perut sebanyak 45%, dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues
sebanyak 5% (Suhardjo et al. 2010).