PRAKTIKUM BIOKIMIA

Percobaan II

ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF PROTEIN

Nama : Shaffanisa Noor Haqqani

NIM : 1900023017

Kelas/Golongan/Kelompok : III A / I / 4

Hari/ Tanggal Praktikum : Jumat, 4 Desember 2020

Asisten Dosen : Mustofa Ahda S.Si., M.Sc.

Pernyataan keaslian:
Yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bahwa laporan yang saya buat
adalah hasil karya sendiri dan tidak memanipulasi data. Jika terbukti ada bagian
yang merupakan hasil meniru karya orang lain dan atau memanipulasi data.
Saya siap menerima sanksi yang semestinya.
Yang menyatakan,

Shaffanisa Noor Haqqani

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

2020
 PERCOBAAN II

ANALISIS KUALITATIF DAN KUANTITATIF PROTEIN

I. Tujuan Percobaan Analisis Kualitatif Protein

a. Mengetahui sifat-sifat fisika kimia protein

b. Mengetahui prinsip dasar metode analisis kualitatif protein

Tujuan Percobaan Analisis Kuntitatif Protein

a. Menetapkan kadar protein total

b. Mempelajari prinsip dasar penetapan kadar protein menggunakan metode

Biuret

II. Dasar Teori

A. Komponen Penyusun Protein & Strukturnya

Asam amino dapat membentuk protein karena, asam amino satu dengan
asam amino lain dirangkai melalui ikatan yang disebut ikatan peptida, dan
dihasilkan sebuah molekul air, reaksi ini disebut reaksi kondensasi. Ikatan
peptida merupakan ikatan kovalen (bersifat stabil). Asam amino yang terikat
dalam ikatan peptida disebut residu asam amino. Residu disini artinya asam
amino yang telah berkurang baik kehilangan OH dari gugus karboksilnya
maupun kehilangan atom H dari gugus aminnya. Jadi berbagai jenis asam
amino (20 jenis) dapat dirangkai menjadi rangkaian asam amino yang disebut
polimer asam amino. Sebuah asam amino disebut monomer, sepuluh disebut
oligomer, dan yang sangat banyak disebut polimer (Murwani, 2010).

Struktur protein sendiri dibagi menjadi empat tingkatan, yaitu struktur

primer, sekunder, tersier dan kuartener. Struktur primer terbentuk oleh ikatan
peptida antar asam amino membentuk polipeptida yang membentuk rantai
tunggal dan lurus. Beberapa polipeptida yang lurus dapat membentuk
struktur sekunder yang bisa berupa pilinan atau alfa helix dan beta yang
menyerupai lembaran berlipat. Pilinan alfa dan beta ini dapat bergabung
 menjadi struktur tersier. Pilinan alfa dan beta ini juga dapat bergabung
menjadi struktur kuartener (Murwani, 2010).

Gambar 1. Struktur Protein

B. Peranan Protein

Secara garis besar protein memiliki peran sebagai enzim, zat penagtur
pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Sebagai zat pengatur,
protein sendiri mengatur proses metabolisme dalam bentuk enzim dan
hormon. Proses metabolisme yang merupakan reaksi bikimiawi diatur dan
dilaksanakan atas pengaturan enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur oleh
hormon (Sediaoetama, 2008).

C. Klasifikasi Protein

Berdasar sumbernya dibagi menjadi dua, yaitu protein hewani dan

protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan,
contoh: daging sapi, telur, ikan, belut. Sedangkan protein nabati merupakan
protein yang berasal dari tumbuhan, contoh: kacang, jagung.

Berdasarkan bentuknya, protein juga dibagi menjadi dua, yaitu protein

fibriler dan protein globuler. Protein fibriler berbentuk seperti serabut yang
tidak larut dalam pelarut encer baik garam, asam, basa ataupun alkohol,
contoh: kolagen dalam tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut
dan fibrin pada gumpalan darah. Sedangkan protein globuler berbentuk
seperti bola yang larut dalam larutan garam dan asam encer, protein ini lebih
mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam
dan basa dibandingkan protein fibriler. Protein ini juga mudah terdenaturasi,
yaitu susunan molekulnya berubah diikuti perubahan sifat fisiknya (Budianto,
2009).
D. Sifat-sifat Protein

Protein sukar larut dalam air dikarenakan ukuran molekulnya sangat

besar, dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam
atau basa, bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter, pada titik
isoelektriknya protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari
pelarutnya, dapat mengalami kerusakan struktur primer sampai tersiernya.

E. Analisis Kualitatif Protein

1. Uji Pengendapan Protein dengan Garam, prinsip pengendapan protein

dengan garam adalah berkurangnya kelarutan protein dalam larutan karena air
diserap oleh garam. Penambahan garam dilakukan dalam konsentrasi tinggi,
yang menyebabkan molekul air yang semula terikat pada permukaan
hidrofobik protein kemudian berikatan dengan garam. Semakin banyak
molekul air yang berikatan dnegan ion garam, maka protein akan saling
berinteraksi dan mengendap (salting out) (Bintang, 2010).

2. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik, untuk

mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap kelarutan
protein, protein bisa diendapkan dengan asam-asam organik, penambahan
asam tersebut menyebabkan terbentuknya garam proteinat tak larut. Protein
juga mengalami denaturasi ireversibel terhadap logam sehingga akan
mengendap.

Gambar 2. Reaksi Pengendapan Protein dengan Garam dan Logam

3. Uji Biuret, uji ini membuktikan adanya molekul peptida dari protein. Ion
Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida membentuk
senyawa kompleks ungu.
 4. Uji Ninhidrin, uji ini untuk mebuktikan asam amino bebas dalam protein,
ninhidrin sebagai oksidator akan mengoksidasi asam amino atau peptida yang
mengandung asam amino bebas & terbentuk hidrindantin, senyawa aldehid,
amonia dan CO2. Ninhidrin bereaksi dengan hidrindantin & amonia
membentuk senyawa kompleks berwarna biru.

F. Analisis Kuantitatif Protein

Penetapan Kadar Protein dengan Metode Biuret, larutan protein dibuat

alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini
untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida
asam yang berada bersama gugus amida asam yang lain dengan reaksi positif
timbulnya warna merah-violet atau biru-violet. Penentuan protein cara biuret
adalah dengan mengukur OD pada panjang gelombang 560-580 nm. Agar
dapat dihitung banyaknya protein dalam bahan maka perlu lebih dahulu dibuat
kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan
OD pada panjang gelombang terpilih.

III. Metode Kerja

Analisis Kualitatif Protein

a. Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Alat dan Bahan: Albumin telur 10%, larutan NaCl 5%, , tabung reaksi, pipet
ukur, dan pipet tetes.

Prosedur:
b. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik

Alat dan Bahan: Albumin telur 10%, asam trikloroasetat 20%, tabung reaksi,
pipet ukur, dan pipet tetes.

Prosedur:

kocok dan
amati

c. Uji Biuret

Alat dan Bahan: Larutan albumin 10%, albumin standar 1%, NaOH 10%,
CuSO4 0,2%, tabung reaksi, pipet ukur, dan pipet tetes.

Prosedur:

Gunakan
albumin
standar
(pembandi
ng)
d. Uji Ninhidrin

Alat dan Bahan: Larutan albumin 10%, albumin standar 1%, pereaksi
ninhidrin 0,4%, penangas air, pengatur waktu, pipet ukur, dan pipet tetes.\

Prosedur:

Gunakan
albumin
standar
(pembandi
ng)

Analisis Kuantitatif Protein

Alat dan Bahan: Albumin standar (BSA), sampel uji, reagen Biuret, ,mikro pipet,
pipet ukur, sentrifuge, spektrofotometer.

a. Pembuatan Seri Larutan Albumin Standar

b. Penentuan Waktu Operasi

c. Penentuan Panjang Gelombang Serapan Maksimum

d. Penentuan Serapan Kurva Baku

buat regresi
linier untuk
menghitung
kadar
protein

e. Preparasi Sampel

f. Penentuan Serapan Sampel

replikasi
3x, hitung
kadar
protein
dengan
regresi
linier
 g. Preparasi Blanko

h. Perhitungan Kandungan Protein

IV. Data Kandungan Protein dalam Telur

Kandungan protein rata-rata telur ayam ras 6,4506%, telur ayam kampung
6,9102%, telur bebek 6,5996%, dan telur puyuh 6,5532% (Dinni, 2016).

Telur sendiri terdiri dari putih telur 58 % dengan kandungan air 88%, protein
11%, serta lemak 0,2% (American Heart Association, 2002).

V. Rancangan Analisis

a. Volume larutan albumin standar yang diambil untuk konsentrasi 1 mg/mL

V1 X N1 = V2 X N2

V1 X 10 = 5 X 1

V1 = 0,5 mL

b. Volume larutan albumin standar yang diambil untuk konsentrasi 3 mg/mL

V1 X N1 = V2 X N2

V1 X 10 = 5 X 3

V1 = 1,5 mL

c. Volume larutan albumin standar yang diambil untuk konsentrasi 5 mg/mL

 V1 X N1 = V2 X N2

V1 X 10 = 5 X 5

V1 = 2,5 mL

d. Volume larutan albumin standar yang diambil untuk konsentrasi 7 mg/mL

V1 X N1 = V2 X N2

V1 X 10 = 5 X 7

V1 = 3,5 mL

e. Volume larutan albumin standar yang diambil untuk konsentrasi 9 mg/mL

V1 X N1 = V2 X N2

V1 X 10 = 5 X 9

V1 = 4,5 mL

VI. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, praktikan diminta untuk mengamati video
praktikum terkait analisis kualitatif dan kuantitatif protein, lalu
menganalisisnya. Analisis kualitatif dilakukan dengan uji pengendapan protien
dengan garam, logam dan asam organik, uji ninhidrin, dan uji biuret. Tujuan
dilakukannya uji ini adalah untuk mengetahui pengaruh kelarutan garam alkali
serta divalen terhadap kelarutan protein, mengetahui pengaruh logam dan asam
organik terhadap kelarutab protein, membuktikan adanya molekul peptida dari
protein, dan membuktikan adanya asam amino bebas yang terkandung dalam
protein. Dalam percobaan kali ini digunakan sampel albumin telur.
Pada uji pengendapan dengan garam, hasil percobaan menunjukkan
reaksi positif yaitu dengan terbentuknya endapan berwarna putih, sudah sesuai
teoritisnya yaitu terbentuknya endapan. Terbentuknya endapan dikarenakan
NaCl merupakan garam berkonsentrasi tinggi dan mengakibatkan kelarutan
protein menjadi berkurang, sehingga dapat menimbulkan endapan pada dasar
tabung reaksi, dikarenakan adanya peristiwa denaturasi, yaitu suatu perubahan
atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam
yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat
ke dalam. Pelipatan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein
akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan
meningkat. Kemudian warna keruh pada endapan tersebut disebabkan karena
terjadi ikatan antara ion salisilat dengan albumin, ion-ion negatif dapat
menjenuhkan larutan hingga pH larutan berada di bawah pH isolistrik sehingga
gumpalan larut kembali.
Pada uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik juga
menghasilkan reaksi positif. Pemberian logam CuSO4 menghasilkan endapan
berwarna putih dan larutan sedikit kebiruan, endapan ini berasal dari protein
yang diuji, adanya reaksi logam Cu dengan protein. Logam Cu ini merupakan
logam yang mengandung ion positif. Dasar reaksi pengendapan oleh logam
adalah penetralan muatan. Dimana pengendapan terjadi bila protein dalam
bentuk isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif dari
logam maka akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan menghasilkan
garam proteinat yang mengendap.
Pada penambahan asam kompleks yaitu TCA, hasil percobaan
menunjukkan reaksi positif dengan terbentuknya endapan warna putih,
dikarenakan koagulasi. Pada pH isoelektrik (pH larutan tertentu biasanya
bekisar 4- 4,5 protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga
saling menetralkan), kelarutan protein sangat menurun atau mengendap atau
koagulasi. Pada penambahan TCA kali ini mengalami koagulasi karena TCA
menginakifkan protease dengan nilai pH yang rendah.
Pada uji biuret juga menghasilkan reaksi positif yaitu terbentuknya
warna violet bening dan sudah sesuai teori yaitu terbentuknya warna violet. Ini
terjadi karena ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang berasal dari penambahan
CuSO4 dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan
peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna
violet seperti yang dihasilkan. Reaksi ini positif karena terbentuk terhadap dua
ikatan peptida atau bahkan lebih dengan asam amino esensial yang bereaksi.
 Pada uji ninhidrin juga menghasilkan reaksi positif yaitu terbentuknya
warna biru pekat dan sudah sesuai teori yaitu terbentuknya warna biru pekat.
Ini terjadi karena adanya proses reduksi reagen ninhidrin oleh asam alfa amino,
asam alfa amino akan terpecah karena adanya reduksi dari asam amino dan
akan terbentuk ninhidrin tereduksi, aldehid dan NH3 disertai pelepasan gas CO2.
Lalu akan terjadi reaksi antara ninhidrin tereduksi dengan amonia, sehingga
proses kondensasi akan terjadi dengan melepaskan molekul H2O. Dan
menghasilkan garam diketo hyrilhalida diketo hydramin yang berwarna biru
pekat.
Pada uji kuantitatif protein dilakukan dengan metode biuret, prinsipnya
penentuan kadar protein metode biuret adalah menganalisa adanya ikatan
peptida dengan cara menambahkan reagen biuret ke dalam sampel yang
kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer, reaksinya
adalah, saat penambahan NaOH 20% pada protein menyebabkan terjadinya
hidroisis ikatan peptida dari polimer protein. Hidrolisis ini menghasilkan
monomer-monomer asam amino dan ada sebagiab gugus asam amino yang
berubah menjadi amonia. Akibatnya hidrolisis itu jumlah gugus asam amino
berkurang dan pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks yang
berwarna ungu dapat terjadi oleh sebab itu protein bereaksi dengan tembaga
dalam ingkungan alkali.
Pembuatan seri albumin standar, penentuan operating time, penentuan
panjang gelombang serapan maksimum, penentuan serapan kurva baku,
preparasi sampel, penentuan serapan sampel, preparasi blanko, serta
perhitungan kadar protein. Hasil percobaan menunjukkan grafik hubungan
antara waktu dan absorbansi, yang kemudian ditentukan operating timenya,
operating time sendiri merupakan waktu yang dibutuhkan suatu senyawa untuk
bereaksi dengan senyawa lain hingga terbentuk senyawa produk yang stabil.
Dapat dilihat dari kurva yang terlampir, bahwa OT dari hasil percobaan ini
adalah saat 11-15 menit. Karena saat waktu tersebut absorbansi yang terukur
mulai stabil.
Didapatkan panjang gelombang serapan maksimum sebesar 546 nm
yang didapatkan dari mengambil 1 mL larutan albumin 5mg/mL, lalu
dimasukkan ke tabung reaksi, ditambahkan 4 mL reagen biuret, lalu akan
berwarna violet, diamkan sesuai OT pada suhu kamar, OT yang terhitung yaitu
 11-15 menit. Lalu setting, masuk ke menu spectrum, setting lagi ke metode
“m”, menu scanning, masukkan 500-600 nm, perhatikan instrumen parameter,
klik ok, masukkan larutan blangko ke kuvet, masukkan kuvet ke spektro, klik
“base line”, tunggu prosesnya, ganti kuvet blangko dengan sampel albumin,
klik “start” tunggu prosesnya, lalu akan muncul diagram scanningnya.
Diperoleh kadar protein dalam mg/mL rata-rata yaitu sebesar 9,81% dan
dalam mg/g sebesar 9,432%, dapat disimpulkan percobaan kali ini berhasil,
karena kadar protein dalam albumin putih telur sesuai dengan referensi yaitu
+/- 11%. Sudah dibuktikan bahwa tidak ada data kadar yang tertolak, karena
hasil RSD yang kurang dari 5%.

Perlunya ketelitian, penguasan ilmu, dan etos kerja yang tinggi dalam
melakukan percobaan kali ini, karena akan sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan hasil percobaan.

VII. Kesimpulan
1. Sifat-sifat fisika kimia protein dapat dibuktikan dalam praktikum kali ini
yaitu protein sukar larut dalam air, dapat mengalami koagulasi oleh
pemanasan dan penambahan asam atau basa, pada titik isoelektriknya
protein mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya,
dapat mengalami kerusakan struktur primer sampai tersiernya.
2. Prinsip dasar uji pengendapan protein dengan garam yaitu salting out
terhadap garam konsentrasi tinggi, uji pengendapan logam dan asam
organik yaitu terbentuk garam proteinat yang tidak larut oleh asam
kompleks dan denaturasi ireversibel oleh logam, uji biuret yaitu
terbentuknya reaksi positif biuret dengan ikatan peptida, uji ninhidrin yaitu
terbentuknya reaksi positif ninhidrin dengan hidrindantin dan senyawa
amonia.
3. Kadar protein yang diperoleh dalam mg/mL sebesar 9,81%, sedangkan
dalam mg/g sebesar 9,432%.
4. Prinsip dasar penentuan kadar protein metode biuret adalah hidrolisis,
jumlah gugus asam amino berkurang dan pengukuran serapan cahaya oleh
ikatan kompleks yang berwarna violet dapat terjadi oleh sebab itu protein
bereaksi dengan tembaga dalam ingkungan alkali.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, F. 2018. blog.ruangguru.com/pengertian-sifat-dan-fungsi-protein. Diakses 8

Oktober 2020 pukul 19.30

Argoindustry Laboratory. 2020. Analisis Kadar Protein.

http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/, diakses 8 Oktober 2020 pukul 23.50
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga, Jakarta. dikutip dari
media.neliti.com., diakses 8 Oktober 2020 pukul 23.00

dinus.ac.id. respository. Protein, diakses 8 Oktober 2020 pukul 16.30

Dinni, D. Rusdi. Mardiah, A. 2016. Penetapan Kadar Protein dalam Telur Unggas
Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi Higea.
STIFARM Padang, Vol 8, No.2.(148).

Irianto K dan Waluyo K. 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: Yrama Widya.
dikutip dari kajianpustaka.com 8 Oktober 2020 pukul 17.25

Murwani, R. 2010. Modul Perkuliahan (Mata Kuliah Biokimia) Pokok Bahasan

Protein dan Asam Nukleat. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
http://eprints.undip.ac.id/, diakses 8 Oktober 2010 pukul 16.50

Sinaga, M. Nugroho, T. Dahliaty, A. 2018. Pemekatan Enzim Selulase Penicillium sp.

LBKURCC20 dengan Pengendapan Amonium Sulfat 80% Jenuh. FMIPA
Kampus Binawidya. media.neliti.com., diakses 8 Oktober 2020 pukul 23.00

Sediaoetama AD. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid I.
Jakarta: Dian Rakyat. dikutip dari medium.com, diakses 8 Oktober 2020 pukul
18.40

Winarno, FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN

Hasil Percobaan

Analisis Kualitatif

No Jenis Uji Hasil Teoritis Hasil Praktikum

1 Pengendapan dengan garam (NaCl 5 %) Endapan Endapan putih
2 Pengendapan dengan logam (CuSO4 5 %) Endapan Endapan putih
biru
3 Pengendapan dengan asam organik (asam Endapan Endapan putih
trikloroasetat/TCA 10 %)
4 Biuret Violet Violet bening
5 Ninhidrin Biru pekat/violet Biru pekat

Analisis Kuantitatif

1. Grafik hubungan antara waktu dan absorbansi (operating time)

2. Panjang gelombang serapan maksimum berdasarkan pengamatan video yaitu

546 nm

Konsentrasi Kurva Baku Absorbansi

(mg/mL)
1 0,285
3 0,376
5 0,480
7 0,592
9 0,688
Sampel R1 0,472
Sampel R2 0,482
Sampel R3 0,479
 3. Kadar protein dalam satuan mg/mL berdasarkan data tabel diatas, diperoleh
regresi linier: A =0,227 B = 0,0511 r = 0,9994

Sampel R1

y = bx + a

0,472 = 0,0511x + 0,227

x = 4,794

Sampel R2

y = bx + a

0,482 = 0,0511x + 0,227

x = 4,990

Sampel R3

y = bx + a

0,479 = 0,0511x + 0,227

x = 4,931

Rumus Kadar = Kadar Protein (mg/mL) X Volume Terukur / Bobot Bahan 100%

Kadar Sampel R1 Kadar Sampel R2 Kadar Sampel R3

(mg/mL) (mg/mL) (mg/mL)

4,794 X 10 mL / 5 mg 4,990 X 10 mL/5 mg 4,931 X 10 mL/5 mg

9,588 mg/mL 9,98 mg/mL 9,862 mg/mL

4. Kadar protein dalam satuan mg/g bahan

Kadar Sampel R1 Kadar Sampel R2 Kadar Sampel R3

(mg/g) (mg/g) (mg/g)

4,794 X 10 mL/ 1,04 4,990 X 10 mL/ 1,04 4,931 X 10 mL/ 1,04

gr/mL X 5mL gr/mL X 5mL gr/mL X 5mL

9,219 mg/g 9,596 mg/g 9,482 mg/g

Data yang dicurigai adalah sampel R1 yaitu 9,588 mg/mL karena memiliki jarak
absorbansi, kadar, dan rata-rata yang jauh daripada dua sampel lainnya. Namun akan
dicoba mencari RSD dengan semua data terlebih dahulu.

X = 9,588 + 9,98 + 9,862 (mg/mL) = 29,43

X2=91,9291 + 99,6004 + 97,2590 =288,78

Jumlah X2 = (29,43)2 = 866,12

SD = √ 288,78 - 866,12/ 3

= 0,135

RSD = SD / xD

= 0,135 / (29,43/3) X 100%

= 1,376 % < 5%

Dapat disimpulkan kadar sampel R1 dan data lainnya tidak ada yang tertolak.