PEMBAHASAN LAKTOSA

- Semangat nulis untuk keluarga sing bias sing sombong

Pada praktikum pemeriksaan kadar laktosa yang kami lakukan pada Rabu, 05
Februari 2020 dengan menggunakan delapan jenis sampel yang berbeda setiap
kelompoknya yakni : kelompok 1 membawa sampel susu bear brand, kelompok 2
membawa sampel yougurt cimory, kelompok 3 membawa sampel susu ultra milk,
kelompok 4 membawa yakult, kelompok 5 membawa susu indomilk, kelompok 6
membawa susu kambing, klompok 7 membawa susu Frisian flag dan kelompok 8
membawa susu calpico.

Susu merupakan sumber nutrisi yang penting untuk pertumbuhan bayi mammalia,
termasuk manusia, yang mengandung karbohidrat (laktosa), protein, lemak, mineral dan
vitamin. Laktosa yang merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu mammalia,
adalah disakarida yang terdiri dari gabungan 2 monosakrida yaitu glukosa dan galaktosa
(Heyman, 2006).

Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah keseluruhan

kalori susu (35 – 45%). Di samping itu laktosa juga penting untuk absorpsi kalsium.
(Steichen,1987).

Laktosa, β galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu mammalia
yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa
(Solomons, 2002). Hasil hidrolisa laktosa yang berupa galaktosa, adalah senyawa yang
penting untuk pembentukan sebrosida. Serebrosida ini penting untuk perkembangan dan
fungsi otak. Galaktosa juga dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu
keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia, termasuk
ASI, merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).

Metabolisme Laktosa yaitu karbohidarat yang dimakan diserap dalam bentuk

monosakarida (glukosa, galaktosa, dan fruktosa). Karena itu laktosa harus dihidrolisa
menjadi glukosa dan galaktosa terlebih dahulu agar proses absorbsi dapat berlangsung.
Hidrolisa ini dilakukan oleh laktase (β-galactosidase), suatu enzim yang terdapat pada
brush border mukosa usus halus. Semakin rendah kadar laktosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi pula aktivitas bakteri dalam memecah laktosa demikian pula sebaliknya.
Laktosa merupakan gula pereduksi. Pada fermentasi, laktosa berfungsi sebagai subtrat,
substrat ini akan dipecah menjadi asam laktat. Selain laktosa, substrat yang digunakan
bakteri asam laktat berasal pula dari kacang hijau. HalIni ditunjukkan dengan Penurunan
kadar laktosa whey fermentasi seiring dengan peningkatan penambahan jus kacang hijau
yang berarti terjadi peningkatan aktivitas bakteri (Nawangsari, Legowo, & Mulyani,
2012)

Laktosa termasuk dalam golongan gula reduksi sehingga secara kuantitatif dapat
ditentukan kadarnya dengan menggunakan reagen biuret atau Luff Schoorl. Metode Luff
Schoorl merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat secara kimiawi. Prinsip dari metode ini adalah laktosa bersifat sebagai gula
pereduksi maka akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+, kelebihan Cu2+ ditetapkan dengan
titrasi iodometri. Dengan menetapkan larutan blanko, maka volume natrium tiosulfat
yang dibutuhkan untuk menitrasi kelebihan Cu2+ dapat diketahui, dan setara dengan
jumlah laktosa yang terdapat dalam sampel (Riyas, 2014)

Pada praktikum ini kami membuat 1 blanko dan 1 sampel dengan menggunakan
yakult sebagai sampel untuk diperiksa kadar laktosanya, pertama – tama dipipet sampel
dan akuades (untuk blanko) sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 5 mL pereaksi ZnSO 4 dan
digojog. Kemudian ditambahkan 5 mL NaOH 0,75 N dan digojog kembali. Selanjutnya
sampel diencerkan dengan akuades sampai volume 50 mL. Penambahan ZnSO4 dan
NaOH dilakukan untuk mengendapkan protein sehingga komponen-komponen lain yang
terdapat pada susu dapat terpisah. Fungsi dari pemisahan tersebut adalah untuk mencegah
terjadinya pengendapan protein akibat penambahan reagen Luff Schoorl yang sebagian
besar mengandung Cu (logam berat). Jika protein tidak diendapkan, maka akan
berpengaruh pada hasil analisis.

Selanjutnya suspensi didiamkan selama 10 menit dan kemudian disaring dengan

menggunakan kertas saring. Filtrate hasil penyaringan dipipet sebanyak 1 mL dan
dimasukkan kedalam Erlenmeyer, setelah itu ditambahkan 10 mL larutan Luff Schoorl
dan di didihkan dengan pendidihan larutan dipertahakan selama 10 menit. aat proses
tersebut, larutan Luff Schoorl akan bereaksi dengan sampel yang mengandung gula
pereduksi, dalam hal ini laktosa. Laktosa akan mereduksi CuO menjadi Cu2O.

Lalu larutan didinginkan dan ditambahkan 15 mL H2SO4 26,5 % dan larutan KI

20 % sebanyak 10 mL kedalam masing – masing Erlenmeyer. ungsi penambahan H2SO4
untuk mengoksidasi CuO menjadi CuSO4. Selanjutnya CuSO4 akan bereaksi dengan KI.
Fungsi penambahan KI adalah untuk membuat zat oksidator tersebut menjadi tereduksi
sehingga mampu membebaskan I2.

Selanjutnya larutan dititrasi dengan menggunakan larutan Na2SO3 hingga berubah

warna menjadi kuning pucat. Setelah itu, ditambahkan 1 mL indicator amilum dan titrasi
dilanjutkan hingga berubah warna menjadi abu – abu (putih susu). ndikator amilum
ditambahkan saat campuran mendekati TAT (titik akhir titrasi) karena amilum dapat
mengikat iod dengan kuat, Jika ditmbahkan pada awal titrasi maka dapat menyebabkan
warna pada saat TAT menjadi kurang jelas.

Didapatkan hasil pada praktikum ini, diperoleh nilai kadar laktosa pada sampel
yakult yakni 1,71 mg/mL, sampel susu bear brand yakni 4,2475 mg/mL, sampel yougurt
yakni 14,2375 mg/mL, sampel susu ultramilk yakni 8,3175 mg/mL, sampel susu
indomilk 1,71 mg/mL, sampel susu kambing 2,07 mg/mL, sampel susu Frisian flag 2,79
mg/mL, serta sampel calpico yakni 2,43 mg/mL. dan juga diperoleh rata – rata blanko
pada kelompok 1 – 4 yakni 9,075 mL, pada kelompok 5 – 8 yakni 8,075 mL.

Berdasarkan data tersebut nilai kadar laktosa tertinggi terdapat pada sampel
yougurt yakni 14,2375 mg/mL, hal ini dikarenakan Susu yang diolah atau
difermentasikan memiliki kandungan laktosa yang lebih besar dibandingkan dengan susu
jenis lainnya. Perbedaan ini disebabkan karena masing-masing jenis susu memiliki
kandungan glukosa atau karbohidrat yang beragam, dimana telah dikatakan sebelumnya
bahwa glukosa berperan penting dalam sintesis laktosa. Semakin banyak karbohidrat
(glukosa) yang diserap dan dihidrolisis, semakin tinggi kadar laktosa yang diperoleh.
(Hidayat, Kusrahayu, & Mulyani, 2013)

Semakin tinggi laktosa maka jumlah asam laktat yang dihasilkan akan semakin
tinggi juga. Penguraian laktosa menjadi asam laktat dipengaruhi oleh banyaknya laktosa
 dan jumlah bakteri asam laktat yang ditambahkan. Peningkatan atau penurunan kadar
laktosa dalam susu atau produk fermentasi dipengaruhi oleh tingkat kemampuan bakteri
asam laktat dalam menguraikan laktosa. Karena itu kadar laktosa diketahui sangat
berperan dalam menilai kualitas susu dan dalam pembuatan yoghurt. (Hidayat,
Kusrahayu, & Mulyani, 2013).

JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan apakah diperlukan standarisasi natrium thiosulfat dalam proses titrasi?

Jawab : Larutan natrium thiosulfat merupakan suatu larutan standar yang paling sering
digunakan pada proses titrasi iodometri, dikarenakan larutan ini memiliki tingkat
kemurnian yang tinggi. Akan tetapi banyak hal yang dapat menyebabkan terjadinya
ketidakpastian dari konsentrasi larutan natrium thiosulfat yang dibuat, sehingga dalam hal
ini diperlukan juga proses standarisasi larutan. Dimana proses standarisasi larutan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan kalium iodat, kalium dikromat, dan iodium
sebagai standar primer, satau dengan kalium permanganat sebagai larutan standar
sekundernya.

2. Jelaskan muncul adanya perubahan warna pada setiap titrasi!

Jawab : Pada setiap titrasi bahwa ada suatu senyawa yang berfungsi sebagai suatu
indicator yang menunjukkan zat bersifat asam dan zat bersifat basa. Salah satu contoh
indicator asam-basa yang terkenal adalah indicator phenolphthalein (PP) yang biasanya
digunakan dalam praktikum titrasi. Indicator PP ini mempunyai rentang ph 8,0 – 9,6
dengan perubahan warna dari tak berwarna (colorless – merah keunguan. Indicator ini
bisa berubah warna karena indicator asam-basa akan cenderung untuk bereaksi dengan
kelebihan asam/basa pada saat titrasi untuk menghasilkan warna. Perubahan warna ini
disebabkan oleh resonansi isomer electron. Setiap indicator asam-basa merupakan ion
yang memiliki tetapan ionisasi yang berbeda-beda. Ion ini memiliki system yang
terkonjugasi yang dapat menyerap gelombang warna tertentu dan meneruskan gelombang
warna lainnya. Gelombang warna yang diserap adalah bagian dari spectrum warna,
 sehingga ion tersebut akan terlihat berwarna. Indicator merupakan senyawa ion yang
biasanya adalah asam lemah dan dapat terionisasi dan membentuk kesetimbangan
menjadi bentuk anionnya. Biasanya warna indicator saat belum terionisasi akan berbeda.
Perubahan warna indicator ini juga bergantung pada pKa/pKb suatu indicator. Indicator
PP yang berwarna merah keunguan berarti ionnya menyerap warna selain merah
keunguan dan meneruskan warna merah keunguan.

3. Jelaskan penentuan kadar laktosa pada susu menggunakan metode lain selain Luft
Schrool!

Jawab:

a. Metode Follin Wu Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam susu.
Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu adalah ion kupri akan
direduksi oleh gula dalam susu menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O.
Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi
biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk
berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam susu. Filtrat yang berwarna biru
tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar
glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

b. Metode Nelson-Somogyi didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh
gula-gula pereduksi. Gula pereduksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi
tembaga (I) oksida (Cu2O). Cu2O ini bersama dengan arsenomolibdat membentuk
senyawa komplek berwarna. Intensitas warna menunjukkan banyaknya gula pereduksi
dengan pengujian menggunakan λ=520 nm.

c. Metode Lane-Eynon didasarkan pada reaksi reduksi pereaksi Fehling oleh gula-gula
pereduksi. Penetapan gula pereduksi dengan melakukan pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibuthkan untuk mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi
tembaga (II) oksida (Cu2O). Udara yang mempengaruhi reaksi dikeluarkan dari campuran
reaktan dengan cara mendidihkan laruta selama titrasi. Titik akhir titrasi ditunjukkan
dengan metilen blue yang warnanya akan hilang karena kelebihan gula pereduksi di atas
jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga.
4. Jelaskan mengapa laktosa banyak terdapat dalam susu dan bagaimana metabolism yang
terjadi dalam tubuh

Jawab : Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa
merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori yang
terdapat pada susu (35-45%). Laktosa hanya dibuat di sel-sel kelenjar mammae pada
masa menyusui melalui reaksi antara glukosa dan galaktosa uridin difosfat dengan
bantuan laktosa synthetase. Kadar laktosa dalam susu sangat bervariasi antara satu
mamalia dengan yang lain. ASI mengandung 7% laktosa, sedangkan susu sapi hanya
mengandung 4% laktosa atau gula susu terlarut dalam susu sebanyak 4,8% dan
memberikan rasa manis pada susu. Laktosa normal hanya terdapat didalam susu, yaitu
semacam disakarida yang terbuat dari glukosa dan galaktosa yang kemudian diuraikan
oleh enzim laktase dari alat pencernaan. Laktosa merupakan sumber energy yang
memasok hampir setengah keseluruhan kalori susu (35-45%). Disamping itu laktosa juga
penting untuk absorpsi kalsium. Galaktosa yang merupakan hasil hidrolisa laktosa,
merupakan senyawa yang paling penting untuk perkembangan fungsi otak. Galaktosa ini
juga dapat dibentuk oleh tubuh (dihati) dari bahan lain yaitu glukosa. Laktosa sebagai
karbohidrat utama yang terdapat didalam susu.

5. Bandingkan secara teori kadar laktosa dan hasil praktikum pada masing – masing bahan
susu !

Jawab :
Secara teoritis, kadar laktosa dalam yogurt akan lebih rendah daripada susu (tanpa
fermentasi). Hal tersebut diakibatkan oleh aktivitas bakteri asam laktat dalam pembuatan
yogurt yang memecah laktosa menjadi asam laktat. Tingginya aktivitas bakteri asam
laktat ini dapat dilihat dari semakin menurunnya kadar laktosa. Laktosa merupakan
sumber energi bagi bakteri asam laktat dalam proses fermentasi. Laktosa merupakan
karbohidrat yang digunakan untuk aktivitas pertumbuhan dan pembentukan zat metabolit
bakteri asam laktat. Dalam proses fermentasi, laktosa akan dipecah menjadi glukosa dan
galaktosa yang dalam proses selanjutnya akan diubah menjadi asam laktat. Semakin
banyak laktosa yang dipecah oleh bakteri asam laktat maka semakin menurun pula kadar
laktosa dalam yogurt (Kumalasari, Legowo, & Al-Baarri, 2013).
Penelitian menujukkan semakin rendah kadar laktosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi pula aktivitas bakteri dalam memecah laktosa pada yogurt demikian pula
sebaliknya. Laktosa merupakan gula pereduksi. Pada fermentasi, laktosa berfungsi
sebagai subtrat, substrat ini akan dipecah menjadi asam laktat (Nawangsari, Legowo, &
Mulyani, 2012). Kadar laktosa yang rendah disebabkan karena terjadinya transpor
molekul laktosa melalui dinding sel mikroba, dimana laktosa fosfat dihidrolisis menjadi
D-glukosa dan dan galaktosa-6-fosfat oleh enzim β-D-fosfogalaktosidase (Nawangsari,
Legowo, & Mulyani, 2012). Berdasarkan praktikum penentuan kadar laktosa pada
berbagai merek produk susu dan olahannya yaitu yogurt, diperoleh kadar laktosa sebagai
berikut:

Kadar Laktosa
No Produk
(mg/mL)

1 Susu Bear Brand 7,9

2 Yougurt Cimory 14,2375

3 Susu Ultramilk 8,3175

4 Yakult 1,71

5 Susu Indomilk 1,71

6 Susu Kambing 2,07

7 Susu Frisian Flag 2,79

8 Calpico 2,43

Berdasarkan tabel diatas, produk susu yang memiliki kadar laktosa tertinggi yaitu
pada yougurt cimori dengan kadar laktosa 14,2375 mg/mL. sedangkan yakult dan susu
indomilk memiliki kadar laktosa rendah dari semua produk susu dan olahan susu (yogurt)
yaitu 1,71 mg/mL. Produk yogurt dengan kadar laktosa tertinggi yaitu yogurt Chimori
dengan kadar laktosa 14,2375 mg/mL dan merupakan kadar laktosa tertinggi dari semua
 produk susu dan olahan susu (yogurt). Kadar laktosa terendah pada produk yogurt yaitu
Yakult dengan kadar laktosa 1,71 mg/mL.. Hal ini berarti kadar laktosa dalam yogurt
lebih tinggi daripada susu cair. Secara teoritis, kadar laktosa dalam yogurt akan lebih
rendah daripada susu (tanpa fermentasi). Hal tersebut diakibatkan oleh aktivitas bakteri
asam laktat dalam pembuatan yogurt yang memecah laktosa menjadi asam laktat. Dalam
proses fermentasi, laktosa akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa yang dalam
proses selanjutnya akan diubah menjadi asam laktat. Semakin banyak laktosa yang
dipecah oleh bakteri asam laktat maka semakin menurun pula kadar laktosa dalam yogurt
(Kumalasari, Legowo, & Al-Baarri, 2013).. Tinggi kadar laktosa dalam yogurt mungkin
disebabkan adanya penambahan gula sewaktu proses pembuatan yogurt. Kemampuan
mencerna gula dari bakteri asam laktat akan menyebabkan turunnya kadar laktosa,
turunnya pH, Meningkatnya keasaman sebagai akibat diproduksinya asam laktat.
Penurunan nilai pH diduga Dapat menyebabkan timbulnya rasa asam yang dapat
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap drink yogurt. Diperlukan diversifikasi
dalam pembuatan yogurt untuk meningkatkan kualitas dan citarasa yogurt, yaitu dengan
membuat produk yogurt yang tidak terlalu asam (Kumalasari, Legowo, & Al-Baarri,
2013).. Selain itu, metode yang digunakan dalam analisa kadar laktosa dapat mendeteksi
gula pereduksi selain laktosa yang mungkin terdapat dalam produk yogurt, yang
memerlukan analisa lebih lanjut.

DAPUS

Heyman MB. (2006). Lactose ntolerance in infants, children, and adolescent. Ped. J.118, 3, 1279.

Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani, S. (2013). TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, NILAI
pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DRINK YOGHURT DARI SUSU SAPI YANG
DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK BUAH MANGGA. Animal Agriculture Journal,
2(1), 160–167.
Kumalasari, KED., Legowo, AM. & Al-Baarri, AN. (2013). TOTAL BAKTERI ASAM
LAKTAT, KADAR LAKTOSA, pH, KEASAMAN, KESUKAAN DRINK YOGURT
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH KELENGKENG. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. 2(4), 165 – 168

Nawangsari, D. N., Legowo, A. M., & Mulyani, S. (2012). Kadar Laktosa , Keasaman Dan Total
Bahan Padat Whey Fermentasi Dengan Penambahan Jus Kacang Hijau. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 1(1), 12–14.
Riyas, P. (2014). MAKALAH LAKTOSA JADI. Diakses dari
https://www.academia.edu/6008413/MAKALAH_LAKTOSA_JADI , pada 06 februari
2020

Sinuhaji AB. (2006). Intoleransi laktosa. Majalah kedokteran nusantara 39, 4, 424-429

Solomons, N.W. (2002). Fermentation, Fermented Foods and Lactose Intolerance. Eur. J. Clin.
Nutr. 56, Suppl 4, 50-55.
Steichen J, Tsang RC. (1987). Bone mineralisation and growth in term infants fed soybased or
cow milk based formula. J Pediatr; 110:687-92.