Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk

protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi
biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat
pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam
senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur
utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk
kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun,
kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan
juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi.
Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat
diubah. ( Stoker, 2010)
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan
berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan
posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.

Protein terdenaturasi dalam susu pasteurisasi

Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit perubahan
pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada
kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein
(80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil
dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama
pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah
partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi. Peristiwa denaturasi protein whey
mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih
pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.

Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non
polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan
molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.
Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan
enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan
membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini
terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada
pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).
Penyebab denaturasi protein :
1. Denaturasi karena panas
2. Denaturasi karena asam dan basa
3. Denaturasi karena garam logam berat
4. Denaturasi karena alkohol
5. Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun
kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis
interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida,
interaksi non polar pada bagian non hidrofobik. Adapun penyebab dari denaturasi protein
bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.

Protein Machines (Photo credit: Wikipedia)

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan
mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan.

Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri denaturasi
yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein
namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan
meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi
kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan
membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan
tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat
ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat
mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan
terjadinya koagulasi.

Selain oleh panas, asam dan basa juga dapat membuat protein terdenaturasi. Seperti telah
diketahui bahwa protein dapat membentuk struktur zwitter ion. Protein juga memiliki titik
isoelektrik dimana jumlah muatan positif dan muatan negatif pada protein adalah sama. Pada
 saat itulah, protein dapat terdenaturasi yang ditandai dengan membentuk gumpalan dan
larutannya menjadi keruh. Pada saat ini entalpi pelarutannya akan menjadi tinggi, karena
jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melarutkan sejumlah protein akan bertambah.
Mekanismenya adalah penambahan asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam yang
terdapat pada protein. Ion positif dan negatif pada garam dapat berganti pasangan dengan ion
positif dan negatif dari asam ataupun basa sehingga jembatan garam pada protein yang
merupakan salah satu jenis interaksi pada protein, menjadi kacau dan protein dapat dikatakan
terdenaturasi.

Bentuk protein terdenaturasi yang mengendap ini juga dapat diakibatkan oleh pengaruh
logam-logam berat. Dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk kompleks garam
protein-logam. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Dan sama
dengan ketika protein terdenaturasi akibat asam dan basa, entalpi pelarutannya akan naik.
Protein bermuatan negatif atau protein dengan pH larutan di atas titik isoelektrik akan
diendapkan oleh ion positif atau logam lebih mudah. Sebaliknya, protein bermuatan positif
dengan pH larutan di bawah titik isoelektrik membutuhkan ion-ion negatif. Contoh ion-ion
positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan
Pb2+. Dan contoh ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein misalnya ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat, tanat, dan sulfosalisilat. Namun selain membentuk kompleks garam
protein-logam yang sukar larut, logam berat dapat menarik sulfur pada protein sehingga
mengganggu ikatan disulfida dalam protein dan menyebabkan protein terdenaturasi pula.

Gangguan pada ikatan disulfida selain disebabkan oleh logam berat juga dapat disebabkan
oleh agen-agen pereduksi. Agen pereduksi ini bisa menyebabkan ikatan disulfida putus dan
dapat membentuk gugus tiol (-SH) dengan penambahan atom hidrogen. Selain ikatan
disulfida, ikatan lain yang apabila terganggu dapat menyebabkan denaturasi protein adalah
ikatan hidrogen. Dengan adanya alkohol dapat merusak ikatan hidrogen antar rantai samping
dalam struktur tersier suatu protein.

Selain itu, alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein di
luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel. Sehingga
yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol mendenaturasi protein
dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein. Ikatan
hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai samping protein tersebut.

Penjelasan dari video denaturasi protein

Struktur Protein terdiri dari

Primer yaitu susunan linear asam2 amino melalui ikatan kovalen yaitu ikatan peptide dalam suatu
protein, jadi pada struktur primer protein terdapat banyak ikatan peptide. Susunan liner ini kemudian
berinteraksi melalui ikatan non kovalen yaitu ikatan hydrogen membentuk suatu lipatan protein yang
disebut dengan struktur sekunder. Jenis struktur sekunder protein yaitu Alpha helix dan Beta sin.
Struktur sekunder ini kemudian melakukan lipatan super atau bentuk globular tiga dimensi yang
dipengaruhi oleh ikatan hydrogen, jembatan disulfide dan interaksi2 muatan menjadi struktur tersier.
Agregasi dari banyaknya polipeptida untuk membentuk suatu protein tunggal yang fungsional disebut
struktur quarterner protein. Struktur quarter dapat ditemukan pada hemoglobin dan ribosom.

Denaturasi akibat pemanasan dimana lipatan protein jadi rusak dan terbuka sehingga kembali jadi
struktur primer. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hydrogen dan interaksi hidrophobik
nonpolar pada protein namun tidak pada ikatan peptidanya. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energy kinetic dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar
sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Semakin tinggi suhu yang diberika maka
kejernihan pada putih telur akan semakin berkurang . hal ini dikarenakan menurunnya ikatan protein
dan terbentuknya endapan yang biasa disebut sebagai koogulasi protein. Salah satu contoh denaturasi
protein yaitu pada pengolahan telur . Maafaat dari denaturasi protein dari telur yaitu meningkatnya
daya guna protein diantaranya menurunnya protein inhibitor, kemampuan mengikat air menurun,
mempermudah enzim pepsin pada lambung untuk mencerna protein tersebut. Denaturasi akibat
lingkungan asam diamana asam akan memacahkan ion ikatan intramolekul yg menyebabkan koogulasi
protein pengendapan. Penambahan asam akan menambah konsentrasi H+ yang kemudian berinteraksi
dengan muatan negative protein yang berasal dari gugus hidroksil bebasnya akibatnya ikatan non
kovalen seperti ikatan hydrogen pada lipatan protein akan rusak sehingga lipatan protein terbuka
mengalami endapan atau koogulasi