ABSTRAK

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik

bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuartener
struktural. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan
terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Ciri-ciri protein yang
terdenaturasi yaitu berkurang kelarutannya. Faktor-faktor penyebab denaturasi yaitu
karena logam berat, asam dan basa, panas, alkohol, dan agen tereduksi. Denaturasi
dapat menyebabkan berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau
kekentalan kadar protein yang tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat
suhu panas. Contoh denaturasi protein misalnya pada pemanasan telur dan minyak,
denaturasi protein pada rebonding rambut dan susu.
Kata kunci: denaturasi, kuartener structural, agen tereduksi, viskositas, rebonding
rambut.

ABSTRACT

Protein denaturation is the process of changing the complete

structureand characteristics of proteins as a result of the interaction
of disturbancessecondary, tertiary, and quaternary structure. If proteins in a living
cell are denatured, this results in disruption of cell activity and possibly cell death. The
characteristics of the denatured protein is reduced solubility. Factors that cause
the denaturation is due to heavy metals, acids and
bases, heat, alcohol, andreduced agent. Denaturation can lead to reduced water
content and viscosityincreasing protein content that is embedded in the
fruit are experiencing as a result of heat denaturation. Examples of such protein
denaturation on heatingthe eggs and oil, hair rebonding denaturation and milk.
Keywords: denaturation, quaternary structural, reduced agent, viscosity, hairrebonding.

PENDAHULUAN

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam
otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan
selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh.
 Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Suatu
protein mempunyai arti bagi tubuh apabila protein tersebut di dalam tubuh dapat
melakukan aktivitas biokimiawinya yang menunjang kebutuhan hidup. Aktivitas ini
banyak tergantung pada struktur dan konformasi molekul protein berubah, misalnya
oleh perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain
seperti ion-ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang. Perubahan
konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu
proses yang disebutdenaturasi. Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat
berlangsung secara reversibel kadang-kadang tidak. Penggumpalan protein biasanya
didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik
protein tersebut.
Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap
aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Protein didenaturasi dapat menunjukkan
berbagai karakteristik. Berikut akan dibahas secara terperinci tentang definisi, ciri-ciri,
faktor dan mekanisme, dampak, dan contoh denaturasi protein dalam kehidupan sehari-
hari.

PEMBAHASAN

1. DEFINISI DENATURASI PROTEIN

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik
bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuartener
struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau
susunan senyawa yang terdapat pada asam amino.
Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam
senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan
struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami
kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural
saat denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya
 saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya
saat proses denaturasi terjadi. (Stoker, 2010).
Denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi
sukar larut dalam air. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh pemanasan, pena
mbahan asam,
penambahan enzim, dan adanya logam berat.
Penambahan asam asetat dilakukan setelah pemanasan pada suhu 80°C.
Pemanasan lebih lanjut dan penambahan asam ini akan menyebabkan denaturasi
rusaknya struktur protein sehingga protein akan mengendap.. Denaturasi dapat
diartikan
sebagai perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuarten
er molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-
iaktan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan sebagai suatu proses
terpecahnya ikatan hydrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam,dan terbentuknya
lipatan atau wiru molekul (Triyono, 2010).

2. CIRI-CIRI DENATURASI PROTEIN

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal.
Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi
biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein
yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian
hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya.
Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.

3. FAKTOR-FAKTOR DAN MEKANISME DENATURASI

a. Denaturasi karena logam berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat
akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut.
Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.
Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein
bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi
karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein
adalah; Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+.

b. Denaturasi karena Panas

 Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam
mencerna protein tersebut.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

c. Denaturasi karena Asam dan basa

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris
yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah
protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan. (Poedjiadi, 1994).
Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan
ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di
dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam
atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam
lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi.

d. Denaturasi karena alkohol

Alkohol juga dapat mendenaturasi protein. Alkohol seperti kita ketahui umumnya
terdapat kadar 70% dan 95%. Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat
mendenaturasi protein di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% mengkoagulasikan protein
di luar dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel melalui dinding sel.
Sehingga yang digunakan sebagai disinfektan adalah alkohol 70%. Alkohol
mendenaturasi protein dengan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul pada rantai
samping protein. Ikatan hidrogen yang baru dapat terbentuk antara alkohol dan rantai
samping protein tersebut.

e. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein.
Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan
membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat
 memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga
membentuk gugus tiol; -SH . (Williams, 1950)

4. DAMPAK DENATURASI PROTEIN

Adapun dampak dari denaturasi protein adalah sebagi berikut.
a. Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan
mengakibatkan berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan
kadar protein yang tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.
b. Dampak lain yang ditimbulkan karena proses denaturasi adalah misalnya pada produk
daging. Perubahan pH menyebabkan sebagian protein terdenaturasi dan perubahan
muatan protein. Perubahan muatan protein akan mengubah jarak antar serat-serat
daging sehingga mempengaruhi kemampuannya dalam menyerap dan memantulkan
cahaya yang akan mempengaruhi penampakan (warna) daging secara visual (Chayati,
2009).

5. DENATURASI PROTEIN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

a. Pemasakan Telur dan Makanan Lain yang Mengandung Protein
Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.
Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasikan protein yang dikandung supaya
memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Poedjiadi, 1994).
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energy panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak
memutus ikatan kovalenya yang berupa ikatan peptide. Proses ini biasanya pada
kisaran suhu yang sempit (Poedjiadi, 1994).
Pemanasan putih telur pada suhu sekitar 60 C-70 C mengakibatkan albumin
membuka lipatannya dan menghasilkan suatu endapan berupa zat padat putih.
Endapan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula. Begitu pula dengan enzim yang
dipanaskan pada suhu tinggi. Enzim tersebut menjadi tidak aktif dan tidak dapat
berfungsi lagi sebagai biokatalis.

b. Denaturasi Protein pada Rebonding Rambut

Protein rambut terdiri dari asam amino yang mengandung sulfur tinggi
membentuk jembatan disulfida antara asam amino yang menentukan bentuk rambut.
Rambut yang direbonding maka protein akan terdenaturasi akibat panas dari alat untuk
rebonding. Dengan penambahan reduktor (obat rebonding) maka akan terputus
jembatan disulfida dan menghasilkan bentuk rambut yang baru.
c. Proses Sterilisasi
Pada proses sterilisasi baik dengan oven maupun dengan radiasi sinar ultraviolet
akan menyebabkan denaturasi dari enzim-enzim yang ada pada bakteri dan akan
menggumpalkan protein dari enzim tersebut. Dengan rusaknya enzim yang dalam
bakteri, bakteri tersebut tidak dapat melakukan metabolism sehingga bakteri akan mati.

d. Pemeriksaan Protein Urine dengan Asam Sulfosalisil 20%

Asam sulfosalisil merupakan asam yang akan memecah ikatan ion
intramolekuler yang akan menyebabkan koagulasi protein. Dengan adanya koagulasi
protein, hasil urine yang mengandung protein dinyatakan dari kekeruhan sampai terjadi
kekeruhan yang berkeping dan bergumpal. Bila protein kontak lama dengan asam atau
basa maka kemungkinan besar ikatan peptida terhidrolisis sehingga struktur primer
akan rusak sama sekali.

e. Pemeriksaan Protein Urine dan Asam Asetat 6 %

Pada pemeriksaan ini urine dengan reagen bang atau asam asetat 6 % akan
dipanaskan pada titik iso elektrik sehingga terjadi denaturasi dan disertai koagulasi.
Apabila urine mengandung protein maka urine akan terlihat keruh berbutir hingga
berkeping dan bergumpal.

f. Penggunaan Antiseptik dan Desinfektan

Etanol 70% dipergunakan sebagai desinfektan untuk membersihkan kulit
sebelum disuntik. Alkohol ini berfunsi untuk mendenaturasi protein bakteri yang
terdapat pada kulit. Etanol merupakan pelarut organik yang akan membentukikatan
hydrogen intramolekular protein dengan demikian memutuskan ikatan hydrogen
intramolekuler.

g. Penggunaan Perak Nitrat Mencegah Infeksi Gonorrhoe

Perak nitrat digunakan mencegah gonorhoe pada mata anak yang baru lahir
sehingga mampu mengendapkan protein bakteri. Perak nitrat merupakan logam berat
yang akan memecah ikatan antarmolekul dan menyebabkanprotein akan mengendap.

h. Penggunaan Antibiotik
Protein terdapat dalam bentuk tiga dimensi dan berlipat-lipat, yang ditentukan
dengan ikatan disulfida kovalen intramolekul dan sejumlah ikatan nonkovalen seperti
ikatan ionik, hidrofobik, dan hidrogen. Bentuk ini disebutstruktur tersier protein, yang
mudah terganggu oleh sejumlah agen kimia atau fisika, menyebabkan protein menjadi
 tidak berfungsi. Contoh antibiotik yang akan menyebabkan denaturasi protein yaitu:
grup tetrasiklin, dan grup makrolida.

i. Denaturasi protein pada susu

Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan protein susu.
Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein susu tidak stabil dengan
adanya panas. Karena itulah, protein susu yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan
selama pasteurisasi. Protein susu terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-
partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan
jarang terjadi.
Peristiwa denaturasi protein susu mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi
lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan
adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein susu.
Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan
pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak
susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari
70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein susu). Membran ini
kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein.Susu
kadang-kadang menggumpal oleh panas dan asam. Pada kedua kasus ini,
penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu.

j. Denaturasi protein pada daging

Proses pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein pada daging
yang menyebabkan perubahan pada struktur daging yaitu menjadi kering, kandungan
air berkurang, dan menjadi kenyal.
Pemanasan dapat menyebabkan serabut protein daging menjadi liat oleh karena
koagulasi dan penyusutan protein myofibrillar dan jaringan ikat. Proses pemasakan
cepat akan membuat daging menjadi liat karena selama pemanasan terjadi denaturasi
protein dan denaturasi collagen, yang diikuti dengan penyusutan dan penegangan
jaringan ikat, sehingga daging menjadi liat. Peliatan terjadi saat protein mengalami
denaturasi pada suhu 50-800C.Perubahan struktur ini tergantung pada waktu
pemanasan, suhu, dan jumlah kolagen yang ada pada daging. Proses pemasakan yang
cukup lama hingga mencapai suhu yang melampaui suhu penyusutan kolagen (60-
650C), akan membuat daging menjadi empuk karena kolagen diubah menjadi gelatin.
Proses pengempukan atau collagen terhidrolisa menjadi gelatin terjadi bila suhu
pemasakan mencapai lebih dari 750C.
 Panas tersebut digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini
terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen
yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang
sempit.

k. Denaturasi pada minyak

Protein dapat terdenaturasi melalui proses pemanasan. Berdasarkan prinsip
inilah, masyarakat pedesaan membuat minyak dengan cara memanaskan santan
sampai keluar minyaknya. Cara pemanasan santan ini berbeda-beda antara satu
daerah dengan daerah lainnya. Hal ini tergantung pada persediaan bahan bakar dan
kebiasaan masyarakat setempat. Akibat pemanasan, partikel-partikel minyak yang
dilapisi protein akan terkupas, sehingga minyak akan keluar dan terapung pada lapisan
atas dari santan yang dipanaskan. (Suarsana)
 PENUTUP

1. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut.

2. SARAN
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari yang diharapkan. Oleh karena
itu kami mengharapkan adanya kritik dan saran yang positif dan bersifat membangun
demi kesempurnaan makalah ini di masa yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA
 Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press
Chayati, I. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Fakultas Teknik UNY. Yogyakarta
Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biology. Jakarta: Erlangga
Suarsana, Made. 2012. Pemanfaatan Biji labu dalam Pembuatan Minyak Kelapa Secara
Fermentatif. Unipas Singaraja: Jurnal Sains dan Teknologi. Vol 11
Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau(Phaseolus radiatus.L).
LIPI: Seminar Rekayasa Kimia dan Proses
Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : MBrio Press