TUGAS PBAI DENATURASI, KOAGULASI, DAN BROWNING

27 SEPTEMBER 2012TUTIK LIPRIATI

NAMA : TUTIK LIPRIATI

NIM:115100700111021

BAB 1 DENATURASI
1.1          Pengertian Denaturasi
Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu
proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan
terbukanya lipatan molekul (Suhendar, 2010).

Denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan
proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas
akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan
dari molekul-molekul kasein (Malaka, 2010).

 
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pad
a struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak
cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama se
telah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada
struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat
jenis interaksi yang membentuk ikatanpada
rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida
dan interaksihidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. De
naturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein
(Ophart, C.E., 2003).
Ketika protein dipanaskan di atas suhu tubuh atau ketika protein dikenal kondisi
sasm atau basa yang tak lazim atau diberi dengan perlakuan khusus yang disebut
denaturan, protein kehilangan sebagian atau semua tersier dan sekundernya.
Disebut protein terdenaturasi, protein dalam keadaan ini tidak lagi menunjukkan
aktivitas biologis yang normal (Santoso,H.2008).

 
 
1.2          Faktor – Faktor Penyebab Terjadinya Denaturasi
1. Pemanasan
Denaturasi yang disebabkan oleh panas yang beblebihan, mengagitasi
(merangsang) rantai polipeptida itu sedemikian rupa sehinggga cukup untuk
mengatasi interaksi lemah yang menstabilkan konformasi tersebut.Putih telur
menjadi buram tidak transparan selama pemasakan karena protein yang telah
terdenaturasi itu menjadi tidak larut lagi dan mengalami pemadatan
(Campbell,2005).

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang

diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi.
Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan
warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan
pembentukan senyawa yang sentri aktif (Apriyantono,2002).

1. b.              Asam  Basa
  Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris
yaituph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat
inilah proteinmengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan
timbulnya gumpalan. (Anna,P., 1994). Asam dan basa dapat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatanionik. Sebuah tipe reaksi
penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalamgaram berganti
pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau
basayang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asa
m lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E., 2003).
1. c.              Perubahan pH yang ekstrim
Protein mendapatkan muatan negatif yang besar yang dapat menyebabkan
berlangsung dan bahkan agregasi. Penggunaan pH tinggi untuk melarutkan dan
mengubah struktur protein sangat penting untuk pembentukan serat dari protein
yang berasal dari tumbuhan.
1. d.             Logam Berat
Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1Tl+1, Cd+2 dan
logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam
logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak
larut (Ophart, C.E., 2003).Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi
dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan
diatas pi karena protein bermuatan negatif,pengendapan oleh ion negatif
diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatanpositif. Ion-ion positif
yang dapat mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++,Cu+
+dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ionsalisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat. (Anna, P., 1994)
1. Larutan Organik
Beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton menyebabkan denaturasi
dengan perlakuan yang relatif lunak. Alkohol menyababkan denaturasi tak dapat
balik yaitu dengan mengganggu gaya tarik yang lemah, putusnya ikatan disulfida
disebabkan adanya senyawa pengoksidasi dan pereduksi.
1.2 Mekanisme Denaturasi
Pemekaran atau pengembangan lipatan molekul protein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida, selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan. Bia unit
ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-
ikatan pada gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan
terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi
itu, protein akan mengendap.
 
 
1.3          Dampak Yang Ditimbulkan
Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak
lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi
pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh. Denaturasi protein
yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-
sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya.

Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya
cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan
pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease,
lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik
lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off
flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama
penyimpanan. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan
menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat
juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antinutrisi seperti enzim
antitripsin dan pektin.
Pada protein yang mengalami denaturasi, proteinnya akan mengendap karena
gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau
dalam keadaan titik isoelektrik (netral). Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak
punya lipatan lagi. Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam
konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi. Protein yang
telah mengalami denaturasi akan memberikan beberapa perubahan dalam beberapa
hal seperti :

1.) Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan hilang )

2.) Rotasi optis larutan protein meningkat.

Contoh: koagulasi putih telur, pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya
panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut diaduk sampai menjadi buih
(Winarno. F. G. 1988).

BAB II KOAGULASI
2.1Pengertian Koagulasi
Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul – molekul protein atau perubahan
bentuk dan cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel) (Chang,2004).

 
2.2          Faktor – Faktor Penyebab Terjadinya Koagulasi
Koagulasi dapat dipengaruhi oleh panas, pengockan, garam, asam, basa, dan
pereaksi lain seperti urea. Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
pada suhu 50 atau lebih. Koagulasi hanya terjadi apabila protein berada pada titik
isolistriknya.

2.3          Mekanisme Koagulasi
Mekanisme Koagulasi dapat dipngerahui oleh dua macam perlakuan yaitu secara
fisik dan secara kimia. Secara fisik bisa berupa dengan perlakuan
pengadukan,pemanasan dimana pada proses pemanasan ini mampu menyebabkan
kenaikan suhu system koloid yang berakibat terjadinya tumbukan antar partikel sol
dengan molekul-molekul air bertambah banyak serta diiringi dengan pelepasan
elektrolit yang teradsorbsi pada permukann koloid akhirnya partkel tidak
bermuatan,dan pendinginan. Sedangkan secara kimia seperti dengan penambahan
elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan dan perubahan zat kimia
koagulan.

2.4          Dampak Yang Ditimbulkan

Contoh : Ketika susu dicampur dengan asam, maka susu akan mengeluarkan ion
hidrogen proton H+ dan akan menyerang molekul air yang lain. Pelepasan ion
hidrogen ini menyebabkan pH menurun sehingga merubah lingkungan kasein
miselles yaitu kalsium hidroksifosfat koloidal yang ada dalam kasein miselles akan
larut dan membentuk ion kalsium Ca+ yang akan berpenetrasi ke struktur kasein
miselles yang lain dan membentuk rantai kalsium internal yang kuat. Disamping
itu pH larutan akan mencapai titik isoelektrik pada setiap molekul kasein. Hal ini
akan mengubah kasein miselles yang dimulai dengan penggabungan kasein
miselles melalui agregasi dan diakhiri dengan terjadinya koagulum (Malaka,
2010).
 
BAB III BROWNING
3.1          Pengertian Browning
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses
enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi
pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning
terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Bahan pangan sayur dan
buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan tersebut terkelupas
atau dipotong. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati
2008).

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung

substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak
sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi
atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi
apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat
tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah
dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah
yang membentuk warna coklat.

Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille

Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula
tereduksi, biasanya pada suhu yang tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi
(tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini
menghasilkan pewarnaan coklat (browning).  Pada reaksi Maillard gugus karbonil
dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang
menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana
basa (Purwandhani SN, Rahayu E. 2003).

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah:

1. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-

glikosamin dan air.
2. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali
membentuk ketosamin
3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:
 Memproduksi air dan redukton
 Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk  ikatan hidrolitik
rantai pendek lainnya.
 Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat  (melanoidism).
 

3.2          Faktor – Faktor Penyebab Terjadinya Browning

Pencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh panas (karamelisasi)
atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu amino bebas dari asam amino atau
protein yang terutama disediakan oleh Residu Lissin. Maillard pada tahun 1912,
yang pertama kali menemukan reaksi ini bahwa hal ini banyak terjadi dalam bahan
makanan. Pertama – tama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang
kemudian mengalami pengaturan kembali Amadori menjadi ketosa Amin.
Senyawa ini lalu mengalami suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya
menghasilkan polimer berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan
meningkat cepat dengan meningkatnya suhu dan peningkatan Ph di atas 6,8.     
Reaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan
makanan, missal pada produk hasil pemanggangan seperti roti dan lain-lainnya.
Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu
menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, dapat
menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai (Makfoeld,2002)

1. Suhu, Umumnya, semakin tinggi suhu, besar browning

2. pH, Sebagai pH turun, begitu juga kecoklatan. disebabkan oleh
protonasi gugus amino reaktif, sehingga tidak reaktif.
3. Oksigen, Tampaknya memiliki pengaruh yang kecil
4. Logam ion, Cu (I), Cu (II) dan Fe (II), Fe (III) mempercepat reaksi. Logam
lain tampaknya memiliki sedikit Efek. Dapat mengontrol dengan chelators
logam (misalnya, EDTA).
e. Perlakuan  pengeringan, pengeringan dengan  sinar  matahari  memberikan nilai 
indek pencoklatan yang  lebih  kecil dibandingkan dengan pengeringan dengan
perlakuan drier. Hal  ini disebabkan perbedaan  suhu  pengeringan.  Pencoklatan 
non enzimatis ini  akan  bereaksi  lebih  cepat  dengan  adanya panas karena pada
reaksi  ini sangat ditentukan oleh  suhu  dan  akan    meningkat  dengan
meningkatnya  suhu  (Suhardi,1984).

3.3  Mekanisme Browning

Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak atau luka
yang disebabkan karena peranan enzim polifenoloksidae (terosinae) yang
dibebaskan dari sel yang rusak. Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang
terdapat secara alami menjadi kuinon. Kemudian, mengalami polimerasi menjadi
bermacam- macam produk berwarna coklat, merah, atau hitam seperti dapat dilihat
pada permukaan potongan buah yang dibiarkan terkena udara.
Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.
Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan
oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat
yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase  sehingga
tidak terjadi reaksi browning.
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa
fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang
selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk
terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan
polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol (substrat), oksigen dan
ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim (Surono, Ingrid S. 2004).
3.4           Dampak Yang Ditimbulkan
Dapat dikatakan bahwa penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard terjadi
sebagai berikut:  (1) lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagai akibat bereaksi
dengan senyawa karbonil atau dikarbonil dan aldehid, padahal lisin merupakan
salah satu asam amino esensial;  (2) penurunan ketersediaan semua asam-asam
amino, termasuk leusin yang biasanya paling stabil, sebagai akibat terbentuknya
ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi
Maillard; dan  (3) penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke
dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang
enzim karena terjadinya ikatan silang tersebut.

Reaksi Maillard berperan dalam memberikan aroma dan warna dalam berbagai
jenis makanan seperti:

 roti panggang
 daging panggang
 kopi
Walaupun memberikan keuntungan dalam memberi warna dan aroma, reaksi
Maillard juga menjadi efek yang tidak diinginkan pada beberapa proses biologis
dan makanan. Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak kualitas
nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine dan beberapa jenis asam
amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Reaksi
ini juga berhubungan dengan aroma dan pewarnaan yang tidak diinginkan pada
beberapa makanan seperti makanan kering.

Pada produk nutirsi parenteral saat ini baik yang bersifat 2 in 1 atupun 3 in 1 yang
menggabungkan glukosa , protein dan lipid dalam satu kemasan (contohnya
Clinimix dari Kalbe Farma yang mengandung sekaligus Glukosa dan Asam amino)
salah satu tujuan dari pemisahan dari asam amino dan glukosa pada chamber yang
berbeda adalah untuk menghindari reaksi Maillard ini, karena pada saat proses
sterilisasi yang menggunakan tekhnik pemanasan maka warna produk dapat
berubah menjadi coklat dan kualitas proteinnya dapat rusak. Jadi pada saat hendak
diberikan ke pasien baru sekatnya dibuka sehingga asam amino dan glukosa
bercampur (Supardi.1992).

DAFTAR PUSTAKA
 

Anna Poedjiadi, 1994.Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta

Apriyantono, A.2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan
Pangan. Karumo Women dan Education:Jakarta.

Campbell.2005.Biologi Jl. 1 Ed. 5.Erlangga.Jakarta

Chang,R.2004.Kimia Dasar Jl. 2 Ed. 3.Erlanggga.Jakarta.
Makfoeld,D.2002.Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.Kanisius.
Ophart, C.E., 2003.Virtual Chembook . Elmhurst College
Purwandhani SN, Rahayu E. 2003. Isolasi dan Seleksi Lactobacillus yang
Berpotensi Sebagai Agensia Probiotik. Agritech. Vol. 23 No.2 h. 67-74.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase
buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Santoso,H.2008.Jurnal Ilmu Pertanian.Vol. 4 No. 2.
Suhardi.  1984.  Prosedur  Analisys  Untuk  Bahan Makanan  dan  Pertanian. 
Liberty. Yogyakarta.

Suhendar.C.2010.Buku Saku Kimia SMA.Penerbit Kaifa.Jakarta.

Supardi.1992.Kongres Nasional PERSAGI IX dan Kursus Penyegar IlmuGizi.
Dewan Pimpinan Pusat, Persatuan Ahli Gizi Indonesia.Semarang.
Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan.Tri Cipta
Karya.Jakarta.
Winarno. F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.  Jakarta.