Serealia – Kacang-kacangan

Pengeringan

Penyimpanan
Pengeringan
Ø Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik

Penyimpanan
Ø memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
Ø penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
Ø perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban
ruangan penyimpanan
 Pencucian dan sortasi

Sayuran Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Atmosphere Storage) dan

MAS (Modified Atmosphere Storage)
Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah
Pendinginan memilih bahan yang baik dan
busuk
Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu :
tomat
CAS dan MAS penyimpanan dengan udara
terkendali
 Fruits …
Penanganan utama dan tambahan
Penyimpanan dingin
CAS dan MAS
 Ø pemilihan (sorting)
Ø pemisahan berdasarkan ukuran
Penanganan (sizing)
utama Ø pemilihan berdasarkan mutu
(grading)

Penanganan
tambahan
precooling, pencucian,
degreening, pelilinan (waxing)
Daging dan Unggas
Pelayuan daging (Aging)
Curing
Pelayuan daging (Aging)
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan
kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit
lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang
2 x 24 jam.

Curing
Ø pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
Ø Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula.
Ø Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
Eggs …
Pembersihan/Pencucian
Pendinginan
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Penanganan telur utuh lain
Pembersihan/pencucian:
Ø menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
q larutan deterjen sanitizer (NaOH 0.35%, klorin < 50 ppm)
q cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan
bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan
kertas gosok (amplas)

Pendinginan
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan
pada suhu 50-600F
Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
Ø menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan
karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan
Ø Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu
menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

Cara Penanganan Telur Utuh yang

lain
Ø Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit à
pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi
Susu - sapi, kambing, kuda
Pasteurisasi
Ø holding method
o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
o Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak
lapisan tipis di sekitar butiran lemak
Ø high temperature short time (HTST)
o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik
Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Prinsip dasar pendinginan ikan
menghambat akv. enzim dan mikroba
yang terdapat pada ikan
q menurunkan suhu sampai
mendekati nol tapi tidak sampai
membeku
q Enzim endogen : enzim pencernaan
(lipase, fosfolipase)
q Enzim eksogen : dikeluarkan
mikroba bersamaan dengan
aktivitas pembiakannya
Pembekuan