AIR dalam BAHAN PANGAN

Outline
1. Overview
2. Fungsi air
3. Kandungan air pada bahan pangan
4. Kurva Y
5. Water Activity
6. Jenis air pada bahan pangan
7. Kadar air bahan
1. Overview

1. Penting untuk hidup

2. Manusia mengandung 60% air
3. Tubuh laki-laki dewasa mengandung kira-kira
40 liter air
- 15 liter terdapat di luar sel
- 25 liter merupakan penyusun intraseluler
2. Fungsi Air
1. Memberikan medium untuk nutrien, enzim dan
senyawa kimia yang lain agar dapat
terdispersikan.
2. Mendukung reaksi kimia yang terjadi di dalam
tubuh
3. Alat transportasi di dalam tubuh (90%
komposisi dari plasma darah)
3. Kandungan air pada bahan pangan
Bahan makanan Air (%)
Melon 94
Susu 88
Apel 84
Jelly 84
Telur 75
Flake jagung 7
Gula 0
4. Kurva Y
 5. Water activity (Aw)

-> jumlah air bebas bahan yang dipergunak

oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
-> Nilai Aw Ideal = 0.7 (tahan dalam
penyimpanan.
-> Untuk memperpanjang daya
tahan -> pengurangan kadar air.
 6. Jenis air pada bahan
-> Air bebas
-> Air terikat secara fisik
-> Air terikat secara kimia
 6. a. Air bebas
- terdapat pada permukaan bahan
- untuk pertumbuhan mikroba
- untuk media reaksi kimia
- mudah diuapkan
- air bebas diuapkan seluruhnya shg KA
tinggal 12 – 25 % tergantung jenis
bahannya
 6. b. Air terikat secara fisik
Terdapat dalam jaringan matriks bahan
(ikatan fisik)
– Air terikat menurut sis. Kapiler,
krn ada pipa2 kapiler
– Air absorpsi, krn ada penyerapan dr bhn
– Air yg terkurung diantara tenunan bahan
(bhn berserat), sukar diuapkan shg perlu
dihancurkan
 6. c. Air terikat secara kimia
• Perlu energi besar untuk uapkan air ini
• Jika air ini hilang semua -> KA = 3 – 7 %
• Jenis air ini meliputi:
a. Air terikat sbg air kristal (NaClxH20)
b. Air yg terikat dlm sis dispersi koloidal
• Tdd partikel yg beragam bentuk & ukuran
• Bermuatan listrik (+) & (-)
 7. Kadar air bahan
• Adalah banyaknya kandungan air per satua
berat bahan
• Biasanya dalam % basis basah (bb).
• Menunjukkan banyaknya kandungan
air per satuan berat
7. Kadar air bahan (cont)
 7. Kadar air bahan (cont)

Misalkan padi berat 2 ton , KA 14 %, brp ton

kandungan air dan bahan keringnya?
Rumus kadar air awal dan akhir bahan
(Henderson and Perry, 1976)

Di mana, Wm = Massa air (kg)

Wd = Massa bahan kering (kg)
 Rumus yang lain

Di mana, m = Kadar air (basis basah)

M = Kadar air (basis kering)
 Contoh soal

80.000 lb jagung pipil dgn ka 25% (bb)

dikeringkan menjadi ka 13 %.
Tentukan:
a. Ka basis kering awal dan akhir bahan
b. Berat jagung stlh dikering
c. Berapa air yg dikeluarkan
 Penyelesaian

a. Ka basis kering
Jumlah air mula-mula = 25%*80.000 lb
= 20.000 lb
Berat jagung kering = 80.000 – 20.000
= 60.000 lb
 Penyelesaian

a. - Ka basis kering (awal)

1. KA1 (bk) = (80000-60000)/60000 * 100%
= 33.33%
2. M1 = (100*25)/(100-25) = 33.33%

- KA basis kering (akhir)

M2 = (100*13)/(100-13) = 15%
 Penyelesaian

b. Berat jagung setelah dikeringkan

 Penyelesaian

b. Berat jagung setelah dikeringkan

cara 1
(13/100).x = x – 60000
13x = 100x – 100 * 60000
(100-13)x = 100 * 60000
X = 68965,5 lb
 Penyelesaian

b. Berat jagung setelah dikeringkan

cara 2

berat jagung kering total= 100. berat kering mutlak

100 – ka bb2
= ?
 Penyelesaian

c. Air yang dikeluarkan

= 80.000 lb – 68965,52 lb
= 11.034,48 lb
 PR

Bahan pangan sebanyak 5 ton dikeringkan dari ka 80%

bb menjadi 20% bb dalam suatu alat pengering tipe
bak sederhana. Tentukan:
a. Ka basis kering
b. Berat bhn pangan stlh dikeringkan
c. Berapa air yg dikeluarkan
Terima Kasih ;)