Astuti Setyowati

Kadar air bahan pangan

Pengukuran kadar air diperlukan
sebelum dan sesudah pengeringan,
jika ingin diketahui jumlah air yang
diuapkan
Dengan mengetahui kadar air
sebelum pengeringan dan jumlah
air yang ingin dikurangi maka
dapat ditentukan batas kadar air
pengeringan yang dilakukan
 Hitunglah jumlah air yang dikeluarkan
dalam pengeringan satu ton gabah
hingga mencapai kadar air empat belas
persen, jika diketahui kadar air gabah
mula-mula 25% basis basah.
 Penyelesaiannya dengan menganggap
bahwa dalam proses pengeringan berat
bahan kering tidak berubah, dan
perubahan berat yang terjadi semata-
mata hanya karena perubahan
jumlah/kandungan air dalam gabah
Perlu ditekankan karena kadang
kala bahan yang dikeringkan
mengandung komponen selain air
yang bersifat lebih mudah
menguapdan lebih dulu keluar dari
bahan pangan selama proses
pengeringan
Misalnya berbagai jenis asam
organik, minyak atsiri dan berbagai
zat volatil lainnya.
Jumlah air yang dikeluarkan dari gabah =
1 ton – 0,75 ton – 0,1221 ton = 0,1279 ton, dengan rincian
sebagai berikut :
Panas jenis bahan pangan

 Suatu bahan pangan (misalnya pisang) dengan
kadar air 75% mempunyai suhu awal 77°F, akan
dikeringkan pada suhu penjenuhan 212°F pada
tekanan 1 atmosfir.
 Jika diketahui bobot pisang sebelum pengeringan
sebesar 100 lb, dan kadar air pisang setelah
pengeringan 20%, hitunglah energi panas minimal
yang diperlukan untuk mengeringkan pisang
tersebut
 Dengan menggunakan persamaan dapat dihitung
panas jenis pisang (c) = 0,8 Btu/lb°F, sedangkan
nilai panas laten air = 971 Btu/lb (1 atm = 14,7
lb/in2)

Tugas : dikumpulkan
7 Mei 2014 saat kuliah
 Biji melinjo dengan kadar air 80 %
mempunyai suhu awal 78 °F, akan disangrai
pada suhu penjenuhan 212 °F pada tekanan 1
atmosfir.
 Jika diketahui bobot biji melinjo sebelum
penyangraian 100 lb dan setelah
penyangraian kadar airnya 13%.
 Berapa berat biji melinjo sangrai yang
dihasilkan dan berapa jumlah air yang dapat
diuapkan.