Pemutuan Biji-Bijian

I. PENDAHULUAN
Masalah utama dalam penanganan pasca panen padi yang sering dialamioleh petani
adalah tingginya kehilangan hasil selama pasca panen. Kegiatan pasca panen meliputi proses
pemanenan padi, penyimpanan padi, pengeringan gabah, dan penggilingan gabah hingga
menjadi beras. Beras merupakan sumber utama kalori bagi sebagian besar penduduk
Indonesia.
Beras giling yaitu beras yang telah diproses penggilingan gabah hasil tanaman padi
yang seluruh lapisan sekam terkelupas dan seluruh atau lembaga dan bekatul telah dipisahkan
serta memenuhi persyaratan umum dan khusus seperti yang ada dalam persyaratan beras
giling.
Secara umum mutu beras dapat dikelompokkan ke dalam 4 kategori, yaitu mutu
giling, mutu rasa dan mutu tunak, mutu gizi, dan standar spesifik untuk penampakan dan
kemurnian biji (misalnya besar, bentuk dan kebeningan beras).
Mutu beras giling dikatakan baik jika hasil proses penggilingan diperoleh beras kepala
yang banyak dengan beras patah minimal. Mutu giling ini juga ditentukan dengan banyaknya
beras putih atau rendemen yang dihasilkan. Mutu giling ini sangat erat kaitannya dengan nilai
ekonomis dari beras. Salah satu kendala dalam produksi beras adalah banyaknya beras pecah
sewaktu digiling. Hal ini dapat menyebabkan mutu beras menurun
Syarat-syarat mutu beras giling terbagi menjadi dua, yaitu:
1. Syarat umum, yaitu:
Bebas hama dan penyakit
Bebas bau apek, asam atau bau asin lainnya
Bebas dari campuran bekatul
Bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia yang membahayakan
2. Syarat khusus
Standar mutu beras berdasarkan SNI 01 - 6128 - 2008 adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Mutu beras: RSNI 01-6128-200x
Mutu
No. Komponen Mutu Satuan
I II III IV V
1 Derajat sosoh (min) % 100 100 95 95 95
2 Kadar air (max) % 14 14 14 14 14
3 Butir kepala (min) % 95 89 78 73 60
4 Butir patah total (max) % 5 10 20 25 35
5 Butir menir (max) % 0 1 2 2 5
6 Butir merah (max) % 0 1 2 3 3
7 Butirkuning/rusak (max) % 0 1 2 3 5
8 Butir mengapur (max) % 0 1 2 3 5
9 Benda asing (max) % 0 0.02 0.02 0.05 0.20
10 Butir gabah (max) Butir/100g 0 1 1 2 3

Standar mutu gabah mengacu pada SNI 01-0224-1987 dan diperkuat lagi dengan terbitnya
instruksi presiden no. 13 tahun 2005 yang berlaku mulai tanggal 1 januari 2006 tentang
 kebijaksanaan perberasan, dalan SNI gabah dijelaskan bahwa klasifikasi mutu gabah dibagi 3
jenis mutu I, II, III, dengan persyaratan mutu gabah dibagi 2 yaitu :
a. Persyaratan kualitatif
1. Bebas dari hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk dan bau-bau lainnya
3. Bebas dari bahan kimia dan sisa-sisa pupul, insektisida, fungisisa, dan bahan kimia lainnya.
4. Gabah tidak boleh panas
b. Persyaratan kuantitatif
No. Komponen mutu Mutu I Mutu II Mutu III
1 Kadar air (% maks) 14 14 14
2 Gabah hampa (% maks) 1 2 3
3 Butir rusak +btr kuning(% maks) 2 5 7
4 Btr mengapur + gabah muda (% maks) 1 5 10
5 Butir merah(% maks) 1 2 4
6 Benda asing(% maks) - 0.5 1
7 Gabah varietas lain (% maks) 2 5 10

Tujuan Praktikum : Menentukan pemutuan gabah dan beras.

II. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat : Alat ukur kadar air, mixer (alat pencampur), divider (alat pembagi contoh), timbangan
analisis, husker (pemecah kulit gabah), baki analisis, ayakan, saringan, gelas ukur, pinset,
kertas buram.
Bahan : Beras, gabah, alkohol 95%
B. Prosedur
Analisis Mutu Gabah dengan alkohol 100%
1. Timbang gabah contoh analisis 100 gram
2. Masukkan gabah ke dalam 400 cc alkohol dalam gelas ukur
3. Diaduk-aduk dan gabah hampa/kotoran yang mengapung diangkat dengan saringan dan
dihampar di atas kertas
4. Biarkan sampai kering selama 10-15 menit
5. Lakukan penimbangan dan dihitung persentase terhadap berat contoh analisis
Analisis Mutu Beras
1. Kadar air : dari beras contoh analisis ukur kadar air dengan pengukur kadar air tipe elektrik
(moisture tester) atau dengan metode oven.
2. Timbang beras contoh analisis 100 gram
3. Derajat Sosoh : caara pemeriksaannya secara visual dengan contoh pembanding
4. Butir gabah dan benda asing : caranya dengan pengayakan dan hand picking
5. Beras kepala, butir patah, menir, butir kuning/rusak, butir mengapur dan butir merah cara
pemeriksaannya :
o Untuk memisahkan menir diayak dengan ayakan menir, dengan diameter 1,7 mm
o Dari beras contoh analisis yang sudah dipisahkan menirnya tersebut, kemudian dipisahkan
komponen beras lainnya, seperti butir beras kepala, beras patah, menggunakan bantuan
indented plate dan koreksi lagi secara manual serat ditimbang masing-masing komponen.
o Dari komponen beras kepala, beras patah, dan menir tersebut kemudian dianalisa kembali
komponen beras mengapur, kuning, rusak, dan butir merah. Lalu dilakukan penimbangan.
6. Persentasekan masing-masnig komponen terhadap berat beras contoh analisis
7. Catat hasilnya pada tabel yang telah disediakan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
a. Gabah
No Komponen Mutu Satuan (%) Berat (gram)
1 Kadar air 11,7 0
2 Gabah hampa/kotoran 3,55 3,55
3 Butir hijau/mengapur 3,6 2,7
4 Butir kuning/rusak 1,67 1,23
5 Butir merah 1,23 0,91

b. Beras
No Komponen Mutu Satuan (%) Berat (gram)
1 Kadar air 11,5 0
2 Derajat sosoh 0 0
3 Butir kepala 83,63 83,63
4 Butir utuh 0 0
5 Butir patah 11,95 11,95
6 Butir menir 4,42 4,42
7 Butir mengapur/hijau 4,76 4,76
8 Butir rusak/kuning 0,54 0,54
9 Butir merah 0 0
10 Benda asing 0 0
11 Butir gabah 0 0

2. Pembahasan
Beras merupakan komoditi pertanian yang utama di Indonesia. Mutu beras sangat
penting agar konsumen dan produsen dapat memilih kualitas beras yang diinginkan. Faktor-
faktor yang mempengaruhi mutu beras antara lain kadar air, penanganan pada saat pasca
panen, pengeringan dan juga pada saat penggilingan. Pengeringan gabah dengan suhu yang
tinggi dapat menyebabkan beras menjadi getas dan mudah patah jika dilakukan penggilingan.
Selain itu penyimpanan yang tidak sesuai dengan kelembapan dan suhu yang mendukung
akan menyebabkan gabah menjadi busuk dan hal ini berpengaruh juga terhadap mutu beras.
Dalam penentuan mutu gabah, komponen-konponen yang harus ditentukan
diantaranya: kadar air, jumlah gabah hampa/kotoran, butir rusak, butir kuning, butir
mengapur, butir merah, dan benda asing. Sementara komponen-komponen untuk penentuan
mutu beras diantaranya : kadar air, butir kuning, butir mengapur, butir merah, beras kepala,
beras patah, dan menir.
Pada praktikum kali ini, gabah yang digunakan memiliki beberapa komponen mutu.
Jika dibandingkan dengan SNI, yaitu Gabah memiliki kadar air yang baik karena kadar airnya
mencapai 11.7%, jumlah gabah hampa melebihi kualitas III karena jumlah gabah hampa
mencapai 3,55%, jumlah butir hijau-mengapur termasuk kualitas II karena jumlah butir hijau-
mengapur mencapai 3,6%, jumlah butir kuning-rusak termasuk kualitas I karena jumlah butir
kuning-rusak mencapai 1,67%, dan jumlah butir merah termasuk kualitas II karena jumlah
butir merah mencapai 1,23%. Dapat dikatakan gabah kali ini memiliki mutu kurang begitu
baik, karena gabah hampa melebihi kualitas III. Tetapi jika dilihat secara keseluruhan dengan
mutu II lebih dominan maka dapat dikatakan gabah bermutu II.
 Beras yang digunakan dalam praktikum kali ini jika dibandingkan dengan mutu SNI
juga memeiliki beberapa mutu. Beras memiliki kadar air yang baik karena kadar airnya
mencapai 11,5%, jumlah butir kepala termasuk mutu III karena jumlah butir kepala mencapai
83,63 %, jumlah butir patah termasuk kualitas III karena jumlah butir patah mencapai
11,95%, jumlah butir menir termasuk kualitas V karena jumlah butir menir mencapai 4.42%,
jumlah butir mengapur-hijau termasuk kualitas V karena jumlah butir mengapur-hijau
mencapai 4.76%, dan jumlah butir rusak-kuning termasuk kualitas II karena jumlah butir
rusak-kuning mencapai 0.54%. dari hasil yang didapat beras yang digunakan pada praktikum
kali ini dapa disimpulkan berdasarkan mutu SNI termasuk mutu V. Untuk BULOG
sendiri biasanya mengacu pada standar yang dipakai oleh SNI baik itu dalam pemutuan
gabah dan beras.

IV. KESIMPULAN
Praktikum kali ini dapat disimpulkan mahasiswa telah mampu melakukan analisis
pemutuan terhadap gabah dan beras dengan berbagai macam faktor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi diantaranya kadar air, penanganan pada saat pasca panen, pengeringan dan
juga pada saat penggilingan. Dengan hasil yaitu gabah dengan mutu II dan beras dengan
mutu V.

V. DAFTAR PUSTAKA
[Anonim].2010.[terhubungberkala].http://engineering.puragroup.com/index.php?
option=com_content&view=article&id (7 Maret 2012)
[Anonim].2011.[terhubungberkala].http://jai.staff.ipb.ac.id/2011/02/04/laporan-praktikum-
penggilingan-padi/ (7 Maret 2012)
[Anonim].2011.[terhubung berkala].http://rahma08tekper.blogspot.com/2011/05/pengujian-
mutu-biji-bijian.html (7 Maret 2012