I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
Tekstur Analizer

B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahi prinsip kerja texture analyzer.
2. Memahami cara pengukuran tekstur.
3. Menentukan nilai hardness suatu sampel
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, berikut adalah tabel
hasil pengukuran hardness sampel tahu dan pisang yang memiliki jenis dan
ketebalan yang berbeda-beda :

Tabel 1. Tabel Hasil Pengukuran Hardness Sampel Tahu

Sampel Hardness (g/mm2)

Tahu Magel 131,15 g
Tahu Kuning Curah 909,50 g
Tahu Asin 592,50 g
Tahu Eco 712,00 g
Tahu Curah 318,50 g

Tabel 1. Tabel Hasil Pengukuran Hardness Sampel Pisang

Sampel Hardness (g/mm2)

Pisang Susu 81,50 g
Pisang Kepok 179,50 g
Pisang Uter 85,00 g
Pisang Potho 120,50 g
Pisang Sunpride 117,50 g

B. Pembahasan

Menurut de Man (1999), tekstur adalah cara bagaimana berbagai unsur

komponen dan struktur di tata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur
dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi. Ada hubungan
langsung antara susunan kimia makanan, struktur fisiknya, dan sifat fisiknya atau
sifat mekaniknya. Sedangkan menurut Rahmawati dan Luwihana (2013), tekstur
merupakan sifat suatu bahan pangan yang berhubungan dengan sifat fisik yang
diterima indera penglihatan(sebelum dikonsumsi), indera peraba jari (dalam
pengamatan), indera peraba menggunakan mulut (selama dikonsumsi) dan indera
pendengar.
 Menurut deMan (2013), dalam mempelajari tekstur makanan, telaah
ditujukan kepada dua bidang yang saling ketergantungan: sifat aliran dan
deformasi serta makro dan mikrostruktur. Mempelajari tekstur makanan itu
penting karena tiga alasan ini:

1. Untuk menilai daya tahan produk terhadap kerja mekanis, seperti proses
memanen buah dan sayuran.
2. Untuk menentukan sifat alir dari produk selama pemrosesan, penanganan,
dan penyimpanan.
3. Untuk menetapkan perilaku mekanis dari makanan bila dikonsumsi.
Analisis tekstur dapat dilakukan menggunakan alat. Salah satu instrument
yang dapat digunakan adalah LFRA Texture Analyzer merk Brookfield. Tekstur
analyzer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu
materi. Alat ini diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk
kurva. Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang
berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan
(Smewing, 1999).

Menurut de Man (1999), batasan dan istilah dalam tekstur antara lain :

A. Konsistensi
Konsistensi merupakan segi tekstur yang berkaitan dengan suatu aliran dan
deformasi
B. Kekerasan
Kekerasan diperlukan dalam memampatkan suatu materi sehingga resisten
terhadap deformasi.
C. Kerapuhan
Kerapuhan merupakan suatu gaya menyebabkan keretakan atau kepatahan
D. Kelekatan
Kelekatan menyangkut daya tarik materi yang sejauh mana materi dapat
ditarik.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur sendiri adalah
kadar air yaitu semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar
air lebih rendah, maka sampel akan keras. Gula pereduksi yaitu semakin tinggi
gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras. Gas atau udara pada
lingkungan sekitar yang mampu untuk mempengaruhi kerapuhan sampel seperti
pada keripik kentang (piatos). Ciri-ciri tekstur dikelompokkan menjadi 3 golongan
yang utama yaitu cirri mekanis, cirri geometris, dan ciri yang lain yang
berhubungan dengan air dan lemak (Szczesniak dkk, 1963).
Tekstur pada makanan dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya
tekstur dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, dan jenis karbohidrat serta
protein penyusunnya. Kadar air dapat mempengaruhi tekstur jika kadar air tinggi
tekstur juga menjadi lembek, selain itu kadar pati juga mempengaruhi jika kadar
pati rendah juga akan menjadikan tekstur menjadi lembek. Daya patah
dipengaruhi juga oleh viskositas adonan suatu bahan, jika viskositas rendah maka
daya patahnya menurun. Kandungan lemak dalam bahan diduga berperan penting
dalam menentukan daya patah. Komposisi unik dari tiap jenis lemak menentukan
kemampuan spesifiknya dalam membentuk tekstur (Singgih dan Harijono, 2015).
Menurut Ihekoronye dan Ngoddy (1985), Tekstur Analyzer adalah alat
yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat
tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva.
Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan
dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Prinsip LFRA
tekstur analyzer adalah pengukuran suatu profil tekstur dengan cara merekam
gaya yaitu merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik suatu benda yang
mendeformasi sampel.
Alat yang digunakan dalam percobaan adalah LFRA tekstur analyzer
dengan merk Brookfield. LFRA tekstur analyzer berfungsi untuk mengukuran
suatu profil tekstur dengan cara merekam gaya yaitu merekam gaya regangan dari
gerakan bolak-balik suatu benda yang mendeformasi sampel. Program pada alat
ini secara otomatis dengan menghubungkannya dengan komputer, data yang kita
butuhkan akan keluar otomatis dalam komputer. Data yang kita dapatkan berupa
grafik dan sebuah data yang sangat akurat.
Komponen-komponen alat LFRA tekstur analyzer antara lain adalah :

8 1
4 2
10 3
5
7 6
9

Gambar 1. LFRA Tekstur Analyzer (dok. pribadi, 2016)

1. Display berfungsi untuk menunjukkan proses yang terjadi pada alat
2. Panel Scroll digunakan untuk pengaturan secara manual
3. Tombol tart digunakan untuk memulai proses
4. Tombol stop digunakan untuk mengakhiri proses
5. Tempat Probe berfungsi untuk meletakkan probe
6. Meja Objek berfungsi untuk meletakkan sampel dan biasanya diberi
alat bantu untuk mendekatkan dengan probe tetapi tidak sampai
menyentuh.
7. Panel Scroll pada meja objek digunakan untuk mengatur naik turunnya
meja objek.
8. Tombol power (on/off) yang berada dibelakang alat yang digunakan
untuk menghidupkan dam mematikan alat
9. Tombol emergency stop digunakan untuk menghentikan semua proses
secara manual
10. Perangkat komputer digunakan untuk menampilkan kurva hubungan
antara gaya dan waktu hasil rekaman profil tekstur oleh TA.
Langkah-langkah pengoperasian Texture Analyzer, yaitu :
 a. LFRA tekstur analyzer dan seperangkat komputer (monitor, keyboard, CPU
(central processing unit), mouse, dan printer) dinyalakan.
b. Sampel diukur ketebalannya dengan menggunakan penggaris
c. Probe spesifik yang sesuai dengan sampel diletakkan di tempat probe
d. Sampel diletakkan di atas meja benda atau meja objek, lalu discroll sampai
sampel mepet dengan probe, kemudian sampel diambil
e. Program tekstur pro lite dibuka dari komputer
f. Pilih LFRA, pilih define new test, lalu masukkan tipe probe yang sesuai dengan
sampel
g. Tunggu dialog box muncul. Lalu yang harus diisi di bagian Procedure yaitu
1
trigger point, test speed 0,5 mm/s, target value 2
dari ketebalan sampel (mm),

probe type diisi dengan TA dengan yang digunakan, target test pilih sesuai
dengan tekstur sampel (TPA atau compression).
h. Di bagian tekstur result, terdapat 3 bagian : Primary Calculations ceklis bagian
Hardness cycle 1, Secondary calculations ceklis bagian work done to hardness
1, Additional calculations ceklis bagian Sample length.
i. Pilih general result lalu ceklis semua bagian standard result.
j. Klik save, lalu alat akan melakukan kalibrasi sebelum sampel diletakkan.
k. Setelah kalibrasi selesai letakkan kembali sampel di meja objek.
l. Klik Run test pada layar komputer, tunggu beberapa menit mesin akan
melakukan perhitungan.
m. Pengukuran tekstur terbaca oleh komputer, kemudian data kurva disimpan dan
diberi nama jenis sampel, lalu diprint.
Menurut Hellyer (2004), jenis-jenis probe dan fungsinya, yaitu :
1. Silinder
Probe silinder berfungsi untuk sebagian besar tusuk, kompresi,
kelengketan dan ekstrusi tes. Diameter yang dipilih dari probe tergantung
dari produk yang akan diuji dan jenis pengukuran yang harus dilakukan
2. Bola
Probe bola berfungsi untuk produk lembut dan sensitif , sering untuk
mensimulasikan jari menekan ke dalam produk .
3. Kerucut
 Probe kerucut berfungsi untuk menguji suatu plastik dan lembut produk,
misalnya untuk mensimulasikan penyebaran mentega.
Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah tahu dan pisang.
Sampel tahu terdiri dari banyak jenis yaitu tahu magel, tahu kuning curah, tahun
asin, tahu eco dan tahu curah. Sedangkan pada pisang terdapat pisang susu, pisang
kepok, pisang uter, pisang potho, dan pisang sunpride. Tahu dan pisang
merupakan makan yang tergabung pada makanan 4 sehat 5 sempurna. Tahu dan
pisang juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi dan mudah di
produksi. Tekstur pada tahu kenyal dan cocok menggunakan probe bola TA 43.
Sedangkan pisang teksturnya agak lengket jadi cocok menggunakan probe jenis
silinder TA 9.
Hasil dari percobaan, hardness tahu magel adalah 1315,50 g, hardness
pada tahu kuning curah adalah 909,50 g, hardness pada sahu asin adalah 592,50 g,
hardness pada tahu eco adalah 712,00 g, hardness pada tahu curah adalah 318 .
Sedangkan pada sampel pisang, hardness pada pisang susu 81,50 g, hardness pada
pisang kepok adalah 179,50 g, hardness pada pisang uter adalah 85,50 g, hardness
pada pisang potho adalah 120.50 dan hardness pada pisang sunpride adalag
117,50 g.
Dari hasil hardness yang telah dipereloh bahwa nilai hardnes pada tahu
lebih besar dari pada pisang . Menurut Szczesniak dkk (1963) yang menjelaskan
faktor yng mempengaruhi pengukuran tekstur adalah kadar air (hardness),
semakin tinggi nilai hardness maka sampel akan semakin lunak. Dari sampek
yang telah digunakan sampel tahu lebih lunak dari pada pisang, walaupun sampel
tahu magel lebih lunak dari pada sampek tahu curah.
Tekstur analyzer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari
karakteristik mekanis suatu materi. Alat ini diperlakukan untuk menentukan
kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer berfungsiuntuk menentukan
sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan
terhadap tekanan (Smewing, 1999). Texture analyzer digunakan untuk
mengetahui kadar air (hardness) suatu bahan dengan bantuan probe.
Pengaplikasian alat textur analyzer ini begitu mudah karena alat ini bekerja secara
otomatis dengan bantuan perangkat komputer. Hasil yang di baca oleh alat textur
analyzer akan di baca oleh komputer dengan bentuk kurva atau data sampel.

Pada alat Texture analyzer hal yang perlu diperhatikan yaitu yang pertama
mengenali jenis bahan. Hal ini penting karena setelah mengenali bahan atau
sampel akan dapat ditentukan probe yang akan digunakan sesui dengan bahannya.
 III. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:
1. Prinsip dari analisis tekstur adalah memberikan tekanan pada sampel
dengan menggunakan probe yang sesuai dan mengukur profil tekstur
dengan merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik benda yang
mendeformasi sampel dan menerjemahkannya ke dalam bentuk kurva
profil tekstur.
2. Cara kerja pengukuran tekstur yaitu dengan alat Texture Analyzer yang
terhubung dengan komputer dan printer, serta hasil pengukurannya akan
diterjemahkan dalam bentuk kurva dan data.
3. Nilai hardness pada sampel tahu yaitu tahu magel adalah 1315,50 g,
hardness pada tahu kuning curah adalah 909,50 g, hardness pada tahu asin
adalah 592,50 g, hardness pada tahu eco adalah 712,00 g, hardness pada
tahu curah adalah 318 . Sedangkan pada sampel pisang, hardness pada
pisang susu 81,50 g, hardness pada pisang kepok adalah 179,50 g,
hardness pada pisang uter adalah 85,50 g, hardness pada pisang potho
adalah 120.50 dan hardness pada pisang sunpride adalah 117,50 g.
 DAFTAR PUSTAKA

deMan, J. M. 1999. Principles of Food Chemistry 3ed. Aspen publishers,

Gainthersburg.
deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New
York.
Hellyer, J. 2004. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food
Manufactering. http://www.Labplusinternational.com. 27 Oktober 2016.
Ihekoronye,A.J., dan Ngoddy,P.O. 1985. Integrated Food Science and
Technology for the Tropics. Macmillan Publs, Ltd.
Rahmawati, R., dan Luwihana, D. S. 2013. Variasi Penambahan Inokulum Yeast
Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Tingkat Kesukaan Konsumen Oyek.
Jurnal Agri Bisnis. 4 (7): 1 – 10.
Singgih, W. D. dan Harijono. 2015. Pengaruh Subtitusi Proporsi Tepung Beras
Ketan dengan Kentang pada Pembuatan Wingko Kentang. Jurnal Pangan
dan Agroindustri 3(4): 1573-1583.
Smewing, J. 1999. Hydrocolloids in Food Texture: Measurement and Perception.
Aspen Publisher, Gaithersbrug.
Szczesniak, A., dan Kleyn, D. 1963. Consumer Awareness of Texture and Other
Food Attributes. Food Technology, London.
 LAMPIRAN

Gambar 2. Probe TA 43 dan TA 9

Gambar 1. LFRA Tekstur Analyzer

Gambar 3. Sampel tahu

Gambar 4. Sampel pisang