LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN JARINGAN KULIT BUAH SECARA MIKROSKOPIS

DAN UJI KEKERASAN DENGAN ALAT ANALISIS

(Tekstur Analizer)

Disusun oleh:
Nama : Jerry Pakasi
NIM : 192387028
Hari/Tanggal : Selasa, 18 February 2020
DOSEN : IR.KARTIWAN,MP

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI KUPANG

2020
 I. PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
Tekstur Analizer

B. Tujuan Praktikum
1. Memahami prinsip kerja tekstur analizer.
2. Memahami cara kerja pengukuran tekstur.
3. Menentukan hardness suatu sampel.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara dimana berbagai kandungan dan
unsur struktural disusun dan disatukan menjadi mikro dan makrostruktur dan perwujudan
eksternal struktur ini dalam bentuk aliran dan deformasi. Terdapat hubungan langsung antara
komposisi bahan kimia dari makanan, sifat fisik atau mekanis, dan hasil dari sifat fisik atau
mekanis tersebut. Tekstur makanan dapat ditentukan melalui tes mekanik (instrumen) atau
dengan analisis penginderaan. Selanjutnya, kita menggunakan alat indera manusia sebagai
alat analisis.
Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan persepsi
konsumen. Tekstur bergantung pada sifat fisiko-kimia dari sampel dan persepsi manusia.
Bourne (1978) telah mempublikasi secara luas tentang beberapa aspek dari tekstur, yaitu
pengukurannya dan interpretasi dari data yang berhubungan dengan tekstur dari makanan.
Metode TPA berbasis kompresi atau tekanan pada sampel beserta alat texture
analyzerdigunakan untuk menilai tekstur secara objektif dengan probe berbentuk silindris
dengan diameter sekitar 35mm.
Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat dirasakan, seperti:
keras versus lembut, renyah atau tidak, halus versus kental, dapat mengalir atau menggumpal.
Tekstur ditentukan dari respon bahan makan terhadap gaya yang diberikan. Tekstur dapat
dirasakan ketika bahan makan tersebut diaduk, dituang, dipompa, ditarik, dan kemudian
terakhir dimakan. Karakteristik reologi dapat berubah dengan variabel seperti suhu dan
kelembapan.
Menurut deMan, dalam mempelajari tekstur makanan, telaah ditujukan kepada dua
bidang yang saling ketergantungan: sifat aliran dan deformasi serta makro dan mikrostruktur.
Mempelajari tekstur makanan itu penting karena tiga alasan ini:
1. Untuk menilai daya tahan produk terhadap kerja mekanis, seperti proses memanen
buah dan sayuran.
2. Untuk menentukan sifat alir dari produk selama pemrosesan, penanganan, dan
penyimpanan.
3. Untuk menetapkan perilaku mekanis dari makanan bila dikonsumsi.
Istilah untuk sifat tekstur makanan memiliki sejarah panjang. Berikut adalah beberapa contoh
dari istilah tersebut:
1. Konsistensi menunjukkan segi-segi tekstur yang berhubungan dengan aliran dan
deformasi. Hal itu dapat dikatakan mencakup semua sifat-sifat reologi produk.
 2. Kekerasan telah didefinisikan sebagai daya tahan terhadap deformasi.
3. Kerapuhan merupakan sifat dari keretakan sebelum terjadinya aliran yang signifikan.
4. Kelekatan adalah sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara bahan
dengan permukaan. Saat kedua permukaan tersebut bahannya sama, kita
menggunakan istilah kohesi.
Analisis tekstur dapat dilakukan menggunakan alat. Salah satu instrument yang dapat
digunakan adalah LFRA Texture Analyzer merk Brookfield.Tekstur analyzer adalah alat yang
terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi.Alat ini diperlakukan untuk
menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva.Tekstur analizer digunakan untuk
menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu
bahan terhadap tekanan.
Mulanya diciptakan texture analyzer untuk membuat simulasi persepsi yang dirasakan
oleh gerakan mulut kita, namun saat ini penggunaan texture analyzer tidak hanya terbatas
pada bidang food industry saja.Texture Analyzer menjadi alat yang dapat digunakan untuk
mengukur tekstur makanan. Prinsip dari analisis tekstur adalah memberikan tekanan kepada
sampel dengan menggunakan probe dengan berbagai tipe. Terdapat dua metode dalam
mengukur tekstur dari suatu sampel, yaitu dengan mengukur besarnya gaya yang diperlukan
untuk menghasilkan deformasi secara konstan dan dengan mengukur deformasi yang
disebabkan oleh besar gaya yang konstan.
Hal yang perlu diperhatikan saat akan melakukananalisis dengan texture analyzer
adalah pemilihan trigger dan probe yang tepat.Trigger dan probe yang digunakan untuk
menguji material harus disesuaikandengan karakteristik material tersebut. Kurva hasil
pembacaan texture analyzer tersebut akan merepresentasikan data-data yang diperlukan
untuk mengetahui karakteristik fisikokimia produk akhir, sehingga kualitas tekstural produk
dapat diketahui.Kurva hasil pembacaan texture analyzer dapat dilihat pada Gambar 1 dan
data-data yang dapat dibaca dari kurvatersebut antara lain:
1. Hardness (tingkat kekerasan): ditunjukan oleh puncak tertinggi pada kurva.
2. Crispiness (tingkat kerenyahan): merupakan hasil bagi antara nilai tingkat kekerasan
dan nilai rata-rata dari semua titik (H1 / HAV).
3. Quantity and number of fractures (karakteristik saat dipatahkan atau tingkat
kerapuhan): ditunjukan oleh puncak pertama pada kurva.
 III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penggaris, komputer, enam buah cawan
petri, seperangkat Tekstur Analizer jenis LFRA merk Brookfield, dengan jenis- jenis probe
yang digunakan adalah probe jenis TA 17 (untuk sampel tahu), probe jenis TA 18 (untuk
sampel crackersdan biskuit), dan probe jenis TA 39 (untuk sampel melon).
Bahan – bahan yang digunakan sebagai sampel dalam praktikum ini adalah lapu jepang,
pisang bugis, apel, mentimun.
B. Cara Kerja

Sampel (labu jepang,pisang bugis,apel,mentimun) disiapkan

Sampel diukur ketebalannya dengan menggunakan penggaris dan dicatat

Sampel diletakkan di atas meja objek Tekstur Analizer

Pada komputer dipilih program “Texture ProLite”

Probe pada alat diturunkan sampai menyentuh sampel

Angka pada alat dinolkan terlebih dahulu

Alat instrumen dinyalakan dan kurva profil tekstur diperoleh

Nilai hardness dicatat

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, berikut adalah tabel hasil
pengukuran hardness sampel Apel,Pisang Bugis,Mentimun, Dan Labu Jepang.

Sampel Hardness (g/mm2)

Apel 117,5

Labu jepang 251,09

Mentimun 276,5

Pisang bugis 348,5

Sampel Tebal kulit buah (mm)
Apel 0,4

Mentimun 0,71

Pisang Bugis 1,38

Labu jepang 1,37

Sampel Pori-pori (mm²)

Apel 0,32

Metimun 0,55

Pisang Bugis 058

Labu Jepang 0,38

B. Pembahasan
Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer jenis LFRA merk
Brookefieldyang berfungsi untuk menganalisis tekstur.Tekstur analizer ini dihubungkan
dengan komputer, serta dijalankan dengan program TextureProLite. Prinsip dari analisis
tekstur adalah memberikan tekanan kepada sampel dengan menggunakan probe dengan
berbagai tipe.Alat tekstur analizer ini akan merekam data hasil pengujian lalu hasil
tersebut akan diubah ke bentuk kurva profil tekstur.
Berikut adalah komponen-komponen alat LFRA tekstur analizer:

4
2
5

3 1

1. Scroll: komponen yang berfungsi untuk mengubah posisi meja objek (menaikkan
atau menurunkan) sesuai dengan tinggi sampel yang akan diukur teksturnya.
2. Tempat pemasang probe: komponen yang berfungsi sebagai tempat untuk
memasang probe yang spesifik untuk setiap sampel.
3. Meja objek: komponen yang berfungsi untuk meletakkan sampel yang akan
diukur teksturnya.
4. Tombol On / Off: komponen ini terletak di bagian belakang alat, yang berfungsi
untuk mematikan atau menghidupkan alat.
5. Komputer: berfungsi untuk mencatat rekaman gaya deformasi yang mengenai
sampel, hasil akhirnya berupa kurva profil tekstur.
Proses pengukuran tekstur melibatkan Texture Analyzer, komputer
(programTexture ProLite). Program Microsoft ExcelTM juga berperan dalam proses
pengukuran tekstur. Mekanisme kerja Texture Analyzer adalah adanya pencatatan hasil
pengukuran (profil tekstur) ke dalam grafik profil tekstur.
 Menurut Johnson dan Szczesniak(2014) probe merupakan komponen yang
berfungsi untuk memberikan gaya deformasi pada sampel yang akan diukur teksturnya.
Macam-macam probe yaitu:
1. Ball probe: berperan dalam pengukuran kekenyalan sampel, dalam percobaan ini
digunakan untuk tahu, contohnya TA 17.
2. Spherical/Round probe: berperan dalam pegukuran tekstur keras atau padat, dalam
percobaan ini digunakan untuk crackers, contohnyaTA18.
3. General probe: berperan untuk pengukuran tekstur sampel yang bersifat keras namun
hidroskopis (mengandung air), dalam percobaan ini digunakan untuk buah, contohnya
TA 39.

Pengoperasian alat Texture Analyzer memiliki tahapan-tahapan, yaitu:

1. Alat Tekstur Analizerdan komputer dinyalakan.
Pertama, alat dinyalakan dengan cara menekan tombol on yang ada di bagian
belakang alat setelah itu komputer juga dinyalakan.
2. Probe dipasang pada tempat probe sesuai sampel yang akan diukur.
3. Jarak antara meja objek dan probe diatur.
Jarak diatur agar probe tidak sampai mengenai objek. Sampel yang akan
diukur diletakkan di meja objek, lalu diatur jaraknya dengan letak probe kira-kira
±0,5cm dari sampel. Setelah itu sampel diambil kembali, dan pada saat percobaan
untuk mempercepat waktu maka pada meja objek ditambahkan pengganjal agar posisi
sampel lebih tinggi.
4. Program Texture ProLite dibuka.
5. Diklik pada bagian define new test.
6. Diisi bagian trigger point, test speed, target value, dan probe type.
Trigger point adalah besarnya gaya yang digunakan beban probe untuk
menyentuh sampel, dan pada program diisi sebesar 20 g. Test speed adalah kecepatan
probe menyentuh sampel (semakin cepat maka semakin rendah tingkat akurasinya),
 pada program diisi sebesar 0,5 mm/s. Target value adalah kedalaman probe
menyentuh sampel sekitar setengah dari tebal sampel, dan diisi sesuai dengan ½
ketebalan sampel setelah dihitung dengan penggaris.Probe type diisi sesuai dengan
tipe probe yang digunakan.
7. Ketebalan sampel diukur menggunakan Mikroskopis.
8. Diisi bagian target test.
Target test digunakan untuk menentukan tes yang dilakukan pada sampel. Bila
bendanya keras, maka dipilih compression sedangkan bila bendanya kenyal dipilih
TPA. Misalnya, pada uji pertama menggunakan crackers maka checklist di bagian
compression.
9. Texture Resultsdiisi sesuai parameter sampel.
Bagian primary calculation diklik semuanya kecuali area cycle 1 dan 2 (untuk
pengukuran sampel crackersdan buah, namun jika sampelnya tahu maka area cycle 1
dan 2 juga diklik) lalu menu secondary calculationdiklik pada bagian work done to
hardness 1. Setelah itu, pada additional calculaltions diklik di bagian sample length.
10. Diisi bagian General Results.
Semua bagian standard results dalam tabgeneral results diklik kecuali special
results.
11. Probe dibiarkan berkalibrasi terlebih dahulu.
12. Sampel kembali diletakkan di meja objek.
13. Tombol Run Test diklik untuk menjalankan pengukuran tekstur.
Setelah alat berhenti bekerja, maka akan didapatkan kurva profil tekstur.
Sebelum dapat melihat kurvanya, terlebih dahulu file di save di folder, kemudian
tekan tombol view load/time chart untuk melihat keseluruhan hasil pengukuran
beserta kurvanya.
Dari hasil yang didapatkan setelah percobaan, nilai hardness dari apel sebesar
117,5g/mm2, dan ketebalan kulit 0,4mm, mentimun sebesar 251,09 g/mm2, ketebalan
kulit 0,86mm, pisang bugis sebesar 276,5g/mm2, ketebalan kulit 1,30mm, labu jepang
sebesar 348,5g/mm2,ketebalan kulit 0,5mm. Dapat dilihat bahwa nilai hardness paling
tinggi terdapat pada biskuit pisang bugis. Bila diurutkan dari nilai hardness tertinggi,
maka makanan yang mempunyai tekstur paling keras adalah pisang bugis, mentimun,labu
jepang,dan apel.
 Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan
jenis karbohidrat serta protein penyusunnya. Kadar air juga dapat mempengaruhi tekstur
jika kadar air tinggi tekstur juga menjadi lembek, selain itu kadar pati juga
mempengaruhi jika kadar pati rendah juga akan menjadikan tekstur menjadi lembek.
Daya patah dipengaruhi juga oleh viskositas adonan suatu bahan, jika viskositas rendah
maka daya patahnya menurun. Kandungan lemak dalam bahan diduga berperan penting
dalam menentukan daya patah. Komposisi unik dari tiap jenis lemak menentukan
kemampuan spesifiknya dalam membentuk tekstur.
Salah satu faktor lain yang mempengaruhi tekstur bahan adalah porositas bahan.
Porositas bahan dapat diperbesar dengan “puffing”. Inti dari pemakasan bertekanan
(puffing) terhadap bahan yang dimasak adalah perubahan suhu dan tekanan yang terjadi
tiba-tiba. Dengan adanya perubahan tekanan yang terjadi secara tiba-tiba maka akan
terjadi pemekaran pada produk yang dimasak yang berarti juga bahan menjadi porus.

V.KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan

sebagai berikut:
1. Prinsip dari analisis tekstur adalah memberikan tekanan pada sampel dengan
menggunakan probeyang sesuai dan mengukur profil tekstur dengan merekam gaya
regangan dari gerakan bolak-balik benda yang mendeformasi sampel dan
menerjemahkannya ke dalam bentuk kurva profil tekstur.
2. Cara kerja pengukuran tekstur yaitu menggunakan alat Texture Analyzer yang
terhubung dengan komputer, serta hasil pengukurannyaakan diterjemahkan dalam
bentuk data dan kurva.
3. Nilai hardness dari apel sebesar 117,5g/mm2, dan ketebalan kulit 0,4mm, mentimun
sebesar 251,09 g/mm2, ketebalan kulit 0,86mm, pisang bugis sebesar 276,5g/mm2,
ketebalan kulit 1,30mm, labu jepang sebesar 348,5g/mm2,ketebalan kulit 0,5mm.
 DAFTAR PUSTAKA

Bourne, M. C. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology 32: 62–66, 72.

deMan, J. M. 2013. Principles of Food Chemistry 3rd Edition. Springer, New York.

Handoko, T. 2011. Pengaruh Jenis Daging, Jenis Tepung Beras, dan Rasio dalam
Formulasidan Rheologi Adonan Pakan Anjing. http://journal.unpar.ac.id/
index.php/rekayasa/article/viewFile/118/105. 16 September 2015.

Johnson, B. dan Szczesniak, S. 2014. Texture Technologies: Probes + Fixtures.

http://texturetechnologies.com/texture-analysis/Probes-Fixtures.php.
Diakses 16 September 2015.
 LAMPIRAN
PENGAMATAN JARINGAN KULIT BUAH SECARA MIKROSKOPIS DAN UJI
KEKERASAN DENGAN ALAT ANALISIS