(Tekstur, Viskositas, Intensitas Warna/ Kecerahan, pH)

ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

Tujuan Praktikum
- melakukan analisis karakter fisik berupa tekstur, visokostas, intensitas
warna/ kecerahan, dan pH.

Pendahuluan
Analisis bahan pangan tidak akan pernah lepas dari analisi sifat fisikokimia.
Sifat kimia telah terwakili melalui data proksimat, fitokimia, dan juga aktivitas
yang dimiliki. Fungsi analisis karakter fisik digunakan untuk menjelaskan reaksi
apa saja yang bisa terjadi pada bahan pangan karena sesungguhnya suatu reaksi
terdiri atas dua jenis yaitu, reaksi kimia dan juga reaksi fisika. Reaksi kimia
berhubungan dengan kandungan kimia yang ada di dalamnya sedangkan reaksi
fisik berhubungan dengan wujud/ fasa bahan pangan. Data sifat fisik yang biasa
dianalisis pada bahan pangan antaralain tektur, viskositas, intensitas warna/
kecerahan, dan juga pH.
 ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

Prosedur Praktikum
A. TEKSTUR
Bahan : buah apel, permen karet, biskuit, jelly, bakso
1) Analisis menggunakan texture analyzer
2) Sampel diletakkan di meja objek dari instrumen
3) Pilih metode yang digunakan (pilih probe, pilih kecepatan)
4) Probe pada alat kemudian diturunkan sampai menyentuh sampel

5) Angka diset angka 0 (enol) pada alat dan hasil akan diperoleh. Data berupa gaya (F) dengan satuan N.
ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

dimana
- Hardness force (N) : gaya max yg dibutuhkan
- Hardness stress (N/mm2) : gaya max dibandingkan luas permukaan sampel
- Hardness stroke (mm) : jarak ketika gaya max
- Max Disp Force (N) : gaya pada saat sampel patah
Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.
 ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

A. VISKOSITAS
Bahan : sirup, minyak
Prosedur kerja :
1) Analisis menggunakan brookfield viscometer
2) Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass 100 mL
3) Spindle dipilih disesuaikan dengan tingkat kekentalan bahan
kemudiandimasukkan ke wadah bahan sampai batas
4) Spindle kemudian diputar dengan kecepatan tertentu hingga stabil
kemudian skala yang ditunjuk dibaca untuk memperoleh daya
5) Perhitungan Hit:
Viskositas (poise) = nilai yang terbaca × faktor
Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.
 ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

Tabel Faktor:
RPM 6
60 30 12
Spindle
1 1 2 5 10

2 5 10 25 50

3 20 40 100 200

4 100 200 500 1000

 ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

A. INTENSITAS WARNA/ KECERAHAN

Bahan : selai buah, tepung mocaf (ataupun tepung lainnya), gelatin komersil
1) Analisis menggunakan colour reader

2) Sampel disiapkan dalam plastik bening

3) Penutup colour reader lensa dilepas, kemudian alat dinyalakan

4) Target L, a, b ditentukan dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti

cerah, nilai negatif (-) berarti gelap; axis a nilai positif (+) berarti merah,

nilai negatif (-) berarti hijau; axis b nilai positif (+) berarti kuning, nilai

negatif (-) berarti biru

5) Tombol Target atau Measure ditekan.

Catatan :

Pengukuran untuk kontrol : langsung tekan target kemudian measure

Pengukuran untuk sampel : tekan measure

Jika pengukuran tanpa kontrol : tekan target dulu lalu measure untuk

setiap sampel

6) Nilai yang tertera pada layar digitaldicatat.

Tabel hasil analisa dan pembahasan disesuaikan dengan bahan.

 ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK

A. pH
Bahan : yoghurt, minuman buah kemasan, air soda
1) Pengukuran pH menggunakan pH meter
2) Sebelum melakukan analisis, cek di literatur sampel termasuk pH asam atau
basa. Jika asam maka kalibrasi elektroda pH meter terlebih dahulu di buffer
asam (pH = 4,00) . Jika basa maka kalibrasi elektroda pH meter (dengan
buffer basa pH = 9,00). Jika netral maka gunakan buffer pH netral (pH = 7)
3) Cek faktor error pH. Faktor error pH adalah jumlah selisih error pembacaan
alat dengan data asli.
Misal jika pH meter membaca buffer asam yang seharusnya 4,00 namun
dibaca 4,10 maka pH meter meter memiliki faktor error sebanyak 0,10
(selisih antara 4,00 dan 4,10) maka seluruh data yang dibaca pada saat itu
harus dikurang 0,10. Begitu juga sebaliknya jika dibaca 3,90 maka seluruh
data yang dibaca pada saat itu hasur ditambah 0,10.
4) Setelah mengetahui faktor error, maka ukur sampel dengan baik.
5) Pada saat pengukuran, pastikan elektroda dibasuh dengan aquades dan dilap
lembut dengan tisu. Pastikan ujung elektroda tidak terbentur karena ujung
tersebut adalah kunci sensitifitas alat. Pada saat pengukuran, elektroda yang
bergerak, bukan beaker glass sampel yang diangkat naik.
6) Saat pencatatan, pastikan angka pH tidak dibulatkan karena angka di
belakang koma merujuk pada spec akurasi pH meter spec yang digunakan.