ANALISIS KARAKTER FISIK BAHAN PANGAN

(Tekstur, Viskositas, Intensitas Warna/ Kecerahan, pH)

Kimia Analitik-vrittamroiniwahyudi@gmail.com-lTP-UMM
TEKSTUR
 TEKSTUR

• Tekstur adalah cara bagaimana berbagai

unsur komponen dan struktur di tata dan
digabung menjadi mikro dan makro struktur
dan pernyataan struktur ini keluar dalam
segi aliran dan deformasi. Ada hubungan
langsung antara susunan kimia makanan,
struktur fisiknya, dan sifat fisiknya atau sifat
mekaniknya.

TEXTURE ANALYZER • Tekstur merupakan sifat suatu bahan pangan

yang berhubungan dengan sifat fisik yang
diterima indera penglihatan(sebelum
dikonsumsi), indera peraba jari (dalam
pengamatan), indera peraba menggunakan
mulut (selama dikonsumsi) dan indera
pendengar.
 TEKSTUR
Pada telaah tekstur makanan perhatian ditujukan kepada dua bidang yang saling
berkaitan, pertama sifat aliran dan deformasi dan kedua makro dan mikro struktur. Telaah
tekstur penting karena :
- Menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan
sayur secara mekanis
- Menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan,penanganan,dan penyimpanan
- Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika di makan

Tekstur sangat penting karena dapat mempengaruhi citra makanan tersebut. Tekstur
paling penting pada makanan lunak dan makanan rangup atau renyah. Ciri yang paling
penting adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Beberapa upaya telah dicoba
untuk mengembangkan sistem klasifikasi untuk ciri – ciri tekstur.
 TEKSTUR
Batasan– batasan dalam tekstur antara lain : Konsistensi (Menunjukkan segi– segi
tekstur yang berkaitan dengan aliran dan deformasi), Kekerasan (Ketahanan terhadap
deformasi), Kerapuhan (Sifat keretakan atau kepatahan sebelum aliran yang bermakna
terjadi), Kelekatan (Sifat permukaan yang berkaitan dengan adhesi antara bahan dengan
permukaan yang berdampingan)

Tekstur Analyzer adalah alat yang terkait dengan

penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi, di
mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan
kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer
digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang
berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu
bahan terhadap tekanan.

Tekstur analyzer adalah pengukuran suatu profil tekstur dengan cara merekam gaya yaitu
merekam gaya regangan dari gerakan bolak-balik suatu benda yang mendeformasi sampel
1) Analisis menggunakan texture analyzer
2) Sampel diletakkan di meja objek dari instrumen
3) Pilih metode yang digunakan (pilih probe, pilih kecepatan)
4) Probe pada alat kemudian diturunkan sampai menyentuh sampel
5) Angka diset angka 0 (enol) pada alat dan hasil akan diperoleh. Data
berupa gaya (F) dengan satuan N.
TEKSTUR

dimana
- Hardness force (N) : gaya max
yg dibutuhkan
- Hardness stress (N/mm2) : gaya max
dibandingkan luas permukaan sampel
- Hardness stroke (mm) : jarak
ketika gaya max
- Max Disp Force (N) : gaya pada
saat sampel patah
VISKOSITAS
 VISKOSITAS

Viskositas suatu fluida merupakan daya hambat

yang disebabkan oleh gesekan antara molekul-
molekul cairan, yang mampu menahan aliran
fluida sehingga dapat dinyatakan sebagai
indikator tingkat kekentalannya.
VISCOMETER BROOKFIELD

Nilai kuantitatif dari viskositas dapat dihitung dengan membandingkan gaya tekan per
satuan luas terhadap gradien kecepatan aliran dari fluida. Prinsip dasar ini yang
dipergunakan untuk menghitung viskositas secara eksperimen menggunakan metode
putar, yaitu dengan memasukkan penghambat ke dalam fluida dan kemudian diputar.
Semakin lambat putaran penghambat tersebut maka semakin tinggi nilai viskositasnya
 VISKOSITAS
Viskositas menentukan kemudahan suatu molekul bergerak karena adanya gesekan antar
lapisan material. Oleh karena itu viskositas menunjukkan tingkat ketahanan suatu cairan
untuk mengalir. Semakin besar viskositas maka aliran akan semakin lambat. Besarnya
viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti temperatur, gaya tarik antar molekul dan
ukuran serta jumlah molekul terlarut.

Fluida, baik zat cair maupun gas yang jenisnya berbeda memiliki tingkat kekentalan yang
berbeda. Pada zat cair, viskositas disebabkan karena adanya gaya kohesi atau gaya tarik
menarik antara molekul sejenis), sedangkan dalam gas, viskositas disebabkan oleh
tumbukan antar molekul. Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang
merupakan gesekan antar molekul-molekul cairan satu dengan yang lain. suatu jenis cairan
yang mudah mengalir, dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan sebaliknya
bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi
 VISKOSITAS
Prosedur kerja :
1) Analisis menggunakan brookfield viscometer
2) Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass 100 mL
3) Spindle dipilih disesuaikan dengan tingkat kekentalan bahan kemudian dimasukkan ke
wadah bahan sampai batas
4) Spindle kemudian diputar dengan kecepatan tertentu hingga stabil kemudian skala
yang ditunjuk dibaca untuk memperoleh daya
5) Perhitungan Hit:
Viskositas (poise) = nilai yang terbaca × faktor
Tabel Faktor:

RPM
60 30 12 6
Spindle
1 1 2 5 10

2 5 10 25 50

3 20 40 100 200

4 100 200 500 1000

INTENSITAS WARNA/KECERAHAN
INTENSITAS WARNA/KECERAHAN

Tujuan analisis warna pada pangan :

1) Uji Kematangan buah/sayur
2) Quality control (materials sourcing,
production control, inspection of final
product)

Warna Sebagai Sifat Obyektif dan

Subyektif
• Warna merupakan sifat produk
pangan yang dapat dipandang sebagai
sifat fisik (obyektif) dan sifat
organoleptik (subyektif).
• Dapat dianalisa secara obyektif
dengan instrumen fisik dan secara
organoleptik atau subyektif dengan
indera manusia.
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN
Warna benda ditentukan oleh:
• Adanya sinar sebagai sumber penerangan
yang menyinari benda
• Sifat absorpsi dan refleksi spektrum dari
benda yang disinari
• Kondisi lingkungan benda
• Kondisi subyek yang melihat benda

Visible spectrum : 400 – 700 nm

Red : 600 – 700 nm
Green : 500 – 600 nm
Blue : 400 – 500 nm

 400 500 600 700

R + G + B = White
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN

Hubungan antara spektrum warna dan

panjang gelombang sinar tampak
Panjang gelombang
Jenis warna
Kisaran (nm) Nilai tengah (nm)
Merah 620 – 770 700
Jingga, orange 585 – 600 590
Kuning 570 – 585 576
Hijau muda 540 – 570 555
Hijau 505 – 540 520
Biru muda 495 – 505 500
Biru 480 – 495 490
Nila 450 – 480 470
Ungu, violet 350 – 450 380
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN
Hubungan sifat fisik sinar dengan sifat subyektif atau
sifat organoleptik pada produk pangan
Fenomena psikologik
Fenomena fisik Sifat sinar dengan sifat organo-
leptiknya
Sinar sumber penerang pada
Radiasi atau sinar Cahaya
produk yang dilihat
Kecerahan, derajat putih (value,
Sinar pantul seluruh spektrum
Sinar pantul (refleksi) lightness, brightness,
dari sinar terlihat
whiteness)
Panjang atau frekuensi Sinar pantul dengan spketrum Warna kromatis, warna pelangi
gelombang dominan dominan dari sinar terlihat (hue)
Intensitas sinar pantul dari Keredupan warna, kroma
Intesitas sinar
spektum dominan (chroma)
Sinar yang dipantulkan sejajar
Sinar refleksi sejajar dari permukaan benda yang Mengkilap (glossy)
licin
Sinar yang dipantulkan oleh
Sinar refleksi tidak
permukaan benda dengan
sejajar, tak teratur Permukaan kusam (dull)
arah pantul yang tidak
arahnya
beraturan, ke semua arah
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN

Tipe parameter warna

• Warna kromatik (Hue)
– Warna-warna pelangi: merah, jingga, kuning, hijau,
biru, nila dan ungu.
• Kroma (chroma)
– Intensitas warna kromatik
– Jika intensitas tinggi, maka warna kromatik akan cerah
sekali atau warna yang sangat mencolok,
– Jika intensitas rendah, warna itu agak redup atau warna
yang lemah.
• Warna akromatis (kecerahan/lightness)
– Warna putih, hitam dan abu-abu
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN

1) Analisis menggunakan colour reader

2) Sampel disiapkan dalam plastik bening

3) Penutup colour reader lensa dilepas, kemudian alat dinyalakan

4) Target L, a, b ditentukan dimana L adalah kecerahan, nilai positif (+) berarti cerah, nilai negatif

(-) berarti gelap; axis a nilai positif (+) berarti merah, nilai negatif (-) berarti hijau; axis b nilai

positif (+) berarti kuning, nilai negatif (-) berarti biru

5) Tombol Target atau Measure ditekan.

Catatan :

Pengukuran untuk kontrol : langsung tekan target kemudian measure

Pengukuran untuk sampel : tekan measure

Jika pengukuran tanpa kontrol : tekan target dulu lalu measure untuk setiap sampel. Nilai yang tertera pada layar

digital dicatat.
pH
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN
1909  pH

Skala untuk menyatakan konsentrasi proton (H+ ) suatu larutan

Sorensen

pH = - log [H+ ]

pOH = - log [OH –]

pH + pOH = 14 pH meter

Kertas Indikator
Universal
 INTENSITAS WARNA/KECERAHAN

1) Pengukuran pH menggunakan pH meter

2) Sebelum melakukan analisis, cek di literatur sampel termasuk pH asam atau basa.
Jika asam maka kalibrasi elektroda pH meter terlebih dahulu di buffer asam (pH =
4,00) . Jika basa maka kalibrasi elektroda pH meter (dengan buffer basa pH = 9,00).
Jika netral maka gunakan buffer pH netral (pH = 7)
3) Cek faktor error pH. Faktor error pH adalah jumlah selisih error pembacaan alat
dengan data asli.
Misal jika pH meter membaca buffer asam yang seharusnya 4,00 namun dibaca 4,10
maka pH meter meter memiliki faktor error sebanyak 0,10 (selisih antara 4,00 dan
4,10) maka seluruh data yang dibaca pada saat itu harus dikurang 0,10. Begitu juga
sebaliknya jika dibaca 3,90 maka seluruh data yang dibaca pada saat itu hasur
ditambah 0,10.
1) Setelah mengetahui faktor error, maka ukur sampel dengan baik.
2) Pada saat pengukuran, pastikan elektroda dibasuh dengan aquades dan dilap lembut
dengan tisu. Pastikan ujung elektroda tidak terbentur karena ujung tersebut adalah
kunci sensitifitas alat. Pada saat pengukuran, elektroda yang bergerak, bukan beaker
glass sampel yang diangkat naik.
3) Saat pencatatan, pastikan angka pH tidak dibulatkan karena angka di belakang koma
merujuk pada spec akurasi pH meter spec yang digunakan.