PRAKTIKUM TEKSTUR BAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
Gavrila Olivia C (240210140013)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: gebbyolivia@yahoo.com

ABSTRACT
Texture is one of the properties that affect product quality and consumer perception.
The purpose of this practice is to determine the working principles of the texture analyzer and
to determine the hardness of a sample. Hardness value of tofu is 1.8622 N, wafers is 64.0111 N,
meatball is 25.0612 N, crackers is 20.0362 N, bread is 19.3963 N, dodol is 17.0658 N, starfruit
is 10.1246 and jelly is 9.1676 N. Cohesiveness value of meatball is 0.7187, dodol is 7.08028,
jelly is 6.6061. Springiness value of jelly is 0.995086, meatball is 0.9320, and dodol is 0.8094.
Key Words: texture, texture analyzer, hardness.

PENDAHULUAN
Tekstur adalah salah satu dari sifat
kualitas yang mempengaruhi produk dan
persepsi konsumen. Tekstur bergantung
pada sifat fisika-kimia dari sampel dan
persepsi manusia. Bourne (1978) telah
mempublikasi secara luas tentang beberapa
aspek dari tekstur, yaitu pengukurannya dan
interpretasi dari data yang berhubungan
dengan tekstur dari makanan. Metode TPA
berbasis kompresi atau tekanan pada
sampel beserta alat texture analyzer
digunakan untuk menilai tekstur secara
objektif dengan probe berbentuk silindris
dengan diameter sekitar 35mm (Kim,
2014).
Tekstur dari makanan berhubungan
dengan konsistensi yang dapat dirasakan,
seperti: keras versus lembut, renyah atau
tidak, halus versus kental, dapat mengalir
atau menggumpal. Tekstur ditentukan dari
respon bahan makan terhadap gaya yang
diberikan. Tekstur dapat dirasakan ketika
bahan makan tersebut diaduk, dituang,
dipompa, ditarik, dan kemudian terakhir
dimakan. Karakteristik reologi dapat
berubah dengan variabel seperti suhu dan
kelembapan (Owusu, 2004).
Menurut deMan (2013), dalam
mempelajari tekstur makanan, telaah

ditujukan kepada dua bidang yang saling

ketergantungan: sifat aliran dan deformasi
serta makro dan mikrostruktur. Mempelajari
tekstur makanan itu penting karena tiga
alasan ini:
1. Untuk menilai daya tahan produk
terhadap kerja mekanis, seperti
proses memanen buah dan sayuran.
2. Untuk menentukan sifat alir dari
produk
selama
pemrosesan,
penanganan, dan penyimpanan.
3. Untuk
menetapkan
perilaku
mekanis dari
makanan bila
dikonsumsi.
Istilah untuk sifat tekstur makanan memiliki
sejarah panjang. Berikut adalah beberapa
contoh dari istilah tersebut:
1. Konsistensi menunjukkan segi-segi
tekstur yang berhubungan dengan
aliran dan deformasi. Hal itu dapat
dikatakan mencakup semua sifatsifat reologi produk.
2. Kekerasan
telah
didefinisikan
sebagai daya tahan terhadap
deformasi.
3. Kerapuhan merupakan sifat dari
keretakan sebelum terjadinya aliran
yang signifikan.
4. Kelekatan adalah sifat permukaan
yang berhubungan dengan adesi
antara bahan dengan permukaan.

Saat kedua permukaan tersebut

bahannya sama, kita menggunakan
istilah kohesi.
Analisis tekstur dapat dilakukan
menggunakan alat. Salah satu instrument
yang dapat digunakan adalah LFRA Texture
Analyzer merk Brookfield. Tekstur analyzer
adalah alat yang terkait dengan penilaian
dari karakteristik mekanis suatu materi.
Alat ini diperlakukan untuk menentukan
kekuatan materi dalam bentuk kurva.
Tekstur
analizer
digunakan
untuk
menentukan sifat fisik bahan yang
berhubungan dengan daya tahan atau
kekuatan suatu bahan terhadap tekanan
(Smewing, 1999).
Mulanya
diciptakan
texture
analyzer untuk membuat simulasi persepsi
yang dirasakan oleh gerakan mulut kita,
namun saat ini penggunaan texture analyzer
tidak hanya terbatas pada bidang food
industry saja (Zainuddin, 2012). Texture
Analyzer menjadi alat yang dapat
digunakan untuk mengukur
tekstur
makanan. Prinsip dari analisis tekstur
adalah memberikan tekanan kepada sampel
dengan menggunakan probe dengan
berbagai tipe. Terdapat dua metode dalam
mengukur tekstur dari suatu sampel, yaitu
dengan mengukur besarnya gaya yang
diperlukan untuk menghasilkan deformasi
secara konstan dan dengan mengukur
deformasi yang disebabkan oleh besar gaya
yang konstan (Szczesniak dan Kleyn,
1963).
Hal yang perlu diperhatikan saat
akan melakukan analisis dengan texture
analyzer adalah pemilihan trigger dan
probe yang tepat. Trigger dan probe yang
digunakan untuk menguji material harus
disesuaikan dengan karakteristik material
tersebut. Kurva hasil pembacaan texture
analyzer tersebut akan merepresentasikan
data-data
yang
diperlukan
untuk
mengetahui
karakteristik
fisikokimia
produk akhir, sehingga kualitas tekstural
produk dapat diketahui. Kurva hasil
pembacaan texture analyzer dapat dilihat
pada Gambar 1 dan data-data yang dapat
dibaca dari kurva tersebut antara lain:
1. Hardness (tingkat kekerasan):
ditunjukan oleh puncak tertinggi pada
kurva.

2. Crispiness (tingkat kerenyahan):

merupakan hasil bagi antara nilai
tingkat kekerasan dan nilai rata-rata
dari semua titik (H1 / HAV).
3. Quantity and number of fractures
(karakteristik saat dipatahkan atau
tingkat kerapuhan): ditunjukan oleh
puncak pertama pada kurva.
Ga
mb
ar
1.

Contoh Kurva Hasil Pembacaan

Texture Analyzer (Handoko,
2011)
Karakteristik fisik seperti kekerasan
(hardness) dan fracturability termasuk ke
dalam kajian reologi produk. Karakteristik
ini perlu dipelajari karena
dapat
mempengaruhi bentuk fisik, tekstur,
penampakan dan kerenyahan secara
organoleptik
produk
biskuit
yang
dihasilkan. Hardness dan fracturability
dipandang sebagai dua indikator penting
dalam menganalisis tekstur makanan
terutama dalam produk-produk baked
seperti roti dan biskuit (Pratama dkk.,
2014).
Salah satu produk pangan yang
diatur oleh SNI adalah tahu. Tahu
merupakan salah satu produk kedelai.
Produk tersebut dibuat dari bahan utama
kedelai dengan teknologi sederhana. Atribut
mutu tahu di dalam SNI tentang tekstur
tidak di sebutkan secara terperinci tetapi
hanya disebutkan tentang penampakannya
(Midayanto dan Yuwono, 2014).
Di pasaran terdapat banyak sekali
produk tahu dengan kualitas yang berbedabeda. Salah satu parameter yang digunakan
oleh orang-orang untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu produk tahu adalah
teksturnya.
Masyarakat
cenderung
menyukai tahu yang teksturnya kenyal dan
tidak terlalu lembek. Faktor-faktor yang
mempengaruhi tekstur tahu antara lain
adalah komposisi tahu tersebut (Midayanto
dan Yuwono, 2014).

L = Perubahan Panjang (m)

Lo = Panjang mula-mula (m)

METODOLOGI

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahan
yang
digunakan
dalam
praktikum adalah dodol, bakso, jelly,
kerupuk, tahu, wafer, roti, dan belimbing.
Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah
texture analyzer, micrometer sekrup, probe,
laptop, dan pisau.

Pengukuran Tekstur Menggunakan

Texture Profile Analysis
Prinsip Texture Profile Analysis (TPA)
Dengan
memberikan
gaya
tekan
(compression) terhadap produk sebanyak
dua kali. Hal ini dapat dianalogikan sebagai
gerakan
mulut
pada
saat
mengunyah/menggigit makanan.
Hasil dari sampel yang ingin diketahui
dapat langsung ditentukan dari grafik yang
dihasilkan. Namun terdapat pula beberapa
parameter yang nilainya bergantung pada
parameter lain. Parameter tersebut yaitu
gumminess dan chewiness. Gumminess
berkaitan dengan nilai hardness dan
cohesiveness sedangkan chewiness selain
berkaitan dengan kedua parameter tersebut
juga dipengaruhi oleh nilai springiness.
Springiness atau elastisity adalah laju suatu
obyek untuk kembali ke bentuk semula
setelah terjadi deformasi (perubahan
bentuk). Cohesiveness adalah kekuatan dari
ikatan ikatan yang berada dalam suatu
obyek yang menyusun body dari obyek
tersebut.
Kurva Perbandingan antara Force/gaya
(N) dengan waktu (s) pada bakso dapat
dilihat pada Kurva 1.

Analisis Tekstur
Tempatkan sampel di tengah stage.
Stage adalah tempat meletakkan sampel.
Diameter probe harus besar dari pada
diameter sampel agar sampel yang tertekan
tidak rusak. ukur compression test dan
puncture test. Catat parameternya. Buat
kurva dan tentukan parameter seperti
hardness, fracturability, cohesiveness,
adhesiveness, springiness. Tentukan nilai
stress.

Stress ( )=

F
A

F = Gaya yang diberikan

A = Luas Probe (m2)

Strain ( )=

L
Lo

Kurva 1. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Bakso

Bakso
30
20
Force (N)

Bakso

10
0
0 2 4 6 8 10 12 14
-10
Time (s)

Bakso merupakan salah satu produk

olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan

banyak digemari masyarakat. Produk

olahan bakso pada umumnya menggunakan

bahan baku daging dan tepung. Kualitas

bakso ditentukan oleh daya ikat air,
kekenyalan, dan kandungan nutrisinya.
Bakso dengan kualitas baik, mempunyai
daya ikat air yang baik pula yaitu air yang
betul-betul diikat oleh protein daging dan
air bebas yang tertangkap didalam sel-sel
daging. Tingkat kekenyalan bakso yang
berkualitas baik yaitu bakso memiliki
kemampuan untuk pecah akibat adanya
gaya tekanan, dan kandungan nutrisi yang
terdapat pada bakso berkualitas baik yaitu
memiliki kandungan nutrisi yang cukup

untuk memenuhi kebutuhan gizi didalam

tubuh. Berikut merupakan hasil pengujian
tingkat hardness bakso yang dapat dilihat
pada Kurva 1, menunjukkan bahwa nilai
kekerasan bakso tertinggi berada pada
25.0612 N. Nilai hardness yang cukup
tinggi
menunjukkan
bahwa
bakso
membutuhkan gaya yang cukup besar
sampai
mengalami
deformasi
atau
perubahan bentuk.
Kurva Area 1 dan Area 2 dapat dilihat
pada Kurva 2 dan Kurva 3.

Kurva 2. Luas Area 1 pada Bakso

Area 1 Bakso
30
20

Force (N)

f(x) = 12.06x - 2.94

Bakso
R = 0.96
Linear (Bakso)

10
0

Time (s)

Persamaan linear area 1 pada kurva

diatas yaitu y = 12.055x-2.9364 didapatkan

dari luas area 1 menggunakan integral,

yaitu sebesar 19.529315.

Kurva 3. Luas Area 2 pada Bakso

Area 2 Bakso
25
20
f(x) = 10.97x - 103.86
R = 0.91

15

Force (N) 10

Bakso
Linear (Bakso)

5
0

10

11

12

Time (s)

Persamaan area 2 pada kurva diatas

yaitu y = 10.969x-103.86 didapatkan luas

area 2 menggunakan integral, yaitu sebesar

14.0367648. Sehingga didapatkan nilai

cohesiveness bakso sebesar 0.7187, dan

dapat disimpulkan bahwa bakso yang
nilai springiness sebesar 0.9320. Sehingga
digunakan cukup padat penyusunnya.
dapat disimpulkan bahwa sampel bakso
Kurva Perbandingan antara Force atau gaya
yang digunakan tergolong elastis karena
(N) dengan waktu (s) pada dodol dapat
nilai springiness mendekati 1. Nilai
dilihat pada Kurva 4.
cohesiveness bakso cukup besar sehingga
Kurva 4. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Dodol

Dodol
20
15
10

Dodol

Force (N)
5
0
0

10

12

14

-5
Time (S)

Dodol merupakan produk olahan yang

berbahan
dasar
santan kelapa, tepung
ketan, gula pasir, gula merah, dan garam.
Dodol dapat menjadi kenyal bilamana
dalam pembuatannya dapat mencapai
tekstur gel. Berdasarkan hasil penelitian,
tekstur gel akan tercapai bila kondisi kadar
asam adonan 1,5%, kadar pectin 0,90%-1%,
dan kadar gula 65%-67,5. Jika dilihat dari
literatur, dodol memiliki kadar air dan Aw
yang cukup tinggi. Dodol memiliki indeks
penyerapan air yang tinggi. Indeks
penyerapan air yang tinggi dapat
menurunkan tingkat kekerasan karena
Kurva 5. Area 1 pada Dodol

semakin banyak air yang diserap maka

produk yang dihasilkan semakin lunak
(Pitrawari, 2008).
Hasil pengujian terhadap tingkat
hardness dodol dapat dilihat pada Kurva 4,
menunjukkan bahwa nilai kekerasan dodol
tertinggi berada pada 17.0658 N. Nilai
hardness yang cukup tinggi namun masih
dibawah bakso menunjukkan bahwa dodol
membutuhkan gaya yang cukup besar
sampai
mengalami
deformasi
atau
perubahan bentuk.
Kurva luas area 1 dan luas area 2 dapat
dilihat pada Kurva 5 dan Kurva 6.

area 1
20
15

f(x) = 9.06x - 1.16

area 1

Force 10

Linear (area 1)

5
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Time

Kurva diatas menunjukkan persamaan

linear area 1 yaitu y = 9.0632x-1.1551

didapatkan luas area 1 menggunakan

integral, yaitu sebesar 18.49074.

Kurva 6. Area 2 pada Dodol

area 2
12
10
8
Force

area 2

Linear (area 2)

4
2
0
0 f(x)
2 4
= 6 8 10 12
Time

Persamaan area 2 pada kurva diatas

yaitu y = 7.7987x-1.4593 didapatkan luas
area 2 menggunakan integral, yaitu sebesar
130.9196. Sehingga didapatkan nilai
cohesiveness dodol sebesar 7.08028, dan
nilai springiness sebesar 0.8094. Dari nilai
springiness atau elastisity yang sudah

mendekati 1 dapat disimpulkan bahwa

dodol yang digunakan sudah cukup elastis.
Nilai cohesiveness dodol sangat besar dapat
disimpulkan bahwa dodol yang digunakan
memiliki ikatan penyusun yang kuat.
Kurva perbandingan antara gaya dan
waktu pada jelly dapat dilihat pada Kurva
7.

Kurva 7. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Jelly

Menurut Suprapti (2004), jelly adalah

produk makanan jajanan untuk anak-anak
yang terbuat dari sari buah. Produk jelly
bertekstur padat dan transparan (tembus
10
pandang). Bentuk, ukuran, dan warna
produk bervariasi disesuaikan
dengan
8
kesukaan anak-anak. Jelly mengandung
6
unsur gizi dan kalori. Pada
dasarnya, jelly
merupakan produk
Forceolahan
4 lanjut dari sari
buah jernih, melalui proses pengentalan dan
2
pencetakan. Secara umum,
minuman jelly
mempunyai empat atau
lima
komponen
0
2
4
6jel 8
utama yaitu bahan 0 pembentuk

(hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa

asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis),
perasa (komponen flavor atau buah), serta
pewarna. Hasil pengujian terhadap tingkat
hardness jelly dapat dilihat pada Kurva 7,
menunjukkan bahwa nilai kekerasan jelly
tertinggi berada pada 9.1676 N. Nilai
hardness yang cukup
menunjukkan
texture
analyzer bahwa
jelly membutuhkan
(jelly)gaya yang sedikit
sampai
mengalami
deformasi
atau
perubahan bentuk.
Kurva luas area 1 dan luas area 2 dapat
10dilihat
12 pada
14 Kurva 8 dan Kurva 9.

texture analyzer (jelly)

-2

Kurva 8. Luas Area 1 pada Jelly

jelly

area1
10
8
6
Force

f(x) = 3.75x - 1.67

area1
Linear (area1)

2
0
0

Time

Kurva diatas menunjukkan persamaan

linear area 1 yaitu y = 3.7461x-1.6657
Kurva 9. Luas Area 2 pada Jelly

didapatkan luas area 1 menggunakan

integral, yaitu sebesar 7.756721.

area2
10
8

Force

area2

Linear (area2)
f(x) = 2.51x - 24.06

2
0
8

10

12

Time

Persamaan area 2 pada kurva diatas

yaitu y = 2.5110x-24.0639 didapatkan luas
area 2 menggunakan integral, yaitu sebesar
51.24182. Sehingga didapatkan nilai
cohesiveness jelly sebesar 6.606118339,
dan nilai springiness sebesar 0.995086.
Dari nilai springiness atau elasticity yang
hampir 1 dapat disimpulkan bahwa jelly

yang digunakan sangat elastis atau kenyal.

Nilai cohesiveness jelly yang besar dapat
disimpulkan bahwa dodol yang digunakan
memiliki ikatan penyusun yang kuat.
Kurva perbandingan antara gaya dan
waktupada jelly dapat dilihat pada Kurva
10.

Kurva 10. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Tabu

Tahu
3
2.5
2
Force (N)

1.5

Tahu 1

Tahu 2

0.5
0
0
-0.5

10

12

14

16

-1
Time (s)

Tahu adalah salah satu jenis makanan

yang dibuat dari bahan pokok kedelai.
Menurut
Sundarsih (2009),
protein
merupakan komponen utama dari kedelai
kering. Kedelai utuh mengandung 35 40%

protein, paling tinggi dari segala jenis

kacang kacangan.
Hasil pengujian terhadap tingkat
hardness tahu dapat dilihat pada Kurva 10,
menunjukkan bahwa nilai kekerasan pada

tahu 1 yaitu 2.3557 N. Sedangkan pada tahu

2 yaitu 1.3688 N. Tahu memiliki nilai
hardness yang sangat rendah sehingga dapat
disimpulkan
bahwa
tahu
mudah
terdeformasi atau mudah mengalami

perubahan bentuk jika terkena gaya. hal ini

dapat dikarenakan ikatan penyusunnya
(cohesiveness) yang kurang kuat.
Kurva perbandingan gaya dan waktu
pada belimbing dapat dlihat pada Kurva 11.

Kurva 11. Perbandingan antara Force dengan waktu pada Belimbing

Belimbing
15
10
Force

Belimbing

5
0
0
-5

500

1000

1500

2000

Time

Buah belimbing mengandung senyawa

flavonoid, saponin, tanin, zat epikatekin
dan mineral seperti kalium, besi,
magnesium, fosfor, kalsium, natrium,
kuprum, mangan, selenium dan seng serta
vitamin yaitu vitamin C, tiamin, riboflavin,
niacin, vitamin B6, folat dan vitamin B12
(Dasgupta dkk., 2013). Hasil pengujian
terhadap tingkat hardness belimbing dapat
dilihat pada Kurva 11, menunjukkan bahwa

nilai kekerasan belimbing tertinggi berada

pada 10.1246 N. Belimbing memiliki nilai
hardness sedikit lebih besar dari pada nilai
hardness jelly. Belimbing membutuhkan
gaya yang cukup besar untuk mengalami
deformasi atau perubahan bentuk. Hasil
pengamatan perbandingan gaya dengan
waktu pada kerupuk dapat dilihat pada
Kurva 12.

Kurva 12. Perbandingan Antara Force Dengan Waktu Pada Kerupuk

Kerupuk
30
20

Kerupuk

10
0
-10

Kerupuk adalah makanan ringan yang

pada
umumnya
dibuat
dari adonan tepung tapioka dicampur bahan
perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk
pada umumnya terbuat dari bahan yang

10

12

14

mengandung pati cukup tinggi (Astawan,

1988). Hasil pengujian terhadap tingkat
hardness kerupuk dapat dilihat pada Kurva
12, menunjukkan bahwa nilai kekerasan
kerupuk tertinggi berada pada 20.0362 N.

Nilai hardness kerupuk tergolong besar dan

sudah melebihi hardness bakso. Dapat
disimpulkan untuk membuat kerupuk
terdeformasi dibutuhkan gaya yang besar.
Hal ini dipengaruhi oleh indeks penyerapan

air. Kerupuk memiliki kadar air yang

rendah sehingga teksturnya pun renyah.
Hasil pengamatan perbandingan gaya
dengan waktu pada roti dapat dilihat pada
Kurva 13.

Kurva 13. Perbandingan Antara Force Dengan Waktu Pada Roti

Roti
25
20
Roti

15
10
5
0
-5

Roti berbahan dasar tepung terigu dan

lainnya. Semakin banyak bahan-bahan
tersebut dalam adonan roti, semakin lembut
dan gurih pula rasa rotinya. Pemilihan
penggunaan butter dan bukan margarin atau
mentega juga berpengaruh besar. Butter
yang lebih banyak kadar lemak dari pada
airnya dibandingkan dengan margarin
membuat roti menjadi lebih empuk. Hasil

10

12

14

pengujian terhadap tingkat hardness roti

dapat dilihat pada Kurva 13, menunjukkan
bahwa nilai kekerasan roti tertinggi berada
pada 19.3963 N. Nilai hardness roti
tergolong besar dan hampir mendekati nilai
hardness bakso. Dapat disimpulkan untuk
membuat roti terdeformasi dibutuhkan gaya
yang besar.

Kurva 14. Perbandingan Antara Force Dengan Waktu Pada Wafer

wafer
70
60
50
wafer

40
30
20
10
0
-10 0

Wafer merupakan salah satu jenis

biskuit yang sudah dikenal luas oleh

10

12

masyarakat. Mutu produk wafer tersebut

akan mengalami reaksi penurunan selama

penyimpanan.
Sebagian
konsumen
menyatakan bahwa penurunan mutu wafer
yang
mudah
teridentifikasi
secara
organoleptik adalah tekstur wafer yang
mulai lembek (kerenyahan wafer menurun)
yang disebabkan penyerapan uap air oleh
wafer sehingga kadar air wafer meningkat.
Hasil pengujian terhadap tingkat hardness
wafer dapat dilihat pada Kurva 6,
menunjukkan bahwa nilai kekerasan wafer
tertinggi berada pada 64.0111 N. Jika
dibandingkan dengan nilai hardness pada
kerupuk yaitu 20.0362 N, nilai hardness
pada wafer jauh lebih tinggi. Nilai
kekerasan yang semakin meningkat
menggambarkan tekstur yang kurang
renyah si bandingkan produk yang memiliki
kekerasan lebih rendah. Tingkat kekerasan
dipengaruhi oleh derajat gelatinisasi, derajat
pengembangan, indeks kelarutan air dan
indeks penyerapan air. Derajat gelatinisasi
yang semakin tinggi akan menyebabkan
derajat pengembangan semakin tinggi,
sehingga
nilai
kekerasan
menurun
(Muchtadi dkk, 1988). Sehingga dapat
disimpulkan bahwa kerupuk lebih renyah
dari pada wafer.

KESIMPULAN
Nilai hardness tahu sebesar 1.8622 N,
wafer sebesar 64.0111 N, bakso sebesar
25.0612 N, kerupuk sebesar 20.0362 N, roti
sebesar 19.3963 N, dodol sebesar 17.0658
N, belimbing sebesar 10.1246 N, dan jelly
sebesar 9.1676 N. Nilai cohesiveness bakso
sebesar 0.7187, dodol sebesar 7.08028, jelly
sebesar 6.6061. Nilai springiness jelly
sebesar 0.995086, bakso sebesar 0.9320,
dan dodol sebesar 0.8094

DAFTAR PUSTAKA
Bourne, M. C. 1978. Texture Profile
Analysis. Food Technology 32: 62
66, 72.
Dasgupta, P., P. Chakraborty dan N. N.
Bala. 2013. Averrhoa carambola.
Intenational Journal of Pharma
Research and Riview, volume 2 (7):
54-63.

deMan, J. M. 2013. Principles of Food

Chemistry 3rd Edition. Springer,
New York.
Handoko, T. 2011. Pengaruh Jenis Daging,
Jenis Tepung Beras, dan Rasio
dalam Formulasi dan Rheologi
Adonan
Pakan
Anjing.
http://journal.unpar.ac.id/index.php/
rekayasa/article/viewFile/118/105
(Diakses pada tanggal 11 Juni
2016).
Kim,

S.K. 2014. Seafood Science:

Advances
in
Chemistry,
Technology, and Application. CRC
Press, USA.

Midayanto, D. N. dan Yuwono, S. S. 2014.

Penentuan Atribut Mutu Tekstur
Tahu untuk Direkomendasikan
Sebagai Syarat Tambahan dalam
Standar Nasional Indonesia. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 2(4):
259267.
Pitrawari, R. 2008. Sifat Fisik dan
Organoleptik
Snack
Ekstrusi
Berbahan Baku Grits Jagung yang
Disubstitusi dengan Tepung Putih
Telur. Skripsi Fakultas Peternakan
IPB. Bogor.
Pratama, R. I., Rostini, I., dan Liviawaty, E.
2014. Karakteristik Biskuit dengan
Penambahan Tepung Tulang Ikan
Jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal
Akuatika 5(1): 3039.
Owusu, R. K. 2004. Introduction to Food
Chemistry. CRC Press, USA.
Suprapti,
dkk.
2004.
http://apwardhanu.wordpress.com/t
ag/jelly-drink/
(Diakses
pada
tanggal 11 Juni 2016).
Sundarsih dan Yuliana Kurniaty. 2009.
Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman
Kedelai pada Tingkat Kesempurnaan
Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses
Pembuatan Tahu. Makalah Penelitian.
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Smewing, J. 1999. Hydrocolloids in Food
Texture:
Measurement
and

Perception.
Aspen
Gaithersbrug.

Publisher,

Szczesniak, A. S. dan Kleyn, D. H. 1963.

Consumer Awareness of Texture
and Other Food Attributes. Food
Technology 17: 74.

Zainuddin, N. M. 2012. Studi Proses

Produksi Karaginan Murni (Refine
Carrageenan) dari Rumput Laut
Eucheuma cottonii Secara OHMIC:
Pengaruh Lama Ekstraksi dan Suhu
Alkalisasi. Naskah Skripsi S-1.
Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin, Makassar.