Thalia

240210160051
Shift 4
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengenali sifat – sifat suatu produk berdasarkan kenampakannya
 Thalia
240210160051
Shift 4
II. TEORI DASAR
Mutu dari suatu produk pangan dapat ditentukan dari kenampakan produk
tersebut. Setiap jenis produk pangan memiliki kenampakan yang berbeda- beda.
Kenampakan ini dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk
tersebut dan nilai jual produk. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan
dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruhan, warna dan sifat- sifat
permukaan seperti kasar-halus, suram, mengkilap, dan homogen-heterogen
(Setyaningsih, 2010). Kenampakan suatu produk pangan juga dapat menentukan
kerusakan atau adanya cacat pada bahan pangan tersebut. Cacat yang terjadi baik
secara genetik atau fisiologis akan mempengaruhi bentuk dan warna bahan pangan.
Kerusakan ini dapat langsung dilihat oleh indra penglihatan (Sobir dan Siregar,
2010).
Warna suatu bahan pangan terdiri dari berbagai jenis pigmen, namun warna
yang muncul adalah warna pigmen yang paling dominan. Warna yang dihasilkan dari
adanya ikatan kimia uatu pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap
dan dipantulkan. Warna yang terlihat pada bahan pangan merupakan warna yang
dipantulkan. Kenampakan produk pangan dapat dinilai dengan menggunakan indra
penglihatan yaitu mata. Prinsip terjadinya proses penglihatan dimulai dari adanya
benda perangsang atau objek di depan mata maka objek tersebut akan mengirimkan
sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Mata memiliki sel
batang dan kerucut pada retina yang mengubah energi cahaya melalui impuls saraf
menuju otak dan saraf penglihatan (Setyaningsih, 2010).
Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa
faktor antara lain warna. Ada lima hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan
berwarna yaitu:
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna
coklat pada kembang gula karamel atau pada roti yang dibakar.
 Thalia
240210160051
Shift 4
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi maillard, yaitu antara gugus
amino protein dengan gugus karboksil gula pereduksi, misalnya susu bubuk
yang disimpan terlalu lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam,
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap pada permukaan apel atau kentang yang
dipotong.
5. Penambahan zat warna baik alami maupun warna sintetik, yang termasuk
dalam golongan bahan aditif makanan
Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah
akibat pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami
pada buah itu sendiri yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik
(Winarno, 2004).
Selain warna, ukuran produk pangan juga menentukan penerimaan konsumen
dan nilai jual produk. Ukuran buah yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat
mengakibatkan penolakan konsumen. Ukuran bahan pangan termasuk dalam 3
dimensi aksial yang memiliki dimensi panjang, lebar, dan tebal. DImensi ini dapat
diukur dengan menggunakan penggaris atau alat ukur lainnya. Bentuk merupakan
gambaran/deskripsi keseluruhan dari perbandingan ukuran-ukuran dimensi suatu
benda dengan kriteria-kriteria tertentu (Nurhadi, 2010).

Gambar 1. Bentuk Komoditi Secara Membujur

(Sumber: Mohsenin, 1965)
 Thalia
240210160051
Shift 4
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
 Apel
 Beras
 Kacang merah
 Kentang
 Minyak
 Susu

3.2 Bahan
 Cawan porselen
 Gelas
 Piring
 Sendok
 Thalia
240210160051
Shift 4
IV. PROSEDUR
1. Pengamatan dilakukan tehadap apel dan kentang yang disajikan dan
penilaian diberikan terhadap kenampakannya baik bentuk, keseragaman
bentuk, warna kilap, cacat/kerusakan misal layu, noda, belah, pecah, dll.
2. Pemotongan dan pengamatan dilakukan pada apel dan kentang dilakukan
untuk melihat keseragaman warna dan dilakukan segera agar terlihat
adanya perubahan warna akibat reaksi dengan udara.
3. Pengamatan terhadap kekentalan dan kejernihan pada sampel minyak
goreng dan susu dikaukan dengan diambilnya satu sendok cairan susu dan
minyak goreng kemudian dituangkan kembali ke dalam wadah.
Kekentalanya dibandingkan dengan air.
 Thalia
240210160051
Shift 4
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini membahas sifat – sifat kenamapakan makanan. Penilaian
yang dilakukan berupa warna, ukuran, bentuk, keseragaman, kilap-suram, kejernihan,
kekentalan serta ada atau tidaknya noda dan layu. Sampel yang digunakan adalah
apel, kentang, kacang merah, dan beras untuk mewakili bahan padat serta susu dan
minyak goreng yang mewakili bahan cair. Berikut hasil pengamatan sifat – sifat
kenamakan makanan.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Kenampakan Makanan
Jenis Makanan
Kenampakan Kacang Minyak
Apel Kentang Beras Susu
Merah Goreng
a= 5 cm a= 7,8cm
t = 0,7
Ukuran dan b= 4,4cm b= 6,2cm t = 2,8
cm
keseragaman c= 5,7cm c= 5,6cm cukup
cukup
ukuran tidak tidak seragam
seragam
seragam seragam
Bentuk dan Spheroid
Oblat, Oblong, Lonjong,
Keseragaman ,
seragam seragam seragam
Ukuran seragam
Hijau
Cokelat
kemerah Merah
Warna dan muda: Putih Kuning
an, hijau pucat:
keseragaman bitnik Putih susu, jernih,
90%, ungu
warna abu seragam seragam
merah 90: 10
95: 5
10%
Kilap atau Kilap Suram + Kilap Suram + Kilap Kilap
suram +++ +++ ++ +++ ++ ++++
Jernih atau Keruh + Jernih +
keruh ++++ +++
Kekentalan Cair Cair ++
cairan +++ +
Noda Noda Sedikit no-
Noda, layu,
hitam abu da cokelat, -
retak
±10% ±10% ±5% kulit
Sedikit
Lainnya - - - - -
memar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki kenampakan panjang 5 cm,
lebar 4,4 cm dan sisi diagonal 5,7 cm. Bentuk apel yang diamati adalah oblate.
 Thalia
240210160051
Shift 4
Bentuk oblat merupakan bentuk datar pada bagian ujung stem dan apeks (Mohsenin,
1965). Apel yang diamati memiliki warna hijau kemerahan dengan presentase 90:10.
Menurut Soelarso (1997), warna buah apel bervariasi yaitu hijau kemerahan, hijau
kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan
varietasnya. Warna yang terlihat tidak seragam berdasarkan tingkat kematangan buah.
Sampel buah apel yang diamati masih telihat mengkilap. Hal ini disebabkan oleh
adanya lapisan lilin yang digunakan sebagai peling kadar air pada buah, mencegah
proses respirasi yang dapat menyebabkan kerusakan pada buah apel. Adanya lapisan
lilin dapat menahan air yang mungkin akan keluar dari pori – pori. Lapisan lilin ini
juga dapat mencegah kontaminasi microorganisme yang mungkin masuk melewati
kulit buah. Lapisan lilin yang biasa digunakan adalah commercial grade wax atau
food grade wax yang telah sesuai dengan peraturan dari FDA US. Lapisan lilin yang
digunakan banyak yang berasal dari bahan alami dan aman dipakai untuk semua jenis
makanan (Aminah, Mardiana, dan Supraptini, 2005). Noda hitam pada sampel buah
apel dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara senyawa organik dengan udara.
Reaksi oksidasi ini dapat dipercepat oleh adanya logam dan enzim (Koswara, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan, kentang memiliki ukuran panjang 7.8 cm,
lebar 6.2 cm, dan sisi diagonalnya 5.5 cm. Nilai ini diperoleh dengan mengukur nilai
a,b, dan c. Nilai a adalah diameter major, b adalah diameter intermediet, dan c adalah
diameter minor. Bentuk kentang yang diamati adalah oblong. Bentuk oblong
memiliki karakteristik diameter vertical lebih besar dibandingkan dengan diameter
horizontal (Mohsenin, 1965). Kentang yang diamati memiliki warna coklat muda
dengan noda abu yang tidak seragam. Permukaan kentang terlihat suram karena tidak
adanya lapisan lilin dan banyaknya noda coklat tua akibat tanah yang masih melekat
pada kulit kentang. Memar yang terdapat pada kentang dapat disebabkan adanya
benturan fisik ketika didistribusikan. Faktor lain yang memungkinkan adalah adanya
kerusakan biologis oleh mikroorganisme. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang
terdapat pada kentang dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain tipe iklim, jenis
tanah, debu dalam udara, derajat kematangan, cara pemanenan, cara penanganan
pasca panen, pengepakan, dan cara penyimpanan. Menurut Buckle (1985),
 Thalia
240210160051
Shift 4
mikroorganisme yang sering ditemukan pada kentang adalah beberapa kapang seperti
Ceratocystis fimbriata, Rhizopus sp., Diaporthe batalis, Diplodia tuhericola dan
Macrophomina phaseoli. Kerusakan oleh kapang terjadi selama proses penyimpanan.
Berdasarkan hasil pengamatan, kacang merah memiliki tinggi 2,8 cm dengan
bentuk prolate spheroid. Warna dari kacang merah adalah merah pucat keunguan
dengan perbandingan 90:10. Kacang merah telihat tidak terlalu mengkilap
dikarenakan tidak adanya lapisan lilin yang melapisi kacang merah. Kulit bagian luar
kacang merah masih memiliki lapisan ari yang tipis dan masih mampu memantulkan
cahaya sehingga masih dapat terlihat mengkilap. Permukaan kacang merah masih
menunjukkan adanya sedikit noda berwarna cokelat, noda ini kira - kira hanya
mendominasi 10% dari kulit luar permukaan kacang merah (Buckle, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan, beras memiliki panjang 0.7 cm dengan bentuk
prolate spheroid. Beras yang diamati berwarna putih keruh dan seragam.
Keseragaman warna pada beras disebabkan oleh proses penggilingan. Proses
penggilingan yang sempurna menyebabkan semua laisan terluar berupa gabang dan
ebebrapa lapisan kulit aria tau kulit terluar beras ikut terbuang. Disisi lain kandungan
zat gizi yang banyak terkandung pada kulit ari ikut terbuang. Umumnya, bagian
tengan beras memiliki sifat tembus cahaya karena mengandung sedikit aleuron dan
20% amilosa. Bercak putih pada bagian ujung beras merupakan hasil dari rongga
udara di antara granula pati yang membentuk endosperm. Beras memiliki penampang
suram karena tidak mendapatkan perlakuan waxing selama proses pengolahannya
(Buckle, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan, susu memiliki warna putih mengkilap namun
keruh dan tekstur yang cair. Warna putih pada susu disebabkan oleh hasil disperse
cahaya dari butiran – butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu.
Warna dari susu juga disebabkan oleh beberapa faktor seperti jenis ternak dan
pakannya. Susu yang diamati tampak encer, namun bila dibandingkan dengan air susu
akan lebih kental. Hal ini dikarenakan viskositas susu biasanya berkisar antara 1.5
sampai 2 cP tergantung pada kandungan susu seperti bahan padatnya, lemak, krim
dan temperatur dari susu tersebut. Kekeruhan pada susu diketahui dari tidak tembus
 Thalia
240210160051
Shift 4
cahayanya susu. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kandungan kasein yang
merupakan dispersi koloid yang tidak tembus cahaya (Buckle, 1985).
Berdasarkan hasil pengamatan, minyak goreng memiliki warna kuning muda,
memiliki kilap, jernih, dan tekstur yang cair. Warna pada minyak goreng dipengaruhi
oleh dua golongan zat warna yang terkandung dalam minyak yaitu zat warna alami
dan warna dari hasil degradasi zat warna alami. Zat warna alami minyak adalah α dan
β karoten, xantofil, klorofil dan antosianin. Zat-zat warna ini yang menyebabkan
minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan
(Tjahjadi dan Marta, 2014). Minyak yang diamati menunjukkan tampilan yang masih
jernih, hal ini menunjukkan minyak tersebut belum digunakan untuk proses
pemasakan. Minyak yang telah digunakan untuk proses pemasakan akan tidak
sejernih minyak baru dan warnanya akan menjadi lebih gelap yang disebabkan
oksidasi pada tokoferol (vitamin E) akibat suhu terlalu tinggi. Minyak memiliki sifat
yang encer tetapi memiliki viskositas yang lebih tinggi dari air. Viskositas minyak
sendiri dipengaruhi oleh temperatur, tekanan dan jumlah gas yang terlarut di dalam
minyak tersebut. Kenaikan temperatur akan menurunkan viskositas minyak dan
dengan bertambahnya gas yang terlarut dalam minyak maka viskositas minyak juga
akan turun (Ketaren, 2008).
 Thalia
240210160051
Shift 4
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini antara lain:
 Apel memiliki bentuk oblate, ukuran yang tidak seragam, kulit buah bewarna
hijau 90% dan merah 10%, memiliki kilap, dan terdapat noda hitam
 Kentang memiliki bentuk oblong, kulit buah berwarna coklat muda 95% dan
bitnik abu 5%, serta kulit luar terlihat suram.
 Kacang merah memiliki bentuk prolate spheroid, dnegan tinggi 2.8 cm, warna
merah pucat 90% dan ungu 10%, kulit luar yang tampak suram, dan adanya
noda coklat.
 Beras memiliki bentuk prolate spheroid, dengan warna putih namun terlihat
suram.
 Susu memiliki warna putih mengkilap namun keruh dan tekstur yang cair
 Minyak goreng memiliki warna kuning muda mengkilap, keruh, dan tekstur
yang cair.

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum ini adalah mahasiswa sebaiknya
mempelajari terlebih dahulu tentang kenampakan bahan dari berbagai literatur agar
dapat dibandingkan langsung pada saat praktikum.
 Thalia
240210160051
Shift 4
DAFTAR PUSTAKA
Setyaningsih, D., Apriyanto, A., dan Sari, M. P. 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pngan Dan Agro. IPB Press. Bogor.
Mohsenin, N.N. 1995. Physical Properties of Plant and Animal Materials. Gordon
and Breach Publ., Australia.
Nurhadi, B. dan S. Nurhasanah. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Jatinangor : Widya
Padjadjaran.
Soelarso, R. B. 1997. Budi Daya Apel. Kanisius, Yogyakarta.
Aminah, N.S., Mardiana, dan Supraptini. 2005. Jenis Jamur dan Lalat yang
Ditemukan pada Makanan Jajanan dari Pasar dan Warung di Jakarta.
Media Litbang Kesehatan. 15, (1).
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Erlangga.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-
Press), Jakarta.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan: Volume II.
Universitas Padjadjaran, Bandung.
Sobir dan Siregar, F. D. 2010. Budidaya Melon Tunggal. Penerbit Swadaya. Jakarta
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 Thalia
240210160051
Shift 4

DISKUSI
1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap tanaman/
rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam?
Jelaskan jawaban saudara!
Jawab:
Setiap tanaman tidak akan menghasilkan produk yang memiliki kenampakan
seragam yang disebabkan oleh banyak faktor seperti kultivar, lokasi tanam,
suhu lingkungan, jenis tanah, ketersediaan air, pemupukan, cara-cara
bercocok tanam dan saat pemanenan. Cara yang dapat dilakukan untuk
mendapatkan produk yang seragam yaitu sortasi dan grading setelah masa
panen.

2. Apabila saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah cara bagaimana

setiap bahan atau produk makanan itu disusun? Bagaimanakah setiap jenis
bahan itu disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar
pengelompokkan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga
yang sama/berbeda? Jelaskan!
Jawab :
Penyimpanan produk di supermarket disusun dalam beberapa kelompok
berdasarkan jenis komoditas, ukuran, dan kualitasnya. Penyusunan bahan atau
produk harus rapi, memperhatikan prinsip FIFO (First In First Out) karena
pangan adalah produk yang mudah mengalami kerusakan sehingga barang
yang pertama disimpan akan pertama dikeluarkan. Setiap kelompok makanan
mempunyai harga yang berbeda-beda sesuai dengan kualitas, jenis bahan baku
yang digunakan dan biaya produksi. Produk biasanya akan semakin mahal
bila kualitasnya semakin baik.
 Thalia
240210160051
Shift 4
3. Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan
kentang segar?
Jawab :
Karakteristik daging buah apel dan kentang segar perlu diperhatikan karena
kedua daging buah komoditi tersebut rusak oleh pencokelatan enzimatis,
maka akan nampak dari teksturnya yang melunak dan daging buahnya yang
berubah warna menjadi kehitaman pada kentang. Hal ini dikarenakan pada
buah-buahan umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik yang
dapat berubah menjadi gugus 0-kuinon yang membentuk warna coklat.
Pencoklatan pada daging buah apel atau kentang akan menurunkan mutu atau
kualitas dari buah, karena kenampakannya yang menjadi tidak menarik.