http://wasil28.blogspot.co.id/2016/06/uji-rangking.

html

http://dewiagustiyani.blogspot.co.id/2015/05/uji-indrawi-uji-ranking.html

https://id.scribd.com/doc/45981352/SENSORIS-UJI-RANGKING

Oleh :
Muhammad Wasil
J1A114013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latarbelakang

Pada bidang industri perbaikan suatau produk merupakan salah satu alternatif penunjang dalam pemasaran,
keinginan konsumen selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi bila perusahaan
tersebut ingin menjaring ke atas penjualan produk yang dihasilkan.
Pada uji rangking ini digunakan untuk mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk yaitu untuk
mengetahui suatu produk baru harus sama atau lebih dari produk yang lama. Selain itu digunakan juga dalam
menentukan contoh terbaik dilalakukan beberapa pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan.
Pada pengujian ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan
dan tanggapan senang terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai misalnya kesan kerenyahan atau kelembekan
pada bahan yang diujikan pada biskuit. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan
nyang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun timbul keragu-raguan pada pengujian yang dilakukan.

1.2 Tujuan

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengurutkan nilai suatu produk dan memilih sampel yang terbaik.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 2.1 Uji Skala
Uji skala merupakan uji dimana panelis menyatakan berasan kesan yang diperolehnya. Besaran tersebut
dinyatakan dalam bentuk besaran skala atau dalam bentuk numerik ( Susuwi, 2009).
Menurut Yulia, A (2016) pengujuian skala dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Uji skala garis

2. Uji skor (pemberian skor atau skoring)

3. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau rangking)

2.2 Uji penjenjangan (uji pengurutan atau rangking)

Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas dan atribut yang
dirancang menurut tingkat kesukaan suatu produk dalam memilih yang terbaik atau yang terjelek, dengan
menambah atau mengurangi jumlah atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nuraini,
dkk, 2013).
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu produk yaitu untuk mengetahui
apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Dengan mengunakan uji rangking ini maka mutu suatu
produk dapat diketahui dan diurutkan sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu untuk produk inilah yang
menjadi patokan dalam proses pembuatan suatu produk (Rahayu, W. P., 2001).
Metode pengujian rangking memiliki beberapa persamaan dengan uji skoring yaitu pada kedua metode ini
sama-sama memberikan penilaian berupa angka terhadap sampel yang diujikan, uji rangking ini pada umumnya
dilakukan untuk mengurutkan sejumlah komoditas atau sejumlah produk yang berbeda intensitas sifatnya, dan untuk
memperbaiki mutu suatu produk tersebut. Sampel yang diujikan menurut intensitas mutu sensorik dan diberi nomor
urut dari intensitas mutu sensorik (Kartika, 1999).
Fungsi dari uji rangking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah komoditas produk menurut perbedaan
intiesitasnya, misalnya pada tingkat kemanisan atau kerenyaahan dan kesukaan pemberian nomor urut biasanya
dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atau peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutu nya lebih
rendah dan seterusnya (Sarastani, 2000).
Pada uji rangking ini panelis memiliki kemudahan dalam memahami intuksi dan merespon. Uji rangking ini
memiliki kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diujikan membuat peringkat sampai 6 sampel
masih mudah bagi panelis tetapi jika lebih dari 6 maka panelis mengalami kesulitan (Nuraini Mawansih, 2006).
Keuntungan dari uji rangking ini adalah cepat, dpat digunakan untuk bermacam-macam contoh baku atau
tidak atau tidak, sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set
data tidak dapat dibangdingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data yang lain, dan apabila terdapat
perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh dianggap identik, sehingga menyebabkan
inkonsistensi pada uji rangking yang dilakukan (Soekarto, 1985).
Dalam uji ini panelis diminta untuk membuat ukuran contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat
mutu atau tingkat sensorik, jarak atau interval antara jenjang atau rangking keatas dan kebawah tidak harus sama,
misalnya jenjang nomor satu dan nomor dua boleh berbeda dengan jenjang nomor dua dan nomor tiga. Dalam uji
perjenjangan atau rangking komoditi diurutkan dan diberi nomor urut, urutan pertama menyatakan tingkat tertinggi,
makin besar nomor pada peringkat menunjukkan urutan paling bawah atau peringkat semakin
rendah (Sarastani, 2012).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum uji ranking dilaksanakan pada Jumat, 15 April 2016 dengan langsung panelis mencicipi sampel
yang telah tersedia. Praktikum uji ranking ini dilakukan pada pukul 07.30 s.d 09.20 WIB di Laboratorium
Pengolahan (Dapur) Universitas Jambi, Unja Pondok Meja.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah roti dengan berbagai merk yaitu kode 467 (Biskuit Marrie
Roma), kode 939 (Biskuit Marrie ATB), dan kode 213 (Biskuit Marrie Kongguan) juga air mineral. Sedangkan alat
yang digunakan adalah piring kecil (3 buah), kuisioner dan alat tulis.
3.3 Prosedur Kerja
Pertama, panelis mendapat instruksi umum dari penguji. Panelis mengisi kuisioner, lalu mencicipi sampel (3
sampel) yang ada diatas meja. Setiap sampel yang dicicip harus minum air mineral untuk menetralisirkan lidah agar
kesan yang diberikan tidak bias. Kemudian, panelis diminta menuliskan kesan terhadap 3 sampel yang ada dan
berbeda, panelis diminta mengurutkan ranking sampel dari tingkat 1 hingga tingkat 3 dari data skalar garis dengan
menulis kodenya pada kolom kuisioner yang tersedia.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil Data Uji Ranking
Kode Sampel
Panelis Jumlah
939 467 213
1 2 3 1 6
2 3 2 1 6
3 3 2 1 6
4 3 2 1 6
5 1 3 2 6
6 2 1 3 6
7 2 3 1 6
8 1 2 3 6
9 3 1 2 6
10 3 2 1 6
11 3 2 1 6
12 1 3 2 6
13 3 2 1 6
14 1 3 2 6
15 1 2 3 6
16 1 2 3 6
17 1 2 3 6
18 1 2 3 6
19 1 3 2 6
20 2 3 1 6
21 3 2 1 6
22 2 1 3 6
 23 1 2 3 6
24 1 2 3 6
25 1 2 3 6
26 2 3 1 6
27 1 3 2 6
28 2 1 3 6
29 2 1 3 6
30 1 3 2 6
31 1 3 2 6
32 2 3 1 6
33 2 3 1 6
34 1 3 2 6
35 3 2 1 6
36 1 2 3 6
37 3 2 1 6
38 3 2 1 6
Jumlah 70 85 73 228
Rata-rata 1,84 2,24 1,92 6

Tabel 4.1.2 Hasil Konversi Data Uji Ranking

Kode Sampel
Panelis Jumlah
939 467 213
1 0 -0,85 0,85 0
2 -0,85 0 0,85 0
3 -0,85 0 0,85 0
4 -0,85 0 0,85 0
5 0,85 -0,85 0 0
6 0 0,85 -0,85 0
7 0 -0,85 0,85 0
8 0,85 0 -0,85 0
9 -0,85 0,85 0 0
10 -0,85 0 0,85 0
11 -0,85 0 0,85 0
12 0,85 -0,85 0 0
13 -0,85 0 0,85 0
14 0,85 -0,85 0 0
15 0,85 0 -0,85 0
16 0,85 0 -0,85 0
17 0,85 0 -0,85 0
18 0,85 0 -0,85 0
19 0,85 -0,85 0 0
20 0 -0,85 0,85 0
21 -0,85 0 0,85 0
22 0 0,85 -0,85 0
23 0,85 0 -0,85 0
24 0,85 0 -0,85 0
25 0,85 0 -0,85 0
26 0 -0,85 0,85 0
27 0,85 -0,85 0 0
 28 0 0,85 -0,85 0
29 0 0,85 -0,85 0
30 0,85 -0,85 0 0
31 0,85 -0,85 0 0
32 0 -0,85 0,85 0
33 0 -0,85 0,85 0
34 0,85 -0,85 0 0
35 -0,85 0 0,85 0
36 0,85 0 -0,85 0
37 -0,85 0 0,85 0
38 -0,85 0 0,85 0
Jumlah 5,10 -7,65 2,55 0
Rata-rata 0,13 -0,20 0,07 0

Perhitungan ANOVA dari Konversi Data Hasil Uji Ranking

db contoh = jumlah contoh 1

=31
=2
db panelis = jumlah panelis 1

= 38 1
= 37
db total = (jumlah panelis x jumlah contoh) 1

= (38 x 3) 1
= 114 1
= 113
db error = db total (db panelis + db contoh)

= 113 - (37 + 2)
= 113 39
= 74
FK = 0

JK Contoh =

= 2,39
JK Panelis =
 =

=0
JK Total = Total Jumlah Kuadrat FK

= 54,91 0
= 54,91
JK Error = JK Total JK Contoh JK Panelis

= 54,91 2,39 0
= 52,52
KT Contoh =

= 1,195
KT Panelis =

=0
KT Error =

= 0,71
F Hitung Contoh =

= 1,68
F tabel 5% = 3,12

Tabel 4. 1. 3 Sidik Ragam

Variabel Db JK KT F hitung F tabel 5%
tn
Contoh 2 2,39 1,195 1,68 3,12
Panelis 37 0 0
Error 74 52,52 0,71
Total 114 54,9
tn)
tidak berpengaruh nyata pada taraf 5%
 4.2 Pembahasan
Pada praktikum uji rangking ini bertujuan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk
menurut perbedaan intensitasnya, dan panelis diminta untuk mengurutkan tingkat keempukan dari biskuit Marie.
Pemberian nomor urut biasanya di mulai dari nomor satu yang menyataka nilai atau peringkat tertinggi dan diikuti
peringkat kedua yang mutunya lebih rendah dan seterusnya. Pengujian dilakukan dengan mengurutkan tiga contoh
sampel, yaitu biskuit Marie ATB (kode 939), biskuit Marie Roma (467), dan biskuit Marie Khong Guan (kode 213).
Dari hasil tabulasi data dapat diketahui bahwa biskuit Marie ATB yang memiliki keempukan paling tinggi,
kemudian biskuit Marie Khong Guan, dan yang terakhir biskuit Marie Roma.
Untuk mengetahui berbeda nyata atau tidak, dilakukan Analisis Of Varian (Anova). Sebelum dilkukan
perhitungan ANOVA hasil ditabulasikan terlebih dahulu. Kemudian setelah ditabulasikan dihitung dengan ANOVA,
dari berbandingan F tabel pada taraf 5 % diketahui F hitung 1,69 dan F tabel 3,12. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa F hitung lebih kecil dari F tabel, jadi didapatkan pada ketiga sampel dinyatakan tidak berbeda nyata.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Uji rangking ini dapat disimpulkan bahwa pada uji ketiga sampel tidak memiliki perbedaan nyata, dimana
F hitung lebih kecil dari F tabel yaitu 1,69 < 3,12, dan biscuit Marie ATB memiliki peringkat pertama kemudian
biscuit Khong Guan dan biscuit Marie Roma setelah di bandingkan dengan F tabel padataraf 5%.

DAFTAR PUSTAKA
Kartika. 1999. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Pangandan Gizi : Yogyakarta
NurAini, dkk. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta : IPB Bogor
Nuraini dan Mawansih. 2006. Uji Sensori Buku Ajar Lampung. Universitas : Lampung
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB : Bogor
Sarastani. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Program Diploma. IPB : Bogor
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhrata Karya Aksara : Jakarta

UJI INDRAWI : UJI RANKING

I PENDAHULUAN
 Bab ini menguraikan mengenai latar belakang, tujuan percobaan, prinsip percobaan dan aplikasi
dalam bidang pangan.

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat

digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian
pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Disamping kedua
kelompok pengujian itu dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian
pertama banyak digunakan dalam penelitian analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua
kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality control) (Soekarto,
1985).

Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan
menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa
disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi
yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk pada daging dan kesan halus pada bahan
pakaian berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian
kasar berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji
pembedaan (Soekarto, 1985).

Karena sifatnya yang sangat subjektif itu beberapa panelis yang ekstrim senang atau benci
terhadap suatu komoditi atau bahan, tidak lagi dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi
panelis ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan (Soekarto,
1985).

Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, pada uji penerimaan dapat
menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Pada uji penerimaan tidak ada contoh pembanding
atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat contoh pembanding, maka
pada uji penerimaan justru panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji
sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah
diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keragu-raguan (Soekarto, 1985).

Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu
dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability)
unit produk tersebut oleh konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen
 dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi
(Kartika, 1987)

Tanggapan senang atau suka terhadap suatu produk sangat bersifat pribadi, karena itu kesan
seseorang tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tanggapan senang
atau suka dapat diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili
suatu populasi masyarakat tertentu (Soekarto, 1985).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji ranking adalah untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk atau produk,
dan untuk memilih sampel yang terbaik (superior) serta untuk menghilangkan sampel terjelek (interior).

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji ranking ini adalah berdasarkan pemberian nilai dimana semakin tinggi
nilai maka semakin rendah mutu suatu produk pangan.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk
sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji ranking juga dapat
digunakn sebagai memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan
untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.

II BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai bahan-bahan percobaan, alat-alat percobaan, dan metoda
percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Sunkist (432), Just Juice (385), Happy
Day (846) dan Buavita (705)

2.2. Alat-alat percobaan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sloki, gelas plastik, sendok, tissue, dan lap.

2.3. Metoda Percobaan

 2.3.1. Deskripsi Percobaan

Sampel yang sudah dipersiapkan di atas meja diuji, kemudian diberikan penilaian terhadap
beberapa atribut yaitu aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan. Pada setiap kode sampel diberi
penilain dengan salah satu angka yang sesuai. Skala Penilaian : 1) Sangat baik, 2) Baik, 3) Tidak baik, 4)
Sangat Tidak Baik.

2.3.2. Analisis Perhitungan

Ketentuan untuk tabel Anava

1. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5% dan taraf 1 %, maka diberi tanda ** (sangat berbeda
nyata), perlu dilakukan uji lanjut.

2. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5 %, tetapi F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 1 %, maka
diberi tanda * ( Berbeda nyata) perlu dilakukan uji lanjut.

tn
3. Jika F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 5 %, dan taraf 1 %, maka diberi tanda (nyata), tidak perlu
dilakukan uji lanjut.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan uji ranking dari jus apel
terhadap aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan.

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma
 Sampel Rata-Rata Taraf
Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli Nyata

Sunkist 432 1,56 b Sangat Baik

Just Just 385 3,22 a Baik

Happy Day 846 3,22 a Baik

Buavita 705 2 b Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 1. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Aroma

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aroma yang dilihat dari taraf
nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) dan 846 (Happy Day) tidak berbeda nyata atau
sama dalam hal aroma. Dan pada sampel 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau
sama dalam hal aroma.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap aroma
dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432
(Sunkist).

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan
yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Bau-bauan lebih kompleks daripada
pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi dari pada pencicipan. Industri pangan menganggap sangat
penting pengujian bau karena dapat dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai
atau tidak (Soekarto, 1985).

Aroma yang timbul dari jus apel merupakan aroma khas dari buah apel. Aroma tersebut
merupakan aroma yang dibawa oleh buah apel. Aroma yang baik pada jus apel merupakan aroma buah
apel yang sanagat kuat terasa pada hidung.

Citarasa, aroma, maupun tekstur, sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia.
Termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu ada
kandungan alkohol berkisar 30 - 40 jenis, ester seperti etil asetat sekira 100 jenis, karbonil seperti
formaldehid dan asetaldehid, serta banyak lagi. Senyawa-senyawa pemberi aroma pada apel terdapat
pada dagingnya. Bila daging ini dikerat keluarlah aroma yang harum dan segar. Namun ada beberapa
varietas apel, aroma itu terasa sangat tajam
(Ikrawan, 2010).

Jus apel merupakan produk olehan apel yang berbentuk cair dan agak kental karena penambahan
gula. Jus apel dibuat dari ekstrak sari buah apel yang ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti
gula, asam sitrat, vitamin C, Apple flavor, dan caramel color.

Gambar 2. Jus Apel

Kombinasi kandungan garam mineral dan pektin dalam apel, serta kandungan asam oksalik pada
bayam membentuk substansi unik yang memenuhi dinding-dinding usus dan melalui gerakan kimia ang
kuat tapi aman melepaskan kotoran yang ada di usus besar yang telah mengendap berhari-hari,
berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Kandungan zat pektin dalam apel juga mampu menurunkan
kadar kolesterol dan triglycerides yang mengganggu fungsi jantung. Fungsi utamanya: 1) Mengurangi
nafsu makan. 2) Mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah. 3) Pembersihan racun dalam usus
(Anonim, 2010).

Untuk memperoleh manfaat yang maksimal dari apel maka bentuk sediaan harus diperhatikan.
Apel segar umumnya lebih baik dibandingkan dengan hasil olahan menjadi sari buah maupun sirup
(Ikrawan, 2010).

Riset yang dilakukan beberapa ahli menunjukkan, pemberian apel dengan berbagai macam bentuk
sediaan pada orang normal, menghasilkan respon yang berbeda terhadap konsentrasi gula darah
maupun insulin. Sedangkan konsumsi apel segar utuh hanya menaikkan sedikit insulin serum,
dibandingkan bubur apel. Struktur serat pada bubur apel sudah rusak (Ikrawan, 2010).

3.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis

Sampel Rata-Rata Taraf

Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli Nyata

Sunkist 432 1,88 a Baik

Just Just 385 2,33 a Baik

Happy Day 846 3,33 a Baik

Buavita 705 2,44 a Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 3. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Rasa Manis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap rasa manis yang dilihat dari
taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432
(Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal rasa manis.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap rasa
manis dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432
(Sunkist).

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada
ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada
bagian belakang lidah.

Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir secara universal dianggap sebagai
pengalaman yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang
paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa senyawa alami dan buatan yang
lebih manis, yang beberapa di antaranya telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain dapat
mengubah persepsi rasa manis itu sendiri (Anonim, 2010).

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan
viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan
penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan
menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit
(Anonim, 2010).

Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai
pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang
lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin
meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Anonim, 2010).

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor
proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam
anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan
bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa
manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa
asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan
monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin,
kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH 4 dan Co (Anonim, 2010).

Selain rasa manis yang terasa pada jus apel, rasa asam juga terasa pada jus karena dalam
pengolahannya jus apel ditambahkan asam sitrat dan vitamin C. Selain dari penambahan bahan lain
pada jus, rasa asam juga didapat dari senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa asam yang terkandung
dalam buah apel itu sendiri. Rasa yang paling dominant yang terasa pada jus apel adalah rasa asam
yang khas seperti apel pada keadaan segar.

3.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste

Sampel Rata-Rata Taraf

Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli Nyata

Sunkist 432 2 a Baik

Just Just 385 2,4 a Baik

Happy Day 846 3,22 a Baik

Buavita 705 2,33 a Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

 Gambar 4. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Aftertaste

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aftertaste yang dilihat dari
taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432
(Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aftertaste.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli
terhadap aftertaste dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4
sampel adalah 432 (Sunkist).

Aftertaste adalah rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi), walaupun sampelnya
sudah tidak ada dimulut lagi (Kartika, dkk, 1988).

Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat indera. Kesan dapat
tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetpi dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh
pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya hilang.
Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste (Soekarto, 1985).

Aftertaste merupakan sifat yang tidak diinginkan dalam bahan karena dapat mempengaruhi cita
rasa dari bahan tersebut. Apabila kesan terlalu lama terasa pada mulut setelah memakan suatu bahan
maka akan terasa tidak enak pada mulut dalam beberapa waktu, selain itu karena adanya sifat ini
mempengaruhi terhadap penilaian selanjutnya.
 Rasa pahit yang terasa setelah mencicipi jus apel merupakan aftertaste dari produk tersebut yang
diakibatkan mungkin karena bahan baku yang kurang baik atau juga penambahan gula sintetis yang
terlalu banyak. Aftertaste pada gula sintetis yaitu terasa pahit pada mulut setelah mencicipi bahan
tersebut.

3.4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan

Sampel Rata-Rata Taraf

Kisaran Nilai
Merk Kode Data Asli Nyata

Sunkist 432 1,67 a Baik

Just Just 385 3,2 a Baik

Happy Day 846 2,78 a Baik

Buavita 705 2,3 a Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 5. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Kejernihan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap kejernihan yang dilihat dari
taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432
(Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal kejernihan.
 Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli
terhadap kejernihan dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4
sampel adalah 432 (Sunkist).

Kejernihan merupakan sifat bahan pangan yang dapat diamati oleh indera penglihatan yaitu mata.
Kejernihan selalu dikaitan dengan sifat transparan atau tembus pandang suatu bahan dimana bahan
mmeiliki warna yang cerah. Yang membedakan kejernihan dengan kecerahan adalah pada kejernihan
biasanya dimiliki oleh bahan yang bersifat cair seperti minyak goreng, sedangkan kecerahan biasanya
dimiliki oleh bahan padat seperti daging, akan tetapi pada susu memiliki sifat kecerahan karena sifat
kenampakan pada susu yaitu tidak tembus pandang.

Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan konsumen, dalam
rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji rangking ini digunakan panelis
terlatih (untuk uji rangking perbedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji rangking kesukaan)
(Kartika, dkk, 1988).

Dalam pengujian rangking jumlah sampel tidak boleh melebihi 6 sampel, karena dapat
mempengaruhi konsentrasi dari panelis, sehingga dalam pengujiannya mengalami bias. Hasil yang bias
diakibatkan panelis sudah jenuh karena terlalu banyak sampel yang harus diuji.

Analisi data pada uji ranking yaitu dengan cara data asli ditrasformasi dengan
menggunakan Statistical Chart 6 yang dilihat dari jumlah sampel yang dipakai. Dimana sampel yang
jumlahnya ganjil, skala nilai tengahnya berharga nol (0), skala nilai yang kurang dari nilai tengah berharga
positif, sedangkan yang lebih dari nilai tengah berharga negatif. Bila jumlah sampelnya genap, maka tidak
ada nilai nol (0).

Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua uji ini dalam penialin
skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik. Tetapi yang membedakannya yaitu pada uji
skoring nilai tertinggi menunjukan nilai yang paling baik, sedangkan pada uji ranking nilai terkecil
menunjukan nilai yang paling baik yang merupakan kebalikan dari uji skoring.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

 Bab ini menguraikan mengenai kesimpulan dan saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aroma yang dilihat dari taraf
nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) dan 846 (Happy Day) tidak berbeda nyata atau
sama dalam hal aroma. Dan pada sampel 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau
sama dalam hal aroma.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap aroma
dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432
(Sunkist).

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap rasa manis yang dilihat dari
taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432
(Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal rasa manis.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap rasa
manis dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432
(Sunkist).

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aftertaste yang dilihat dari
taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432
(Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aftertaste.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli
terhadap aftertaste dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4
sampel adalah 432 (Sunkist).

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap kejernihan yang dilihat dari
taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432
(Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal kejernihan.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli
terhadap kejernihan dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4
sampel adalah 432 (Sunkist).
 4.2. Saran

Sebaiknya saat melakukan percobaan dalam suasana yang tenang sehingga dapat melakukan
percobaan dengan konsentrasi yang tinggi, agar didapatkan hasil percobaan yang akurat dan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Terhadap Bahan Pangan, melalui
http://www.ubb.ac.id, akses: 17/03/2010.

Anonim, (2010), Buavita Apple Juice, melalui http://www.thenewbatavia.com, akses: 05/04/2010.

Anonim, (2010), Peluang Usaha Jus Buah, melalui http://promosipeluangusaha.com, akses: 05/04/2010.

Anonim, (2010), Manis, melalui http://id.wikipedia.org/wiki/manis, akses: 05/04/2010.

Ikrawan, Yusep, (2010), Khasiat Buah Apel, melalui http://www.smallcrab.com/kesehatan/296-khasiat-buah-

apel, akses: 05/04/2010.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta.