GIZ23C ILMU BAHAN PANGAN

SEMESTER GANJIL T.A. 2022/2023

PRAKTIKUM PERTEMUAN KE-13

BAHAN PENYEGAR
Kelompok/Paralel: 06/03
Ketua Kelompok: Annisa Putri Rahardianty/I1401211094
Kontribusi Kerja Kontribusi
Tanda kerja
N Praktikum Pembuatan Tangan disetujui
Nama NIM
o laporan Anggota ketua
Kelompok kelompok
(Ttd)
Adinda Melakukan eksperimen 2, Tabel 1 dan
1 Husniyah I1401211086 mendokumentasikan hasilnya, dan pembahasan
Ulya mendeskripsikannya poin 5
Tujuan,
Fayza Adira
2 I1401211108 - pembahasan
Hakim
poin 2 dan 3
Pembahasan
Regita Putri poin 4,
3 I1401211084 -
Meilinda simpulan, dan
editor
Melakukan eksperimen 1, Tabel 2 dan
Randa pembahasan
mengamati karakteristik sampel
4 Manali I1401211109 poin 6
eksperimen 1, dan mendeskripsikan
Rahmah
sampel eksperimen 1
Melakukan eksperimen 1, Pendahuluan,
Annisa
mengamati karakteristik sampel pembahasan
5 Putri I1401211094
eksperimen 1, dan mendeskripsikan poin 1, dan
Rahardianty
sampel eksperimen 1 metode

Asisten Praktikum: 1) Indira Nur Safitri I140190066

2) Rifka Elisabeth I140190073

2022
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
IPB UNIVERSITY
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi, teh, dan coklat dikenal sebagai bahan penyegar yang dapat memberikan
efek stimulasi kepada orang yang mengonsumsinya (Muliyati dan Utami 2020). Ketiga
bahan tersebut dapat diolah menjadi minuman penyegar (stimulating beverages). Efek
stimulasi pada ketiga bahan tersebut menyebabkan ketiganya menjadi komoditas
perkebunan yang sangat penting. Konsumsi kopi di dunia pada tahun 2018 adalah
sebesar 9,7 juta ton. Amerika, Eropa, dan Jepang merupakan negara dengan konsumsi
kopi tertinggi (Depaula dan Farah 2019). Coklat dikonsumsi dalam berbagai bentuk
berbeda. Masyarakat seluruh dunia mengonsumsi lebih dari 3 juta ton biji kakao setiap
tahun (Purba et al. 2018). Sementara itu, teh merupakan bahan penyegar yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Teh dikonsumsi sebagai pendamping cemilan
saat beristirahat karena teh memiliki efek menenangkan (Haryati 2015).
Kopi merupakan tanaman perkebunan berupa semak yang tumbuh liar di hutan
dataran tinggi Ethiopia. Buah kopi memiliki struktur yang terdiri atas lapisan kulit luar
(exocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp), dan biji
(endosperm) (Haryati 2015). Kopi dapat diolah menjadi kopi bubuk. Proses pembuatan
kopi bubuk cukup mudah. Buah kopi dipisahkan dengan bijinya. Kemudian, biji kopi
dibersihkan dari kulit yang melapisinya. Terakhir, biji kopi disangrai dan digiling
hingga halus (Mela dan Firdaus 2021). Kopi mengandung senyawa alkaloid yang
disebut kafein. Kafein dapat merangsang sistem saraf pusat, sehingga dapat
menghilangkan rasa kantuk dan meningkatkan konsentrasi (Fajara dan Susanti 2017).
Teh adalah minuman hasil penyeduhan dari daun, pucuk daun, maupun tangkai
daun dari tanaman Camellia sp. yang dikeringkan. Teh umumya diseduh dengan
menggunakan air panas (Putra 2022). Teh berdasarkan proses pengolahannya dibagi
menjadi tiga, yaitu teh hijau, teh olong, dan teh hitam. Teh hijau merupakan teh yang
pengolahannya tidak melibatkan proses fermentasi. Sementara itu, teh olong merupakan
teh yang pengolahannya melibatkan proses fermentasi sebagian. Terakhir, teh hitam
merupakan teh yang pengolahannya melibatkan proses fermentasi seutuhnya (Haryati
2015). Teh memiliki efek menenangkan. Hal ini disebabkan oleh senyawa teofilin yang
terkandung di dalam teh. Teofilin dapat merelaksasi otot, sehingga dapat memberikan
efek menenangkan pada orang yang mengonsumsinya (Ratnawati et al. 2022).
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Buah coklat mengandung 30-40
biji yang tertutup pulpa. Biji cokelat mentah terdiri dari bagian pulpa, kulit biji, kulit ari,
keping biji, dan lembaga (embrio) (Haryati 2015). Biji coklat kemudian dipisahkan dari
bagian pulpa dan dikeringkan (Zulfa dan Rismayanti 2017). Biji coklat yang telah
dikeringkan dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan dan minuman
(Purba et al. 2018). Salah satunya menjadi dark chocolate. Dark chocolate mengandung
senyawa flavonoid yang berperan sebagai antioksidan alami. Senyawa flavonoid ini
mampu menurunkan kolesterol di dalam darah, menurunkan tekanan darah, dan
menjaga kesehatan sistem kardiovaskular (Saribu et al. 2021). Selain senyawa
flavonoid, coklat juga mengandung senyawa theobromin (Rahmadewi dan Darmadji
2019).
Kualitas dan penerimaan kopi bubuk oleh konsumen bergantung pada rasa dan
aromanya. Kualitas kopi ditentukan oleh tahapan-tahapan penyiapannya (proses
penyangraian, penggilingan, pengemasan, dan penyeduhan). Perubahan kualitas kopi
pada proses penyiapan mengakibatkan kopi kehilangan aroma dan kesegaran rasanya.
Perubahan ini disebut sebagai staling, yaitu adanya rasa dan aroma manis tetapi tidak
enak yang disebabkan oleh hilangnya berbagai senyawa volatil. Selain itu, penurunan
kualitas kopi juga disebabkan oleh degradasi lipid akibat lipolisis dan oksidasi lipid
selama masa penyimpanan (Andayani dan Agustini 2019). Selain itu, proses pemanenan
juga mempengaruhi kualitas kopi. Jika dipanen dalam keadaan tidak masak penuh (buah
berwarna merah), maka rasa dan aroma kopi akan berkurang dan akan mengakibatkan
penurunan kualitas produk akhir kopi (Edowai dan Tahoba 2018).
Kualitas teh ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin
rendah kadar air pada keringan teh, maka kualitas mutunya akan semakin baik. Kadar
air yang tinggi pada produk teh membuatnya rentan ditumbuhi oleh jamur. Hal ini akan
membuat rasa dan aroma seduhan teh menjadi hambar dan mempengaruhi kualitas dan
umur simpan produk (Andriyani et al. 2022). Sementara itu, kualitas pada coklat
dipengaruhi oleh proses pascapanen, yaitu fermentasi dan pengeringan (Nizori et al.
2021).

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan mengenali karakteristik fisik, komposisi kimia dan zat
gizi, sifat fungsional, serta perubahan kualitas dan keamanan bahan penyegar.
 II METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Bahan Penyegar dilakukan pada hari Senin, 21 November 2022 pukul
13.00-16.00 WIB. Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati karakteristik dan
kualitas bahan penyegar serta mengamati efek penyimpanan terhadap karakteristik
bahan penyegar. Praktikum dan pengamatan dilakukan di Laboratorium Percobaan
Makanan Gizi Masyarakat.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah panci dan wadah plastik
transparan. Bahan yang digunakan adalah air, teh hitam, kopi bubuk, dan coklat batang,
coklat bubuk.

2.3 Prosedur
Praktikum pertama yang dilakukan adalah karakteristik bahan penyegar. Prosedur
praktikum tersebut meliputi:
Dipilih satu jenis sampel stimulating beverages
↓
karakteristik sampel (warna, aroma, tekstur) diamati dan dicatat hasilnya pada tabel
↓
sampel dibagi menjadi 3 bagian yang sama dan ditempatkan dalam gelas transparan
↓
perlakuan berikut diberikan pada sampel:
perlakuan 1: ditambah 100 mL air suhu dingin
perlakuan 2: ditambah 100 mL air suhu ruang
perlakuan 3: ditambah 100 mL air mendidih
↓
sampel diaduk selama 2 menit kemudian dilakukan pengamatan warna, aroma,
kekentalan, dan homogenitas larutan
↓
sampel didiamkan selama 30 menit kemudian dilakukan pengamatan kembali dan
diperhatikan terbentuknya endapan di dasar gelas
Gambar 2.1 Prosedur kerja eksperimen karakteristik bahan penyegar
 Praktikum kedua yang dilakukan adalah efek penyimpanan terhadap karakteristik
bahan penyegar. Prosedur dari eksperimen tersebut meliputi :
Sampel dari eksperimen 1 diambil kembali kemudian sampel dibagi menjadi 4 bagian
yang sama dan diletakkan dalam 4 wadah
↓
sampel diberi perlakuan berikut:
perlakuan 1: simpan di suhu ruang, wadah terbuka
perlakuan 2: simpan di suhu ruang, wadah ditutup
perlakuan 3: simpan di suhu rendah (refrigerasi), wadah terbuka
perlakuan 4: simpan di suhu rendah (refrigerasi), wadah ditutup
↓
sampel disimpan selama 24 jam dan diamati karakteristiknya setelah penyimpanan
Gambar 2.2 Prosedur kerja ekperimen efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan
penyegar
 III HASIL DAN PEMBAHASAN

Eksperimen 1 berisikan karakteristik dari bahan penyegar. Dilakukan tiga perlakuan yang berbeda pada ketiga sampel dari
masing-masing kelompok. Setelah tiga puluh menit setelah perlakuan, dilakukan kembali pengamatan karakteristik dari sampel.
Keseluhan hasil pengamatan terletak pada tabel berikut ini.

Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar

Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Coklat Warna : coklat
Warna : coklat
bubuk Aroma : khas
muda
coklat (+)
Warna : coklat Aroma : khas
kekentalan :
muda coklat (--)
sedikit kental
P1 (K6) Aroma : khas kekentalan :
Homogenitas
coklat sangat cair
Gambar 3.2 larutan :
Tekstur : halus + Gambar 3.1 Homogenitas Gambar 3.3
Coklat Coklat homogen
larutan : cukup sesudah P1
Coklat P1
sebelum P1 sesudah 30
larut
menit
 Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Warna : coklat Wana : coklat
muda muda
Warna : coklat Aroma : khas Aroma : khas
muda coklat (-) coklat
P2 (K6) Aroma : khas kekentalan : kekentalan :
coklat cair cair
Gambar 3.4 Gambar 3.5
Tekstur : halus + Coklat Homogenitas Homogenitas Gambar 3.6
Coklat
sebelum P2 larutan : sesudah P2 larutan : tidak Coklat P2
sedikit tidak homogen sesudah 30
larut menit
Coklat Warna : coklat Warna : coklat
bubuk muda (+)
muda (+)
Warna : coklat Aroma : khas
Aroma : khas
muda coklat (+)
coklat (+)
P3 (Meja 3) Aroma : khas kekentalan :se
Kekentalan :
coklat dikit kental
sedikit kental Gambar 3.8 Gambar 3.9
Tekstur : halus + Gambar 3.7 Coklat Homogenitas Coklat P3
Coklat Homogenitas
sebelum P3 larutan : larut sesudah P3 larutan : larut sesudah 30
menit
Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
 Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Kopi Warna : coklat
Warna : sedikit
muda
coklat tua
Warna : coklat kemerahan
Aroma : khas
agak tua Aroma : khas
kopi (--)
Aroma : khas kopi (+)
P1 (Meja 3) kekentalan :
kopi Kekentalan :
cair Gambar 3.11
Tekstur : halus Gambar 3.10 Kopi cair Gambar 3.12
sedikit kasar Homogenitas
Kopi sebelum larutan : tidak sesudah Homogenitas Kopi P1
P1 P1 larutan : tidak sesudah 30
homogen menit
homogen
Kopi Warna : coklat Warna : coklat
tua kemerahan
Warna : coklat Aroma : khas Aroma : khas
agak tua kopi (-) kopi
Aroma : khas Kekentalan : Kekentalan :
P2 (Meja 3)
kopi cair cair
Gambar 3.14
Tekstur : halus Gambar 3.13 Homogenitas Homogenitas Gambar 3.15
Kopi
sedikit kasar Kopi sebelum larutan : sesudah larutan : tidak Kopi P2
P2 sedikit tidak P2 homogen sesudah 30
menit
larut

Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)

 Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Warna : hitam
Warna : hitam Aroma : khas
Wana : coklat
Aroma : khas kopi (+)
agak tua
kopi (+) kekentalan :
Aroma : khas
P3 (Meja 3) Kekentalan : sedikit kental
kopi
sedikit kental
Tekstur : halus Gambar 3.17 Homogenitas Gambar 3.18
Gambar 3.16 Homogenitas larutan : larut
sedikit kasar Kopi sebelum Kopi Kopi P3
larutan : larut sesudah P3 sesudah 30
P3
menit
Warna : Sebagai
Warna : agak sampel
kuning
kehijauan masih
kehijauan (+)
Wana : hijau tua Aroma : khas berbentu
Aroma : khas
kehitaman the (-) k tangkai
Teh teh (+)
P1 (Meja 3) Aroma : khas Kekentalan :
hitam Kekentalan :
teh sangat cair Gambar 3.20
Gambar 3.19 Teh sesudah
cair Gambar 3.21
Tekstur : kasar Homogenitas
Teh hitam P1 Homogenitas Teh P1
larutan : tidak sesudah 30
sebelum P1 larutan : tidak
larut menit
larut

Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)

 Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Warna :
Warna : agak kuning
kehijauan kehijauan
Warna : hijau Aroma : khas Aroma : khas
tua kehitaman the (+) teh
P2 (Meja 3) Aroma : khas Kekentalan : Kekentalan :
teh sangat cair Gambar 3.23
cair Gambar 3.24
Tekstur : kasar Gambar 3.22 Teh sesudah
Homogenitas Homogenitas Teh P2
Teh sebelum P2
larutan : tidak sesudah 30
P2 larutan : tidak
larut menit
Teh larut
hijau Warna : jingga Sebagai
Warna : jingga Aroma : khas sampel
Aroma : khas teh (+) masih
Warna : hijau berbentu
teh (+) Kekentalan :
tua kehitaman k tangkai
Kekentalan : sangat cair
P3 (Meja 3) Aroma : khas
sangat cair Homogenitas
teh
Gambar 3.25 Homogenitas Gambar 3.26 larutan : tidak Gambar 3.27
Tekstur : kasar
Teh sebelum larutan : tidak Teh sesudah larut Teh P3
P3 larut P3 sesudah 30
menit

Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)

 Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Warna : coklat
tua (kehitaman)
Cokelat Aroma : khas
Meja 1
batang coklat (manis) Gambar 3.28
Coklat hitam
Tekstur : keras sebelum
dan padat perlakuan

Warna : coklat
Aroma : khas
Kopi Meja 1 kopi
Tekstur : bubuk Gambar 3.29
halus Kopi sebelum
perlakuan

Warna : coklat
tua
Teh Aroma :khas teh
Meja 1
celup bubuk Gambar 3.30
Tekstur : serbuk Teh celup
kasar sebelum
perlakuan
 Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan

Warna : coklat
Aroma : khas
Coklat coklat bubuk
Meja 2
bubuk Tekstur : bubuk Gambar 3.31
halus, Coklat bubuk
menggumpal sebelum
perlakuan
Warna : coklat
tua
Aroma : khas
Kopi Meja 2 kopi
Tekstur : bubuk Gambar 3.32
kasar & Kopi sebelum
menggumpal perlakuan

Tabel 3.1 Karakteristik bahan penyegar (lanjutan)

 Jenis Karakteristik sampel
Sampel Karakteristik Karakteristik Foto Catatan
Karakteristik Foto Foto
Perlakuan sesudah sesudah sesudah 30 lainnya
sebelum sebelum sesudah
diberi didiamkan 30 menit
perlakuan perlakuan perlakuan
perlakuan menit perlakuan
Teh Meja 2 Warna : hijau
hijau kecolatan
Aroma : khas
teh hijau
Tekstur : kering Gambar 3.33
Teh hijau
sebelum
perlakuan
 Perbedaan suhu air mempengaruhi kelarutan sampel. Hal ini dibuktikan dengan
adanya perbedaan kelarutan pada perlakuan suhu air yang berbeda. Sampel kopi dan
coklat pada suhu panas memiliki kelarutan sempurna tanpa adanya endapan. Sampel
kopi dan coklat pada suhu ruang tetap larut, tetapi terdapat sedikit sampel di bagian atas
larutan. Sampel kopi dan coklat pada suhu dingin tetap larut. Namun, pada sampel kopi
terdapat sedikit endapan. Sementara itu, sampel teh tidak dapat larut dalam semua
kondisi, namun dapat mengubah warna air dari bening menjadi jingga.
Sampel kopi dan coklat dapat larut dalam semua kondisi tetapi tingkat
kelarutannya berbeda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan suhu air seduhan. Zarwinda
dan Santika (2018) menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi proses
penyeduhan adalah suhu air seduhan. Semakin tinggi suhu air seduhan (panas), maka
kemampuan air dalam mengekstrak kandungan kimia yang terdapat di dalam bahan
terlarut (kopi atau coklat) akan semakin tinggi. Suhu pelarut yang tinggi mempercepat
proses pemecahan bahan terlarut. Bahan terlarut dipecah menjadi ukuran yang lebih
kecil. Hal ini membuatnya mudah bergerak dan berdifusi, sehingga dapat terlarut dalam
pelarut. Hal inilah yang menyebabkan perbedaan kelarutan pada sampel suhu panas,
ruang, maupun dingin. Sampel pada suhu panas memiliki kelarutan yang tinggi karena
semua bahan terlarut dapat dipecah menjadi ukuran yang lebih kecil. Sementara itu,
sampel pada suhu ruang dan dingin tidak larut sempurna (masih terdapat sampel di
bagian atas maupun bawah larutan) karena tidak semua bahan terlarut dapat dipecah
menjadi ukuran yang lebih kecil. Pemecahan yang tidak sempurna ini membuat bahan
terlarut yang berukuran lebih besar sulit bergerak dan berdifusi, sehingga tidak dapat
larut dalam pelarut.
Sampel teh di dalam semua kondisi mengalami pelarutan, namun tidak homogen.
Hal ini disebabkan oleh ukuran sampel yang terlalu besar. Noviantari et al. (2017)
menyatakan bahwa ukuran sampel berpengaruh terhadap kehomogenan. Hal ini sejalan
dengan pernyataan Saranaung et al. (2018) yang menyatakan bahwa semakin halus
ukuran serbuk (semakin kecil ukurannya), maka semakin besar luas permukaan yang
kontak dengan pelarut. Semakin banyak luas permukaan yang kontak dengan pelarut,
maka akan semakin mudah larut dan homogen. Serbuk teh tidak dapat terlarut sempurna
(homogen) dalam pelarut (masih terdapat sampel dalam larutan) karena ukuran
serbuknya yang terlalu besar. Namun, zat kimia di dalam sampel dapat terlarut dan
memberikan perubahan warna pada air. Hal ini sejalan dengan pernyataan Putri dan
Ulvin (2015) yang menyatakan bahwa terjadi proses ekstraksi saat menyeduh teh.
Proses ekstraksi adalah penarikan kandungan kimia yang dapat larut oleh pelarut cair,
sehingga terpisah dari bahan terlarut. Perubahan warna air menjadi jingga kehitaman
disebabkan oleh adanya senyawa theaflvin dan thearubigin. Teh yang didiamkan selama
30 menit memiliki warna yang sangat pekat, karena terpapar udara lebih lama. Paparan
udara ini menyebabkan senyawa katekin dan turunannya terkondensasi dan
menghasilkan senyawa theaflvin dan thearubigin (Fajrina et al. 2016).
 Baik bubuk kopi maupun bubuk coklat keduanya berasal dari biji tanaman kopi
ataupun coklat. Keduanya telah mengalami proses dehidrasi dan penghalusan sehingga
wujudnya berupa bubuk. Dari percobaan yang telah dilakukan, diketahui bahwa
seduhan bubuk kopi dan bubuk coklat tidak meninggalkan endapan meskipan telah
didiamkan selama 30 menit khususunya pada sampel yang menggunakan air suhu
tinggi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi suhunya semakin banyak pula
tumbukan antar molekul yang menyebabkan partikel kopi dan coklat lebih cepat larut
dan kelarutannya lebih tahan lama (Mursalin et al. 2019). Akan tetapi, bila keduanya
didiamkan lebih lama, maka akan timbul endapan. Hal ini karena larutan yang telah
melwati batas kejenuhan sehingga partikel kopi dan coklat mengendap di bawah pelarut.
Berbeda dengan bubuk kopi dan coklat yang larut dalam air, daun teh tidak larut dan
bercampur dengan air. Hal ini disebabkan karena selulosa pada daun teh dan ukuran
dauh teh yang terlalu besar sehingga tidak larut dalam air (Liem dan Herawati 2021).
Kandungan yang paling unik dan banyak dalam kopi adalah kafein. Kafein
merupakan jenis senyawa polar turunan alkaloid yang memiliki efek stimulan (Aprilia
et al. 2018). Beberapa manfaat kafein bagi tubuh diantaranya adalah meningkatkan
metabolism, melindungi sel-sel otak, dan menurunkan resiko jantung (Yunida et al.
2021). Selain kafein, kopi juga mengandung 3%-5% tannin yang berperan dalam
pengikatan protein dan sebagai antioksi dan. Kandungan tannin pada kopi merupakan
salah satu penyebab kopi terasa pahit (Aryantini 2021). Salah satu kandungan aktif yang
terkandung dalam teh adalah polifenol, flavanol, dan teofilin. Kandungan polifenol pada
the hitam berkisar antara 3% hingga 10%. Salah satu manfaat polifenol adalah sebagai
antioksidan, menurunkan kadar gula darah, menjaga pencernaan, dan mencegah
penyakit karidiovaskular (Pawestri et al. 2021). Sedangkan kandungan teofilin pada teh
hitam bermanfaat untuk asma dan penyakit pernafasan. Salah satu kandungan dalam
coklat bubuk adalah teobromin. Teobromin merupakan salah satu zat kimia turunan
alkaloid yang memiliki efek farmakologis yang dapat menstimulasi syaraf. Beberapa
manfaat teobromin adalah mencegah stress dan antiokis (Putra 2020).
 Bahan penyegar yang digunakan dalam praktikum ini diberikan empat perlakuan penyimpanan yang berbeda untuk
mengetahui pengaruh suhu dan kondisi tempat penyimpanan bagi kualitas kopi bubuk, coklat bubuk, dan teh hitam. Hasil
pengamatan terhadap perubahan kualitas tersebut dicatat dalam tabel yang ada di bawah ini.
Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

P1: Sebelum Coklat Khas kopi, Seperti bubuk,

perlakuan gelap kuat kasar
Gambar 3.34 Kopi bubuk P1
sebelum
penyimpanan

P1: Sesudah Coklat

Kopi bubuk Khas kopi Menggumpal
Perlakuan gelap
Gambar 3.35 Kopi bubuk P1
setelah penyimpanan

P2: Sebelum Coklat Khas kopi, Seperti bubuk,

perlakuan gelap kuat kasar
Gambar 3.36 Kopi bubuk P2
sebelum
penyimpanan
 Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

P2: Sesudah Coklat Khas kopi, Sedikit

Perlakuan gelap kuat menggumpal
Gambar 3.37 Kopi bubuk P2
setelah penyimpanan

P3: Sebelum Coklat Khas kopi, Seperti bubuk,

perlakuan gelap kuat kasar
Gambar 3.38 Kopi bubuk P3
sebelum
penyimpanan
Kopi bubuk

P3: Sesudah Coklat Khas kopi,

Menggumpal
Perlakuan gelap tajam
Gambar 3.39 Kopi bubuk P3
setelah penyimpanan

P4: Sebelum Coklat Khas kopi, Seperti bubuk,

perlakuan gelap kuat kasar
Gambar 3.40 Kopi bubuk P4
sebelum
penyimpanan
 Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

Coklat
P4: Sesudah Khas kopi, Tidak
Kopi bubuk lebih
Perlakuan tajam (+) menggumpal
gelap
Gambar 3.41 Kopi bubuk P4
setelah penyimpanan

P1: Sebelum Coklat Manis, aroma

Halus
perlakuan terang khas coklat
Gambar 3.42 Coklat bubuk P1
sebelum
penyimpanan

P1: Sesudah Coklat Manis, aroma

Coklat bubuk Menggumpal
Perlakuan terang khas coklat (-)
Gambar 3.43 Coklat bubuk P1
setelah penyimpanan

P2: Sebelum Coklat Manis, aroma

Halus
perlakuan terang khas coklat
Gambar 3.44 Coklat bubuk P2
sebelum
penyimpanan
 Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

P2: Sesudah Coklat Manis, aroma Sedikit

Perlakuan terang khas coklat menggumpal
Gambar 3.45 Coklat bubuk P2
setelah penyimpanan

P3: Sebelum Coklat Manis, aroma

Halus
perlakuan terang khas coklat
Gambar 3.46 Coklat bubuk P3
sebelum
penyimpanan
Coklat bubuk

Manis, aroma
P3: Sesudah Coklat
khas coklat, Menggumpal
Perlakuan terang
tajam
Gambar 3.47 Coklat bubuk P3
setelah penyimpanan

P4: Sebelum Coklat Manis, aroma

Halus
perlakuan terang khas coklat
Gambar 3.48 Coklat bubuk P4
sebelum
penyimpanan
 Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

Manis, aroma
P4: Sesudah Coklat Tidak
Coklat Bubuk khas coklat,
Perlakuan gelap menggumpal
tajam (+)
Gambar 3.49 Coklat bubuk P4
setelah penyimpanan

Ada warna
P1: Sebelum Hijau Khas daun teh,
Kasar, serpihan daun teh
perlakuan gelap menyegarkan
yang coklat
Gambar 3.50 Teh hitam P1
sebelum penyimpanan

Khas daun teh

P1: Sesudah Hijau Kasar, serpihan,
(-),
Teh hitam Perlakuan gelap lebih kering
menyegarkan
Gambar 3.51 Teh hitam P1
setelah penyimpanan

Ada warna
P2: Sebelum Hijau Khas daun teh,
Kasar, serpihan daun teh
perlakuan gelap menyegarkan
yang coklat Gambar 3.52 Teh hitam P2
sebelum
penyimpanan
 Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

Hijau
P2: Sesudah Khas daun teh, Kasar, serpihan,
lebih
Perlakuan menyegarkan lebih kering
gelap
Gambar 3.53 Teh hitam P2 setelah
penyimpanan

Ada warna
P3: Sebelum Hijau Khas daun teh,
Kasar, serpihan daun teh
perlakuan gelap menyegarkan
yang coklat Gambar 3.54 Teh hitam P3
sebelum
Teh hitam penyimpanan

P3: Sesudah Hijau Khas daun teh, Kasar, serpihan,

Perlakuan gelap tajam lebih kering
Gambar 3.55 Teh hitam P3 setelah
penyimpanan

Ada warna
P4: Sebelum Hijau Khas daun teh,
Kasar, serpihan daun teh
perlakuan gelap menyegarkan
yang coklat Gambar 3.56 Teh hitam P4
sebelum
penyimpanan
 Tabel 3.2 Efek penyimpanan terhadap karakteristik bahan penyegar (lanjutan)
Karakteristik sampel
Jenis sampel Perlakuan Catatan
Warna Aroma Tekstur Foto
lainnya

Hijau
P4: Sesudah Khas daun teh,
Teh hitam lebih Kasar, serpihan
Perlakuan tajam (+)
gelap
Gambar 3.57 Teh hitam P4 setelah
penyimpanan
Keterangan:
P1: simpan di suhu ruang, wadah terbuka
P2: simpan di suhu ruang, wadah ditutup
P3: simpan di suhu rendah (refrigerasi), wadah terbuka
P4: simpan di suhu rendah (refrigerasi), wadah ditutup
 Warna daun teh akibat penyimpanan 1x24 jam pada suhu dan tempat
penyimpanan yang berbeda belum mengalami perubahan yang signifikan. Tidak
terjadinya perubahan warna disebabkan karena waktu penyimpanan yang belum terlalu
lama. Dalam literatur, warna daun teh yang disimpan pada suhu ruang berubah menjadi
kekuningan atau kecoklatan. Hal ini mengindikasikan terjadinya penurunan kualitas
daun teh. Suhu rendah dapat mempertahakan warna teh. Berdasarkan penelitian yang
pernah dilakukan, suhu -20 - -80ºC menjadi suhu yang cocok untuk menjaga kualitas
teh karena dapat menstabilkan penampilan daun teh. Aroma teh juga dipengaruhi oleh
suhu. Penyimpanan dalam waktu yang cukup lama pada suhu ruang mengakibatkan
perubahan senyawa volatil pada teh. Sedangkan, pada suhu -80ºC dilaporkan bahwa
profil volatil masih sama dengan teh sebelum penyimpanan sehingga aroma yang
tercium juga masih sama. Waktu penyimpanan yang lama juga berdampak pada
penghilangan senyawa volatil yang terkandung dalam teh (Dai et al. 2019). Hal ini
sesuai dengan hasil pengamatan yang dilakukan pada teh yang disimpan pada suhu
ruang. The yang disimpan di suhu ruang mengalami penurunan ketajaman aroma teh,
sedangkan penyimpanan di suhu dingin tidak menyebabkan perubahan aroma teh. Suhu
penyimpanan juga berpengaruh pada kelembaban teh. Suhu rendah dapat menurunkan
kadar kelembaban the sehingga meningkatkan daya simpan teh. Suhu yang tinggi dan
waktu penyimpanan yang lama dapat menurunkan kualitas teh hitam (Teshome 2019).
Penyimpan coklat bubuk pada suhu ruang menyebabkan terjadinya penggumpalan
seperti hasil pengamatan pada perlakuan P1 dan P2. Penggumpalan lebih signifikan
terjadi pada penyimpanan wadah terbuka di suhu ruang. Semakin tinggi suhu
lingkungan coklat bubuk maka semakin besar juga kemungkinan terjadinya caking.
Caking merupakan sebuah fenomena aglomerasi partikel yang berdampak pada
kerusakan fungsi bahan seperti rehidrasi dan sifat mengalirnya (Jacquot et al. 2017).
Berdasarkan hasil pengamatan, suhu ruang mengakibatkan penggumpalan di
setiap penyimpanan kecuali penyimpanan pada suhu dingin dengan wadah yang
tertutup. Penggumpalan yang terjadi ini disebabkan juga oleh proses caking, seperti
yang terjadi pada coklat bubuk. Selain itu, penyimpanan kopi bubuk pada suhu
refrigerator dan suhu ruang diketahui dapat menaikkan keasaman. Perubahan nilai pH
secara tidak signifikan juga terjadi. Kenaikan nilai pH terjadi pada penyimpanan di suhu
4ºC dan 25ºC. Namun, pada literatur lainnya, nilai penyimpanan di suhu 20ºC diketahui
dapat menurunkan pH karena terjadinya kenaikan kadar ion hidrogen ion selam proses
penurunan kualitas di penyimpanan. Perbedaan ini diduga karena adanya perbedaan
kemasan penyimpanan sampel. Kopi yang mengalami kenaikan pH menggunakan
kemasan yang tertutup seperti kemasan yang digunakan untuk penjualan komersial kopi
bubuk (Yüksel et al. 2020).
Kondisi wadah tertutup dan terbuka memperngaruhi karakteristik dari kopi, teh
hitam, dan coklat bubuk. Pada kondisi wadah terbuka tekstur sampel kopi menjadi
menggumpal. Begitu pula dengan sampel coklat bubuk. Penggumpalan pada bubuk kopi
terjadi karena adanya kadar air yang tinggi (Fitriyah et al. 2021). Penyimpanan kopi di
wadah tertutup akan mengurangi masuknya oksigen pada kopi (Musfiroh et al. 2022).
Menurut Setyani (2002) dalam Gozali et al. (2020) penyimpanan kopi di tempat terbuka
setelah 2-3 minggu akan menyebabkan aroma khas kopi menjadi hilang karena adanya
penguapan zat kafeol. Oleh karena itu penyimpanan yang baik untuk bubuk kopi adalah
penyimpanan tertutup. Penyimpanan bubuk coklat yang baik juga harus mampu
melindungi bubuk coklat dari oksigen (Marwati et al. 2019). Pada sampel teh hitam
terjadi penggelapan warna teh yang disimpan di tempat terbuka. Penggelapan teh hitam
terjadi karena oksidasi (Pratama et al. 2022).
Berdasarkan hasil penelitian, kondisi penyimpanan yang berbeda-beda pada
sampel memberikan efek perubahan kualitas. Setelah diberi perlakuan penyimpanan,
sampel kopi bubuk dan coklat bubuk yang tidak diberi penutup mengalami perubahan
tekstur yaitu menggumpal. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh suhu udara yang
pengap (Rufaidah et al. 2020). Namun, sampel tidak mengalami perubahan warna yang
signifikan. Hal ini dapat disebabkan oleh terserapnya uap air dalam udara yang lembab
sehingga menyebabkan meningkatnya kadar air pada sampel. Hal ini menyimpulkan
bahwa penyimpanan bahan penyegar pada wadah terbuka dapat mempercepat kerusakan
yang disebabkan oleh kontaminasi dari lingkungan (Saolan et al. 2020). Sedangkan
pada sampel yang diberi penutup wadah sebagian besar tidak mengalami penggumpalan
dan menunjukkan karakteristik aroma yang lebih tajam. Dapat disimpulkan bahwa
perlakuan yang dianjurkan untuk menyimpan bahan penyegar yaitu disimpan pada
wadah tertutup di ruangan dengan suhu yang sejuk.
 IV SIMPULAN

Teh memiliki karakteristik warna berwarna coklat atau hijau, beraroma khas teh,
dan memiliki tekstur kasar maupun halus. Teh mengandung senyawa teofilin yang
berperan dalam efek menenangkan. Karakteristik kopi bubuk berwarna coklat tua,
beraroma khas kopi, dan bertekstur kasar. Kafein dalam kopi dapat mempengaruhi
sistem saraf pusat yang secara khusus memengaruhi rasa kantuk. Karakteristik coklat
bubuk berwarna coklat gelap, beraroma khas coklat, dan bertekstur kasar. Coklat
mengandung flavonoid dan theobromin. Perubahan kualitas bahan penyegar dapat
dipengaruhi oleh suhu dan tempat penyimpanan. Ketidakamananan bahan penyegar
dapat disebabkan oleh tumbuhnya jamur karena kadar air yang tinggi pada bahan
penyegar.
 V DAFTAR PUSTAKA

Andayani O, Agustini S. 2019. Penentuan masa simpan kopi bubuk dalam kemasan
Aluminium Laminated Polyetilen (ALP) dan Polyetilen Ptalat (PET). Jurnal
Dinamika Penelitian Industri. 30(2): 148-153.
Andriyani M, Harianto S, Atmaja MIP, Lestari PW, Shabri, Maulana H, Putri SH. 2022.
Laju penurunan kadar air dan nilai karakteristik fisik berdasarkan sistem
pengeringan akhir pada pengolahan teh hijau. TEKNOTAN. 16(2): 69-74.
Aprilia FA, Ayuliansari Y, Putri T, Azis YM, Camelina DW, dan Putra RM. 2018.
Analisis kandungan kafein dalam kopi tradisional gayo dan kopi lombok
menggunakan HPLC dan spektrofotometri UV-Vis. Biotika. 16(2): 38-39.
Aryantini Dyah. 2021. Aktivitas antioksidan dan kandungan tanin total ekstrak etanol
daun kupu-kupu (Bauhinia purpurea). Jurnal Farmagazine. 8(1): 54-60.
Dai Q, Liu S, Jiang Y, Gao J, Jin H, Zhang Y, Zhang Z, Xia T. 2019. Recommended
storage temperature for green tea based on sensory quality. J Food Sci Technol.
56(9):4333–4348. doi:10.1007/s13197-019-03902-7.
Depaula J, Farah A. 2019. Caffeine consumption through coffee: content in the
beverage, metabolism, health benefits and risks. Beverages. 5(37): 1-50.
doi:10.3390/beverages5020037.
Edowai DN, Tahoba AE. 2018. Proses produksi dan uji mutu bubuk kopi arabika
(Coffea arabica L) asal Kabupaten Dogiyai, Papua. AGRIOVET. 1(1): 1-18.
Fajara BEP, Susanti H. 2017. HPLC determination of caffeine in coffee beverage.
IPCUAD. 259(2017): 1-7.
Fajrina A, Jubahar J, Sabirin S. 2016. Penetapan kadar tanin pada teh celup yang
beredar dipasaran secara spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Farmasi Higea. 8(2):
133-142.
Fitriyah AT, Kape D, Baharuddin, Utami RR. 2021. Analisis mutu organolepik kopi
bubuk arabika (Coffea arabica) Bittuang Toraja. Jurnal Industri Hasil
Perkebunan. 16(1): 72-82.
Gozali T, Wijaya WP, Rengganis MI. 2020. Pengaruh konsentrasi CMC dan konsentrasi
gliserol terhadap karakteristik edible packaging kopi instan dari pati kacang hijau
(Vigna radiata L). Pasundan Food Technology Journal.7(1): 1-9.
Haryati. 2015. Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar. Bandung: UPI Press.
Jacquot C, Petit J, Michaux F, Chávez EM, Dupas J, Girard V, Gianfrancesco A, Scher
J, Gaiani C. 2017. Storage-induced caking of cocoa powder. Powder Artic.
292:195–202.
Liem JL dan Herawati MM. 2021. Pengaruh umur daun teh dan waktu oksidasi
enzimatis terhadap kandungan total flavonoid pada teh hitam (Camellia
sinesis). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 10(1): 41-48.
Marwati T, Lesmaningsih A, Djaafar TF. 2019. Kajian teknologi pengemasan bubuk
dan permen cokelat di TTP Ngalanggeran Yogyakarta. Research Fair Unisri.
3(1): 663-670.
Mela E, Firdaus MW. 2021. Perilaku konsumen kopi bubuk di Purwokerto. Agrin.
25(2): 131-149.
Muliyati H, Utami RP. 2020. Ilmu Bahan Makanan. Sumedang: Literasi Nusantara.
Mursalin M, Nizori A, dan Rahmayani I. 2019. Sifat fisiko-kimia kopi seduh instan
liberika tungkal jambi yang diproduksi dengan metode kokristalisasi. Jurnal
Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi JIITUJ. 3(1): 71-77.
Musfiroh MF, Irfani, Fajar AM, Rifai AA, Mustofa WM, Sabrina L, Nurjamilah K,
Chasanah DM, Ningsih R, Fajriyani, Cahyani KI. 2022. Pengembangan potensi
kopi arabica berbasis income generating sebagai komoditas unggulan Desa
Kalidesel Kecamatan Watumalang. Jurnal Pengabdian Masyarakat. 1(2): 5-12.
Nizori A, Tanjung OY, Ulyarti, Arzita, Lavlinesia, Ichwan B. 2021. Pengaruh lama
fermentasi biji kakao (Theobroma cacao L.) terhadap sifat fisik, kimia dan
organoleptik bubuk kakao. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 9(2): 129-138.
Noviantari NP, Suhendra L, Wartini NM. 2017. Pengaruh ukuran partikel bubuk dan
konsentrasi pelarut aseton terhadap karakteristik ekstrak warna Sargassum
polycystum. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 5(3): 102-112.
Pawestri S, Wijayanti R, dan Kurnianto D. 2021. Potensi kandungan polifenol pada
sargassum sp. sebagai slternatif penanganan diabetes mellitus tipe 2. Jurnal Ilmu
Pangan dan Hasil Pertanian. 5(2): 118-139.
Pratama GY, Putri DN, Saati EA, Danieli. 2022. Perubahan karakteristik fisik the hitam
selama oksidasi enzimatis pada proses penggilingan CTC. Jurnal Viabel
Pertanian. 16(1): 41-51
Purba HH, Maarif MS, Yuliasih I, Hermawan A. 2018. Pengembangan produk makanan
cokelat berbasis preferensi konsumen. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 28(1):
40-47
Putra IPAP. 2022. Pemanfaatan kulit anggur sebagai bahan teh herbal. Jurnal
Mahasiswa Pariwisata dan Bisnis. 1(1): 128-140.
Putra Ratih Tri. 2020. Kajian manfaat senyawa sktif dalam ekstrak kulit buah coklat
(Theobroma cacao). Jurnal Ilmiah Poli Rekayasa. 15(2): 13-19.
Putri DD, Ulfin I. 2015. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap kadar kafein
dalam teh hitam. Jurnal Sains dan Seni ITS. 4(2): 105-108.
Rahmadewi YM, Darmadji P. 2019. Evaluasi sensoris coklat batang dari biji kakao
rakyat dengan kondisi fermentasi dan pengeringan yang berbeda. Jurnal Dunia
Gizi. 2(1): 56-62.
Ratnawati G, Damayanti K, Nugroho AE. 2022. Aktivitas ramuan herbal sebagai
antagonis reseptor H1, relaksan otot polos dan penghambat degranulasi sel mast
sebagai antiasmatik. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 12(1): 1-10.
Rufaidah A, Izzah N, Efendi MR. 2018. Analisa perencanaan perbaikan kualitas untuk
mengurangi cacat produk coffee chocolate creamer menggunakan metode kaizen
(study kasus cv. graha rejeki indonesia). Kaizen: Management Systems &
Industrial Engineering Journal. 3(2): 72-79.
Saolan, Sukainah A, Wijaya M. 2020. Pengaruh jenis kemasan dan lama waktu
penyimpanan terhadap mutu bubuk kopi robusta (Coffea robusta). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 6(2):337-348.
Saranaung A, Sangi MS, Katja DG. 2018. Pengaruh ukuran bahan terhadap
rendemendan kualitas minyak biji pala (Myristica Fragrans Houtt) dengan
metode soxhletasi. Jurnal Mipa Unsrat Online. 7(1): 39-43.
Teshome K. 2019. Effect of tea processing methods on biochemical composition and
sensory quality of black tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze): A review. J Hortic
For. 11(6):84–95. doi:10.5897/JHF2019.0588.
Yüksel AN, Özkara Barut KT, Bayram M. 2020. The effects of roasting, milling,
brewing and storage processes on the physicochemical properties of Turkish
coffee. Lwt. 131:109711. doi:10.1016/j.lwt.2020.109711.
Yunida Y, Kamaluddin MT, Theodorus T, dan Mangunsong S. 2021. Formulasi dan
karakterisasi nanopartikel kafein hasil isolasi dari biji kopi robusta. Jurnal
Mandala Pharmacon Indonesia. 7(1): 47-59.
Zarwinda I, Sartika D. 2018. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap kafein dalam
kopi. Lantanida Journal. 6(2): 180-191.
Zulfa F, Rismayanti FD. 2017. Karakteristik kimia dan sensori nata de cocoa dari kulit
buah dan pulpa coklat (Theobroma cocoa L). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
10(2): 110-114.