Nama asisten : Tiara Aray Rahmah

Tanggal Praktikum : 6 Desember 2019

Tanggal Pengumpulan: 19 Desember 2019

PRAKTIKUM KARAKTERISTIK DAN PENGARUH BERBAGAI

PERLAKUAN TERHADAP PIGMEN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Zahida Rahmi (240210180086)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780Email: zahida18001@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT

The pigment contained in food will determine the color of the food itself. The
strongest pigment will give a dominant color to a food. for example, the chlorophyll
pigment in plants gives a strong green color compared to other pigments in chloroplasts.
The purpose of this practicum is to find out the effect of different kinds of behavior on
pigments and compare them. Pigments in vegetables and fruits or food and drinks can
change when heating, adding acids, bases and metals. Pigments are used as indicators of
freshness or maturity. The results obtained in the cooking treatment of green vegetables
(in this case spinach) greatly affect the pH, color and texture. Acids, bases, and heavy
metals will affect several pigments according to their respective properties. The color
and texture in meat is easy to change even if only by soaking. In the freshness of the meat
test there is white smoke when the meat is stored above the eber solution, indicating the
meat is less fresh, whereas the H2S test is positive. Na-nitrite and vitamin C are more
effective for preserving the color of the meat because the red color is keeped originally
bright enough (slightly pale).

Keywords : Ammonia, Chlorophyll, Pigment

PENDAHULUAN Pigmen adalah zat warna alami

Warna pada bahan pangan
berasal dari pigmen, suatu senyawa
fitokimia yang terdapat pada berbagai
tumbuhan dan bekerja secara alami
dengan metode yang tidak dapat ditiru
oleh suplemen pangan. Pigmen yang
terdapat dalam bahan pangan akan
menentukan warna dari bahan pangan
itu sendiri. Pigmen yang paling kuat
akan memberikan warna dominan pada
suatu bahan pangan. Perbedaan warna
yang dihasilkan oleh pigmen disebabkan
oleh kemampuan ikatan kimia pigmen
untuk menyeleksi gelombang cahaya
yang harus diserap dan yang harus
dipantulkan. Apabila pigmen disinari
oleh cahaya putih, akan memberikan
sensasi warna tertentu yang mampu
ditangkap oleh mata (Boon et.al., 2010)
pada tumbuhan. Pigmen tergolong
dalam beberapa jenis yang salah satunya
adalah klorofil, karotenoid, antosianin,
antoxantin, serta tanin. Klorofil
merupakan pigmen berwarna hijau yang
terdapat dalam kloroplas bersama
dengan karoten dan xantofil (Winarno,
1992).
Umumnya zat warna alam
terbentuk dari kombinasi tiga unsur,
yaitu karbon, hidrogen dan oksigen,
tetapi ada beberapa zat warna yang
mengandung unsur lain seperti nitrogen
pada indigotin dan magnesium pada
klorofil. Jaringan tumbuhan seperti
bunga, batang, kulit, kayu, biji, buah,
akar dan kayu mempunyai warna –
warna karakteristik yang disebut pigmen
dalam botani (Lemmens & Soetjipto,
1992).
 Warna pangan yang terdapat
secara alami juga dapat dibagi menjadi 4
kategori, yaitu berdasarkan strukturnya.
Struktur tetrapirol contohnya pada
klorofil dan heme. Struktur isoprenoid
pada karotenoid sedangkan struktur
benzopiran terdapat pada flavonoid dan
antosianin. Selain itu, ada struktur
betasianin seperti pada betanin pada
umbi bit. (Buckle, 1987).
Adapun jenis – jenis senyawa
zat warna alam lainnya yang terkandung
dalam tumbuhan adalah klorofil (hijau)
pada daun; karoten (kuning oranye)
pada umbi dan daun; likopene (merah)
pada bunga dan buah; flavon (kuning)
pada bunga, akar dan kayu; antosianin
(kuning kemerahan, merah lembayung)
pada buah dan bunga; betalain (kuning
merah) menyerupai antosianin atau
flavonoid pada bit merah; xanton
(kuning) pada buah mangga
(Tranggono, 1990).
Hemoglobin adalah protein
yang kaya akan zat besi. Ia memiliki
afinitas (daya gabung) terhadap oksigen
dan dengan oksigen itu membentuk
oxihemoglobin di dalam sel darah
merah. Dengan melalui fungsi ini maka
oksigen di bawa dari paru-paru ke
jaringan - jaringan (Evelyn, 2000).
Hemoglobin merupakan molekul yang
terdiri dari kandungan heme (zat besi)
dan rantai polipeptida globin
(alfa,beta,gama, dan delta), berada di
dalam eritrosit dan bertugas untuk
mengangkut oksigen.
Klorofil merupakan pigmen
yang sering terdapat dalam tumbuhan
dan membentuk warna hijau dan
merupakan salah satu komponen yang
terlibat di dalam proses fotosintesis
(Fennema, 1996). Klorofil adalah
pigmen pemberi warna hijau pada
tumbuhan, alga dan bakteri fotosintetik.
Senyawa ini yang berperan dalam
proses fotosintesis tumbuhan dengan
menyerap dan mengubah tenaga
cahaya matahari menjadi tenaga kimia.
Pada tanaman tingkat tinggi ada 2
macam klorofil yaitu klorofil-a
(C55H72O5N4Mg) yang berwarna hijau
tua dan klorofil-b (C55H70O6N4Mg)
yang berwarna hijau muda. Secara
umum, klorofil memiliki struktur 4
gugus pirol yang dihubungkan dengan
gugus metena dengan atom logam
pusat Mg dan diikat oleh 4 atom N.
Namun, Pigmen warna yang
kini banyak beredar di masyarakat
merupakan zat warna yang dibuat secara
kimia (warna sintetis) dan warna yang
dihasilkan oleh makhluk hidup yang
biasa. Penentuan bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya cita rasa,
warna, tekstur, dan nilai gizinya.
Disamping itu, masih ada faktor lainnya,
yaitu sifat mikrobiologis. Tetapi,
sebelum mempertimbangkan ataupun
memperhatikan faktor-faktor lainnya,
secara visual faktor warna sangat
menentukan. Pewarna alami
kini telah banyak digantikan
dengan pewarna buatan yang
memberikan lebih banyak kisaran warna
yang telah dibakukan. Hal ini karena
zat pewarna alami kurang stabil dan
mudah mengalami perubahan baik fisik
maupun kimiawi. Stabilitas warna dari
zat pewarna dipengaruhi oleh cahaya,
pH, oksidator, reduktor, dan surfaktan.
Warna dapat berfungsi sebagai indicator
penentuan terhadap kesegaran dan
kematangan sayuran atau buah-
buahan (Winarno, 1997).
Praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh cara pemasakan
terhadap pigmen dan tekstur klorofil,
mengetahui pengaruh asam, basa, dan
logam- logam tertentu pada pigmen dan
sifat bahan pangan, mengetahui
perubahan warna daging dan cara
mempertahankan warna daging, serta
mengetahui tingkat kesegaran daging.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan pada
praktikum ini adalah beaker gelas,
cawan petri, gelas ukur, hot plate, kertas
saring, kompor, mortal dan alu, neraca
analitik, oven, panci alumunium, pH
meter, pipet tetes, pipet ukur, pisau
stainless steel, rak tabung reaksi, tabung
reaksi, talenan, tutup panci, dan wadah
alumunium.
Bahan yang dibutuhkan pada
praktikum ini adalah akuades, bawang
merah, bayam, buncis, daging busuk,
daging segar, larutan asam asetat 25%,
larutan asam cuka 95%, larutan CaCl2
50 ppm, larutan eber, larutan FeCl 3 50
ppm, larutan MgCl2 50 ppm, larutan
NaHCO 50 ppm, larutan Na – nitrat,
larutan Na – nitrit, larutan PbAc 5%,
nanas, terong, dan wortel dan vitamin C.
Prosedur
Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap
Klofofil
Pertama-tama disiapkan sampel
yang akan digunakan diamati warna,
PH, serta tekstur dari sampel tersebut
kemudian sampel tersebut direbus
dengan menggunakan 2 perlakuan yaitu
panci ditutup dan panci tidak ditutup
selama 15 menit. Setelah itu diamati
warna, pH dan tekstur.
Pengaruh Asam, Basa dan Logam
Mula – mula larutan asam asetat
25%, larutan CaCl2 50 ppm, larutan
FeCl3 50 ppm, larutan MgCl2 50 ppm,
dan larutan NaHCO 50 ppm masing –
masing dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Kemudian sampel berupa
bawang merah, buncis, nanas, terong
dan wortel dimasukkan ke dalam tabung
reaksi berisi larutan – larutan tersebut.
Sebelumnya diamati warna dan tekstur
dari sampel. Setelah itu diukur pH
dengan menggunakan pH meter.
Kemudian dipanaskan selama 15 menit
dan diamati kembali warna, tekstur serta
pHnya.
Perubahan Warna Daging
Pertama – tama daging segar
dipotong dengan menggunakan pisau
stainless steel, diamati warna daging
tersebut. Daging diberikan dua
perlakuan yaitu dengan pemasakan yaitu
pemanasan dan tidak melalui proses
pemasakan. Daging yang tidak dimasak
didiamkan selama 20 menit kemudian
diamati kembali warnanya. Sedangkan
daging yang dimasak dengan pemanasan
dipanaskan sampai mendidih kemudian
diamati kembali warna dari daging
tersebut.
Uji Kesegaran Daging
1. Uji Amoniak
Pertama-tama, disiapkan sampel
daging busuk yang telah dipotong kecil
dan larutan eter. Kemudian, sampel dan
larutan eber dimasukkan kedalam
tabung reaksi dan diamati perubahan
warna pada daging dan asap pada tabung
reaksi.
2. Uji H2S
Pertama-tama, ditimbang 5gram
daging busuk dengan menggunakan
timbangan. Kemudian, daging yang
telah ditimbang dimasukkan kedalam
cawan petri. Lalu, cawan petri ditutup
dengan menggunakan kertas saring.
Setelah itu, kertas saring ditetesi Pb
Asetat 1% dan diamati perubahan yang
terjadi.
Pengawetan Warna Daging
Mula – mula dimasukkan bahan ke
tabung reaksi dengan ketentuan seperti
pada diktat. Kemudian ditambahkan
daging segar ke dalam tabung reaksi
sesuai dengan ketentuan. Ditambahkan 3
tetes asam cuka 95% dan dibiarkan
selama 15 menit. Diamati perubahan
warna yang terjadi. kemudian
dipanaskan selama 15 menit dan diamati
kembali perubahan warna yang terjadi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Perubahan pigmen dalam bahan
pangan dikarenakan oleh beberapa
perlakuan khusus. Perubahan yang
terjadi dapat bersifat menguntungkan
atau dapat pula merugikan. Dalam
praktikum kali ini akan membahas
mengenai karakteristik dan pengaruh
berbagai perlakuan terhadap pigmen dan
berikut adalah pembahasan dari hasil
pengamatannya
Pengaruh Cara Pemasakan terhadap
Klorofil
 Perubahan warna setelah
pemasakkan dipengaruhi oleh pigmen
yang terdapat pada bayam. Komponen
paling khas dari bahan pangan yang
berwarna hijau adalah klorofil
(Astawan, 2008). Klorofil adalah
pigmen pemanen yang paling utama
dalam tanaman hijau, alga, dan bakteri
fotosintetik. Klorofil adalah kompleks
magnesium dari porfin. Porfin adalah
struktur makrosiklik jenuh yang berisi
empat cincin pirol yang dihubungkan
oleh satu jembatan karbon. Keempat
cincinnya berikatan dengan ion Mg2+
(Fennema 1996). Seperti pigmen alami
lainnya, pigmen klorofil juga mudah
terdegradasi oleh pengaruh paparan
panas, oksidator, cahaya, dan pH.
Apabila dipanaskan, klorofil mengalami
feofitinasi sehingga klorofil tersebut
berubah menjadi feofitin. Panas
mempercepat reaksi feofitinasi karena
panas dapat mendenaturasi protein.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh
Cara Pemasakan Terhadap Klorofil
(terlampir)
Berdasarkan Tabel 1, diketahui
bahwa bayam pada pemanasan panci
terbuka berubah warna dari hijau muda
menjadi hijau tua, dengan tekstur
lembek dan mengalami kenaikan pH
dari 7.38 menjadi 7.77. Namun, bayam
pada pemanasan panci tertutup
mengalami perubahan tekstur yang lebih
lembek dengan warna menjadi hijau tua
dan mengalami pula kenaikan pH dari
7.38 menjadi 7.5.
Jika panci di tutup, maka
feofitin tidak akan menjadi gas dan akan
terperangkap dalam bayam atau
larutannya sifat dari feofitin adalah basa.
(Winarno, 1992) perubahan warna ini
diakibatkan oleh substitusi magnesium
oleh hidrogen membentuk feofitin
(klorofil yang kehilangan magnesium).
Reaksi tersebut berjalan cepat pada
larutan yang bersifat asam. Jika
perubahan warna diakibatkan oleh
substitusi maka perubahan pH
diakibatkan karena pada saat pemasakan
bayam, terbentuk asam-asam organik
yang dapat menurunkan pH. Bila tutup
dibuka asam-asam itu dapat teruapkan
keluar dan warna hijau dapat lebih
dipertahankan.
Tekstur bayam yang keras
berubah menjadi lunak. Hal tersebut
dikarenakan air masuk ke dalam sel
jaringan bayam sehingga tekanan
osmosis sel dalam sel vakuola tanaman
dan dengan tekanan protoplasma
melawan dinding sel dan
menyebabkannya diikat kencang. Bila
air dalam sel berkurang menyebabkan
sel akan layu dan menjadi lunak. Selain
itu, di dalam bayam terdapat selulosa.
Selulosa merupakan polimer dari
glukosa dengan ikatan glikosidik β (1,4).
Dinding sel bayam juga mengandung
selulosa yang pada saat dipanaskan,
sebagian ikatan glikosidik β (1,4) pada
selulosa tersebut putus. Hal ini
menyebabkan tekstur bayam menjadi
lunak. Berdasarkan teori, proses
penyerapan air pada jaringan bayam
lebih banyak pada saat terjadi
pemanasan yang sempurna pada panci
yang tertutup, sedangkan pada bayam
dengan perlakuan panci terbuka
teksturnya (Winarno, 2008).
Pengaruh Asam, Basa dan Logam
Perubahan yang terjadi selama
perendaman dengan larutan asam, basa,
dan logam serta pemanasan yang paling
utama adalah terjadinya perubahan
warna. Hal ini disebabkan oleh pigmen
yang terdegradasi oleh asam, basa,
logam, dan panas. Pada sampel terong,
warna berubah dari putih menjadi putih
kekuningan akibat pemanasan,
sedangkan pigmen pada kulit terong
mengalami degradasi. Pigmen yang
terkandung dalam terong adalah
antosianin. Antosianin merupakan
pigmen berwarna merah, ungu dan biru
yang biasa terdapat pada tanaman
tingkat tinggi. Antosianin merupakan
molekul yang tidak stabil. Warna merah,
ungu atau biru yang dimilikinya dapat
berubah karena faktor suhu, pH,
oksigen, cahaya, dan penambahan asam,
gula dan adanya ion logam (Eskin,
1979).
Tabel 2. Pengaruh Asam Basa dan
Logam (terlampir)
 Berdasarkan Tabel 2, secara
umum setelah direndam dalam larutan
basa, pH sampel ada pada kisaran 4-14,
sedangkan dalam larutan asam pHnya 3-
4. Setelah dilakukan pemanasan, rata-
rata sampel mengalami perubahan pH
yang berbeda - beda, terdapat pH yang
naik maupun pH yang turun.
Peningkatan pH ini dapat terjadi
dikarenakan pada proses pemasakan
terjadi pelepasan asam dari jaringan
(Fennema, 1996).
Selain terjadi perubahan pH,
terjadi pula perubahan tekstur pada
sampel setelah direndam larutan asam,
basa, logam, dan setelah dipanaskan.
Sampel mengalami perubahan tekstur
dari keras menjadi lunak. Jika jaringan
tumbuhan rusak atau mati akibat
penyimpanan, pembekuan, pemasakkan,
atau faktor penyebab lain maka terjadi
denaturasi protein membran sel sehingga
menyebabkan kehilangan sifat selektif-
permeabelnya. Tanpa sifat selektif-
permeabel ini, tekanan osmotik dalam
vakuola dan dalam protoplasma tidak
dapat dipertahankan lagi sehingga air
dan larutan zat-zat bebas keluar masuk
sel, yang akhirnya menyebabkan
jaringan tumbuhan menjadi lunak, layu,
keriput, dan lain-lain (Tjahjadi, 2014).
Pada sampel buncis, terjadi
perubahan warna. Hal ini terjadi karena
adanya degradasi dari pigmen yang
terkandung dalam buncis yaitu klorofil.
Degradasi klorofil pada jaringan sayuran
dipengaruhi oleh pH. Pada media basa
(pH 9), klorofil sangat stabil terhadap
panas, sedangkan pada media asam (pH
3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH
yang terjadi ketika pemanasan jaringan
tanaman melalui pelepasan asam, hal ini
mengakibatkan warna daun memudar
setelah pemanasan. Penambahan garam
klorida seoerti sodium, magnesium, atau
kalsium menurunkan feofitinisasi,
karena terjadi pelapisan elektrostatik
dari garam (Fennema 1996).
Pada sampel wortel, terjadi pula
perubahan warna setelah dipanaskan.
Warna kuning atau oranye pada buah-
buahan dan sayur-sayuran disebabkan
oleh adanya karotenoid (Tull, 1987).
Karotenoid merupakan golongan
persenyawaan-persenyawaan yang larut
dalam lipida dan yang menyebabkan
warna kuning dan merah pada produk
tanaman. Karoten terdapat dalam
kloroplas 0,5% bersama dengan klorofil
95% (Winarno, 1991). Alfa-karoten,
beta-karoten, dan gamma-karoten,
merupakan pigmen pemberi warna
jingga pada berbagai buah-buahan dan
sayuran seperti wortel Pigmen karoten
mudah rusak jika ditambahkan dengan
larutan basa dan dengan proses
pemanasan (Astawan, 2008).
Hasil pengamatan pada kol ungu
dan terong menunjukkan bahwa
perubahan pH, warna, dan tekstur yang
relatif signifikan ada pada saat
penambahan larutan NaOH. Pigmen
yang terkandung pada kol ungu dan
terong adalah antosianin sehingga
tampak berwarna ungu. Antosianin
dapat lebih stabil dalam perlakuan asam
dibandingkan pada perlakuan netral atau
basa. Faktor yang mempengaruhi
stabilitas antosianin adalah pH,
temperatur, sinar, dan oksigen serta
faktor lainnya seperti ion logam. Ion
logam yang sering ditemukan mengubah
warna antosianin adalah magnesium dan
aluminium, dengan logam ini antosianin
akan membentuk senyawa kompleks
berwarna abu-abu violet. Antosianin
pada pH rendah (asam) akan berwarna
ungu atau violet dan berwarna merah
pada pH terlalu tinggi atau basa
(Winarno, 1997). Menurut Da (2012),
antosantin menjadi lebih putih pada
media asam, kekuningan pada media
basa, dan kecoklatan pada penambahan
mineral dan ion-ion metal..
Perubahan Warna Daging
Warna menjadi salah satu
parameter baiknya mutu daging. Pigmen
yang terdapat pada daging segar adalah
mioglobin. Mioglobin adalah pigmen
yang berwarna merah keunguan yang
dapat mengalami perubahan bentuk
akibat reaksi kimia. Mioglobin
merupakan protein kompleks yang
berfungsi membawa oksigen untuk sel.
Kandungan mioglobin pada jaringan
bergantung pada aktivitas jaringan, warna coklat atau hitam setelah ditetesi
efisiensi darah membawa oksigen, umur Pb-Asetat maka daging tidak segar lagi
serta jenis hewan. Mioglobin bersifat sebaliknya jika tidak timbul warna maka
larut dalam air dan larutan garam encer, daging masih segar.
merupakan bagian protein sarkoplasma Uji amoniak, daging busuk
(Muchtadi, 2010). Berikut adalah tabel diletakkan di atas larutan eber tanpa
hasil pengamatan perubahan warna menyentuh larutan tersebut hingga
daging :
timbul asap putih. Daging yang baik
Tabel 3. Hasil Pengamatan
adalah daging yang tidak memiliki
Perubahan Warna Daging
(Terlampir) kabut, sedangkan jika dalam tabung
Berdasarkan Tabel 3 warna awal pada kabutnya banyak maka daging tersebut
daging tersebut adalah merah sudah busuk atau jelek. Kabut putih
kecoklatan. Setelah didiamkan selama terjadi karena daging yang telah busuk
20 menit, daging mengalami perubahan mengandung NH3 yang akan bereaksi
warna yaitu menjadi merah kecoklatan dengan asam kuat yaitu HCl membentuk
(+). Kemudian, daging yang diberi gas NH4Cl
perlakuan air dan air + pemanasan Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji
berubah warna dari merah coklat Kesegaran Daging (terlampir)
menjadi coklat pudar. Hal ini Berdasarkan data pengamatan di
dikarenakan oleh terjadinya oksidasi atas, sampel daging pada uji amoniak
pada pigmen daging. Proses pada menunjukkan hasil yang positif (adanya
oksigenasi mioglobin menyebabkan asap) ketika didekatkan dengan larutan
terbentuk oksimioglobin berwarna
eber. Hal ini menunjukkan bahwa
merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam
sampel daging tersebut kurang segar dan
mioglobin atau oxymioglobin akan
mengubah keduanya menjadi mempunyai mutu yang kurang baik
metmioglobin yang berwarna coklat namun hal ini sesuai dengan literatur
(Muchtadi, 2010). Selain itu protein bahwa daging busuk memunculkan asap
dalam daging juga mengalami putih. Adanya amonia disebabkan oleh
denaturasi oleh Fe3+. Perubahan warna dekomposisi protein secara anaerobik
menjadi coklat, terjadi dalam dua tahap, pada daging sehingga protein terurai
yaitu sebagai berikut: menjadi senyawa-senyawa penyebab
bau busuk
MbO2       ↔       Mb       ↔       MetMb
Berdasarkan hasil pengamatan,
Merah                 merah kelembayungan           kecoklatan sampel daging pada uji H 2S
menunjukkan hasil yang positif (kertas
Uji Kesegaran Daging
saring berubah warna menjadi coklat).
Untuk pemeriksaan kesegaran
Hal ini berarti sampel daging busuk
dilakukan dua uji, yaitu uji amoniak dan
sesuai literatur yang menandakan
uji H2S. Uji amoniak dilakukan untuk
bahwa daging tersebut tidak segar dan
mengetahui kesegaran pada daging. Jika
berkualitas kurang baik.
tidak terbentuk asap saat daging
Pb asetat ditambahkan pada
didekatkan dengan larutan eber, maka
sampel daging akan membentuk PbS
daging memiliki kualitas yang baik
yang berwarna hitam. Uji H2S pada
sedangkan bila ada asap yang timbul
dasarnya adalah uji untuk melihat H2S
maka mutu daging kurang baik.
yang dibebaskan oleh bakteri yang
Uji H2S dilakukan untuk
menginvasi daging tersebut. H2S yang
mengetahui kesegaran dan mutu daging
dilepaskan pada daging membusuk akan
dengan bantuan kertas saring. Sampel
berikatan dengan Pb asetat mnjadi Pb
yang digunakan adalah daging busuk.
sulfit (PbSO3) dna menghasilkan bintik-
Jika pada kertas saring timbul noda
bintik berwarna coklat pada kertas menstabilkan warna daging dan
saring yang diteteskan Pb asetat tersebut menurunkan residu nitrit. Penambahan
(Martharini, 2013). Berikut reaksi Pb garam natrium nitrat dan natrium nitrit
asetat yang ditambahkan H 2S akan merupakan salah satu cara pengawetan
membentuk endapan dengan reaksi: yang disebut curing. Pengasinan
H2S +(CH3COO)2 Pb  PbS (curing) daging adalah suatu proses
+2CH3COOH yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme melalui penggunaan
garam dan pengendalian aktivitas air,
Pengawetan Warna Daging
diikuti dengan penggunaan garam nitrit
Beberapa larutan yang
yang ditambahkan untuk
digunakan dalam percobaan uji
mempertahankan warna daging (Buckle,
pengawetan warna daging berfungsi
1985).
sebagai pengawet daging diantaranya
Berdasarkan hasil pengamatan,
yaitu asam askorbat atau vitamin C,
sampel daging pada tabung 2 yang berisi
NaNO2 (natrium nitrit), NaNO3 (natrium
larutan natrium nitrat tidak mengalami
nitrat), serta campuran dari semua
perubahan warna pada saat didiamkan
larutan tersebut. Daging dimasukkan ke
namun berubah pada saat dipanaskan
dalam tabung reaksi yang berisi larutan
dari awalnya berwarna merah.
pengawet seperti yang telah disebutkan
Sedangkan tabung 3 yang berisi larutan
diatas, kemudian ditambahkan asam
natrium nitrit berubah warna pada saat
asetat 95 % dan didiamkan selama 15
didiamkan namun menjadi merah
menit. Setelah itu warna daging diamati,
kecoklatan pada saat dipanaskan.
lalu daging dipanaskan selama 15 menit
Seharusnya warna daging tetap merah
dan diamati kembali warnanya.
akibat reaksi ion-ion nitrit dengan zat
Tabung 1 berisi campuran dari
warna mioglobin yang menghasilkan
ketiga larutan sampel, tabung 2 berisi
senyawa nitrit-mioglobin. Mioglobin
larutan nitrat, gabung 3 berisi larutan
bereaksi dengan nitrogen oksida
nitrit dan tabung ke-4 berisi asam
menghasilkan senyawa nitroso-
askorbat.
mioglobin, yang selanjutnya mengalami
Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji
perubahan oleh panas dan garam
Pengawetan Warna Daging
membentuk mitroso-michromagen yang
(terlampir)
mempunyai warna merah muda yang
Berdasarkan hasil pengamatan,
relatif stabil yang merupakan ciri khas
sampel daging pada tabung reaksi no 1
produk-produk daging asin (Buckle,
yang diisi larutan campuran antara asam
1985). Diduga sampel daging yang diuji
askorbat, NaNO2, dan NaNO3
pada awalnya sudah terekspose oleh
mengalami perubahan setelah didiamkan
udara luar sehingga proses terjadinya
warna dari merah kecoklatan menjadi
browning tidak bisa di cegah lagi.
merah muda dan setelah dipanaskan
Selama pemasakan, warna
menjadi merak kecoklatan. Hal ini
daging berubah dari merah menjadi
menandakan bahwa campuran larutan
coklat, hal ini dikarenakan oxymoglobin
tersebut bekerja optimal dalam
berubah menjadi haemochrome (Tull,
pengawetan warna daging. Hal serupa
1987). Adapun pada sampel larutan
juga terjadi pada tabung no 4 yang berisi
masing – masing memiliki karakteristik
larutan asam askorbat, warna daging
yang mempengaruhi daging sehingga
setelah didiamkan 15 menit menjadi
perubahan daging berbeda- beda di
merah dari awalnya merah pudar dan
setiap perlakuan. Namun, larutan
setelah dipanaskan menjadi coklat
campuran dan nitrit pada hasil
pudar. Penambahan asam askorbat
menunjukkan bahwa kedua larutan
(vitamin C) bertujuan untuk
tersebut lebih efektif dibandingkan
meningkatkan nilai gizi, sebagai
dengan larutan lainnya karena
antioksidan, bahan pengawet serta
dapatmempertahankan warna cerah pada Gramedia Pustaka Utama,
daging. Jakarta
KESIMPULAN Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry
3rd Edition. Marcel Dekker Inc,
Perlakuan pemasakkan pada New York.
sayuran hijau (dalam hal ini bayam) Lemmens, R.H.M.J. dan Soetjipto, N.W.
sangat berpengaruh pada pH, warna dan 1993. Plant Resources of South-
tekstur. Asam, basa, dan logam berat
East Asia, No. 3: Dye and
akan mempengaruhi beberapa pigmen
Tannin-Producing Plants
sesuai dengan sifatnya masing-masing.
Warna dan tekstur dalam daging mudah (PROSEA – plant resources of
berubah walaupun hanya dengan South East Asia. Universal
perendaman. Pada uji kesegaran daging Book Service, Pune.
terdapat asap putih ketika daging Martharini, D. 2013. Perbedaan Daging
disimpan diatas larutan eber, Segar dan Bangkai yang Beredar
menandakan daging tersebut tidak segar, di Masyarakat. Available at:
sedangkan pada uji H2S memperlihatkan http://dwitiyamartharini.blog.ug
hasil yang positif. Na-nitrit dan vitamin m.ac.id. (Diakses pada 18
C lebih efektif untuk mengawetkan Desember 2019)
warna daging karena dapat Muchtadi, T., Sugiyono, dan Fitriyono,
mempertahankan warna daging. A. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. IKAPI,
DAFTAR PUSTAKA Bandung.
Mohler. 1974. Formation of Curing
Astawan, M. dan Andreas Leomitro
Pigments by Chemical,
Kasih. 2008. Khasiat Warna-
Biochemical or Enzymatic
warni Makanan. Gramedia
Reactions. Netherlands
Pustaka Utama, Jakarta.
Tjahjadi C., dan Marta, H. 2014.
Pengantar Teknologi
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet,
Pengolahan Pangan. Fakultas
dan M. Wooton. 1985. Ilmu
Teknologi Industri Pertanian,
Pangan. Penerjemah Hari
Bandung.
Purnomo dan Adiono. Penerbit
Tranggono, Setiaji B., Suhardi,
Universitas Indonesia Press,
Sudarmanto, Y. Marsono, Agnes
Jakarta.
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H.
dan M. Wooton.1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Da, Q. Z., X. H. Chen, T. G. Jin, dan T.
Jun. 2012. Analysis of
Anthocyanin Biosynthetic
Genes in Herbacous Peony.
Electronic Journal of
Biotechnology: China
deMan. 1997. Kimia Makanan. Penerbit
ITB, Bandung.
Evelyn, 2000. Anatomi dan fisiologi
untuk paramedic, cetakan ke 23,
 Murdianti, Indah S.U., dan
Suparmo. Biokimia Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Tull, A. 1987. Food and Nutrition.
Oxford University Press, New
York.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan.
Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi.
MBrio Press, Bogor.

LAMPIRAN
Tabel 1. Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Sebelum Pemanasan Panci Pemanasan Panci

Pengamatan
Pemasakan Terbuka Tertutup

Warna Hijau Muda Hijau Tua Hijau Tua

Tekstur Sedikit Kaku Lembek ++ Lembek +++

PH 7.38 7.77 7.5

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 2. Pengaruh Asam, Basa, Logam pada Pigmen

Sebelum Pemasakan Setelah Pemasakan

Sampe Perlakua
l n Tekstu Tekstu
Warna PH Warna PH
r r

Fecl3 Hijau Keras + 6.1 Hijau Keras 4.77

Mgcl2 Hijau Keras + 6.1 Hijau Keras 5.74

Cacl2 Hijau Keras + 6.1 Hijau Keras 7.09

Buncis

Nahco3 Hijau Keras + 6.1 Hijau Keras 6.75

CH3COO
Hijau Keras + 6.1 Hijau Keras 3.58
H

Wortel Keras +
Fecl3 Oranye 6.38 Oranye Keras + 5.13
+

Keras +
Mgcl2 Oranye 6.38 Oranye Keras + 5.86
+

Keras +
Cacl2 Oranye 6.38 Oranye Keras + 6.13
+

Nahco3 Oranye Keras + 6.38 Oranye Keras + 6.88

 Sebelum Pemasakan Setelah Pemasakan
Sampe Perlakua
l n Tekstu Tekstu
Warna PH Warna PH
r r

CH3COO Keras +
Oranye 6.38 Oranye Keras + 3.40
H +

Lembe Merah Lembe

Fecl3 Merah 6.27 4.64
k+ muda k +++

Lembe Merah Lembe

Mgcl2 Merah 6.27 5.47
k+ muda k +++

Buah Lembe Merah Lembe

Cacl2 Merah 6.27 5.86
Naga k+ muda k +++

Lembe Merah
Nahco3 Merah 6.27 Hancur 5,99
k+ muda

CH3COO Lembe Merah Lembe

Merah 6.27 3.38
H k+ muda k +++

Ungu Lembe
Fecl3 Ungu Keras + 6,28 3.84
muda k+

Ungu Lembe
Mgcl2 Ungu Keras + 6,28 6.78
muda k+

Kol Ungu Lembe

Cacl2 Ungu Keras + 6,28 6.29
ungu muda k+

Ungu Lembe
Nahco3 Ungu Keras + 6,28 7.13
muda k+

CH3COO Ungu Lembe

Ungu Keras + 6,28 3.49
H muda k+

Terong Fecl3 Putih Keras + 5,18 Hijau Keras 3.21

kehijaua kecokelata
n n
 Sebelum Pemasakan Setelah Pemasakan
Sampe Perlakua
l n Tekstu Tekstu
Warna PH Warna PH
r r

Putih Hijau
Mgcl2 kehijaua Keras + 5,18 kecokelata Keras 5.56
n n

Putih Hijau
Cacl2 kehijaua Keras+ 5,18 kecokelata Keras 6.16
n n

Putih Hijau
Nahco3 kehijaua Keras+ 5,18 kecokelata Keras 6.69
n n

Putih Hijau
CH3COO
kehijaua Keras+ 5,18 kecokelata Keras 3.42
H
n n

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 3. Perubahan Warna Daging

Warna
Perlakuan
Sebelum Sesudah

Pisau SS diam 20’ Merah kecokelatan Merah kecokelatan

+ Air Merah kecokelatan Cokelat muda

+ Air dan pemanasan Merah kecokelatan Cokelat Pudar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 4. Uji Kesegaran Daging

 Warna Sesudah
No Tabung Warna Sebelum
Didiamkan Dipanaskan

Larutan I (2&7) Merah segar Merah pucat Merah++ Coklat +

Merah Kecoklatan
Larutan II (3&8) Merah Kecoklatan Coklat Pucat
Pucat

Larutan III (4&9) Merah Kecoklatan Coklat Pucat Merah Kecoklatan

Larutan IV (5&10) Merah Kecoklatan Coklat Pucat Coklat Pucat

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)