ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara V “Zat Warna Tanaman dan Hewan” adalah
sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh larutan asam dan alkali terhadap
zat warna buah dan sayur.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh pemanasan (pemasakan) dengan
cara terbuka dan tertutup.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Tanaman di lingkungan intensitas radiasi rendah akan teretiolasi dan
pertumbuhan memanjang lebih dominan. Selain itu, daun tanaman tampak
pucat karena kadar klorofil rendah. Klorofil terdapat di dalam kloropas
yang terbentuk dari proplastisida. Semua reaksi fotosintesis terjadi dalam
kloroplas yang mengandung semua pigmen fotosintetik dan 70-80% total
protein yang ada pada daun hijau. Magnesium (Mg) dan Nitrogen (N)
ialah penyusun klorofil, sehingga bila tanah kekurangan kedua unsur
tersebut mengakibatkan warna daun tanaman yang tumbuh ditempat
menjadi pucat (Pujiasmanto, 2010).
Zat warna alam (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan
sebagai warna hijau, kuning, dan merah. Di Indonesia, terdapat
kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk berbagai
bahan pangan, misalnya zat warna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan
karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Zat warna
merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan kedalam dua
golongan yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen
yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna
 pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai
pada bunga, buah- buahan dan sayur-sayuran (Winarti, 2010).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas.
Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat pada jaringan
parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam kloroplas, pigmen
utama klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat pada membran
tilakoid. Klorofil berasal dari proplastida yaitu plastida yang belum
dewasa, kecil dan hampir tidak berwarna dan sedikit atau tanpa membran
dalam. Proplastida membelah saat embrio berkembang, dan menjadi
kloroplas ketika daun dan batang terbentuk. Kloroplas terutama berfungsi
adalah sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis. Pigmen-pigmen pada
membran tilakoid akan menyerap cahaya matahari atau sumber cahaya
lainnya dan mengubah energi cahaya tersebut menjadi energi kimia dalam
bentuk adenosin trifosfat (ATP) (Sumenda, 2011).
2. Tinjauan Bahan
Tomat mempunyai komposisi utama pembentuk rasa yaitu gula, asam
organik, asam amino bebas, dan garam, selain itu juga kaya akan vitamin
A dan C. Parameter kualitas tomat yang lain adalah warna, ukuran,
bentuk,firmness, vitamin, volatil material, serta tingkat kemasakan.
Meskipun parameter pertama yang dipertimbangkan oleh konsumen
adalah tampilan luar, kepuasan, dan keinginan untuk membeli kembali
oleh konsumen ditentukan oleh kualitas siap makannya (eating quality).
Karotenoid adalah senyawa yang bertanggung jawab atas warna merah,
kuning, dan warna oranye pada buah-buahan dan sayuran, dan juga
ditemukan di banyak sayuran berwarna hijau tua. Warna merah pada
tomat terutama ditentukan oleh karoten khususnya likopen. Karena
selama pemasakan terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh
degradasi klorofil dan pembentukan karoten (Masithoh, 2013).

C. METODE PENELITIAN
1. Alat
a. Almunium foil
b. Corong
c. Gelas beker
d. Gelas ukur
e. Kompor/alat pemanas
f. Neraca analitik
g. Panci
h. Penjepit katu
i. pH meter
j. pH universal
k. Pipet tetes
l. Pipet Volume
m. Pisau
n. Propipet
o. Rak tabung reaksi
p. Stopwatch
q. Tabung reaksi
r. Talenan
2. Bahan
a. Air ledeng
b. Asam cuka 99%
c. Bawang merag
d. Bayam
e. Buncis
f. Daging sapi
g. Larutan FeCl3 50ppm
h. Larutan FeCl2 z50 ppm
i. Larutan vitamin C
j. NaHCO3 kristal
k. NaNO2
 l. NaNo3 kristal
m. Tomat
n. Ubi kayu
o. Wortel

3. Cara Kerja
Wortel, Kacang panjang, ubi
ungu, bayam, tomat, dan bawang
merah masing-masing 10 gr

Pemotongan kecil-kecil dan

pemaskkan ke dalam 6 gelas
beker untuk setiap macam bahan

Pengisian

30 ml air 30 ml air
ledeng ledeng 0,5 ml 2,5 ml asam
30 ml FeCl3 30 ml MgCl2 cuka 99% +
dengan dengan NaHCO3 50
50 ppm 50 ppm air ledeng 50
pemanasan pemanasan ml air ledeng
(beaker 4) (beker 5) ml (beker 6)
terbuka tertutup (beker 3)
(beaker 1) (beaker 2)

Pengaruh pH setiap bahan yang

ada pada gelas beker dan
pengamatan warnanya

Pemanasan selama 15 menit

Pengamatan perubahan warna dan

pH

Gambar 5.1 Diagram Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Sayur
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pigmen merupakan komponen warna dari suatu bahan pangan. Pigmen
mempunyai banyak jenis, antara lain klorofil, karotenoid, antosianin,
flavonoid dan betanin. Dari jenis-jenis pigmen tersebut memiliki warna,
struktur senyawa, dan sifat yang berbeda-beda. Warna merupakan sifat yang
akan dilihat pertama kali sehingga akan menentukan kesan bagi konsumen.
Pigmen atau zat warna adalah zat yang mengubah warna cahaya tampak
sebagai akibat proses absorpsi selektif terhadap panjang gelombang pada
kisaran tertentu. Pigmen tidak menghasilkan warna tertentu sehingga berbeda
dari zat-zat pendar (luminescence). Pigmen adalah zat pewarna tubuh
manusia, binatang, dan tumbuh-tumbuhan. Banyak atau sedikitnya pigmen
memengaruhi warna kulit seseorang (Schoefs, 2004).
FeCl3 digunakan secara luas untuk mengidentifikasi senyawa fenol,
tetapi tidak dapat digunakan untuk membedakan macam-macam
golongannya. Adanya senyawa fenol dapat ditunjukkan dengan pereaksi
FeCl3 yang memberikan bercak warna biru kehitaman, hijau atau biru
kehijauan. Pada uji keberadaan polifenol, setelah larutan ekstrak daun
binahong ditambahakan dengan FeCl3, larutan menunjukkan warna yang
lebih tua yaitu hijau kebiruan. Perubahan warna menjadi lebih tua ini
menunjukkan bahwa ekstrak etil asetat dau binahong positif mengandung
polifenol (Wardhani, 2012).
Garam MgCl2 berfungsi untuk menmpercepat oksidasi pada sayuran.
Sedangkan larutan cuka akan bereaksi dengan logam-logam membentuk
berbagai zat warna, logam logam dalam sayuran antara lain Mg, Pb, Cu, Zn,
dll. Selain itu cuka dapat berfungsi untuk menghilangkan bakteri yang
menempel pada sayuran dan sebagai bahan pengikat warna (Apriliani, 2012).
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang berfungsi membantu proses
fotosintesis. Klorofil merupakan zat warna yang tidak stabil (Maulid, 2005).
Antosianin adalah pigmen yang menyebabkan warna merah, ungu dan biru.
Pigmen antosianin dapat diperoleh dari Tumbuhan dan Hewan, Antosianin
digunakan sebagai pewarna alami pada produk makan dan minuman
sehingga dapat mengganti penggunaan spewarna sintetis pada produk
pangan, pigmen antosianin juga dapat berperan sebagai penangkal radikal
bebas yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh (Hardoko, 2010).
Karotenoid adalah pigmen organik yang ditemukan dalam kloroplas dan
kromoplas tumbuhan dan kelompok organisme lainnya seperti alga, sejumlah
bakteri, dan beberapa fungi. Karotenoid dapat diproduksi oleh semua
organisme tersebut dari lipid dan molekul-molekul penyusun metabolit
organik dasar (Karnjanawipagul, 2010).
Warna klorofil yang dipengaruhi larutan pH 9 – 13 memperlihatkan
warna pigmen hijau pucat, sedangkan warna klorofil yang diberikan larutan
pH 5 dan 1 memperlihatkan warna bening kehijauan. Warna klorofil pada pH
7 relatif lebih stabil dengan warna hijau yang masih dominan. Perubahan
warna yang terjadi mengindikasikan bahwa pigmen klorofil mengalami
degradasi menjadi turunannya. pH dengan konsentrasi tinggi dapat
mengakibatkan degradasi pigmen klorofil menjadi turunannya, sehingga
pigmen hijau mengalami pemucatan warna yang dikenal dengan blanching
(Inggrid, 2016).
Pemasakan sayuran hijau dapat mengakibatkan terjadinya perubahan
kualitas sayuran seperti warna, tekstur serta gizi yang terkandung
didalamnya. Selama pemanasan daun singkong dan daun singkong karet
terjadi perubahan warna dari hijau menjadi hijau kekuningan atau hijau
kecoklatan. Perubahan warna tersebut terjadi karena klorofil mengalami
degradasi menjadi turunannya. Perubahan warna sayuran berdampak pada
perubahan kandungan pigmennya, seperti klorofil dan karotenoid
(Madalena dkk., 2007).
Tabel 5.1 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel

Bahan Perlakua Perubahan warna pH Setelah pemanasan pH

n (warna)
Bayam MgCl2 Bahan : Hijau 6 Bahan : Hijau tua 6
Larutan : Bening Larutan : Bening
 kehijauan
FeCl Bahan : Hijau 5 Bahan : Hijau tua 6
Larutan : Bening Larutan : Bening
kehijauan
Buncis MgCl2 Bahan : Hijau 6 Bahan : Hijau 5
muda pudar
Larutan : Bening Larutan : Bening
kehijauan
FeCl Bahan : Hijau 4 Bahan : Hijau 5
muda pudar
Larutan : Bening Larutan : Bening
kehijauan
Wortel 30 ml air Bahan : Orange 7 Bahan : Orange 6
ledeng + Larutan : Bening Larutan : Bening
pemanas
an
terbuka
30 ml air Bahan : Orange 7 Bahan : Orange 6
ledeng + Larutan : Bening Larutan : Bening
pemanas
an
tertutup
Tomat 30 ml air Bahan : Hijau 6 Bahan : Kuning 5
ledeng + Larutan : Bening kehijauan
pemanas Larutan : Bening
an kehijauan
terbuka
30 ml air Bahan : Hijau 6 Bahan : Kuning 5
ledeng + Larutan : Bening kehijauan
pemanas Larutan : Bening
an
 tertutup
Bawan Asam Bahan : Ungu 4 Bahan : Putih
g cuka + muda kemerahan
merah air Larutan : Bening Larutan : Bening
NaHCO Bahan : Ungu 9 Bahan : Hijau 10
3 muda muda
Larutan : Bening Larutan : Hijau
muda
Ubi Asam Bahan : Merah 4 Bahan : Ungu 4
kayu cuka + keunguan Larutan : Ungu
air Larutan : Bening muda
ledeng

Sumber : Data Sekunder

Berdasarkan Tabel 5.1 Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna
wortel diperoleh data pada bahan bayam dengan perlakuan penambahan
MgCl2 Perubahan warna pada bahan berwarna hijau larutan berwarna bening
PH sebesar 6 setelah pemanasan terjadi perubahan warna pada bahan
menjadi hijau tua larutan berubah menjadi bening PH diperoleh sebesar 6.
Pada perlakuan penambahan fecl2 Perubahan warna pada bahan warna hijau
larutan berwarna bening PH diperoleh sebesar 5 setelah pemanasan warna
berubah warna menjadi bahan hijau tua larutan berubah menjadi bening pH
yang diperoleh sebesar 6.
Pada bahan buncis dengan perlakuan penambahan MgCl2 perubahan
warna bahan pewarna hijau muda larutan bening PH diperoleh sebesar 6
setelah pemanasan terjadi perubahan warna bahan menjadi warna hijau pudar
larutan menjadi bening kehijauan pH yang diperoleh sebesar 5. Pada
penambahan fecl2 Perubahan warna pada bahan warna hijau muda larutan
berwarna bening pH yang diperoleh sebesar 4 setelah pemanasan terjadi
perubahan warna bahan menjadi warna hijau pudar larutan berwarna bening
dan PH yang diperoleh sebesar 5.
Pada bahan wortel dengan perlakuan 35 mili air ledeng ditambah
pemanasan terbuka perubahan warna bahan warna oren larutan berwarna
bening pH yang diperoleh sebesar 7 setelah pemanasan diperoleh warna
bahan berwarna oren larutan berwarna bening dan PH sebesar 6 titik pada
perlakuan 30 mili air ledeng dengan pemanasan tertutup perubahan warna
bahan berwarna oren larutan berwarna bening pH yang diperoleh sebesar 7
setelah pemanasan perubahan warna terjadi pada bahan berupa menjadi
warna orange dan larutan berwarna bening pH yang diperoleh sebesar 6.
Pada bahan tomat dengan perlakuan 30 mili air ledeng dengan pemanasan
terbuka perubahan warna larutan pada bahan buatan hijau larutan berwarna
bening dan PH yang diperoleh sebesar 6 setelah pemanasan warna bahan
berubah menjadi kuning kehijauan dan larutan berwarna bening pH yang
diperoleh sebesar 5, pada perlakuan penambahan air 30 ml air ledeng dengan
pemanasan tertutup perubahan warna bahan berwarna hijau larutan berwarna
bening dan PH yang diperoleh sebesar 6 setelah pemanasan terjadi
perubahan warna pada bahan berubah menjadi kuning kehijauan larutan
berwarna bening dan PH yang diperoleh sebesar 5.
Pada bahan bawang merah dengan perlakuan penambahan asam cuka
ditambah air ledeng perubahan warna pada bahan ungu muda larutan
berwarna bening pH yang diperoleh sebesar 4 setelah pemanasan. Perubahan
warna pada bahan warna putih kemerahan larutan berwarna bening dan PH
yang diperoleh sebesar 4, pada perlakuan penambahan nahco3 perubahan
bahan berwarna ungu muda, larutan berwarna bening pH yang diperoleh
sebesar 9 setelah pemanasan bahan berubah warna menjadi hijau muda dan
larutan berubah menjadi hijau muda pH yang diperoleh sebesar 10.
Pada bahan ubi kayu atau singkong dengan perlakuan penambahan asam
cuka dan air ledeng. Perubahan warna pada bahan merah keunguan larutan
warna merah keruh pH yang diperoleh sebesar 4 setelah pemanasan.
Perubahan warna pada bahan berubah menjadi ungu dan larutan menjadi
ungu muda pH yang diperoleh sebesar 4. Dengan perlakuan penambahan
nahco3 Perubahan warna pada bahan berwarna ungu kehitaman larutan
berwarna keruh pH yang diperoleh sebesar 8 setelah pemanasan Perubahan
warna pada bahan berubah menjadi hijau keunguan larutan berwarna hijau
pekat dan PH yang diperoleh sebesar 8.
Pada sampel yang mengandung karotenoid yaitu wortel setelah proses
pemanasan warnanya menjadi semakin coklat pada suasana asam dan
menjadi semakin cerah atau terang pada suasana basa. Karotenoid
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning oranye merah oranye
serta larut dalam minyak titik karotenoid terdapat dalam kloroplas 0,5%
bersama-sama dengan klorofil 9,3% terutama pada bagian permukaan atas
daun dekat dengan dinding sel palisade (Deman, 1997). pada sampel yang
mengandung pigmen klorofil yaitu buncis setelah proses pemanasan pada
suasana asam warna buncis menjadi semakin hijau sedangkan pada suasana
basa warna buncis menjadi agak pudar. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa pengaruh asam dan basa terhadap pigmen klorofil akan
menyebabkan warnanya semakin tua jika larutan semakin asam dan menjadi
hijau kekuningan jika semakin basa larutan (Poedjiadi, 1994).
Pigmen akan terdegradasi oleh lamanya penyimpanan yang dapat
berdampak pada perubahan warna. Dimana faktor-faktor yang
mempengaruhi kestabilan antosianin antara lain suhu, waktu proses dan
penyimpanan, adanya oksigen, enzim, aktivitas mikroorganisme, nilai pH,
serta paparan cahaya (Hasidah, 2017).
Pigmen atau zat pewarna merupakan suatu bagian yang penting
dalamindustri pangan dan non pangan karena dapat menentukan penerimaan
produk oleh konsumen dan berperan sebagai salah satu indikator mutu
produk panganserta non pangan. Salah satu pigmen alami yang sering
digunakan dalam makanan adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen
berwarna merah, ungu dan biru yangbiasa terdapat pada tanaman tingkat
tinggi. Antosianin merupakan molekul yangtidak stabil. Warna merah, ungu
atau biru yang dimilikinya dapat berubah karenafaktor suhu, pH, oksigen,
cahaya, dan penambahan asam, gula dan adanya ion logam. Antosianin dapat
menggantikan penggunaan pewarna sintetik Carmoisin dan Amaranth
sebagai pewarna merahpada produk pangan. Antosianin dapat digunakan
sebagai pewarna dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti
dan kue, produk sayuran,produk ikan, lemak dan minyak, selai, jelly,
manisan, produk awetan dan sirup buah (Burdock, 1997).

E. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara V “Zat Warna Tanaman
dan Hewan” sebagai berikut :

1. Pada penambahan logam FeCl3 dan MgCl2 terbentuk ko-pigmentasi karena logam
bervalensi dua atau tiga mampu membentuk senyawa kompleks yang
menyebabkan antosianin lebih stabil namun tetap lebih stabil pada kondisi asam.
2. Pada pemanasan tertutup air tidak menguap ke luar sistem sehingga warna
larutan menjadi putih keruh. Pigmen antosianin yang telah terdegradasi
oleh panas tidak keluar dari sistem karena sistem dalam keadaan tertutup.
pada pemanasan terbuka mengalami perubahan warna menjadi lebih pucat
(putih) karena pigmen ini peka terhadap panas dan dapat terdegradasi oleh
panas.
 DAFTAR PUSTAKA

Pujiasmanto, Bambang. 2010. Sambiloto (Andrographis paniculata, Ness). UNS

Press. Surakarta.
Winarti, Sri dan Adurrozaq Firdaus. 2010. Stabilitas Warna Merah Ekstrak
Bunga Rosela untuk Pewarna Makanan dan Minuman. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 11 No. 2
Sumenda, Lusia, Henny L. Rampe, dan Feky R. Mantiri. 2011. Analisis
Kandungan Klorofil Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tingkat
Perkembangan Daun yang Berbeda. Jurnal Bioslogos. Vol. 1 No. 1
Masithoh, Rudiati Evi, Budi Rahardjo, Lilik Sutiarso, dan Agus Harjoko.
2013. Model Kinetika Perubahan Kualitas Tomat Selama Penyimpanan.
Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 14 No. 1
Schoefs. B. 2004. Determination of Pigments in Vegetables. Journal of
Chromatography. Vol. 1, No. 2
Maulid, Rendy Rohmatul., dan Ainun, Nikmati Laily. 2015. Kadar Total Pigmen
Klorofil dan Senyawa Antosianin Ekstrak Kastuba (Euphorbia
pulcherrima) Berdasarkan Umur Daun. Jurnal Pemanfaatan Sumber Daya
Alam. Vol. 1, No. 1
Hardoko, Hendarto, L., &Siregar, T. M. 2010.Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L. Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan
Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. Vol. 2, No. 1
Karnjanawipagul, P., W. Nittayanuntawech, P. Rojsanga., dan L. Suntornsuk.
2010. Analysis of β-Carotene in Carrot by Spectrophotometry. Journal of
Pharmaceutical Science. Vol. 3, No. 1
Inggrid, H. Maria., dan Albertus Reynaldi Iskandar. 2016. Pengaruh pH dan
Temperatur pada Ekstraksi Antioksidan dan Zat Warna Buah Stroberi.
Jurnal Kimia. Vol. 5, No. 1
Madalena dkk. 2007. The Effect of Heating Time to the Content of Pigments and
Vitamin a in Cassava (Manihot esculenta Crantz) and Ceara-Rubber
(Manihot glaziovii Muell. arg) Leaves. Indo. J. Chem. Vol. 7, No. 1
Hasidah dkk. 2017. Kandungan Pigmen Klorofil, Karotenoid dan Antosianin
Daun Caladium. Protobiont. Vol. 6, No. 2
Burdock, G. A. 1997. Encyclopedia of Food and Color Additives. CRC Press, Inc.
New York.
Wardhani, Lilies Kusuma Dan Nanik Sulistyani. 2012. Uji Aktivitas Antibakteri
Ekstrak Etil Asetat Daun Binahong (Anredera Scandens (L.) Moq.)
terhadap Shigella Flexneri Beserta Profil Kromatografi Lapis Tipis. Jurnal
Ilmiah Kefarmasian. Vol. 2, No. 1
Apriliani, Nurul Fitria, Malik A. Baqiya, dan Darminto. 2012. Pengaruh
Penambahan Larutan MgCl2 pada Sintesis Kalsium Karbonat Presipitat
Berbahan Dasar Batu Kapur dengan Metode Karbonasi. Jurnal Sains dan
Seni ITS. Vol. 1, No. 1.
Motivasi, Gelap. 2020. Pengaruh Panas, Asam, dan Basa terhadap Pigmen Bayam
dan Wortel. https://youtu.be/cGxy1Gz4_o8. Diakses pada tanggal 16
Desember 2020
S1 Ilmu, Gizi Stikes MK 2019. 2020. Ujian IPB/ Nurarifah Tazhkia_2019020143.
https://youtu.be/pVQKDF7sPd8. Diakses pada tanggal 16 Desember 2020
Deman, John. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung. Penerbit ITB.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
 LAMPIRAN FOTO

Gambar 5.2 Penambahan air Gambar 5.3 Penambahan baking

soda

Gambar 5.4 Penambahan cuka Gambar 5.5 Jeruk nipis dipotong