ZAT ADIKTIF

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral
dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu Bahan aditif makanan ada
dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan

Dan banyaknya beredar makanan yg berzat adiktif di lingkungan sekolah sehingga guru harus tau apakah
zat tersebut bahaya atau tidak.

B. Rumusan masalah

Apa itu zat adiktif??

Apa jenis jenis dari zat adiktif?

Bagaimana penggunaan zat adiktif itu agar tidak berbahaya??

C. Tujuan

Untuk mengetahui zat adiktif itu apa dan jenis-jenis nya serta kegunaan nya

BAB II

PEMBAHASAN
A.Pengertian Zat adiktif

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral
dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu Bahan aditif makanan ada
dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan
makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,
penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang
sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai
bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

B.Macam-Macam Zat Adiktif

1. Zat Warna Makanan

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa, tektur dan nilai nutrisi yang menentukan
persepsi konsumen terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali ditentukan
berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan. Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik
yang lebih terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki beberapa fungsi antara lain:

1. Sebagai indikator kematangan, terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan.

2. Sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan daging.

3. Sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan pangan misalnya pada proses penggorengan,
timbulnya warna coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan produk pangan.

Analisa warna pada produk pangan dapat dianalisa dengan menggunakan kalorimeter atau
spektrofotometer. Cara pengukuran warna yang lebih teliti dilakukan dengan mengukur komponen
warna dalam besaran value, hue, dan chroma. Nilai value menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue
mewakili panjang gelombang yang dominan yang akan menentukan apakah warna tersebut merah,
hijau, atau kuning, sedangkan chroma menunjukkan intensitas warna.

Warna produk pangan dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu:

1. Pigmen yang secara alami terdapat dalam tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau,
karoten berwarna jingga atau kuning kemerahan pada wortel dan jagung, mioglobin menyebabkan
warna merah pada daging, likopen memberikan warna merah pada tomat dan semangka, antosianin
memberikan warna biru tua, jingga atau ungu pada bit dan buah kopi.
2. Reaksi karamelisasi yang terjadi apabila gula dipanaskan membentuk warna coklat, misalnya
warna coklat pada kembang gula karamel, atau roti yang dibakar.

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein,
dengan gugus karbonil gula pereduksi, misalnya sate dibakar.

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna coklat gelap. Reaksi
oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau
kentang yang dipotong.

5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam
golongan bahan aditif makanan.

Pewarna makanan sebagai bahan aditif memiliki afinitas kimia terhadap makanan yang di warnainya.
Bahan pewarna umumnya berwujud cair dan bubuk yang larut di air. Ada 2 (dua) jenis zat warna yang
biasa digunakan dalam pengolahan pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis. Semua zat pewarna alami
dapat digunakan dalam pengolahan pangan, tetapi tidak begitu dengan pewarna sintetis. Di Indonesia,
penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK
Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No.
722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

2. Pewarna Makanan Alami (Food Colour)

Pewarna alami merupakan pewarna (pigmen) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau hewan
contohnya karotenoid, klorofil, tannin, dan kuinon. Walaupun terdapat secara alami dalam tumbuhan
dan hewan, pewarna alami juga dapat timbul akibat proses pemanasan, penyimpanan atau proses-
proses pengolahan pangan yang lain. Secara umum, pewarna alami dapat dibagi menjadi 4 (empat)
kategori yaitu:

1. Senyawa tetrapirol: klorofil, hem, dan bilin.

2. Turunan isoprenoid: karotenoid

3. Turunan benzopiran: antosianin dan flavonoid

4. Senyawa buatan (artefacts) : melanoidin, karamel

Dalam pemanfaatannya sebagai pewarna makanan, zat warna alami pada produk pangan dapat diamati
dengan memperhatikan beberapa ciri berikut:

1. Konsentrasi pigmen rendah (warna agak suram)

2. Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan

3. Mudah larut dalam air

4. Stabilitas pigmen rendah

5. Keseragaman warna kurang baik

6. Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

7. Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk

8. Mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.

Selain itu umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH
tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi
tubuh.

1. Klorofil

Klorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang umum terdapat dalam tumbuhan, menyerap cahaya
merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya hijau yang menyebabkan tumbuhan memperoleh ciri
warnanya. Klorofil akan tetapi tidak hanya terdapat pada tumbuhan, sejumlah konsentrasi tertentu
klorofil juga ditemukan pada jaringan alga (rumput laut) dan cyanobacteria. Klorofil meliputi warna
kuning, oranye, dan merah. Pada bahan pangan klorofil banyak diperoleh dari tomat, wortel, cabai
merah, dan jeruk. Ada beberapa bentuk klorofil yang terdapat secara alami yaitu klorofil A, B, C, D dan
F, namun diantara bentuk tersebut yang paling luas dalam tanaman autotrof adalah klorofil A. Klorofil B
terdapat pada ganggang hijau chlorophyta dan tumbuhan darat. Klorofil C terdapat pada ganggang
coklat Phaeophyta serta diatome Bacillariophyta. Klorofil D terdapat pada ganggang merah Rhadophyta.

Klorofil adalah pigmen chlorin, yang memiliki struktur yang sama dan dihasilkan melalui jalur
metabolisme yang sama seperti pigmen porfirin yaitu heme. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat
besar dan terdiri dan empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh gugus metena (-
CH=) membentuk sebuah molekul yang pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionat yang
teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang mi bersifat larut dalam lipid.

Klorofil A mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dan dua cincin pirol dengan ikatan
kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dan dua cincin pirol lain melalui ikatan koordinat kovalen
yaitu N dan pirol menyumbangkan pasangan eketronnya pada magnesium (pada gambar dinyatakan
dengan garis putus). Rumus bangun klorofil A tertera pada Gambar 1. Perbedaan keduanya terletak
pada atom C no. 3; metil pada kiorofil A diganti dengan aldehida pada klorofil B.

Molekul klorofil sampai sekarang belum dapat disintesis. Pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa
yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang
sangat menarik. Beberapa pendapat menyatakan bahwa dalam peranannya kloroplasnya pecah dan
klorofilnya keluar. Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses
pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan. Lepasnya klorofil dari lapisan pelindung
protein akan menyebabkan klorofil mengalami perubahan warna, misalnya terbentuknya warna coklat
akibat reaksi substitusi magnesium yang ditandai dengan terbentuknya foefitin. Reaksi keseluruhannya
dapat dilihat pada gambar 7.1.
Gambar 7.1. Gambar klorofil A (pada klorofil B terdapat gugus aldehid pada karbon 3)

Gambar 7.2. Reaksi klorofil

2. Karotenoid

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut
dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil
(9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-sel palisade.
Karena itu pada dedaunan hijau selain klorofil terdapat juga karotenoid. Karotenoid terdapat dalam
buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga
yang berwarna kuning dan merah.

Ada 2(dua) cara penggolongan karotenoid yang mungkin dilakukan. Sistem yang pertama mengenal dua
golongan utama, karoten, berupa hidrokarbon dan xanthofil yang mengandung oksigen dalam bentuk
gugus hidroksil, metoksil, karboksil, keto dan epoksi. Sistim kedua membagi karotenoid menjadi 3 (tiga)
golongan yaitu asiklik, monosiklik dan bisiklik. Karoten sendiri merupakan campuran dan beberapa
senyawa yaitu α-, β-, γ-karoten. Salah satu pigmen yang termasuk kelompok xantofil adalah kriptoxantin
yang mempunyal rumus mirip sekali dengan β-karoten. Perbedaannya hanya bahwa kriptoxantin
memiliki gugus hidroksil.

Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah β-karoten
(berbagai .buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin
(annatis). Sedangkan pigmen kriptoxantin merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna
kuning, lada, pepaya, dan jeruk keprok.

Karoten dan likopen merupakan molekul yang simetrik, artinya separuh bagian kin merupakan bayangan
cermin dan bagian kanannya. β-karoten dan likopen merupakan molekul yang serupa, perbedaannya
terletak pada cincin pada karbon ujung. Pada karoten cincinnya tertutup, sedang pada likopen terbuka.
Struktur dari β-karoten dan likopen dapat dilihat pada gambar 3.

β-karoten banyak terkandung dalam wortel dan lada, kadang-kadang bebas dan kadang-kadang
bercampur dengan α- dan γ-karoten. Tidak , semua karoten benar-benar simetrik, misalnya α- dan γ-
karoten mempunyai cincin terminal yang tidak sama.

Gambar 7.3. Struktur α-, β-, γ-karoten, kriptoxantin dan likopen

3. Mioglobin dan Hemoglobin

Hemoglobin mempunyai BM sekitar 68.000 dan terdiri dari protein yang disebut globin. Pada molekul
tersebut terikat empat gugusan heme. Molekul globin terdiri dan empat rantai peptida yang tersusun
dalam bentuk konfigurasi tetra-hedral. Gugusan-gugusan heme terletak di dalam suatu kantung-kantung
pada permukaan molekul globin. Setiap kantung dibentuk oleh suatu lipatan satu rantai peptide.

Zat kimia warna daging adalah pigmen heme atau tepatnya pigmen mioglobin. Dalam daging ternak
jumlah besi yang ada sebagian besar terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan
ternak yang masih hidup. Mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat dalam
daging. Pigmen lain yang ada dalam daging adalah sitokrom dan flavin.

Mioglobin mirip dengan hemoglobin, hanya lebih kecil bentuknya, kira-kira hanya seperempat dan besar
hemoglobin. Yang unik dan mioglobin adalah sebuah molekulnya terdiri dan satu heme dan satu
molekul protein (gambar 4). Protein pada molekul mioglobin hanya terdini satu rantai polipeptida yang
terdin dan 150 buah asam amino. BM mioglobin adalah 17.000.

Gambar 7. 4. Kompleks Heme dari mioglobin

Heme yang terdapat dalam mioglobin sama dengan heme pada hemoglobin, yaitu terdini dan porfirin
yang mengandung sebuah atom besi (Fe). Heme juga disebut feroprotoporfirin. Mioglobin merupakan
bagian dan protein sarkoplasma daging, bersifat iarut dalain air dan dalam larutan garam encer. Panjang
gelombang absorpsi maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak oleh kita sebagai warna
abu-abu. Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan 627 nm, dan
nampak oleh kita sebagai warna coklat.
Perubahan warna pada mioglobin selanjutnya dapat terjadi pada proses pengolahan misalnya curing
(gambar 5). Proses curing daging melibatkan pemberian nitrat dan garam dapur. Pada umumnya proses
curing terjadi karena: (1) reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu
mereduksi feri menjadi fero; (2) terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing
dipanaskan pada suhu 150°F atau lebih, maka terjadilah proses denaturasi tersebut. Hasil akhir curing
membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosil hemokromogen bila telah dimasak.

Gambar 7.5. Reaksi mioglobin yang berujung pada perubahan warna.

4. Antosianin

Antosianin dan antoxantin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam
air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga karbon
tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di antara dua cincin benzena.

Warna pigmen antosianin merah, biru, violet, dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan
sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan
monosakarida (glukosa, galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam
asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula.

Pada pH rendah (asam) pigmen ini berwarna merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan
kemudian menjadi biru. Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dan pigmen
yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila ada bunga mawar pigmennya berupa garam asam,
sedangkan pada bunga jagung berupa garam netral.

Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue). Pada konsentrasi yang encer
antosianin berwama biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa
berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak mengubah warna antosianin. Dalam pengolahan sayur-
sayuran adanya antosianin dan keasaman larutan banyak menentukan warna produk tersebut. Misalnya
pemasakan bit atau kubis merah. Bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (dengan penambahan
soda) maka warna menjadi kelabu violet, etapi bila ditambahkan cuka warna akan menjadi merah terang
kembali. Tetapi jarang makanan mempunyai pH yang sangat tinggi. Dengan ion logam, antosianin
membentuk senyawa kompleks yang berwarna abu-abu violet. Karena itu pada pengalengan bahan yang
mengandung antosianin, kalengnya perlu mendapat lapisan khusus (lacquer).

5. Tanin

Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat tidak berwarna sampai berwarna kuning
atau cokiat. Asam tanat yang dapat dibeli di pasaran mempunyai BM 1.701 dan kemungkinan besar
terdiri dan sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa.

Istilah tanin yang digunakan pada kalangan ahli pangan ada dua. Condensed tannin merupakan dimer
4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dan senyawa katekih. Yang kedua yang disebut hydrolized
tannin, termasuk ke dalamnya galotanin dan elogitanin. Senyawa-senyawa tersebut biasanya digunakan
untuk menyamak kulit dan masing-masing merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic acid).
Di samping itu ada tanin yang tidak dapat dimasukkan ke dalam salah satu kelompok tanin tersebut di
atas.

Beberapa pendapat menyatakan bahwa tanin terdiri dan katekin, leukoantosianin, dan asam hidroksi
yang masing-masing dapat menimbulkan warna bila bereaksi dengan ion logam. Senyawa-senyawa yang
dapat bereaksi dengan protein dalam proses penyamakan kulit kemungkinan besar terdiri dan katekin
dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM rendah banyak ditemukan pada buah-buahan
dan sayuran.

Katekin dan epikatekin saling merupakan isomer, yaitu pada katekin hidroksil-hidroksil pada cincin
benzena berbentuk trans, sedangkan pada epikatekin berbentuk cis (pada karbon nomor 2 dan 3)
(gambar 7.6).
Gambar 7.6. Struktur katekin

Di dalam teh terdapat katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat. Sedang katekin dan
leukoantosianin banyak terdapat pada jaringan tanaman apel, anggur, almond, dan pear.
Leukoantosianin da1am buah apel merupakan suatu dimer dan dua molekul 1-epikatekin.

Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut menentukan cita rasa bahan makanan tersebut. Rasa
sepat bahan makanan biasanya disebabkan oleh tanin. Misalnya dalam bir, adanya tanin kemungkinan
besar berasal dan malt dan hop, dan menurut hasil analisis kandungan tanin dalam bir sekitar 25 - 55
ppm.

Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai pedoman mutu, karena tanin memberikan
kemantapan rasa. Rasa yang terlalu sepat tidak diinginkan lagi. Beberapa jenis senyawa telah diisolasi
dan teh-teh Indonesia yang meliputi epikatekol, katekol galat, dan 5-hidroksikatekol.

6. Karamel

Karamel dihasilkan dari berbagai sumber gula, tapi biasanya dari sirup jagung. Karamel berbentuk amorf
yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dan pemanasan yang terkontrol terhadap
molase,hidrolisat pati, dekstrosa, gula invert, laktosa, sirup malt, dan sukrosa. Pati dihidrolisis dengan
asam dampai DE 8 -9, dilanjutkan dengan hirolisis α-amilase sampai DE 12-14. Kemudian dengan
amiloglukosidase sampai DE 90-95. Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisikan. Bila
diencerkañ kararnel membentuk koloid yang bermuatan listrik. Karena sifat mi, pemakaian karamel
harus memperharikan pH bahan. Di bawah pH 2,0 (tiuk isolistrik karamel), karamel bermuatan positif
dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadinya pengendapan, maka harus diusahakan pH di atas titik
isolistrik.

Ada tiga macam kelas karamel yang membedakan penggunaannya dalam bahan makanan yaitu:

a. Karamel tahan asam, digunakan untuk mewarnai minuman yan mengandung CO2 dan yang
bersifat asam. Karamel mi berbentu cairan.

b. Karamel untuk roti, juga berbentuk cairan, merupakan kelas yang lebih rendah dan digunakan
dalam produk-produk seperti biskuit, cake, dan roti.

c. Karamel kering, digunakan untuk campuran dalam bentuk kering atau untuk produk cair dalam
jumlah banyak.

Penggunaan karamel biasanya dicampur dengan zat pewarna buatan (azo dye) dengan perbandingan
yang harus dijaga agar tidak terjadi kekeruhan. Karamel membantu mempertajam warna dan
menghasilkan warna yang lebih menarik.
3. Pewarna Makanan Buatan/Pewarna Sintesis (Non Food Colour)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan
bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi.
Pewarna ini digolongkan kepada zat berbahaya apabila dicampurkan kedalam makanan. Pewarna
sintetis dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama pada fungsi hati dalam tubuh kita.
Akumulasi pewarna buatan dalam tubuh dapat terjadi bila zat warna ini ditambahkan dalam jumlah
berlebihan atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-terusan dalam jangka waktu yang
lama. Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green,
tartrazine.

Beberapa ciri pewarna sintetik yaitu:

1. Warna cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.

2. Tidak mudah larut dalam air

3. Membutuhkan bahan pewarna lebih sedikit, karena dalam konsentrasi rendah sudah mampu
mewarnai dengan baik.

4. Cepat meresap ke dalam produk

Berdasarkan peraturan pemerintah, tentang bahan tambahan pangan beberapa bahan tambahan
pangan dalam bentuk pewarna yang diizinkan di Indonesia adalah sesuai dengan table 7.1 berikut:

Table 7.1. Zat warna pangan yang diizinkan di Indonesia

Warna Nama Nomor Indeks warna

1. Zat warna alam

Merah Alkanat 75520

Merah Cochineal red (karmin) 75470

Kuning Annato 75120

Kuning Karoten 75130

Kuning Kurkumin 75300

Kuning Safron 75100

Hijau Kiorofil 75810

Biru Ultramarin 77007

Coklat Karamel -
 Hitam Carbon black 77266

Hitam Besi oksida 77499

Putih Titanium dioksida 77891

2. Zat warna sintetik

Merah Carmoisine 14720

Merah Amaranth 16185

Merah Erythrosim 45430

Oranye Sunset yellow FCF 15985

Kuning Tartrazine 19140

Kuning Quineline yellow 47005

Hijau Fast green FCF 42053

Bjru Brilliant blue FCF 42090

Biru Indigocarmine (indigotine) 42090

Ungu Violet GB 42640

Selanjutnya dosis pemakaian pada bahan makan diatur oleh pemerintah dalam SNI 01-0222-1995. Di
negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetik harus melalui berbagai prosedur pengujian
sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat pewarna yang diijinkan penggunaannya
dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaannya zat warna
tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi.

Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat
warna tersebut. Proses pèmbuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat
racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu
senyawa antara dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir atau
terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan
bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dan 0,00014% dan timbal tidak boleh lebih dan 0,001%,
sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. Karena informasi data-data mengenai zat pewarna di
Indonesia masih terbatas, maka dalam pembahasan zat pewarna banyak diambil contoh dan negara
maju, yaitu Amerika Serikat.

Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan.
Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang
ditetapkan oleh FDA. Sedangkan zat pewarna lake yang hanya terdiri dan satu warna dasar, tidak
merupakan warna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified color terdapat spesifikasi
yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu misalnya bentuk garam,
kelarutan, dan residu yang terdapat di dalamnya.Beberapa contoh pewarna sintetik yaitu:

a. FD & C Yellow No 5 (Tartrazine) No Indeks 19140

Tartrazine merupakan tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air, dengan larutannya
berwarna kuning keemasan. Kelarutannya dalam alkohol 95% hanya sedikit, dalam gliserol dan glikol
mudah larut. Tartrazine tahan terhadap cahaya, asam asetat, HCl, dan NaOH 10%. NaOH 30% akan
menjadikan warna berubah kemerah-merahan. Mudah luntur oleh adanya oksidator, FeSO4 membuat
larutan zat berwarna menjadi keruh, tetapi Al tidak berpengaruh. Adanya tembaga (Cu) akan mengubah
warna kuning menjadi kemerah-merahan.

Gambar 7.7. Tartrazine

b. FD & C Yellow No 6 (Sunset Yellow) No Indeks 15985

Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut dalam
air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut
dalam gliserol dan glikol. Ketahanan terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine,
sedangkan ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah. Pemakaian alat-alat tembaga akan menyebabkan
warna larutan zat warna menjadi coklat gelap, opaque, dan keruh. Dengan Al, warna larutan hanya
sedikit berubah menjadi kemerahan.

c. FD & C Red No 4 (Panceau SX) No. Indeks 14700

Panceau SX berupa tepung merah, mudah larut dalam air, dan memberikan larutan berwarna merah
jingga. Larut dalam gliserol dan glikol, mudah larut dalam alkohol 95%. Sifat ketahanannya hampir sama
dengan amaranth, sedikit luntur oleh asam asetat 10%. NaOH 30% akan membuat larutan berwarna
kekuningan. Zat wama mi dapat diendapkan dengan tawas 5%, sedangkan larutan encer zat warna yang
encer dalam asam tidak begitu terpengaruh oleh Al. Cu membuat warna larutan menjadi kuning, gelap,
dan keruh baik pada larutan netral maupun asam.

d. FD & C Blue No I (Brilliant Blue) No Indeks 42090

Zat pewarna ini termasuk triphenylmethane dye, merupakan tepung berwarna ungu perunggu. Bila
dilarutkan dalam air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam
alkohol 95%. Zat pewarna ini tahan terhadap asam asetat, tetapi agak luntur oleh cahaya. Agak tahan
terhadap HC1 10%, tetapi menjadi berwama kehijauan,sedangkan dalam HCI 30% menjadi hijau
kekuningan. Agak tahan terhadap NaOH 10% dalam NaOH 30% akan membentuk warna merah anggur.
Terhadap alkali lain warna menjadi merah pada suhu tinggi. Lebih tahan terhadap reduktor
dibandingkan dengan golongan azo dyes dan zat warna mi tidak terpengarub oleh gula invert,
sedangkan amaranth akan kehilangan warnanya. Zat warna mi tidak terpengaruh oleh Cu maupun Al.

e. FD & C Green No 3 (Fast Green) No Indeks 42053

Tepung zat warna mi berwarna ungu kemerahan atau ungu kecoklatan, dan bila dilarutkan dalam air
menghasilkan warna hijau kebiruan. Zat ini juga larut dalam alkohol 95%, tetapi lebih mudah larut dalam
campuran air dan alkohol. Zat ini juga larut dalam gliserol dan glikol. Fast green agak mudah luntur
dengan adanya cahaya dan tidak tahan terhadap HCl 30%. Bila ditambahkan alkali, akan berwarna ungu.
Kontak dengan Cu akan menjadikannya berwarna kecokiatan, sedangkan dengan Al warna akan hilang
terutama bila dalam larutan asam.

f. FD & C. Violet No 1 (Benzylviolet 4B)

Zat pewarna ini berbentuk tepung berwarna ungu, larut dalam air, gliserol, glikol, dan alkohol 95%.
Menghasilkan warna ungu cerah. Tidak larut dalani minyak dan eter. Zat pewarna ini mudah luntur oleh
cahaya, sedangkan terhadap asam asetat agak tahan.

g. FD & C Red No 3 (Erythrosine) No indeks 45430

Zat pewarna mi termasuk golongan fluorescein. Berupa tepung coklat larutannya dalam alkohol 95%
menghasilkan warna merah yan berfluoresensi, sedangkan larutannya dalam air berwarna merah cherry
tanpa fluoresensi. Larut dalam gliserol dan glikol, bersifat kurang tahan terhadap cahaya dan oksidator,
tetapi tahan terhadap reduktor dan NaOH 10%. Mudah diendapkan oleh asam, karena itu tidak dapat
dipergunakan dalam produk minuman (beverages). Erythrosine juga dapat diendapkan oleh tawas dan
FeSO4. Logam Cu hanya sedikit berpengaruh terhadap warna larutan.

h. FD & C Blue No 2 (Indigotin/Indigo Carmine) No. Indeks 73015

Indigotine merupakan tepung berwarna biru, cokiat, kemerahmerahan, mudah larut dalam air dan
larutannya berwarna biru. Larut dalam gliserol dan glikol, sedikit larut dalani alkohol 95%. Zat warna mi
sangat tidak tahan terhadap cahaya, karena itu warnanya cepat menghilang. Walaupun begitu
ketahanannya terhadap asam baik, sedangkan terhadap NaOH pekat kurang tahan. Tidak tahan
terhadap oksidator, tetapi agak tahan terhadap reduktor. Indigotine tidak terpengaruh oleh Cu maupun
Al, balk larutan netralnya maupun asam.

4. Perubahan Fisiko Kimia Zat Warna

Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada
pematangan buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia
dan fisik selama pengolahan. Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan,
perlakuan mekanik dan penggilingan juga mempengaruhi perubahan warna bahan pangan. Hal ini
disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan
dalam pigment body, misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroflast. Jika sel-sel ini pecah karena
penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan teroksidasi karena kontak
dengan udara.

Setiap pigmen mempunyai kestabilan yang berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan, seperti
ditunjukkan pada Tabel 7.2.
 Tabel 7.2. Kestabilan Zat Warna Makanan

B. ZAT ZAT TAMBAHAN MAKANAN LAINNYA

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan
konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang
sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai
bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa hidupnya mengolah makanan sebanyak 100 ton
(100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya merupakan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh akan
tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya terutama Food Additive atau Bahan Tambahan Makanan (BTM).

BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan makanan yang diolah seperti pemanis, penyedap rasa
dan aroma, penguat rasa, pewarna, pengawet, pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras,
pengatur keasaman dan lainnya. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses dari
pabrik dan juga yang tersedia di restoran-restoran menggunakan BTM untuk meningkatkan kepuasan
konsumen.

Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau
penyakit lainnya:

Bahan Tambahan Pemakaiaan Dampak

NO
Makanan (Contoh) (Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka Panjang)

Soft Drink, Permen, Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin,

1 Sakarin
makan ringan lainnya kanker

2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor

3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker

4 Sulfit Jus Buah, sosis, acar Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak

Kelainan Kromosom Sel, menurunkan

5 BHA/BHT Makanan Awetan
antioksidan alami tubuh.

Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat

6 Benzoat Minuman, Makanan
badan

7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein dan Lemak

Pewarna
8 Makanan, Minuman Kanker
Merah/Amaranth

JENIS-JENIS:

1. Penguat rasa

Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk
melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica,
cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam
cuka, benzaldehida, amil asetat.
 Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa

2. Pemanis Alami dan Buatan

Pemanis, baik alami maupun buatan, merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan rasa manis pada makanan.

a. Pemanis Alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun
hewani. Berikut contoh pemanis alami.

1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau
gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa
manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang
banyak digunakan setelah gula pasir. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional,
misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.

3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga
banyak digunakan sebagai obat.

4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu, kayu manis juga
berfungsi sebagai pengawet.

b. Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan
atau minuman sebagai pengganti gula. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan
pemanis alami. Kelebihannya sebagai berikut.

 Memiliki rasa yang lebih manis.

 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.

 Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes.
 Harganya terjangkau.

Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran.

1) Aspartam

Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan.
Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis
daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis,
sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

2) Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali
lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru
menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman
fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan
dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas
maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap
kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh
digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg
tiap kilogram berat badan per hari.

3) Siklamat

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang
dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering
dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman
fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek
karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.

4) Sorbitol

Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis,

selai dan roti, serta makanan lain.

5) Asesulfam K

Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K
adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K
merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

3. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan

Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan.

a. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami

Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini
banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. Berikut
contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami.

1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.

3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa
secara alami, meliputi terasi, bawang, daun pandan, dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang
khas.
4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.

5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.

6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.

7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.

8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan, kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu
manis.

9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.

10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.

11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.

12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.

13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.

14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.

15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili

sebagai pengharum makanan.

b. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan

Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium
glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan garam dari asam glutamat.
Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan garamnya
berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau
gula tebu. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir, cuka, kecap,
atau acar.

MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. MSG biasanya
berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur, mudah larut dan bercampur di dalam makanan. MSG
dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada
makanan tersebut, tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. Misalnya,
makanan yang tengik atau basi.

Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai
Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti
pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

4. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Alami dan Buatan

Bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

a. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Alami

Berikut contoh bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental alami.

1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga.

2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada
tulang atau kulit binatang.

3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang
tumbuhan legum.

b. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Buatan

Berikut contoh bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental buatan.

1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)

2) Kalium glukonat (pada buah kalengan)

3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk)

4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)

5. Pewarna Alami dan Buatan

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan
menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi.

a. Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Penggunaan pewarna
alami lebih aman daripada pewarna buatan. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna
alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. Berikut beberapa jenis
pewarna alami yang digunakan.

1) Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim dan keju.

2) Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai, jeli, atau jamur kalengan .

3) Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.

4) Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.

5) Klorofil (hijau), merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna
hijau daun. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan
yang belum masak. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan,
misalnya daun pandan wangi dan daun suji. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau
digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional, seperti kue lapis, kue talam, kue
bugis, dan kelepon.

6) Kunyit (kuning), sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional, seperti nasi kuning
dan gulai.

b. Pewarna Buatan

Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan
pemakaiannya. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. Pewarna
tersebut, antara lain biru berlian, cokelat HT, eritrosin, hijau FCF, hijau S, indigotin, karmoisin, kuning
FCF, kuning kuinolin, merah alura, ponceau 4R, dan tartrazin. Pewarna buatan tersebut, biasanya
digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya, kacang kapri di dalam kaleng, kacang ercis di
dalam kaleng, acar di dalam botol, selai, jelly, saos apel di dalam kaleng, minuman ringan, makanan
kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak, buah pir dan plum di dalam kaleng, udang beku dan udang
beku di dalam kaleng, yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi,
daging olahan, dan marmalad.
Selain itu, ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai
makanan jajanan, tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth,
rhodamine B, ponceau SX, dan methanyl yellow.

6. Penambah Gizi Lemak

Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan
risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering
digunakan pada makanan.

a. BHA and BHT

Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus
dihindari. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah
terjadinya oksidasi pada makanan. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari
proses tengik, lazim ditemukan pada sereal, permen karet, potato chips dan minyak sayur. Struktur BHA
dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah
senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen.

b. Propyl Gallate

Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan
minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. Zat aditif ini kadang-
kadang ditemukan pada produk daging, sup berbahan dasar ayam, dan permen karet.
c. Trans Fats

Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat
menyebabkan sakit jantung, stroke, gagal ginjal, dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit
pembuluh darah. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji.

d. Olestra

Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah
brand potato chips. Zat ini sering kali menyebabkan diare, kram perut dan gas. Olestra menghambat
penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur
dan buah.

7. Pengawet Alami dan Buatan

Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
terjadinya fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur, ragi (khamir), dan bakteri.
Dengan demikian, pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu
makanan.

a. Pengawet Alami

Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet.

1) Gula merah

Selain sebagai pemanis, gula merah juga bersifat mengawetkan.

2) Garam

Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat
bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.

3) Kunyit

Selain sebagai pewarna, kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu, atau
nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

4) Kulit kayu manis

Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet
karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan
pemberi aroma.

5) Cengkih
Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai
pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

6) Gula Tebu

Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan
gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

b. Pengawet Buatan

Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet.

1) Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai
jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan
dengan menggunakan bahan jenis ini.

2) Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari
nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini

3) Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk
memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

4) Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan
sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta
makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

5) Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam
dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi
dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso,
atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka
antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

6) Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau
natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan
Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti
dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
7) Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan
dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam
menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang
diperbolehkan.

C. ISU: ZAT WARNA INDUSTRI DALAM MAKANAN

Ø Mengandung Zat Warna Tekstil

Sebagai contoh adalah saus tomat. Tidak sedikit saus tomat yang beredar terbuat dari ubi, cuka, dan zat
warna tekstil (rhodomin-B). Zat warna tekstil inilah yang diperkirakan berpotensi menimbulkan keluhan
tersebut.

Tidak hanya sekadar pusing belaka yang ditakutkan, melainkan juga bahaya jangka panjangnya. Zat
warna tekstil jenis itu bersifat pemantik munculnya kanker bila dikonsumsi rutin untuk waktu yang
sama.

Kita menyaksikan yang ada di meja makan warung nasi, penjual bakmi bakso, dan kantin sekolah,
kemungkinan besar jenis saus tomat semacam itu. Kalau tidak, kenapa harganya bisa rendah sekali?
Kecurigaan harus muncul bila ada saus tomat semurah itu.

Bukan cuma dalam saut tomat, zat warna tekstil rhodomin-B juga konon pernah ditemukan dalam lipstik
dan pemerah pipi, selain bahan pewarna panganan dan jajanan, termasuk mungkin dalam sirup murah.

Dalam sebuah reportase sebuah stasiun TV swasta menyiarkan tayangan pembuatan sirup yang
dijajakan di sekolah tersebut kurang higienis, memakai air mentah (belum dimasak) dan zat warna
buatan yang diduga rhodomin-B juga.

Sirup dan limun murah di jajanan sekolah ini yang membuat kita prihatin. Generasi anak sekolah
(pinggiran, dari ekonomi kurang mampu) kita tengah memanggul risiko terkena kanker saat dewasa,
selain bahaya infeksi perut dadakan.

Ø Formalin dan Borax

Boraks dan formalin merupakan bahan pengawet yang umumnya digunakan untuk industri tekstil, kayu,
dsb. Dapat juga digunakan sebagai pembasmi serangga dan hal-hal lain yang sama sekali tidak ada
kaitannya dengan makanan.
Jenis pangan yang menjadi sasaran penggunaan boraks atau formalin pada proses pembuatannya
adalah tahu, tempe, bakso dan ikan asin.

Akibat dari penggunaan boraks atau formalin pada produk pangan adalah berbagai gangguan pada
saluran pencernaan, hati, saraf, otak, serta pada organ-organ yang berselaput yang terkena secara
langsung. Dan bila terjadi secara terus menerus dapat menyebabkan kanker bahkan kematian.

Sebenarnya pemerintah telah berperan dalam pemberantasan penggunaan boraks dan formalin pada
produk makanan. Tetapi tindakan-tindakan yang dilakukan pemerintah kurang tegas dan tidak tepat
mengenai sasaran. Sehingga hingga sekarang kita masih sering melihat orang-orang yang keracunan
atau terkena penyakit lainnya, disebabkan memakan makanan yang mengandung boraks atau formalin.

1. Tanda dan gejala akut :

Muntah-muntah, diare, konvulsi dan depresi SSP (Susunan Syaraf Pusat)

2. Tanda dan gejala kronis

- Nafsu makan menurun

- Gangguan pencernaan

- Gangguan SSP : bingung dan bodoh

- Anemia, rambut rontok dan kanker.

Sedangkan formalin merupakan cairan tidak berwarna yang digunakan sebagai desinfektan, pembasmi
serangga, dan pengawet yang digunakan dalam industri tekstil dan kayu. Formalin memiliki bau yang
sangat menyengat, dan mudah larut dalam air maupun alkohol. Beberapa pengaruh formalin terhadap
kesehatan adalah sebagai berikut.

Jika terhirup akan menyebabkan rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan , sukar bernafas, nafas
pendek, sakit kepala, dan dapat menyebabkan kanker paru-paru.

Jika terkena kulit akan menyebabkan kemerahan pada kulit, gatal, dan kulit terbakar

Jika terkena mata akan menyebabkan mata memerah, gatal, berair, kerusakan mata, pandangan kabur,
bahkan kebutaan

Jika tertelan akan menyebabkan mual, muntah-muntah, perut terasa perih, diare, sakit kepala, pusing,
gangguan jantung, kerusakan hati, kerusakan saraf, kulit membiru, hilangnya pandangan, kejang, bahkan
koma dan kematian.

Boraks dan formalin akan berguna dengan positif bila memang digunakan sesuai dengan seharusnya,
tetapi kedua bahan itu tidak boleh dijadikan sebagai pengawet makanan karena bahan-bahan tersebut
sangat berbahaya, seperti telah diuraikan diatas pengaruhnya terhadap kesehatan. Walaupun begitu,
karena ingin mencari keuntungan sebanyak-banyaknya, banyak produsen makanan yang tetap
menggunakan kedua bahan ini dan tidak memperhitungkan bahayanya. Pada umumnya, alasan para
produsen menggunakan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet makanan adalah karena kedua
bahan ini mudah digunakan dan mudah didapat, karena harga nya relatif murah dibanding bahan
pengawet lain yang tidak berpengaruh buruk pada kesehatan. Selain itu, boraks dan formalin
merupakan senyawa yang bisa memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus,
misalnya bakso dan kerupuk. Beberapa contoh makanan yang dalam pembuatannya sering
menggunakan boraks dan formalin adalah bakso, kerupuk, ikan, tahu, mie, dan juga daging ayam.

Formalin dan boraks merupakan bahan tambahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena
merupakan racun. Bila terkonsumsi dalam konsentrasi tinggi racunnya akan mempengaruhi kerja syaraf.
Secara awam kita tidak dapat mengetahui seberapa besar kadar konsentrat formalin dan boraks yang
digunakan dalam suatu makanan. Oleh karena itu lebih baik hindari makanan yang mengandung
formalin dan boraks. Berikut adalah beberapa cara mengidentifikasi makanan yang menggunakan
formalin dan boraks.

- Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso
yang menggunakan banyak daging.

- Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya
bagus dan renyah.

- Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak
cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin.

- Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari
3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin.

- Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau
menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap

Ø Minyak goreng bekas

Disinyalir, kebanyakan jajanan gorengan pinggir jalan juga menggunakan minyak goreng bekas, kalau
minyak goreng yang sudah dioploas dengan minyak lain yang lebih murah. Minyak goreng oplosan ini
yang diduga membahayakan kesehatan.

Kita sudah tahu kalau minyak goreng bekas (jelantah) bersifat karsinogenik juga. Restoran ayam goreng
yang tidak memakai lagi minyak goreng habis pakainya, menjualnya ke penjual gorengan pinggir jalan.

Kalau dikonsumsi rutin untuk jangka waktu lama, tentu sama tidak sehatnya dengan bahan karsinogenik
lainnya. Termasuk jika kita melakukannya juga di rumah sendiri.

Undang Undang

Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan,
pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan:
Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai
bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah
ditetapkan.

Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan
tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal
sebagaimana dimaksud pada ayat 1.

Kehalalan

Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya

Bahan makanan Alasan

Potasium nitrat (E252) Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk
pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis,
ham, keju Belanda.

L-asam tartarat (E334) Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai antioksidan
pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti, minuman, tepung
telur, wine, dll.

Turunan asam tartarat E335, Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer,
E336, E337, E353 (dari E334) pengemulsi, dll.

Gliserol/gliserin (E422) Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari
minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut
rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas.
Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.

Asam lemak dan Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi,
turunannya, E430, E431, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan kue, donat,
E433, E434, E435, E436 produk susu (es krim), desserts beku, minuman, dll.

Pengemulsi yang dibuat dari Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan
gliserol dan/atau asam gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental,
lemak (E470 – E495) pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll. Terdapat pada Snacks,
margarin, desserts, coklat, cake, puding.

Edible bone phosphate Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral.
(E542) Terdapat pada makanan suplemen.

Asam stearat Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat
secara sintetik dari anticracking agent.

L-sistein E920 Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu
manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar
 pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti,
bumbu dan perisa.

Wine vinegar dan malt Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa bumbu-
vinegar bumbu, saus, salad.

BAB III

KESIMPULAN

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral
dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu Bahan aditif makanan ada
dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Zat adiktif terbagi dua yaitu:

1. Zat adiktif alami

2. Zat adiktif buatan

Zat adiktif banyak terkait dengan isu isu populer seperti:

1. Penyalah gunaan zat

2. Undang-undang

3. kehalalan

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Aditif_makanan

http://klinikpengobatanalami.wordpress.com/2013/06/05/pengawet-makanan-alami/

http://fithra-online.blogspot.com/2011/10/mengenal-bahan-tambahan-makanan.html

http://www.google.co.id/search?q=zat+warnan+sintetis+%28mioglobin+dan+haemoglobin%29&hl=en-
ID&gbv=2&nfpr=&spell=1&oq=zat+warnan+sintetis+%28mioglobin+dan+haemoglobin%29&gs_l=heirloo
m-
serp.3...26396.43250.0.44104.33.33.0.0.0.1.2958.22930.4j3j8j5j1j2j1j0j1j5.30.0....0...1ac.1.24.heirloom-
serp..24.9.2981.-NOXBl76_gs