Oleh:
Titi Mutiara K
[167]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
[168]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
[169]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
Warna
Cokelat
Sumber
Gula dipanaskan
Anthosianin
Tanaman
Flavonoid
Leucoantho
sianin
Tannin
Tanpa kuning
Tanaman
Stabilitas
Stabil
Peka terhadap panas
dan pH
Stabil terhadap panas
Tidak berwarna
Tanaman
Tidak berwarna
Tanaman
Batalain
Kuning,mcerah
Tanaman
Quinon
Kuning-hitam
Xanthon
Kuning
Tanpa kuningmerah
Karotenoid
Tanaman Bacteria
lumut
Tanaman
Tanaman/hewan
Klorofil
Hijau,cokelat
Tanaman
Heme
Merah,cokelat
Hewan
Pewarna Sintetis
Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis
ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini
tidak stabil selama penyimpanan.. Pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena ia
adalah bahan alam
yang tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh
(http://www.halalguide.info/2009/05/25/dilema-pewarna-makanan/)
Tabel 2. Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami
Pembeda
Warna yang
dihasilkan
Variasi warna
Harga
Ketersediaan
Kestabilan
Pewarna Sintetis
Lebih cerah
Lebih homogeny
Banyak
Lebih murah
Tidak terbatas
Stabil
METODE PENELITIAN
Bahan-bahan yang digunakan adalah
daun kelor yang mekar sempurna (tangkai
ke 3-4 dari pucuk daun), air bersih, soda
kue, Alat-alat yang digunakan dalam
percobaan ini adalah pengering kabinet,
timbangan analitik, kompor gas, loyang,
Pewarna alami
Lebih pudar
Tidak homogeny
Sedikit
Lebih mahal
Terbatas
Kurang stabil
grinder, ayakan tyler 60 mesh, talenan,
pisau, baskom, panci, saringan. Metode
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode percobaan, yang menggunakan
Rancangan Acak Lengkap, dengan satu
faktor perlakuan yaitu metode blanching,
yang terdiri dari: Kukus, rebus, rebus+soda
kue dan kontrol. Pengamatan dilakukan,
[170]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
9
Kadar Air (%)
8.5
8
8.66
7.83
7.95
7.74
7.5
7
[171]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
Perlakuan
20
20
20
[172]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
20
29.10
40
36.80
44.73
42.57
39.40
50
48.90
44.07
60
52.23
Data pengamatan terhadap warna tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 6.
-5.17
-6.17
10
-8.80
20
-4.63
30
0
-10
Kontrol
Kukus
Rebus
Gambar 6. Pengaruh perlakuan awal blanching kukus, rebus, rebus+soda kue terhadap warna
tepung daun kelor
Secara umum perbedaan nilai L
(lightness) masing-masing perlakuan, tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Nilai L relatif mengalami penurunan atau
mengalami penurunan kecerahan dengan
perlakuan blanshing. Penurunan nilai L pada
tepung menunjukkan adanya akumulasi
senyawa yang berwarna kecoklatan akibat
[173]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
800
556.32
fenolik
dengan
enzim
pengoksidasi
(fenolase) dan pencoklatan non enzimatis
akibat konsentrasi tinggi grup reaktif dengan
penggunaan air (Beyond all recognition.
com, 2011).
Perlakuan
blanching
dapat
mengkoagulasikan protein sehingga warna
hijau berubah menjadi hijau kecoklatan atau
bahkan menjadi kecoklatan, hal ini dapat
terjadi karena substitusi magnesium oleh
asam,
sehingga
klorofil
kehilangan
magnesium, dan membentuk feofitin yang
berwarna kecoklatan (Islamirisya, 2011).
Pengurangan klorofil tidak berhubungan
dengan pelarutan tetapi berhubungan dengan
degradasi feofitin, yang umumnya terlihat
dengan menguningnya ekstrak klorofilik
dalam sayuran hijau yang dimasak
(Anggreini, 2011). Data perubahan klorofil
terlihat pada Gambar 7.
655.21
785.85
1000
901.12
600
400
200
0
Kontrol
Rebus +
Soda kue
Kukus
Rebus
Gambar 7. Grafik pengaruh metode blanching terhadap kadar klorofil tepung daun kelor
Penelitian tentang pengaruh pH
terhadap degradasi klorofil dan kehilangan
warna
telah
banyak
dibuktikan.
Kusumawati
(2008),
juga
dipelajari
pengaruh pH pada perubahan warna brokoli
[174]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
[175]
Disampaikan pada Seminar dan Workshop Nasional Makanan Sehat untuk Kecantikan dan
Kebugaran dan Festival Makanan Tradisional di Trans Studio Makassar, 5 Mei 2012
KESIMPULAN
Hasil uji anova menunjukkan bahwa
perlakuan blanching memberikan pengaruh
nyata terhadap atribut warna dan kadar
klorofil (p < 0.05). Berdasarkan hasil uji
DMRT, terdapat perbedaan nyata antar
perlakuan blanching terhadap warna dan
klorofil (p < 0.05). Perlakuan terbaik
berdasarkan penelitian ini adalah perlakuan
blanching rebus+soda kue.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. Official Methods of Analysis of the
Association of the Official Analytical
Chemists; Firestone, D., chapter Ed.;
Association of the Official Analytical
Chemists: Arlington, VA, 1990.
Blair, J. S., & Ayres, T. B. (1943).
Protection Of Natural Green Pigment
In The Canning Of Peas. Industrial
And Engineering Chemistry, 35, 85
95.
Gilpin, G. L., Sweeney, J. P., Chapman, V.
J., & Eisen, J. N. (1959). Effect of
Cooking Methods on Broccoli. Ii.
Palatability. Journal Of The American
Dietetic Association, 35, 359.
[176]