UJI FORMALIN PADA TAHU YANG BEREDAR DI

DAERAH DUWKUHRINGIN MENGGUNAKAN

KALIUM PERMANGANAT (KMnO4)

Afrizal Hidayaturrahman1, Yan El Rizal Unzilatulrrizqi Dewantoro2

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Pangan, Universitas Muhadi
Setiabudi Brebes
e-mail: apurizaru@gmail.com

Abstrak
Tahu adalah salah satu makanan tradisional yang populer di Indonesia, yang terbuat dari kedelai
yang difermentasi dan ekstrak darinya. Selain rasanya yang enak, dan harganya yang murah,
namun memiliki nilai gizi yang tinggi. Penyimpanan tahu dikatakan singkat yaitu hanya memiliki
selang waktu penyimpanan 1-2 hari, jika lebih dari dua hari tahu akan menjadi masam dan busuk.
Umur simpan tahu yang relatif singkat berarti beberapa produk tahu ditambahkan formalin
sebagai pengawet sehingga tahu dapat bertahan hingga tujuh hari. Formalin merupakan salah
satu zat berbahaya yang dilarang digunakan untuk makanan karena dapat menimbulkan
gangguan kesehatan terutama pada saluran pencernaan dan jika terakumulasi di dalam tubuh
dapat menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan, ginjal, hati dan paru-paru, serta bahkan
dapat menyebabkan kanker. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya formalin
pada tahu yang dijual di kawasan Duwkuringin Kabupaten Brebes. Pengambilan sampel
dilakukan dengan cara sampling, dengan mengambil 6 sampel tahu yang berbeda. Penelitian ini
dilakukan dengan analisis kualitatif menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMn04) pada 6
sampel tahu yang diperoleh di daerah Duwkuringin. Brebes masih belum aman untuk dikonsumsi.

Abstract
Tofu is one of the popular traditional foods in Indonesia, which is made from fermented
soybeans and extracts from it. Besides the taste is good, and the price is cheap, but it has a high
nutritional value. Tofu storage is said to be short, which only has a storage interval of 1-2 days,
if more than two days the tofu will become sour and rotten. The relatively short shelf life of tofu
means that some tofu products are added with formalin as a preservative so that the tofu can
last up to seven days. Formalin is one of the dangerous substances that is prohibited from being
used for food because it can cause health problems, especially in the digestive tract and if it
accumulates in the body it can cause damage to the digestive tract, kidneys, liver and lungs, and
can even cause cancer. The purpose of this study was to determine the presence of formalin in
tofu that was sold in the Duwkuhringin area, Brebes Regency. Sampling was done by sampling,
by taking 6 different samples of tofu. This study was carried out by qualitative analysis using a
solution of Potassium Permanganate (KMn04) on 6 samples of tofu obtained in the
Duwkuhringin area. Brebes is still not safe for consumption.

Keywords: Formalin, Tahu , KMnO₄

atau bentuk pangan atau produk makanan.

PENDAHULUAN
Bahan tambahan pangan merupakansalah satu
kebutuhan primer dari manusia.
Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 28
tahun 2004, yang dimaksud bahan tambahan
pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat
Pangan memegang peranan penting dalam
kehidupan manusia, oleh karena itu dibutuhkan
suatu jaminan bahwa pangan yang dikonsumsi
sehari- hari oleh manusia memiliki tingkat
keamanan yang tinggi, sehingga manusia dapat
bebas dari serangan penyakit atau bahaya yang
berasal dari makanan. Hal ini juga diperkuat
oleh Undang- Undang Nomor 18 tahun 2012
yang mengatur tentang pangan di Indonesia,
yaitu pangan dinyatakan bahwa pemerintah
berkewajiban untuk menjamin terwujudnya
penyelenggaraan keamanan pangan yang salah
satunya dilaksanakan melalui pengaturan
penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
untuk menjaga pangan yang dikonsumsi
masyarakat tetap aman dan higienis.
Penggunaan formalin dalam makanan dapat
menyebabkan masalah kesehatan yakni
gangguan pernapasan, sakit kepala dan kanker
paru-paru.
Formalin diketahui berbahaya untuk tubuh
manusia karena telah diketahui sebagai zat
beracun, yang dapat menyebabkan perubahan sel
jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Uap formalin
sendiri sangat berbahaya jika terhirup oleh
saluran pernafasan dan iritatif jika tertelan.
Adapun dampak formalin yang menyebabkan
sakit kepala, radang hidung kronis (rhinitis), dan
mual-mual. Namun ironisnya, formalin ini
sangat mudah ditemukan dengan harganya yang
murah, sehingga sering digunakan oleh produsen
dan pedagang tahu untuk mengawetkan
produknya. Hal ini menyebabkan keresahan dan
kecemasan di masyarakat mengingat efek
samping konsumsi formalin dapat
membahayakan.
Contoh makanan yang sering ditambahkan
formalin yaitu tahu. Tahu adalah asalah satu
makanan tradisional yang popular di Indonesia,
yang di buat dari kacang kedelai yang di
fermentasikan dan di ambil sarinya, dan
memiliki Gizi yang tinggi.
Pada hasil-hasil studi menunjukan bawa tahu
memiliki protein yang tinggi, karbohidrat,
rendah kandungan lemak jenuh, bebas
kholestrol, mengandung mineral, dan
mengandung vitamin.
Penyimpanan tahu hanya memiliki selang waktu
penyimpanan singkat, yaitu hanya 2 hari saja, hal
ini membuat beberapa produk tahu
menambahkan bahan pengawet Formalin agar
tahu bisa bertahan lebih lama sampai satu
minggu. Tahu merupakan produk makanan yang
rentan rusak maka tak jarang produk tahu
ditambahkan pengawet seperti formalin agar
lebih tahan lama. Di daerah Duwkuhringin
terdapat beberapa pedagang sayur-sayuran dan
bahan makanan pokok yang ramai dikunjungi
oleh Masyarakat sekitar baik pedagang warung
dan pedagang keliling.. Dari survey awal yang
dilakukan pada pedangan sayur dan bahan
makanan pokok di Daerah Duwkuhringin
tersebut terdapat beberapa penjual tahu.
Mengingat pentingnya masalah keamanan
makanan, maka sangat perlu dilakukan uji
terhadap kandungan zat berbahaya yang
terkandung dalam suatu produk makanan. Hal ini
yang menjadi acuan dalam melakukan penelitian
mengenai Identifikasi Kandungan Formalin Pada
Tahu di Daerah Dukuwhringin..
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Pangan
Universitas Muhadi Setiabudi Brebes, yang
dilaksanakan sebanyak tiga kali uji coba
selama pada bulan September 2021.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah kertas saring,
lumpang dan alu, tabung reaksi, gelas beker,
gelas ukur, pipet volume, pipet tetes, neraca
analitik, batang pengaduk, dan labu ukur. Bahan
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain
tahu kuning, tahu putih, aquades, formalin,
larutan KMnO₄.
Jenis Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan adalah analisis
laboratorium, dengan menggunakan metode uji
kualitatif yaitu uji warna dengan menggunakan,
KMnO₄. Sampel yang digunakan adalah
sampel tahu kuning dan sampel tahu putih.
Masing-masing sampel di uji sebanyak 3 kali
pengulangan
Pengambilaan dan Penyiapan Sampel
Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini
menggunakan Purvosive sampling. Purvosive
sampling adalah metode pengambilan sampel
secara sengaja atas dasar pertimbangan
penelitian saja. Sampel yang di ambil ialah
sampel tahu kuning dan sampel tahu putih yang
dijual di Daerah Duwkuhringin. Sampel diambil
di Daerah Duwkuhringin sebanyak lima sampel,
yaitu sampel dari pedagang warung Sayur
,sampel dari pedagang sayur keliling, dan sampel
dari swalayan di Daerah Duwkuhringin.
Selanjutnya sampel akan dianalisis di
Laboratorium Kimia Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi
, Universitas Muhadi Setiabudi
Uji Kandungan Formalin Menggunakan
Kalium Permanganat (KMnO4)
Pengujian formalin dengan KMnO4 dengan
tahapan sebagai berikut, yaitu Buat larutan
KMnO4 0, Ambil 10 gram sampel tahu, kemudian
haluskan menggunakan mortar, Tambahkan 20
Sampel yang menunjukkan hasil positif yaitu
mL aquades, aduk dan saring, Ambil 5 mL hasil
sampel C, D dan YM. Penambahan KMnO₄
penyaringan,masukkan kedalam tabung
berfungsi untuk mengoksidasi formaldehid
reaksi, Tambahkan 5 tetes larutan KMnO4, dalam formalin, yang ditandai dengan hilangnya
Goyang-goyangkan tabung reaksi , kemudian warna KMnO₄.
amati perubahan yang terjadi.
Hilangnya warna ungu pada sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN mengindikasikan sampel positif mengandung
Hasil pemeriksaan formalin pada 6 sampel formalin[5]. Perubahan warna yang terjadi yaitu
tahu di Daerah Duwkuhringin dengan hilangnya warna ungu dari KMnO₄
menggunakan Kalium Permanganat mengidentifikasikan terjadinya reaksi kimia antara
ditunjukkan pada Tabel 1 berikut: KMnO₄ dengan formaldehid. Perubahan warna
yang terjadi
disebabkan oleh gugus fungsi yang dimiliki
Tabel 1 Data Hasil Pemeriksaan
oleh aldehid dan keton adalah karbonil.
Formalin pada Sampel Tahu
dengan Menggunakan Kalium Kebeadaan gugus karbonil ini menyebabkan
Permanganat (KmnO4) kereaktifan aldehid lebih tinggi dibandingkan
keton. Gugus aldehid akan dengan mudah
dioksidasi menjadi gugus karboksilat dengan
oksidator seperti KMnO₄. Tetapi, jika tidak
terjadi perubahan warna pada sampel berarti
N Kode Pengamata makanan
Hasil tersebut tidak mengandung formalin.
O Sampel n Hal itu disebabkan tidak ada substrat yang dapat
Anali
dioksidasi
sis oleh KMnO₄.
1 A Hilangnya warna ungu dari -
KmnO4 menjadi
warna kecoklatan KESIMPULAN
2 B Hilangnya warna ungu dari -
KmnO4 menjadi Dari hasil Uji Fomalin tahu kuning dan tahu
warna kecoklatan putih yang dijual di Daerah Duwkuhringin
3 C Hilangnya warna ungu dari masih
+ kurang aman karena terdapat tiga sampel
KmnO4 menjadi yang positif dengan menggunakan pereaksi
tidak berwarna
KMnO₄ yaitu sampel C, D, dan YM.
4 D Hilangnya warna ungu dari +
KmnO4 menjadi DAFTAR PUSTAKA
tidak berwarna 1. Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek
5 YM Hilangnya warna ungu dari +
KmnO4 menjadi Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
tidak berwarna
6 Sampel Kontrol Hilangnya warna ungu dari Edisi
+ ke-2. Bumi Aksara. Jakarta.
Positif KmnO4 menjadi tidak
berwarna dan sedikitbkeruh 2. Alsuhendra dan Ridawati.2013 . Bahan
Toksik dalam Makanan. Rosda.Jakarta
Keterangan: - = Negatif mengandung formalin 3. Sari, R.W. 2008. Bahaya Makanan Cepat
+ = Positif mengandung formalin Saji. Yogyakarta
4. Shizgal BD. 2018. Kappa and other
nonequilibrium distributions from
theFokker Planckequation and the
relationship to Tsallis entropy.
5. Physical review. E 97 : 052144
6. Moffat, A.C., 1986. Clarke’s Isolation
and Identification of Drugs. Edisi 2.
London. The Pharmaceutical Press. hal.
420-933.
Gambar 1 Hasil Identifikasi Menggunakan Pereaksi KMnO₄
(Dokumentasi Pribadi, 2021)
7. Aswatan, Made, 2009. Sehat Dengan
Hidangan Kacang & Biji-Bijian.
Jakarta :Penebar Swadaya
 Journal of Technology and Food Processing (JTFP)
Vol.x, No.x, Agustus xxxx, pp. x~x  1

8. watan, Made, 2006. Mengenal Kalium Permanganat. e-Jurnal

Formalin Dan Bahayanya. Jakarta: Univ.Negeri Yogyakarta.2 (3)
Penebar Swadaya 18. Syamsul Bihar. 2013. Ancaman Bahaya
9. Cahanar, P, dkk. 2006. Makan Sehat Formalin terhadap Kesehatan Kita.
Hidup Sehat. Jakarta : Penerbit Buka www.analisadaily.com (akses 9
Kompas. 24 September 2013
10. Anwar, Faisal dan Ali Khomsan.
2009. Makanan Tepat Badan Sehat.
Jakarta: Hikmah.
11. Sitiopan, H.P. 2012. Studi Identifikasi
Kandungan Formalin Pada Ikan Pindang
Di Pasar Tradisional Dan Modern Kota
Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat
12. Antara Sumbar. Berita Terkini
Kabupaten Tanah Datar. 10 Oktober
2012
13. Dhimas Fahri, 2010. Bahan Kimia
Berbahaya pada Makanan.
Wordpress.com (diakses 9 September
2013)
14. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
033 Tahun 2013 tentang Bahan
Tambahan Makanan
15. Purwanti, R. dan D.Widowati. 2003.
Deteksi Formalin dan Penentuan Total
Angka Kuman pada Tahu yang Dijual di
Pasar Kartasura. Pharmacon
Pharmaceutical Journal of Indonesia
4(2):96-99.
16. Restu Tjiptaningdyah. 2010. Studi
Keamanan Pangan pada Tahu putih yang
Beredar di Pasar Sidoarjo. Berk. Penel
Hayati 15 :159-164
17. Siti Marwati. 2013. Validasi Uji
Formalin dengan Pereaksi Schryver dan
Submitted: ..... 20xx, Accepted: .... 20xx, Published: Agustus 20xx
ISSN: xxxx-xxxx (online), Website: http://jurnal.umus.ac.id/index.php/jtfp