I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan,
dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk
("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada
perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan
daunnya.
Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula
terbentuk jauh di dalam maupun di atas permukaan.
Perubahan anatomi dan morfologi dapat dipandang sebagai konsekuensi dari
modifikasi fungsi organ. Dari sudut pandang evolusi, umbi tidak sekedar sebagai organ
penyimpancadangan energi, melainkan juga menjadi alat sintasan bertahan hidup dan
menghasilkan keturunan dalam keadaan lingkungan tumbuh yang membahayakan hidupnya.
Karena itu, umbi biasanya menyimpan cadangan energi berlebih, umumnya dalam bentuk
senyawa berenergi tinggi, seperti karbohidrat. Dengan demikian, peran vital umbi adalah
sebagai organ penyimpan energi, alat sintasan (survival), dan alat perbanyakan secara
vegetatif.
Oleh manusia, beberapa tanaman berumbi sengaja ditanam sebagai bahan pangan,
terutama karena kandungan gizinya. Umbi menyimpan pati, gula, dan berbagai metabolit
sekunder yang dapat bernilai gizi atau berkhasiat pengobatan bagi manusia maupun
berbahaya bagi tubuh apabila dimakan.
Cadangan makanan yang tersimpan dalam umbi umumnya adalah dalam bentuk
polisakarida, dengan sedikit campuran oligosakarida dan monosakarida. Bentuk polisakarida

yang paling umum adalah pati, yang merupakan polimer dari glukosa dalam bentuk amilosa
(tidak bercabang) dan atau amilopektin (bercabang).
Umbi-umbi anggota Asteraceae, seperti dahlia, dan Fabaceae, seperti bengkuang,
mengandung inulin, suatu fruktan (polisakarida dengan monomer fruktosa). Berbagai umbi
anggota suku talas-talasan (Araceae) mengandung mannan (monomer: mannosa). Selain
polimer cadangan makanan ini, umbi juga mengandung polisakarida yang mengisi dinding
sel atau ruang di antaranya, seperti glukomannan, pektin, xilan, dan selulosa.
1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan pengamatan struktur dan sifat fisik hasil umbi-umbian untuk mengetahui
struktur atau bentuk dari umbi-umbian dan sifat fisik dari umbi-umbian tersebut.
Tujuan dari ekstraksi pati umbi-umbian untuk mengetahui kandungan pati dalam
umbi-umbian sehingga dapat digunakan untuk pengelolahan pangan atau makanan.
1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah
berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian yang diantaranya
bentuk, berat, ukuran, warna, pencoklatan, dan struktur dari jaringannya.
Prinsip percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan proses ekstraksi
pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) bahan-bahan yang digunakan, (2) alat-alat yang
digunakan, (3) metode percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik
umbi-umbian dan ekstraksi pati umbi-umbian adalah kunyit, larutan NaCl 3%, dan air.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yangdigunakan pada percobaan pengamatan struktur dansifat fisik umbiumbian dan ekstraksi pati umbi-umbian adalah baskom, pisau, talenan, pipet, dan sendok
sayur.
2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

a. Bentuk

b. Ukuran

c. Berat

d. Warna

Umbi

Umbi

Umbi

Umbi

Gambar

Ukuran panjang dan diameter

e. Pencoklatan

Warna
Kulit

Warna
daging

f. Struktur Jaringan

Umbi
Iris

Gambar

Umbi
Amati perubahan
warna

Irisan Melintang dan Membujur

Irisan Melintang dan Membujur

Gambar

dengan Mikroskop
Gambar 1. Pengamatan Struktur dan SifatAmati
Fisik Umbi-Umbian
2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Umbi

Kupas dan Bersihkan

Diperas

Diperas

Cuci dengan air

Filtrat

Larutan NaCl
3%
Umbi
Lakukan 2x

Rendam selama 1 jam

+ air
sebanyak 9x
tinggi bahan
Rendam selama 1 jam

Parut
+ air sebanyak
9x tinggi
bahan

Rendam selama 1 jam

Bahan
yang telah
diparut

Pati ( timbang berat

pati)

Keringkan di loyang

digiling
Produk ( timbang berat
grandula pati )
Gambar 2. Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Ayak

III HASIL PENGAMATAN dan PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian
Keterangan
Sampel
Bentuk

Hasil
Kunyit
Ukuran
Panjang : 8,26 cm
Diameter : 1,172 cm

Warna kulit
Warna daging
Struktur
Melintang

Orange kemerahan, kecoklatan bagian luar

Orange kemerahan

Membujur

Sumber : Kelompok E, Meja 2, ( 2014 )

Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati
Sampel
Berat sampel
Berat pati basah
Berat pati kering
% Pati
Sumber : Kelompok E, Meja 2, ( 2014 )

Kunyit
150 gram
116,4 gram
5,2 gram
2,46 %

3.2 Pembahasan
Berdasarkan pada percobaan pengamatan sturktur dan sifat fisik pada umbi-umbian
didapat hasil dengan sampel kunyit memiliki panjang rata-rata 8,26 cm dan diameter 1,17 cm,
warna kulit orange kemerahan dan kecoklatan pada bagian luar, serta warna daging orange

kemerahan. Sedangkan pada percobaan ekstraksi pati didapat hasil bahwa sampel kunyit
mengandung kadar pati sebesar 2,46 %.
Kunyit atau kunir adalah termasuk salah satu tanaman rempah dan obat asli dari
wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah Malaysia,
Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa
Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu
masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan. Dalam bahasa Banjar kunyit
atau kunir ini dinamakan Janar.
Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, Zingiberaceae. Kunyit dikenal di
berbagai daerah dengan beberapa nama lokal.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks

yang

tidak

larut

dalam

air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produkfotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi
yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan
amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Pati dapat mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan kondisi dimana granula
pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus ada air dan suhu yang bervariasi tergantung
darimana pati tersebut berasal. Air akan masuk kedalam granula pati, lalu granula pati akan
membengkak luar biasa dan pecah. Suhu saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi.

Beberapa faktor lainnya yang mempengaruhi terjadinya gelatinisasi selain kadar air dan suhu
adalah pH, konsentrasi pati, jenis granula, dan keheterogenan granula. Akibat dari terjadinya
gelatinisasi pati akan kehilangan sifat birefringent (mampu merefleksikan cahaya
terpolarisasi di bawah mikroskop) dan terjadinya pelarutan pati dan perubahan viskositas.
Pati juga mampu mengalami retrogradasi dimana rantai pati mulai berasosiasi kembali
dalam struktur yang teratur hingga terbentuk struktur kristalin. Proses ini terjadi biasanya
akibat proses pendinginan. Akibat terjadinya retrogradasi, pati akan membentuk kristal
sehingga menjadi keras. Contoh spesifiknya ialah pada produk roti yang mengalami staling
pencoklatan (browning) adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara
alami atau karena proses tertentu. Pada kelompok buah-buahan seperti apel dan pin, proses
pencoklatan ini tidak dikehendaki. Proses pencoklatan pada buah apel tergolong pada reaksi
enzimatis. Hal ini dikarenakan buah apel banyak mengandung substrat senyawa fenolik
penyebab dari pencoklatan enzimatis yang terjadi sesaat setelah buah dipotong adalah reaksi
oksidasi. Enzim polyphenol oxidase (PPO) yang terkandung dalam buah akan keluar dan
berkontrak dengan oksigen dari udara sehingga reaksi pencoklatan terjadi. proses pencoklatan
pada buah apel tergolong pada reaksi enzimatis. Hal ini dikarenakan buah apel banyak
mengandung substrat senyawa fenolik penyebab dari pencoklatan enzimatis yang terjadi
sesaat setelah buah dipotong adalah reaksi oksidasi. Enzim polyphenol oxidase (PPO) yang
terkandung dalam buah akan keluar dan berkontrak dengan oksigen dari udara sehingga
reaksi pencoklatan terjadi. Enzim polyphenol oxidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Dalam produk pertanian baik dari umbi maupun serealia, jumlah molekul amilopektin
selalu lebih tinggi daripada amilosa.

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang disebut
asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan
menjadi empat yaitu:
1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar
yang telah diparut.
2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg per kg.
3. Beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg.
4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.
Aplikasi pada bidang pangan diantaranya sebagai berikut :
1. dapat mengetahui serta memahami struktur sifat fisik pada umbi-umbian
2. dapat meminimalisir kerusakan pada pembuatan produk dengan bahan dasar umbi-umbian
3. mengetahui kandungan pati yang terdapat pada umbi-umbian

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan pada percobaan pengamatan sturktur dan sifat fisik pada umbi-umbian
didapat hasil dengan sampel kunyit memiliki panjang rata-rata 8,26 cm dan diameter 1,17 cm,
warna kulit orange kemerahan dan kecoklatan pada bagian luar, serta warna daging orange
kemerahan. Sedangkan pada percobaan ekstraksi pati didapat hasil bahwa sampel kunyit
mengandung kadar pati sebesar 2,46 %.
4.2 Saran

Pada saat melakukan percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian dan
ekstraksi pati pastikan gambar harus sesuai dengan pengamatan di mikroskop dan lebih teliti
pada saat mengamatinya. Dan pada ekstraksi pati pastikan berat pati kering benar-benar
kering dan tidak ada kandungan air di dalamnya karena berpengaruh terhadap hasil.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Kunyit. Diakses 18 Oktober 2014

http://id.wikipedia.org
Anonim, 2011. Amilum. Diakses 18 Oktober 2014
http://id.wikipedia.org
Hwa, L., Natala S ; Happy C ; NurIsnani. 2009. Pengaruh Edible Coating Terhadap
Kecepatan Penyusutan Berat Pear Potongan. Surabaya. Universitas Surabaya
Muchtadi , T , R , Sugiyono , ayustaningwarno , F , 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan , Alfabeth
, Bandung.
Wardhana, 2010. Sifat-pati. Diakses 18 Oktober 2014
http://ggwardhana.blogspot.com
Winarno, F.G. 1984. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta.

LAMPIRAN

Ekstraksi Pati Umbi-Umbian

Sampel

: Kunyit

W sampel

: 150 gram

Wpati basah

: 116,4 gram

Wpati kering : 5,2 gram

Wpati kering
W sampel

%Pati :

5,2
150

: 2,46%

x 100%

x 100 %

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
UMBI-UMBIAN

Nama
NRP
Kelompok
Asisten
Tanggal Percobaan

Oleh:
: Muhamad Rifal Sidiq
: 123020109
:E
: Agung Setia
: 17 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG