LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

MODUL V
PENGAMATAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR
(NANAS DAN TOMAT)

Disusun Oleh :
Fadilah Muthia Ulfa (B. 1510127)
Gugum C Gumilar (B. 1510211)
Muhamad Pahri Husaeri (B. 1510976)
Salbiyah (B. 1611025)
Nabilah (B. 1610692)
Heri Pratama (B. 1510180)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI (SORE)

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
BOGOR
2016 / 2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk dan ukuran berat atau
volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan (aseptabilitas) tertentu mempertimbangkan
karakteristik fisik. Bentuk, ukuran berat dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen.
Untuk mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang
karakteristik watak atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik
fisik, mekanik dan termis ( Ishak, 2009).
Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin dan
mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia yang dijual di toko-toko, buah dan sayuran jauh lebih aman
tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya jauh lebih murah
dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak
mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga
mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak
energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah
diperoleh dan berharga relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral.
Sayuran dan buah-buahan sebagai tanaman hortikultura memiliki umur kurang dari
satu tahun dan merupakan tanaman musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah
variasi pada makanan, disamping kontribusi sebagai mineral (B 1 , Ca dan Fe) dan vitamin (A
dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid
dan flavonoid. Warna tersebut dapat dijadikan indikasi kesegaran dalam konsumsi (Winarno,
2004).
Kedua bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak
karena mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim
yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis
secara spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu
diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan
lebih lanjut. Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk
memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-
buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan
buah-buahan tersebut (Syarief, 1988).
Jumlah masing-masing komponen dari setiap jenis buah maupun sayuran berbeda
tergantung dari sifat alamiah bahan tersebut. Pengukuran sifat kimia buah dan sayuran
biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa, bentuk, berat,
ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-sifat fisis ini diamati secara
subjektif, sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan.
Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan terlarut (soluble
solid) dan vitamin C.

2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk
mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah
dan sayur.
Tujuan dari percobaan edible portion buah dan sayur adalah untuk mengetahui berat
bagian dari buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.

3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan
pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau
kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Prinsip dari percobaan edible portion buah dan sayur adalah berdasarkan
perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berah utuh dari buah dan sayur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Buah

Secara umum, buah dibedakan atas buah sejati dan buah semu. Buah sejati adalah
buah yang semata-mata berasal dari bakal buah sedangkan buah semu adalah buah yang
berasal dari bakal buah dan bagian-bagian bunga yang lain yang justru menjadi bagian utama
pada buah.

1 Buah Sejati

Buah sejati menurut asal pembentukannya dibedakan menjadi tiga bagian, yakni:
Buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal buah, yang berisi
satu biji atau lebih. Contoh, mangga (Mangifera indica), Carica papaya, dan Durio zibethinus.
Buah sejati tunggal dibedakan lagi menjadi buah sejati tunggal yang kering (siccus) dan buah
sejati tunggal yang berdaging (carnosus).

a. Buah Sejati Tunggal yang Kering Adalah buah sejati tunggal yang bagian luarnya keras dan
mengayu seperti kulit yang kering. Buah siccus dibedakan atas tujuh macam, yakni:

o Buah padi (caryopsis, atau bulir) memiliki dinding buah tipis, dan berlekatan pula
dengan biji. Buah terbungkus oleh sekam. Buah suku padi-padian (Poaceae) dan teki-
tekian (Cyperaceae) termasuk dalam kelompok ini. Bulir atau buah padi adalah buah
sekaligus biji. Bagian buah terletak di sebelah luar, terdiri dari lemma, palea, dan
skutelum (scutellum). Bagian biji terdiri dari lapisan aleuron (hanya setebal satu lapis
sel), endospermia (tempat penyimpanan cadangan makanan), dan embrio.
o Buah kurung (achenium) memiliki dinding buah yang tipis, berdempetan namun tidak
berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah (biji) bunga pukul empat
(Mirabilis jalapa). Buah kurung majemuk contohnya adalah (buah) bunga matahari
(Helianthus annuus).
o Buah keras atau geluk(nux) terbentuk dari dua helai daun buah (carpel) atau lebih,
bakal biji lebih dari satu, namun biasanya hanya satu yang menjandi biji sempurna.
 Dinding buah keras, kadangkala mengayu, tidak berlekatan dengan kulit biji.
Contohnya adalah buah sarangan (Castanopsis).
o Buah keras bersayap (samara), yakni buah keras yang memiliki alat tambahan berupa
sayap. Contohnya suku Dipterocarpacea.
o Buah berbelah (schizocarpium) memiliki dua ruang atau lebih, masing-masing dengan
sebutir biji didalamnya. Jika memecah, ruang-ruang itu terpisah namun bijinya masih
terbawa di dalam ruang. Sehingga masing-masing ruang seolah buah kurung yang
tersendiri. Contohnya dalah kemangi (Ocimum), beberapa jenis anggota Malvaceae,
dan lain-lain.
o Buah kendaga (rhegma) seperti buah belah, namun ruang-ruang itu masing-masing
memecah, sehingga bijinya terlempar keluar. Masing-masing ruang terbentuk dari
satu daun buah. Contoh : para(Hevea), jarak (Ricinus).
o Buah kotak sejati (capsula) terdiri atas satu atau banyak daun buah, jika masak lalu
pecah, tetapi kulit buah yang pecah sampai lama melekat pada tangkai buah.
Contohnya Samania saman.

b. Buah Sejati Tunggal yang Berdaging

Buah sejati tunggal yang berdaging( Carnosus) umumnya memiliki tiga lapisan
dinding buah, yakni dinding luar (epicarpium), dinding tengah (mesocarpium), dan dinding
dalam (endocarpium). Namun, pada beberapa jenis hanya terdiri dari dua lapisan. Buah sejati
yang berdaging dibedakan atas enam jenis, yakni:
Buah buni (bacca), terdiri atas dua lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epicarp)
yang tipis dan lapisan dalam(endocarp) yang tebal, lunak dan berair. Biji-biji lepas dalam
lapisan dalam tersebut. Contohnya adalah buni (Antidesma), belimbing (Averrhoa), jambu
biji (Psidium), tomat (Lycopersium), Carica papaya.
Buah mentimun (pepo), yakni buah buni yang berasal dari tigna daun buah yang
melekuk ke arah dalam dan selanjutnya melekuk kembali kea rah luar membentuk sekat-sekat
semula. Contohnya adalah mentimun (Cucurbita) dan kerabatnya.
Buah jeruk (Hesperidium), yakni buah buni yang berdiferensiasi membentuk tiga
lapisan (flavedo, albedo dan endotesta). Lapisan luar yang liat dan berisi kelenjar minyak,
lapisan tengah yang serupa jaringan bunga karang dan umumnya keputih-putihan, serta
lapisan yang bersekat-sekat dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya. Biji-biji
tersebar di anatara gelembung-gelembung itu. Contohnya buah jeruk (Citrus sp.).
 Buah batu (drupa), memiliki tiga lapisan dinding buah. Eksokarp umumnya tipis
menjangat (seperti kulit); mesokarp yang berdaging atau berserabut; dan endokarp yang liat,
tebal dank eras, bahkan dapat amat keras seperti batu. Contohnya adalah mangga (Mangifera)
dengan mesokarp berdaging, atau kelapa (Cocos nucifera) yang mesokarpnya berserabut.
Buah delima, dinding luarnya liat, keras dan kaku, hampir seperti kayu; dinding dalam tipis,
liat, bersekat-sekat. Masing-masing ruang banyak biji. Selaput biji tebal berair dan dapat
dimakan. Contohnya adalah delima (Punica granatum). Buah apel (pomum), contoh Pyrus
malus.

c. Buah Ganda, yakni jika buah yang terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak bakal
buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepa-lepas, namun
akhirnya menjadi kumpulan buah yang Nampak seperti satu buah. Contohnya adalah sirsak
(Annona). Buah sejati ganda dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:
Buah kurung ganda, contoh buag pada mawar (Rosa sp.)
Buah batu ganda, contoh Rubus fraxinifolius dan murbei (Morus)
Buah bumbung ganda, contoh cempaka (Michelia champaka)
Buah buni ganda, contoh sirsak (Annona muricata)

d. Buah Sejati Majemuk, yakni jika buah sejati yang terbentuk dari bunga majemuk. Dengan
demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya
seakan-akan menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga matahari
(Helianthus).
Buah sejati majemuk dibedakan menjadi 3 , yaitu:

o Buah buni majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-
masing tumbuh menjadi buah buni. Contoh, Ananas comosus.
o Buah batu majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang tumbuh
menjadi buah batu. Contoh, Pandanus tectorius.
o Buah kurung majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-
masing tumbuh menjadi buah kurung. Contoh, Helianthus anuus.
2 Buah Semu

Buah semu atau sering juga disebut buah tertutup yaitu jika buah tersebut terbentuk dari
bakal buah beserta bagian-bagian lain pada bunga itu, yang malahan menjadi bagian utama
buah ini (lebih besar, menarik perhatian, dan seringkali merupakan bagian buah yang
bermanfaat atau dapat dimakan), sedangkan buah yang sebenarnya kadang-kadang
tersembunyi.

a. Buah Semu Tunggal

Adalah buah yang terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah. Pada buah ini, selain
bakal buah ada bagian lain bunga yang ikut membentuk buah, misalnya:
1. Tangkai bunga, pada buah jambu mete (anacardium oc. Cidentale L.), pada
prosesnya buah ini berkembang akan tetapi tangkai bunga pada buah mete ikut
tumbuh dan membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan
makanan. Sedangkan buah yang sebenarnya adalah terletak di ujung bagian yang
membesar itu (metenya).
2. Kelopak bunga, pada buah ciplukan (Physalis minima L.). pada prosesnya buah ini
berkembang tetapi kelopak bunga pada buah ciplukan termodifikasi sedemikian rupa
sehingga bagian kelopak itu melebar dan membungkus bagian buah ciplukan
sehingga buah yang sebenarnya tertutupi oleh kelopak yang melebar tadi.

b. Buah Semu Ganda

Buah semu ganda yaitu, jika pada suatu bunga terdapat lebih daripada satu bakal buah
yang bebas satu sama lain, dan kemudian masing-masing dapat tumbuh menjadi buah, tetapi
disamping itu ada bagian lain pada bunga tadi yang ikut tumbuh dan merupakan bagian buah
yang menarik perhatian (dan seringkali berguna). Misalnya buah arbe (Fragraria vesca L.).
pada prosesnya bakal buah yang banyak dan bebas satu sama lain tadi akan tumbuh dan
berkembang, akan tetapi bagian bunga( dasar bunga) pada buah arbe ikut tumbuh dan
membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan. Sedangkan
buah yang sebenarnya adalah yang tampak seperti titik-titik hitam kecil.
b. Buah Semu Majemuk

Adalah buah semu yang terjadi dari bunga majemuk, tetapi seluruhnya dari luar
tampak seperti satu buah saja, misalnya buah nangka (Arthocarpus Integra Merr.) yang terjadi
dari ibu tangkai bunga yang tebal dan berdaging, beserta daun tenda bunga pada ujungnya
berlekatan satu sama lain, sehingga merupakan kulit buah semu ini.

3 Jenis-jenis Buah :

1. .Tomat

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Plemoniales
Famili : Solanaceae
Genus : Lycopersion
Species : Lypersion esculentum Mill

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga

Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat
merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh tinggi setinggi 1-3 m. tomat
merupakan keluarga dekat dari kentang.

Penampilan dari Ukuran dan Bentuk

o Granola, yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup
yang biasanya dikenal dengan tomat buah (Karena dapat dimakan langsung).
o Gondol, ynag biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya ditanam di
Indonesia adalah kultivar Gondol Hijau dan Gondol Putih, dan keturunan dari
kultivar impor Roma) dan termasuk pula tomat buah.
o Sayur, adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam
masakan.
o Ceri(tomat ranti) yang brukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah
yang panjang.
2. Nanas
Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nanas termasuk dalam
famili bromiliaceae. Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang
biasa dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri,
A. Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman Nanas adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L) Merr.

Tanaman nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan (perennial). Tanaman
nanas terdiri dari akar, batang, daun, batang, bunga, buah dan tunas-tunas. Akar nanas dapat
dibedakan menjadi akar tanah dan akar samping, dengan sistem perakaran yang terbatas
Akar-akar melekat pada pangkal batang dan termasuk berakar serabut (monocotyledonae).
Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak lebih dari 50 cm, sedangkan di
tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm
Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan diameter
2,0 -3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang sebagai tempat melekat akar, daun
bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak karena
disekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau buah merupakan perpanjangan
batang .
Daun nanas panjang, liat dan tidak mempunyai tulang daun utama. Pada daunnya ada
yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak berduri. Tetapi ada pula yang durinya hanya
ada di ujung daun. Duri nanas tersusun rapi menuju ke satu arah menghadap ujung daun .
Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara 3-5 cm atau lebih,
permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna hijau tua atau merah tua bergaris
atau coklat kemerah-merahan. Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-
putihan atau keperak-perakan. Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi antara 70-
80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi batang mulai dari bawah sampai
ke atas arah kanan dan kiri .
 Nanas mempunyai rangkaian bunga majemuk pada ujung batangnya. Bunga bersifat
hermaprodit dan berjumlah antara 100-200, masing-masing berkedudukan di ketiak daun
pelindung. Jumlah bunga membuka setiap hari, berjumlah sekitar 5-10 kuntum. Pertumbuhan
bunga dimulai dari bagian dasar menuju bagian atas memakan waktu 10-20 hari. Waktu dari
menanam sampai terbentuk bunga sekitar 6-16 bulan.
Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah hanya tumbuh satu
buah saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan dapat pula membentuk lebih dari satu
buah pada satu tangkai yang disebut multiple fruit ( buah ganda). Pada ujung buah biasanya
tumbuh tunas mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu yang biasa
disebut multiple crown (mahkota ganda).

c. Buah Ganda, yakni jika buah yang terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak
bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepa-lepas,
namun akhirnya menjadi kumpulan buah yang Nampak seperti satu buah. Contohnya
adalah sirsak (Annona). Buah sejati ganda dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:
- Buah kurung ganda, contoh buag pada mawar (Rosa sp.)
- Buah batu ganda, contoh Rubus fraxinifolius dan murbei (Morus)
- Buah bumbung ganda, contoh cempaka (Michelia champaka)
- Buah buni ganda, contoh sirsak (Annona muricata)

d. Buah Sejati Majemuk, yakni jika buah sejati yang terbentuk dari bunga majemuk. Dengan
demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya
seakan-akan menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga matahari
(Helianthus).
Buah sejati majemuk dibedakan menjadi 3 , yaitu:
o Buah buni majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-
masing tumbuh menjadi buah buni. Contoh, Ananas comosus.
o Buah batu majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang tumbuh
menjadi buah batu. Contoh, Pandanus tectorius.
o Buah kurung majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-
masing tumbuh menjadi buah kurung. Contoh, Helianthus anuus.

2. Buah Semu
 Buah semu atau sering juga disebut buah tertutup yaitu jika buah tersebut terbentuk dari
bakal buah beserta bagian-bagian lain pada bunga itu, yang malahan menjadi bagian utama
buah ini (lebih besar, menarik perhatian, dan seringkali merupakan bagian buah yang
bermanfaat atau dapat dimakan), sedangkan buah yang sebenarnya kadang-kadang
tersembunyi.

a. Buah Semu Tunggal

Adalah buah yang terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah. Pada buah ini, selain
bakal buah ada bagian lain bunga yang ikut membentuk buah, misalnya:
1. Tangkai bunga, pada buah jambu mete (anacardium oc. Cidentale L.), pada prosesnya
buah ini berkembang akan tetapi tangkai bunga pada buah mete ikut tumbuh dan
membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan.
Sedangkan buah yang sebenarnya adalah terletak di ujung bagian yang membesar itu
(metenya).
2. Kelopak bunga, pada buah ciplukan (Physalis minima L.). pada prosesnya buah ini
berkembang tetapi kelopak bunga pada buah ciplukan termodifikasi sedemikian rupa
sehingga bagian kelopak itu melebar dan membungkus bagian buah ciplukan sehingga
buah yang sebenarnya tertutupi oleh kelopak yang melebar tadi.

c. Buah Semu Ganda

Buah semu ganda yaitu, jika pada suatu bunga terdapat lebih daripada satu bakal buah
yang bebas satu sama lain, dan kemudian masing-masing dapat tumbuh menjadi buah, tetapi
disamping itu ada bagian lain pada bunga tadi yang ikut tumbuh dan merupakan bagian buah
yang menarik perhatian (dan seringkali berguna). Misalnya buah arbe (Fragraria vesca L.).
pada prosesnya bakal buah yang banyak dan bebas satu sama lain tadi akan tumbuh dan
berkembang, akan tetapi bagian bunga( dasar bunga) pada buah arbe ikut tumbuh dan
membesar serta berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan. Sedangkan
buah yang sebenarnya adalah yang tampak seperti titik-titik hitam kecil.
d. Buah Semu Majemuk

Adalah buah semu yang terjadi dari bunga majemuk, tetapi seluruhnya dari luar
tampak seperti satu buah saja, misalnya buah nangka (Arthocarpus Integra Merr.) yang terjadi
dari ibu tangkai bunga yang tebal dan berdaging, beserta daun tenda bunga pada ujungnya
berlekatan satu sama lain, sehingga merupakan kulit buah semu ini.

Jenis-jenis Buah
1. Tomat

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Plemoniales

Famili : Solanaceae

Genus : Lycopersion

Species : Lypersion esculentum Mill

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga

Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat
merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh tinggi setinggi 1-3 m. tomat
merupakan keluarga dekat dari kentang.

Penampilan dari Ukuran dan Bentuk

o Granola, yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup
yang biasanya dikenal dengan tomat buah (Karena dapat dimakan langsung).
o Gondol, ynag biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya ditanam di
Indonesia adalah kultivar Gondol Hijau dan Gondol Putih, dan keturunan dari
kultivar impor Roma) dan termasuk pula tomat buah.
o Sayur, adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam
masakan.
o Ceri(tomat ranti) yang brukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah
yang panjang.
 2. Nanas

Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nanas termasuk dalam

famili bromiliaceae. Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang
biasa dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri,
A. Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman Nanas adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L) Merr.

Tanaman nanas berbentuk semak dan hidupnya bersifat tahunan (perennial). Tanaman
nanas terdiri dari akar, batang, daun, batang, bunga, buah dan tunas-tunas. Akar nanas dapat
dibedakan menjadi akar tanah dan akar samping, dengan sistem perakaran yang terbatas
Akar-akar melekat pada pangkal batang dan termasuk berakar serabut (monocotyledonae).
Kedalaman perakaran pada media tumbuh yang baik tidak lebih dari 50 cm, sedangkan di
tanah biasa jarang mencapai kedalaman 30 cm
Batang tanaman nanas berukuran cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan diameter
2,0 -3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang sebagai tempat melekat akar, daun
bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak karena
disekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau buah merupakan perpanjangan
batang .
Daun nanas panjang, liat dan tidak mempunyai tulang daun utama. Pada daunnya ada
yang tumbuh dari duri tajam dan ada yang tidak berduri. Tetapi ada pula yang durinya hanya
ada di ujung daun. Duri nanas tersusun rapi menuju ke satu arah menghadap ujung daun .
Daun nanas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara 3-5 cm atau lebih,
permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna hijau tua atau merah tua bergaris
atau coklat kemerah-merahan. Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-
putihan atau keperak-perakan. Jumlah daun tiap batang tanaman sangat bervariasi antara 70-
80 helai yang tata letaknya seperti spiral, yaitu mengelilingi batang mulai dari bawah sampai
ke atas arah kanan dan kiri .
Nanas mempunyai rangkaian bunga majemuk pada ujung batangnya. Bunga bersifat
hermaprodit dan berjumlah antara 100-200, masing-masing berkedudukan di ketiak daun
pelindung. Jumlah bunga membuka setiap hari, berjumlah sekitar 5-10 kuntum. Pertumbuhan
bunga dimulai dari bagian dasar menuju bagian atas memakan waktu 10-20 hari. Waktu dari
menanam sampai terbentuk bunga sekitar 6-16 bulan.
Pada umumnya pada sebuah tanaman atau sebuah tangkai buah hanya tumbuh satu buah
saja. Akan tetapi, karena pengaruh lingkungan dapat pula membentuk lebih dari satu buah
pada satu tangkai yang disebut multiple fruit ( buah ganda). Pada ujung buah biasanya
tumbuh tunas mahkota tunggal, tetapi ada pula tunas yang tumbuh lebih dari satu yang biasa
disebut multiple crown (mahkota ganda).
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

1. Bahan-bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan pengamatan buah dan sayur adalah Tomat dan Nanas.

3. Alat yang digunakan

o Pisau
o Penggaris
o Jangka sorong
o Neraca

Metode Percobaan

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Buah dan
Sayur

Aroma Warna Ukuran Berat Bentuk Rasa Kekerasan

*Hardness

Subjektif Objektif

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji,

setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut, yang melipuri aroma,

rasa, warna ukuran, berat, bentuk, dan kekerasan sampel, untuk pengamatan kekerasan

dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif. Kekerasan secara subjektif

dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara
objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness, penggunaan alat ini dapat ditancapkan

pada beberapa bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, teteapi tidak diperbolehkan

menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah

tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak.

Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah

itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.

2. Edible Potion

Buah

Pengupasan Kulit

Penimbangan

Daging
Buah

Bagian yang dapat dimakan

Edible Portion = x100%
Berat utuh

Gambar 2. Edible Portion

Prosedur percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan

ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut,

kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan

semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian

timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang

dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible

portion.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan

Data hasi pengamatan berat

Berat Setelah Dikupas atau

Berat Utuh + Kulit Berat yang Dimakan
Dapat Dimakan

Nanas Nanas Nanas

(741,80 gram) (236,30 gram) (31,85 %)
Tomat Tomat Tomat
(90,90 gram) (90,90 gram) (100%)

Perhitungan

Bagian yang dapat dimakan

Edible Portion/ Bagian yang dimakan = x100%
Berat utuh

1. Nanas

Edible Portion/ Bagian yang dimakan = x 100%

Berat utu

= 31,85%
2. Tomat

Edible Portion/ Bagian yang dimakan = x 100%

= 100%

Data pengamatan sifat fisik buah dan sayur

Buah dan
Warna Aroma Rasa Tekstur
Sayur

Bau khas Asam sedikit Kulit kasar

Nanas Kuning
nanas manis daging lunak

Lunak namun
Merah Bau khas
Tomat Asam manis kulitnya
kekuningan tomat
sedikit keras
 Ukuran Buah dan sayuran

Buah dan Sayur Panjang Diameter Tebal Daging

Nanas 12,50 cm 8,90 cm 3,50 cm

Tomat 4,35 cm 3,90 cm -

Gambar Sampel

Gambar 1. Buah Nanas dan Tomat

 2. Pembahasan

Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan

tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur

penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering

diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna,

aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat

diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,2010).

Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara

menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Karena buah yang

telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan

lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat

beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2010).

Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin

lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman

lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan

dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Isi sel dapat

membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh

terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh

terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010).

Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan edible portion didapatkan bahwa

sampel Nanas memiliki kadar edible portion sebesar 31,85% dan Tomat 100%.

Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya,

apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak

semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah
bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui

jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Bagian buah yang

dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Edible portion adalah bagian buah tau

sayur yang dapat dimakan, atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Edible

Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang

terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan

jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu

diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan

tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan

sayuran dan buah-buahan (Rian, 2012).

 Bab V
KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel nanas dan tomat di

dapat memiliki aroma khas nanas, warna kuning muda, bentuk oval, panjang 12,30 mm dan

diameter 8,90 mm, berat 741,80 gram dan rasanya asam manis. Berdasarkan dari hasil

percobaan pengamatan edible portion didapatkan bahwa sampel Nanas memiliki kadar edible

portion sebesar 31, 85%. Sedangkan untuk sampel tomat memiliki aroma khas tomat, warna

merah kekuningan, bentuk oval, panajng 4,35 cm dan diameter 3,90 cm, berat 90,90 gram

dan rasanya asam manis. Dan kadar edible portion didapatkan sebesar 100% atau dapat

dimakan secara keseluruhan.

2. Saran

Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur

dengan benar, lebih teliti dalam perhitungan dan melakukan prosedur

 DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa,

Bandung.

Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in

Plants. Pergamon Press, New York.

Winarno, F.G. 1981. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.