ACARA I

STERILISASI DENGAN PENAMBAHAN SPORA Bacillus cereus

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mikroba yang ada di alam ditemukan dalam berbagai bentuk, jenis
dan ukuran. Mikroba merupakan jasad renik yang memiliki kemampuan
sangat baik untuk bertahan hidup. Mikroba mampu beradaptasi dengan
lingkungan yang sangat dingin hingga lingkungan yang relatif panas, dari
lingkungan yang asam hingga lngkungan yang basa. Berdasarkan perannya,
mikroba dikelompokkan menjadi dua yaitu mikroba menguntungkan dan
mikroba merugikan (patogen). Peran mikroba menguntungkan seringkali
digunakan dalam proses fermentasi makanan, sedangkan mikroba yang
bersifat merugikan seringkali menjadi penyebab penurunan mutu pangan
bahkan kerusakan pada bahan pangan (Ramdhani, 2020).
Susu merupakan salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi.zat gizi yang terkandung dalam susu
dinilai lengkap dan memiliki proporsi yang seimbang, sehingga susu dapat
bermanfaat untuk menunjang pertumbuhan dan kesehatan manusia. Susu
dapat diperoleh dari hewan seperti sapi, kerbau, kambing unta dan kuda.
Kandungan yang terkandung pada susu diantaranya adalah protein, lemak,
vitamin, mineral, laktosa, enzim dan beberapa mikroba probiotik yang ada
pada susu. Kerusakan pada susu menyebabkan terjadinya perubahan seperti
warna, rasa, aroma dan viskositasnya. Kerusakan pada susu disebabkan oleh
mikroba patogen dan sering melibatkan degradasi dari zat nutrisi seperti
protein, lemak dan karbohidrat yang disebabkan mikroba itu sendiri.
Pengolahan susu harus dilakukan dengan cara yang baik dan benar
dan juga tingkat sanitasi yang dilakukan harus tinggi. Pengolahan susu harus
melewati proses sterilisasi atau pasteurisasi, karena apabila proses tersebut
terlewat maka susu akan mengandung mikroba patogen yang tinggi.
 Sterilisasi merupakan proses yang dilakukan untuk membunuh mikroba
patogen yang suhunya berkisar 110-121oC. proses sterilisasi cukup efektif
dalam membunuh mikroba patogen pada susu seperti Bacillus cereus. Oleh
karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui efektivitas
sterilisasi terhadap spora Bacillus cereus.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas
sterilisasi terhadap spora Bacillus cereus pada suhu 90oC dan 121oC melalui
perhitungan total koloni yang tumbuh.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi kerbau, kuda, kambing dan unta.
Komponen utama dalam susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa,
enzim dan beberapa mikroba probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu
merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu merupakan produk
pangan yang mudah rusak apabila penanganannya kurang tepat dan berakibat
pada masa simpan yang relatif singkat. Susu dengan kondisi segar dan berasal dari
sapi yang sehat belum tentu aman untuk dikonsumsi, namun susu yang telah
mengalami proses sterilisasi atau pasteurisasi merupakan susu yang aman untuk
dikonsumsi (Usmiati dan Abubakar, 2009).
Sterilisasi merupakan proses pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu
singkat, sehingga susu bebas dari pertumbuhan bakteri maupun spora bakteri.
Sistem sterilisasi pada susu sangat beragam, contohnya in botttle sterilization,
Ultra High Temperature (UHT) dan two stage process sterilization. In botttle
sterilization merupakan proses sterilisasi dengan cara memasukkan susu ke dalam
botol lalu disterilisasi pada suhu 105-120oC dengan menggunakan autoclave.
Ultra High Temperature (UHT) merupakan proses steriisasi dengan cara
mensterilkan susu dalam aliran yang berkesinambungan pada suhu 130-150 oC
dalam waktu 1-20 detik. Two stage process sterilization merupakan proses
sterilisai dengan cara UHT, lalu dimasukkan ke dalam botol untuk kemudian
diberikan perlakuan panas untuk membunuh spora yang mungkin masuk selama
memasukkan susu ke dalam botol (Aritonang, 2017).
Sterilisasi dan pasteurisasi bertujuan untuk meningkatkan keamanan pada
susu, sehingga susu dapat dikonsumsi dengan aman dan memiliki umur simpan
yang panjang. Proses sterilisasi dan pasteurisasi akan mematikan mikroba patogen
yang terkandung dalam susu. Susu yang berhasil melewati proses sterilisasi
ditandai dengan tidak adanya kekeruhan pada hasil uji albumin. Susu yang
melewati proses UHT dengan suhu 135-140oC selama beberapa detik seharusnya
albumin terdenaturasi dengan sempurna. Albumin yang terdenaturasi dengan
sempurna menandakan bahwa proses sterilisasi berjalan dengan sempurna
(Maharani, dkk., 2020).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 19 September 2022
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
autoclave, blue tip, cawan petri, inkubator, label, lampu bunsen, pipet
mikro 1 mL, rak tabung reaksi, tabung reaksi, tisu dan vortex.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunkan pada praktikum ini adalh
buffer fosfat, medium Nutrient Broth (NB) medium Trypticase Soy
Agar (TSA), suspensi Bacillus cereus dan susu steril.
3.3 Prosedur Kerja
a. Persiapan Spora
Bacillus cereus NB
1 mL

Diinkubasi, T = 37oC, t = 24 jam

Disentrifugasi, t = 5 menit, 5000 rpm

Supernatan
Buffer fosfat
Pelet
10 mL

3 tabung Divorteks

Dipasteurisasi T = 62,8oC, t= 30
menit

Suspensi spora
b. Jumlah Spora Sebelum Sterilisasi
Suspensi spora Buffer fosfat 9 mL
1 mL

Dilakukan pengenceran hingga 10-4

Diambil 1 mL 3
pengenceran terakhir

Medium TSA Diplating duplo

(metode tuang)

Diinkubasi T = 30oC, t = 48 jam

Diamati
c. Jumlah Spora Setelah Sterilisasi
Suspensi spora
1 mL Susu UHT 9 mL 4 tabung

Divorteks

Disterilisasi

T = 90oC, t = 5 menit (U1 U2)

T = 121oC, t = 5 menit (U1 U2)

Dilakukan pengenceran hingga 10-3

1 mL
pengenceran, Diplating secara duplo
media TSA
Diinkubasi T = 30oC, t = 48 jam

Diamati
 BAB IV
ANALISIS DATA

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Jumlah Spora sebelum Sterilisasi
Kelompok Pengenceran Jumlah
10 -2
10 -3
10 -4
Koloni
U1 U2 U1 U2 U1 U2 (CFU/mL)
11 245 >250 147 104 116 94 5,75 × 104

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Jumlah Spora setelah Sterilisasi

Kelompo Suhu Pengenceran Jumlah
k Sterilisasi 10-1 10-2 10-3 Koloni
(oC) U1 U2 U1 U2 U1 U2 (CFU/mL)
12 87 <25 25 27 <25 <2 <25 4,72 × 102
5
13 90 <25 <25 85 47 <2 <25 6,6 × 103
5
14 121 <25 <25 <2 <25 <2 <25 <2,5 × 102
5 5
15 121 <25 <25 <2 <25 <2 <25 <2,5 × 102
5 5

4.2 Hasil Perhitungan

a. Kelompok 11

n=
∑C
( 1× n1 )+ ( 0,1× n2 )+ ( 0,01× n3 ) × d
243+1 47+0 2+116+ 94
=
( 1×1 )+ ( 0,1× 2 )+ ( 0 ,0 1 ×2 ) ×10−2
702
=
1, 22 ×10−2

= 575,40 × 102 CFU/ml

= 5,75 × 104 CFU/ml
b. Kelompok 12

n=
∑C
( 1× n1 )+ ( 0,1× n2 )+ ( 0,01× n3 ) × d
25+27
=
( 1×1 )+ ( 0,1×1 ) ×10−1
 52
=
1, 1 ×10−1
= 47,27 × 10 CFU/ml
= 4,72 × 102 CFU/ml

c. Kelompok 13

n=
∑C
( 1× n1 )+ ( 0,1× n2 )+ ( 0,01× n3 ) × d
8 5+4 7
=
( 1× 2 ) ×10−2
132
= −2
2× 10
= 66 × 102 CFU/ml
= 6,6 × 103 CFU/ml
d. Kelompok 14

n=
∑C
( 1× n1 )+ ( 0,1× n2 )+ ( 0,01× n3 ) × d
¿ 25
=
10−1
= <25 × 10 CFU/ml
= <25 × 102 CFU/ml
e. Kelompok 15

n=
∑C
( 1× n1 )+ ( 0,1× n2 )+ ( 0,01× n3 ) × d
¿ 25
= −1
10
= <25 × 10 CFU/ml
= <25 × 102 CFU/ml
 BAB V
PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi yang
diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kambing, kerbau, kuda, dan
unta. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak dan mineral,
laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis bakteri probiotik. Komponen susu
sangat beragam tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor yang dimaksud
adalah bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur
sapi. Rata-rata komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah yaitu 87,1%
kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa
vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, dan K (Usmiati dan Abu
Bakar, 2009).
Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroba hingga ke
sporanya yang terdapat pada bahan pangan. Sterilisasi dilakukan dengan cara
memanaskan makanan hingga suhu 121ºC selama 15 menit. Alat yang umum
digunakan untuk melakukan proses sterilisasi yaitu autoklaf. Cara kerja autoklaf
adalah dengan cara memanaskan makanan hingga suhu 121ºC-134ºC. Waktu yang
dibutuhkan untuk suhu 121ºC yakni selama 15 menit, sedangkan untuk suhu
134ºC hanya membutuhkan waktu selama 3 menit (Hendrawati dan Utomo,
2017).
Bacillus cereus merupakan mikroba patogen yang sering dijumpai pada
bahan pangan. Bakteri tersebut menjadi penyakit pembawa pada makanan
(foodborne diseases) dan seringkali menimbulkan keracunan pada manusia.
Bacillus cereus menghasilkan toksin ekstraseluler dan metabolit yang berbahaya
terhadap kesehatan. Bacillus cereus bisa saja mengkontaminasi susu setelah
proses sterilisasi atau pasteurisasi dan hal ini perlu diperhatikan. Bacillus cereus
tahan terhadap proses pemanasan pasteurisasi dan sterilisasi, namun tidak tahan
dengan sterilisasi dengan suhu tinggi (UHT).
Spora bakteri umumnya tahan terhadap lingkungan yang ekstrim, misalnya
dalam keadaan kering, pemanasan, keadaan asam dan sebagainya. Cara untuk
menghilangkan spora bakteri tidak bisa dilakukan dengan proses pemanasan
basah, namun dapat dilakukan dengan proses pemanasan kering dengan
temperatur yang lebih tinggi pula. Alat yang umum digunakan adalah autoklaf
karena alat tersebut menghasilkan uap panas tekanan tinggi yang menyebabkan
penetrasi uap air kedalam sel mikroba sehingga langsung mematikan mikroba.
Kontaminan sel vegetatif pada suhu 70-80ºC akan mati, namun untuk spora tidak
bisa mati. Spora akan mati pada suhu 121ºC, spora dapat bertahan pada kondisi
lingkungan yang dapat membunuh sel vegetatif.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh hasil
pertumbuhan spora Bacillus cereus terbanyak didapat oleh kelompok 13 dengan
suhu sterilisasi 90ºC. Jumlah koloni yang dihasilkan yaitu 6,6×10 4 CFU/ml.
Pertumbuhan spora Bacillus cereus paling sedikit dihasilkan oleh kelompok 14
dan 15 dengan suhu sterilisasi 121ºC, dengan jumlah koloni sebesar <2,5×10 2
CFU/ml. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan proses dari sterilisasi
dengan suhu 121ºC sangat efektif untuk membunuh spora bakteri, sedangkan
untuk suhu 87ºC dan 90ºC pertumbuhan spora Bacillus cereus masih terlihat yang
artinya suhu tersebut kurang efektif untuk membunuh spora bakteri. Pernyataan
tersebut sesuai dengan Rizal, dkk., (2016) yang menyatakan bahwa sterilisasi susu
pada suhu 121ºC sangat efektif untuk membunuh spora bakteri. Proses
pasteurisasi kurang efektif dalam membunuh spora bakteri namun sangat efektif
dalam membunuh sel vegetatif.
Faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi adalah kelembaban,
konsentrasi gas, suhu dan distribusi gas dalam bilik pensterilan. Penghancuran
bakteri tergantung pada kelembaban, gas, dan suhu dalam bahan pengemas.
Faktor lain yang mempengaruhi sterilisasi yaitu dari mikroba itu sendiri. Umur sel
spora yang tua umumnya lebih tahan panas dibandingkan spora yang lebih muda.
Tingkat kebersihan alat dan kelembaban pada alat juga menjadi faktor penting
dalam proses sterilisasi. Alat yang kotor dapat mengkontaminasi susu yang akan
disterilisasi, begitupun juga dengan kelembaban apabila tidak sesuai maka
pertumbuhan bakteri akan lebih mudah dan cepat.
 BAB VI
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya sebagai berikut.
1. Sterilisasi pada susu merupakan proses yang dilakukan untuk membunuh
mikroba patogen hingga ke sporanya.
2. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang diperoleh dari
hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing, dan unta.
3. Suhu yang efektif untuk melakukan proses sterilisasi yakni pada suhu 121ºC
dimana pada suhu tersebut spora bakteri dapat dimatikan.
4. Berdasarkan hasil pengamatan pertumbuhan spora paling banyak dihasilkan
oleh kelompok 13 dengan jumlah koloni 6,6×104 CFU/ml, sedangkan paling
sedikit dihasilkan oleh kelompok 14 dengan jumlah koloni <2,5×102 CFU/ml.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi antara lain kelembaban,
konsentrasi gas, suhu, dan distribusi gas dalam bilik pensterilan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, S. N. 2017. Susu dan Teknologi. Padang: LPTIK Universitas Andalas.

Hendrawati, T. Y. dan S. Utomo. 2017. Optimasi Suhu dan Waktu Sterilisasi pada
Kualitas Susu Segar di Kabupaten Boyolali. Jurnal Teknologi. 9(2): 97-
102.
Maharani, M. B. Sudarwanto, S. Soviana dan H. Pisestyani. 2020. Pemeriksaan
Kualitas Susu Asal Kedai Susu Kawasan Pemukiman Mahasiswa IPB
Dramaga dan Cilibende Bogor. jurnal Kajian Veteriner. 8(1): 24-33.
Ramdhani, I. dan Wahyuni. 2020. Dasar-Dasar Praktikum Mikrobiologi. Jawa
Tengah: Pena Persada.
Rizal, M. S., E. Sumayati, dan Suprihana. 2016. Pengaruh Waktu dan Suhu
Sterilisasi Terhadap Susu Sapi Rasa Coklat. Jurnal Agrika. 10(1): 20-30.
Usmiati, S. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.