PRINSIP PROSES PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Disusun oleh kelompok IV

Anggota:

1. SISKA SONIA NINGSIH 1611122043

2. QATRUN NADA FEBRYZALITA 1611123002
3. TRI NOVIANTI 1611122069
4. NUR RAHMA AGUSTIN A 1611122067
5. MENTARI CYNTIA RIFNI 1611122050
6. ATIKAH MUSYTARI 1611122054
7. SUCI UMAHERA 1611122050
8. MUHAMMAD IQBAL YUSUF 1611123009
9. DIO SANDIKA PRIMA 1611123007
10. ANWAR PRIADI 161112
11. IQBAL FATRA YUZHA 161112
ANNISA ANGGRAINI 1611122051

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2018
Latar Belakang

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media
panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemanggangan juga
memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw
(aktivitas air). Pemanggangan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses
pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan
bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan
memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut yang masuk ke dalam bahan pangan.

Menurut (Harris,1989), pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi memberikan pengaruh

yang menguntungkan dan merugikan. Keuntungan pengolahan pangan dengan suhu tinggi
dapat meningkatkan daya cerna pada makanan sedangkan kerugian yang disebabkan oleh panas
dapat mendegradasi zat gizi. Pengolahan panas mungkin dapat memperpanjang dan menaikkan
ketersediaan bahan pangan untuk konsumen, tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai
kadar gizi lebih rendah dibanding dengan keadaan segarnya.

Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan bahan pangan menjadi keras. Tujuan dari
proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori dan memperbaiki cita rasa dari
bahan pangan. Pemanggangan dapat menghancurkan mikroorganisme serta menurunkan
aktivitas air (aw) sehingga dapat mengawetkan makanan (Fellows, 2000). Proses
pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Bahan yang
paling sering diproses dengan memanggang adalah roti (bakery).

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan menggunakan oven. Proses
pengolahan bahan pangan dengan cara baking atau pemanggangan yaitu menggunakan udara
panas. Tujuan dari proses baking adalah untuk meningkatkan eating quality, memperbaiki
palatability (rasa, aroma), mengubah sifat sensorik, serta memberikan efek pengawetan. .

Alat yang digunakan pada proses pemanggangan adalah oven. Di dalam oven, terjadi tiga jenis
transfer panas, yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Konduksi yaitu perpindahan panas dari
nampan (loyang) ke bahan, konveksi melalui sirkulasi udara dalam oven sedangkan radiasi
terjadi melalui pemanaran panas secara elektromagnetik dari dinding oven. Saat adonan
memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara yang panas dari ruang
pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. selanjutnya, terjadi
pengembangan roti, selama itu terjadi pengembangannya volume adonan yang dapat
mencapai %* persen. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan.
Disini terdapat pengaruh fisis yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan. tambahan lagi karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya. seperti yang telah disebutkan di
muka, dalam adonan terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil di mana setiap gas
mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah.

Pembakaran yang berlangsung terus menerus menyebabkan kenaikan tekanan hasil

pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan pelan- pelan, yang
mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit
tetapi berukuran lebih besar, sistem pati menjadi mantap, kondisi tekanan mengendur dan
terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus
pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat ke emas-
emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan. Memperhatikan
kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah penting, dan ini dapat dikendalikan dengan
berbagai cara. Kualitas produk pemanggangan ditentukan oleh bahan baku. Bahan untuk
membuat produk panggang (rerotian) dibagi menjadi tiga, yaitu bahan utama, bahan pendukung,
dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari terigu, air, ragi dan garam. Bahan pendukung
terdiri atas gula, lemak, telur dan susu. Sedangkan pengemulsi dan pengembang merupakan
bahan tambahan.

Adanya perubahan kualitas sensori yang terjadi, Pertama tekstur, perubahan tekstur ditentukan
oleh suhu dan lama pemanasan serta sifat dasar makanan terutama untuk kandungan air dan
komposisi lemak, protein dan struktur karbohidrat structural seperti selulosa, pati dan pectin.
Kedua Citarasa dan aroma, Jumlah, jenis, dan kuantitas aroma yang dihasilkan selama
pemanggangan bergantung pada, aksi fermentasi oleh mikroorganisme khususnya khamir dan
lactobacillus sp dalam produk sereal terfermentasi, kombinasi lemak, asam amino, dan gula
pada lapisan permukaan, suhu dan kandungan air makanan selama pemanggangan dan waktu
pemanasan, ketiga yaitu warna, pada produk serela panggang warna cokelat keemasan
disebabkan oleh reaksi maillard. Pada daging merah yang dibakar perubahan warna menjadi
cokelat terjadi karena oksidasi dan denaturasi myoglobin membentuk metmioglobin

Perubahan Nilai Gizi

Selama pemanggangan keadaan fisik dari protein, lemak, dan pati berubah. Namun perubahan
tersebut tidak mempengaruhi nilai nutrisi makanan secara substansial. Perubahan nilai nutrisi
utama selama pemanggangan terjadi pada bagian permukaan makanan. Pada daging,
kehilangan nilai gizi dipengaruhi oleh ukuran potongan produk, tipe sendi, proporsi tulang dan
lemak, perlakuan awal dan perlakukan akhir penyembelihan, dan jenis hewan. Tiamin adalah
vitamin yang paling penting yang rentan terhadap panas. Banyaknya tiamin yang hilang
ditentukan oleh suhu pemanggangan dan pH makanan. Vitamin C juga mengalami kerusakan
selama pemanggangan. Pemanggangan juga menghacurkan bakteri probiotik, tetapi bakteri
tersebut biasanya difortifikasi sehingga keberadaanya tetap ada didalam makanan.

Panas selama proses pemanggangan menghancurkan mikroorganisme yang mengontaminasi

produk dan menginaktivasi enzim sehingga membantu proses pengawetan produk. Pada produk
sereal panggang, banyak dikontaminas oleh kapang. Pada produk roti khususnya yang
mengandung bahan pengisi seperti daging atau krim banyak dikontaminasi oleh Clostridium
perfringens, Salmonella sp, Listeria monocytogenes, dan Bacillus cereus.

Penyebab utama sebagian besar masalah kemanan pangan adalah kontaminasi pasca
pemanggangan sehingga produk panggangseharusnya segera didinginkan dan dikemas. Produk
juga dapat diformulasi dengan bahan pengawet untuk meningkatkan keamanan produk. Bahan-
bahan tersebut meliputi:

1. Asam propionate atau kalium propionate yang efektif mencegah kapang.

 2. Asam sorbat atau kalium sorbat yang efektif mencegah khamir, kapang dan beberapa
bakteri.
3. Asam asetat untuk melawan bakteri berbentuk “tali” dan kapang
4. Asam sitrat, fosfat, malat atau fumarat untuk buah-buahan pengisi.
5. Humektan (gula, gliserin) untuk mengurangi aW.
6. Agen pengikat air (gum dan pati) untuk mengurangi air bebas.
7. Rempah-rempah antimikroba (kayu manis, pala)

Penanganan pasca pemanggangan lainnya meliputi iradiasi kadar rendah, tekanan ultra tinggi,
dan getaran cahaya dan cahaya ultra violet.

Daftar Pustaka

Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press,
England.

Harris dan Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi kedua.ITB.
Bandung

Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Pantech International Inc.,
Texas.

Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Utama Pustaka. Jakarta