MAKALAH

“ MESIN PASTEURISASI PLATE HEAT EXCHANGER ”

(Disusun untuk memenuhit Tugas Mata Kuliah Mesin dan Peralatan Industri Pangan I))

Disusun Oleh:

MUHAMAD NAJIB NUR 163020270

KELAS F

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
 Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, kami panjatkan puji dan syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat
menyelesaikan tugas Mata Kuliah Mesin dan Peralatan Industri Pangan I tentang Mesin
Pasteurisasi.
Adapun makalah ini telah saya usahakan semaksimal mungkin dan tentunya
dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu saya tidak lupa menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu kami terutama kepada Bapak Dr. Ir. Hasnelly, MSIE yang telah
membimbing saya, orang tua yang telah mendukung saya dalam pembuatan tugas, dan
buku sumber serta web yang dijadikan acuan dalam penyusunan tugas ini.
Namun tidak lepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu
saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sehingga saya dapat
memperbaiki tugas penelitian ini.
Akhirnya penyusun mengharapkan semoga makalah ini dapat diambil hikmah
dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inspirasi terhadap pembaca.

Bandung, 06 April 2018

Penulis
Daftar Isi

Kata Pengantar ........................................................................................................... ii

Daftar Isi ..................................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Bealakang ................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................................. 2
1.3 Tujuan .................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................... Error! Bookmark not defined.
BAB IIIPEMBAHASAN ............................................................................................ 8
3.1 Mesin Pasteurisasi ............................................................................................... 8
3.2 Prinsif Kerja Alat Pasteurisasi ............................................................................. 9
3.3 Susu Pasteurisasi yang Diproses Dengan Mesin Plate Heat Exchanger ........... 10
a. Proses Pengolahan............................................................................................ 11
3.4 Kondisi Bahan Pada Saat Diproses Dengan Mesin Plate Heat Exchanger ....... 12
BAB IVPENUTUP .................................................................................................... 14
4.1 Kesimpulan ........................................................................................................ 14
Daftar Pustaka ........................................................................................................... 15
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Bealakang

Sejak dahulu kala, manusia telah melakukan pengawetan pangan. Pengeringan,
pengasinan, dan fermentasi biasanya mereka lakukan bila makanan berlebih dan
digunakan pada saat makanan segar tidak ada. Sejak zaman purbakala, manusia telah
memnfaatkan panasnya api untuk memasak bahan pangan. Walaupun pengawetan dan
penemuan panas ini telah lama, namun pemanfaatn panas baru dimulai tahun 1880.
Pada waktu itu Nicholas Appert dari Francis memenagkan hadiah atas keberhasilannya
mengawetkan bahan dalam botol dan wadah dengan menggunakan proses pemasakan
untuk pertama kalinya.

Proses pemanasan dalam pengolahan dan pengawetan pangan dimaksudkan

untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti
aktivitas enzim dan mikroba. Selama proses tersebut secara simultan terjadi kerusakan
zat gizi serta faktor-faktor yang menentukan mutu bahan pangan, seperyi warna, cita
rasa dan tekstur. Dengan dimengeryinya prinsif-prinsif fisika pindah panas dan
diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, maka dapat ditentukan kondisi optimum
dalam hal pemindahan panas dan dapat membuat optimasi dalam memusnahkan
mikrobadalam mempertahankan zat gizi serta faktor mutu bahan pangan.

Mengenai pernyataan diatas maka penulis bermaksud untuk membahas

peralatan atau mesin apa yang digunakan dalam proses pemindahan panas khususnya
pada alat pasteurisasi karena alat tersebut dapat menghilangkan mikroorganisme
patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk.
1.2 Rumusan Masalah
a. Apa itu proses pencampuran dan mesin apa yang digunakan dalam proses
tersebut?
b. Bagimana prinsif kerja mesin pencampuran?
c. Apa contoh produk yang dapat diproses dalam pencampuran?
d. Bagaimana kondisi bahan saat diproses dalam mesin pencampuran?

1.3 Tujuan
a. Pembaca dapat mengetahui apa itu proses pencampuran.
b. Pembaca dapat mengetahui bagaimana prinsif kerja dari mesin pencampuran.
c. Pembaca dapat mengetahui produk apa yang mengalami pencampuran.
d. Pembaca dapat mengetahui bagaimana kondisi bahan dalam mesin
pencampuran
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Mesin Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C,
akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik samapai beberapa
menit bergantung pada tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin
singkat proses pemanasannya. Pateurisasi umumnya dikombinasikan dengan
pengawetan lainnya seperti fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan
utam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen,
pembentuk toksin maupun pembusuk. Tinggi suhu dan lama pemanasan tergantung
pada ketahanan panas mikroba yang akan dibunuh dan sensitifitas mutu makanan
terhadap pemanasan. Penggunaan HTST (High Temperatur Short Time) biasanya
menghasilkan produk mutu yang lebig baik dibandingkan dengan LTLT(Low
Temperatur Long Time). Pada pasteurisasi susu kondisi HTST yang digunakan 1610F
selama 15 detik. Untuk susu khusunya, pasteurisasi ini ditujukan untuk membunuh
Coxiella burnetti, jenis mikroba riketsia yang dapat menyebabkan demam Q. Untuk
minuman hasil fermentasi seperti bir dang anggur, pasteurisasi digunakan untuk
membunuh kapang liar atau kontaminan (Wirakartakusumah dkk.1992).

Plate Heat Exchanger adalah mesin pasteurisasi untuk bahan cair, paling sering
digunakan pada susu, bir, dan sari buah
Gambar Mesin Pasteurisasi Plate Heat Exchanger (http://www.insinyoer.com/prinsip-
kerja-heat-exchanger/2/)

3.2 Prinsif Kerja Alat Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan pada suhu kurang dari 1000C, pasteurisasi untuk bahan
cair pemindahan panas tidak langsung paling sering diguakan untuk susu, sari buah
ataupun bir menggunakan alat Plate Heat Exchanger.

Plate Heat Exchanger adalah suatu media pertukaran panas yang terdiri dari
Pelat (plate) dan Rangka (frame). Dalam Plate Heat Exchanger, pelat disusun dengan
susunan tertentu, sehingga terbentuk dua jalur yang disebut dengan Hot Side dan Cold
Side. Hot Side dialiri dengan cairan dengan suhu relatif lebih panas dan Cold Side
dialiri dengan cairan dengan suhu relative lebih dingin. Zat cair yang digunakan
sebagai medium bisa dari jenis yang sama atau lain, misalnya air-air, air-minyak, dll
(http://primahandal.com/category/depan/)

Adapun Prinsip kerjanya adalah dua atau lebih aliran fluida kerja diatur oleh
gasket-gasket yang didesain sedemikian rupa sehingga pada masing-masing fluida
dapat mengalir di plat-plat yang berbeda. Kelebihan heat exchanger ini ada pada proses
perawatan yang mudah, koefisien perpindahan panas yang sukup baik dan relatif murah

Pertukaran panas terjadi dari cairan yang lebih panas ke cairan yang lebih
dingin melalui pelat-pelat yang memisahkan kedua jalur. Dengan demikian, Plate Heat
Exchanger dapat digunakan sebagai media untuk memanaskan maupun mendinginkan
cairan(http://www.insinyoer.com/prinsip-kerja-heat-exchanger/2/)

3.3 Susu Pasteurisasi yang Diproses Dengan Mesin Plate Heat Exchanger
Susu merupakan makanan bernilai nutrisi tinggi, sehingga menjadi medium
yang sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikrooganisme. Faktor tersebut
menyebabkan susu menjadi tidak layak dikonsumsi dalam waktu yang singkat bila
tidak ditangani secara benar dan dapat membahayakan kesehatan manusia. Kerusakan
pada susu disebabkan oleh bakteri pembentuk asam laktat yang mencemari susu saat
proses pengolahan. Bakteri akan melakukan fermentasi laktosa di dalam susu dan
membentuk asam laktat. Kerusakan yang terjadi antara lain perubahan flavor, warna
dan tekstur sehingga tingkat penerimaan konsumen akan berkurang (Fellows, 2008).

Penanganan susu yang benar dapat meminimalkan kontaminasi

mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri sehingga masa simpan susu
dapat diperpanjang. Teknologi sederhana yang dapat mengawetkan susu salah satunya
adalah pasteurisasi. Selain dapat memperpanjang umur simpan susu, pasteurisasi juga
menghasilkan susu yang memiliki flavor dan tekstur yang berbeda, yang dapat
meningkatkan nilai jual produk tersebut (Fellows, 2008)

Susu harus melalui serangkaian pengujian fisik, kimia dan juga pemalsuan
sebelum susu diterima untuk proses pengolahan selanjutnya. Menurut Fellows (2008),
Industri Pengolahan Susu (IPS) melakukan pengujian – pengujian tersebut untuk
memastikan kualitas susu segar yang diterimanya selalu baik secara kontinyu, tidak
berubah-ubah dan juga sebagai indikasi adanya adulterasi.

Susu difiltrasi terlebih dahulu sebelum disimpan dalan tangki penyimpanan.

Proses filtrasi bertujuan untuk memisahkan kontaminan dan juga partikel – partikel
berukuran besar dari susu. Setelah itu susu didinginkan dengan PHE hingga bersuhu 4o
– 6oC. Pendinginan dilakukan untuk mencegah berkembangnya mikroorganisme yang
terdapat di dalam susu sehingga daya simpan dapat diperpanjang. Umur simpan susu
segar bervariasi tergantung suhu penyimpanannya. Susu segar memiliki masa simpan
100 jam pada suhu 4oC, 89 jam pada 10oC, dan 35 jam pada 15oC (Smith, 2000). Susu
kemudian dialirkan ke tangki penyimpanan yang dilengkapi dengan agitator atau
pengaduk yang berfungsi untuk menghomogenkan suhu susu.

a. Proses Pengolahan
Pada proses pencampuran, gula pasir dan stabilizer dilarutkan terlebih dahulu
dengan air panas, kemudian dicampurkan dengan susu yang sudah melalui PHE hingga
suhunya 50o – 60oC. Menurut Buckle et al. (1987 cit. Naibaho & Deny (2008)),
pencampuran dengan suhu yang tinggi dan pengadukan akan meningkatkan kelarutan
bahan – bahan yang ditambahkan. Setelah itu, susu didinginkan kembali dan
ditambahkan flavor (coklat, moka, stoberi) serta pewarna. Flavor dan pewarna
ditambahkan pada suhu rendah karena menurut Clydesdale & Francis (1976, cit Ernaini
(2012) ), beberapa jenis pewarna dan flavor memiliki kepekaan yang tinggi terhadap
panas dan cahaya.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menghomogenkan susu dengan cara

memperkecil ukuran globula lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984 cit.
Suprihana (2012)), bahwa proses homogenisasi dimaksudkan untuk menghindari
terbentuknya lapisan krim yang tejadi bila air susu didiamkan. Susu segar yang akan
dihomogenisasi diambil dari tangki susu setengah jadi dengan menggunakan pompa
melalui pipa-pipa yang terbuat dari stainless steel. Sebelum dihomogenisasi susu segar
terlebih dahulu dilewatkan dalam tangki balance tank. Tangki ini berfungsi untuk
mengendalikan aliran susu yang akan dihomogenisasikan sehingga terjadi
keseimbangan antara aliran susu yang masuk dan yang keluar. Susu yang telah masuk
ke dalam tangki sirkulasi dipompa ke unit homogenizer, susu akan mengalami proses
homogenisasi atau penyeragaman globula lemak yang terdapat dalam susu. Globula
lemak susu pada umumnya berukuran 2 – 20 mikron, dengan proses homogenisasi
maka globula lemak susu akan seragam dengan ukuran 2 mikron. Hal ini sesuai dengan
pendapat Hadiwiyoto (1983, cit Rahmawati et al. (2014) ) yaitu bahwa homogenisasi
dapat menyeragamkan globula lemak.

Susu yang telah mengalami proses homogenisasi selanjutnya dialirkan ke Plate

Heat Exchanger (PHE) untuk dilakukan proses pasteurisasi. Metode pasteurisasi yang
dilakukan CV. Cita Nasional yaitu menggunakan metode kombinasi dua suhu yang
berbeda yaitu 85°C selama 15 detik dan kemudian didinginkan hingga suhunya 4°C .
Tahap ini dilakukan dengan tujuan mikroba pathogen dalam susu akan mati. Menurut
Hadiwdiyoto (1983) metode pasteurisasi pada dasarnya ada dua cara yaitu Low
Temperature Long Time (LTLT) dilakukan pada suhu 61 ºC selama 30 menit dan High
Temperature Short Time (HTST) dilakukan pada suhu 72 ºC selama 15 detik. Susu
yang telah mengalami proses pasteurisasi selanjutnya dilakukan pendinginan cepat
sampai suhu 4 ºC dan dialirkan ke tangki penyimpanan (Storage Tank) dan siap
dilakukan pengemasan (Wirakartakusumah dkk.1992).

3.4 Kondisi Bahan Pada Saat Diproses Dengan Mesin Plate Heat Exchanger
Susu yang masuk ke dalam mesin Plate heat Exchanger akan mengalami
pemanasan dimana suhu yang digunakan adalah kurang dari 1000C, kondisi tersebut
akan menginaktifkan enzim, sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin
maupun pembusuk. Dua atau lebih aliran fluida kerja diatur oleh gasket-gasket yang
didesain sedemikian rupa sehingga pada masing-masing fluida dapat mengalir di plat-
plat yang berbeda. Penggunaan HTST (High Temperatur Short Time) biasanya
menghasilkan produk mutu yang lebig baik dibandingkan dengan LTLT(Low
Temperatur Long Time). Pada pasteurisasi susu kondisi HTST yang digunakan 1610F
selama 15 detik. Untuk susu khusunya, pasteurisasi ini ditujukan untuk membunuh
Coxiella burnetti, jenis mikroba riketsia yang dapat menyebabkan demam Q. Untuk
minuman hasil fermentasi seperti bir dang anggur, pasteurisasi digunakan untuk
membunuh kapang liar atau kontaminan (Wirakartakusumah dkk.1992).
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C,
akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik samapai
beberapa menit bergantung pada tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu
pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Pateurisasi umumnya
dikombinasikan dengan pengawetan lainnya seperti fermentasi atau penyimpanan
pada suhu rendah. Tujuan utam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel
vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin maupun pembusuk.

Adapun Prinsip kerja dari Plate Heat Exchanger adalah dua atau lebih aliran
fluida kerja diatur oleh gasket-gasket yang didesain sedemikian rupa sehingga pada
masing-masing fluida dapat mengalir di plat-plat yang berbeda. Pertukaran panas
terjadi dari cairan yang lebih panas ke cairan yang lebih dingin melalui pelat-pelat
yang memisahkan kedua jalur. Dengan demikian, Plate Heat Exchanger dapat
digunakan sebagai media untuk memanaskan maupun mendinginkan cairan.

Proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi terdiri atas beberapa

tahapan, meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan, pengisian dan
pengemasan disertai analisa mutu di laboratorium. Proses pengolahan terdiri dari
pencampuran, homogenisasi, dan pasteurisasi
 Daftar Pustaka

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : PT Gramedia Puataka

Umum

Fellows, P. and B. Axtell. 2008. Opportunities in food processing: Setting up

and running a small-scale dairy processing business. CP-EU Technical
Centre for Agricultural and Rural Cooperation (CTA). Wageningen.

http://repository.unika.ac.id/736/1/12.70.0083%20%20KP%20MYRIAM%20THERE
SE%20ANGEN%20P.pdf

http://www.insinyoer.com/prinsip-kerja-heat-exchanger/2/

http://primahandal.com/category/depan/

Smit, G. (ed.) (2000). Dairy Processing: Improving Quality. CRC. Woodhead

Publishing Ltd. Cambridge.

Rahmawati, D., Juni S., Kusuma W. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi

dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap Ph, Kadar Air dan Total Solid
Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Juni
2014, Vol. 1, No. 9, 46 – 51

Wirakartakusumah dkk.1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan,

Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pagan dan Gizi Institut Pertanian Bogor